Topraktan çıkan et

İçi mükemmel pembelikte, üstüne basınca suyu akan kızarmış bir et parçası. Her sosyal medya keşif bölümünde en az bir kere sakallı, dövmeli, siyah eldivenli bir şefin elinde görülen bu et, artık bir hayvanın parçası olmak zorunda değil. Etin geleceği geldi bile: bitki bazlı etler normalleşiyor. 

Nedir? Bitki bazlı etler; yüksek proteinli sebze, baklagil veya mantarların işlenerek hayvan etine yakın tat, doku ve görünüme getirildiği vegan et alternatifleri. Kastettiğimiz, falafel gibi baklagillerin veya sebzelerin köfteye benzer şekilde sıkıştırılmış bir hâli değil, kimyasal işlemlerden geçirilerek mağara adamlarının hayallerini süsleyen kırmızı etlere benzer hâle gelmiş, genelde soya, bulgur veya bezelyeden üretilen besinler.

85 milyar dolar: İsviçre yatırım bankası UBS’in raporuna göre, küresel bitki bazlı et pazarı 2018 yılında 4,6 milyar dolardı. UBS’in projeksiyonlarına göre 2030’da bu rakam, 85 milyar doları bulacak. Good Food Institute’un 2019 raporuna göre ise ABD’nin 5 milyar dolarlık tüm bitki bazlı gıda piyasasının yaklaşık beşte birini oluşturan bitki bazlı et segmenti, bir önceki yıla göre %18, 2017’ye göre %38 büyüdü.

Vegan, vejetaryen, fleksitaryen: Gökdelenlerin toplantı odalarında ekranlara yansıyan grafiklerdeki tüm okların yukarı tırmanmasının sebepleri çeşitli olsa da bitki bazlı et pazarının tüketici çekimli bir ivmeyle ilerlediği açık. Beslenme alışkanlıklarında değişim, alternatif etlere yönelmenin esas sebebi. Küresel olarak vejetaryen, vegan veya fleksitaryen (esnek kurallı vejetaryenlik) beslenen kişilerin sayısı artıyor. Ipsos MORI’nin 2018 rakamlarına göre dünya nüfusunun yaklaşık %3’ü vegan, %5’i vejetaryen, %14’ü ise fleksitaryen. Sağlık, çevresel bilinç, hayvan kesimi ve hayvansal ürünlerin kullanımına karşı etik duruş sebepleriyle beslenmelerinden hayvansal ürünleri çıkaranlar hâlâ azınlık da olsa, doğayı usul usul yok eden et endüstrisine alternatif ürünlere ilgiyi karşılamak için şirketler kolları sıvamış durumda.

Etli butlu startup: Girişim dünyasında “bitki bazlı et sektörü büyüyen bir pazar”ı geçtik, eşeği Niğde’ye sürüyoruz. Forward Fooding verilerine göre, dünyada 200’den fazla bitki bazlı et üreten irili ufaklı girişim var. “İrilere”; yani sektörde önde gidenlere bakacak olursak Beyond Meat, 2019’da halka arzında açılış değerinin %163 üstüne çıkıp 240 milyon dolar yatırım toplayarak “ette ve halka arzda kalitenin adresi” unvanını kazanmıştı. En büyük 10 bitkisel bazlı et girişiminin aldığı toplam girişim sermayesi ve kurumsal yatırım ise yaklaşık 2 milyar 250 bin dolar. Küresel anlamda bitki bazlı et sektörü olgunlaşma sürecine giriyor. Türkiye’de henüz pek yaygınlaşmamış bu alanda, hayvansal ürün kullanmadan yaptığı sucuk, köfte ve burger köftesiyle Vappy bayrakları astırıyor.

Açılın, ağır toplar geldi: Beslenme alışkanlıklarının üstüne, daha geniş kitlelerce sürdürülebilirliği ön planda tutan gıdaların tercih edilmesi ve girişimlerin araştırmaları sayesinde giderek azalan girdi maliyetleri de binince, vicdan temizlemeye bahane arayan uluslararası gıda şirketlerinin ilgisini çekecek kadar potansiyel vadeden bir sektör ortaya çıkıyor. Sadece 2020 yılında, aralarında Nestlé, Unilever, Danone, Kraft Heinz’ın da bulunduğu şirketler, 20’den fazla bitki bazlı ürünü dünyanın farklı yerlerinde piyasaya sürdü. Bitki bazlı et kategorisinde Unilever 2018’de satın aldığı Hollanda menşeli The Vegetarian Butcher’ın bitkisel etleriyle yer alırken, Nestlé 2020’de Vuna markası altında bitki bazlı ton balığı, 2017’de satın aldığı Sweet Earth markası altında “Awesome Burger” ile de bitki bazlı kırmızı etini piyasaya sürdü. Dünyanın en büyük et imalatçısı JBS, devrime karşı çıkmaktansa kâr etmeyi tercih edeceğinin sinyalini bitki bazlı OZO et ürününü piyasaya sürerek gösterdi. 

Havada et kokusu var: Bitki bazlı etler hâlâ son güncellemelerini yaşadı diyemeyiz. Şu anki hâlleriyle piyasadaki çoğu ürün; işlenmiş olması, doymuş yağ ve sodyum açısından zengin olmasıyla sağlık konusunda eksi puan alıyor. Normalimiz olup olmayacağı belirsiz olsa da bitki bazlı et pazarının yakın süreçte büyümeye devam edeceği aşikâr. Belki çevresel faktörler ve yükselen et fiyatlarıyla, veyahut da CZN Burak’ın Vappy etlerini kullandığı bir videosuyla Türkiye’de de bitkisel et pazarının yükselişine yakında şahit olmamız mümkün. 

İllüstrasyon: Ece Tugay