Veganlığa bir girizgâh

Veganlık ve vegan beslenmeye yönelim giderek artıyor. Bunu Nusret’e sorsan o bile söyler. Fakat veganlığa dair bilinç ve bilgi aynı oranda artmıyor. Bu ay boyunca apéro’da Veganuary sebebiyle işleyeceğimiz vegan beslenmenin farklı alanlarına girmeden, genel bir bakış açısı sunmak istedim. Veganlık 101 kıvamında minik bir yazıyla, şaka konusu olan yoğurt yiyemeyen masa arkadaşının arkasındaki gastronomik, felsefi ve ekonomik boyutlara bir girizgâh yapıyoruz.

Vegan ne demek?: Veganlık hayvan istismarı ve zulmü içeren herhangi bir süreç sonucunda üretilen — yemek, tekstil, ilaç, kozmetik gibi her alanda — hiçbir ürünü kullanmama gayreti göstermek anlamına geliyor. Veganlık sadece sofrada yediklerimiz ve yemediklerimizden ibaret değil, hayatın tüm alanlarını etkileyen bir yaşam tarzı. Yemeğe dair bir tercih sistemi sanılması, yemeğin diğer vegan ürün seçimi alanlarına göre daha kolektif olmasından ötürü. 

Bir veganla yemek yemek yaygınken bir veganla kozmetik ürünü satın almak daha seyrek yaşanan bir durum. Bu yüzden veganlıktan bahsederken bizim konuştuğumuz bağlamda “vegan beslenmek” kalıbını tercih edeceğiz.

Bitkisel bazlı beslenme: “Plant-based” diye bilinen ve halk arasında — İngilizce konuşan veya plaza Türkçesi konuşan halklar — vegan beslenmekle aynıymışçasına kullanılan bitkisel bazlı beslenme, aslında vegan beslenme anlamına gelmek zorunda değil. 

Bitkisel bazlı beslenmede hayvan ürünü kullanımı minimal de olsa olabiliyor. Bunu dışında da vegan felsefesindeki gibi hayat tarzına yansıması yok — sadece beslenme temelli bir yaklaşım.

"Hayvanlar yiyecek değildir."

Etimoloji âdettendir: "Vegan" kelimesi 1944’te kelime mucitliğinde master’ını yapmış memleket İngiltere’de bir hayvan hakları savunucusu tarafından "vejetaryen" kelimesinden türetilerek ortaya çıkıyor. 

Tabii tarihin tozlu ve hayvansal üründen yoksun sayfalarına baktığımızda hayvan ürünlerini beslenmelerine farklı kısıtlamalarla dâhil etmeyen ve hayvan haklarına dair düşünmüş pek çok kişi, din, topluluk, cemaat mevcut — Pisagor vejetaryen; pesimist özgür düşünür El-Maarrî vegan; Buddha zaten biliyorsunuz ki Budist.

Vegan beslenmenin sebepleri: Vegan olmanın başlıca sebepleri etik ve eşitlikçi olarak hayvan istismarı ve zulmüne karşı olmak; çevreci olarak hayvansal ürün tüketiminin iklim krizindeki payı ve çevreye zararına karşı olmak ve hayvansal ürünlerin yarattığı sağlık sorunlarına karşı farklı bir beslenme çeşidi seçmek. Ürün talebini yok ederek hayvan istismarını azaltmak, iklim krizine yüksek oranda katkıda bulunan bir sektörü — endüstriyel hayvancılık — ortadan kaldırmak vegan beslenmenin aktivist tarafları. Sağlık tarafında hayvansal ürünler, özellikle fazla tüketildiğinde, kalp ve damar hastalıkları, böbrek rahatsızlıkları gibi sağlık sorunlarına yol açabiliyor. 

Önemli bir not: Vegan beslenmek, kendi içinde sağlıklı beslenmek anlamına gelmiyor. Örneğin sadece karbonhidrat yenerek vegan beslenilse de bu vücut sağlığına — ve muhtemelen kafa sağlığına — zararlı olabilir.

Vegan beslenmenin yeni ekonomisi

Vegan beslenmek — ve bu bağlamda aynı zamanda bitkisel bazlı beslenmek — pek de zor değil. Tüm sebze, meyve, baklagil, kuruyemiş ve pek çok hamur işini hesaba katınca bir ömre sığmayıp taşacak kadar yemek zaten çıkıyor. Fakat etin tadı ve dokusu veya sütün kahvedeki veya dondurmadaki gibi farklı rolleri, pek çok insan için cazibesini kaybetmiyor — tercihleri dolayısıyla bu cazibeye karşı olan nefse hükmetseler dahi. 

Vegan ürün piyasası: Veganlar, bitkisel bazlı beslenenler ve bu beslenme şekillerini denemek isteyip de geçişte bazı tatları geride bırakmak istemeyenler için alternatif et ve süt ürünleri ortaya çıktı — çıktı derken en az son 30 senedir bu ürünler farklı şekillerde mevcut. Fakat son 10 yılda özellikle alternatif et ürünlerinde büyük bir patlama oldu. Yıl boyunca yemek teknolojisi haberleriyle takip ettiğimiz bu şirketler gıda sektöründe büyük etkisi olan oyuncular hâline geldiler, daha da önemli aktörler olma yolunda da artan bir hızla ilerliyorlar. İş dünyası yayınımız Pareto’nun yazarı İrem Özbay, ilerleyen haftalarda alternatif et ve süt teknolojilerinin dünya piyasalarındaki rolünü daha detaylı irdeleyecek.

Türkiye’de vegan beslenmek

“Birinin vegan olduğunu nasıl anlarsın? O zaten sana söyler.” Azınlığı gıcık etmeye yönelik her şaka gibi kalitesizliği bir yana şakanın aslında öne çıkardığı durum veganların vegan olduklarını — özellikle yemek ortamlarında — dile getirme gerekliliği. Bunun kanımca sebebi pek çok sosyal yemek alanında vegan opsiyonların yetersizliği.

Vegan mutfağımız: Bir buçuk yıl önceki bir apéro sayısında Türkiye mutfağının vegan mutfağı olduğunu söylemiştim. Tekrar edeyim: Türkiye mutfağı, vegan mutfağıdır. Gastronomik olarak yöresel çeşitlilikleri yaygın akım mutfaklara dâhil edemeyişimiz mikro-bölgelerimize has birçok vegan yemeğin taş fırınlar, uzun oklavalar, ev yanı uzanan tarlalar arasında adım atan hafızalarda kalmasına sebep oluyor. Şehir veganları da iki üç meze, bol kepçe kısır ve birbirine pek benzeyen özensiz zeytinyağlılara mahkûm kalıyor.

Moda'da konuşlanan Vegan Bakkal'ın içi

Türkiye’de kaç vegan var?: Sia Araştırma Şirketi’nin 2020 yılındaki araştırmalarına göre Türkiye’de 83 bine yakın vegan var. 1000’de 1 gibi bir orana tekabül eden bu sayı, dünya ortalamasının — 1000’de 5 — altında. Fakat memlekette vegan sayısı artıyor olsa da popüler kültürde veganlığa dair bilinç aynı hızda artmıyor. Meyhanedeki garson yoğurtlu mezeyi hâlâ vegan beslenmeye uygun sanıyor; balın yenmediği duyulunca “Nasıl yani?” naraları atılıyor; veganlık kafalarda aç kalmak veya yetersiz beslenmekle eşleştiriliyor.

Veganlığın bir hayat tarzı olarak daha iyi anlaşılması ve mahkûm edildiği tiplemeden kurtarılması gerekiyor. Vegan kimliği, itici bir aktivistlik yaftasıyla ilgi isteyen bir sofra karikatürü arasında bir yere sıkıştırılıp iyi bir kolektif gelecek ne denli gerekli olduğu anlamından koparıldı. 

Veganlık, daha iyi bir gelecek için atılabilecek son değil, ilk adım. Bu adımı atarken insanın işini kolaylaştıracak birkaç tavsiyeyi İştah Açanlar’da veriyorum. Önümüzdeki haftalarda da tavsiyeler devam edecek, o yüzden kısa tutuyorum.