Yeme & İçme

Fotoğraflar: Engin Emre Tokur Şemşemotik Bölge: Batman ve çevresi İç harcı için malzemeler: 750 gram koyun budu (bıçakla kıyılmış) 150 gram pirinç (haşlanmış) 1 demet ince kıyılmış maydanoz 1 tatlı kaşığı pul biber 2 çay kaşığı karabiber yeteri kadar tuz 100 gram tereyağı Hamur için malzemeler: 650 gram yerli buğday unu 1 şeker kaşığı tuz aldığı kadar su Yapılışı Yayvan bir tencereye üç litre su koyup, içerisine bir tatlı kaşığı tuz ilave edip kaynamaya bırakalım. Unumuza tuz ve suyunu ilave edip kulak memesi yumuşaklığında hamur haline getirelim. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp dinlenmeye bırakalım. Bu sırada geniş bir tavayı ısıtıp etimizi koyup, etin kendi suyu ve yağı çıkıncaya kadar kavuralım. İçine tuz ve baharatları ilave ettikten sonra ocağımızın altını kapatalım. Haşlanmış pirinç ve ince kıyılmış maydanozu ekleyip tüm malzemeleri nazikçe karıştırarak özleştirelim. İç harcımızı bir kenarda beklemeye bırakırken hamuru dört bezeye ayıralım. Oklava yardımıyla her bir bezeyi kırk santim çapında açalım. Su bardağının ağzıyla hamurları yuvarlak şekilde keselim. İç harcımızı kestiğimiz hamurların içine birer kaşık pay edip iki ucunu bastırarak sıkıca birleştirelim. Tüm harcımızı hamurlara pay ettikten sonra kaynamakta olan suya atalım. Üç-dört dakika kaynadıktan sonra kevgir yardımıyla tabaklara alıp üzerinde kızgın tereyağı gezdirelim. Not Bu yemeğin kızartması da yapılır. Ayrıca Güneydoğu ve çevresinde soğanlı, safranlı ve üzümlüsü de pişirilir. Bilinen diğer adları semsek , şemşamotik, şemsomatik, şemşemok (pasaklı anlamı da var) ve sembusektir. Bir tür mantı olduğu da söylenir. Söylenti Özel gün yemeği olmasının yanında ateş ve güneşe adanan yemek olarak da bilinirmiş. Güneş tutulması sırasında yapıldığında güneşin serbest kalmasını sağlarmış.

Kalorifere dayanmış yeşil elmalı bir vodka hatırlıyorum, o zamanlar daha lisedeydik. Takdir edersin ki gustomuz pek yoktu, kahve kupasında sek içki içmeyi “havalı” sanıyorduk. Sanırım o dönemlerden kalma bir fobiydi benim için "hard-liquor" içmek. Keza 90’larda kokteyl kültürü de pek yoktu, hatta kâğıt şemsiyeyle beli ince bardakta verilen 3 renkli kokteyl bizim için inovatif bile sayılırdı. Bu bol gıda renklendiricili kokteyl(?) furyasının yerini takiben sırasıyla vişne sulu alkol, enerji içecekli alkol ve sonrasında cin tonik aldı. Tabii bu sırada İspanya sınırlarında Ferran Adria çoktan tası tarağı toplamış moleküler gastronominin babası olmaya, bar ekibi de bundan nasibini almaya hazırlanıyordu ama bu deneysel gastronominin Türkiye’ye gelmesine henüz birkaç sene daha vardı. Ta ki Lucca , İstanbul sınırlarında bir devrim yaratana kadar. İllüstratör: Ayşe Ezgi Yıldız 2000’lerin başlarında Bebek’teki Lucca’ya gidenler “Satsuma” dediğimde efsaneyi kolayca hatırlarlar; turuncu-sarımsı, sandozumsu ve büyük Paşabahçe su bardaklarında gelen bu kokteyl hızlıca hayatımıza girdi. İçindeki alkol kesinlikle gırtlak yakmıyor, yaz içkisi olmasına rağmen kışın dahi lıkır lıkır gidiyor ve daha anlamadan seni tatlı tatlı çarpıyordu. Şehir efsanesi olarak kulaktan kulağa yayılan bu kokteyl, kısa sürede büyük bir sükse yarattı. Bana sorarsan İstanbul’da kokteylin ilk dalgasını başlatmıştı. Hemen hemen her masanın üzerinde Satsuma kokteyli vardı. Gecenin sonunda masaların üzerinden onlarca bitmiş Satsuma bardağı toplanıyordu. İnsanlar artık kalp krizine işaret eden enerji içecekli vodkalardan ya da salatalığı sünmüş cin toniklerden vazgeçip yeni bir içeceği kabul etmişlerdi. Satsuma bir süre sonra Lucca’nın klasiği, müdavimlerin “her zamankinden”i hâline geldi ve bu akım neredeyse her işletmeyi etkiledi. Yanlışsam affola, ancak o zamanın Bar Koordinatörü Cevat Yıldırım çıkarmıştı diye hatırlıyorum o kokteyli. Satsuma sonralardan şöhretini kaybetmiş olsa da Lucca 2020’deki pandemi günlerinde kokteylin tarifini paylaşarak sevenlerine nostaljik bir hatırlatma yapmıştı. Satsuma’dan ikizlere Satsumanın ilk günkü heyecanı gitti ama Lucca kokteyl işinde birinciliği kimseye vermedi. Aradan birkaç yıl geçti ve 2 zeki kardeş çıktı bar meydanına: Gençer ikizleri . İkisiyle tanıştığımda yine Lucca dönemleriydi. Uzun süren Satsuma furyasından sonra masalardaki bardaklarda farklılıklar görmeye başladım, tam bu sıralarda içerideki bardan da ilginç kokular alıyordum. Tütsüleme, kurutma ve aromaları belirginleştirme gibi teknikleri ilk onlardan öğrendim. Zanaatsal bir çalışma ideolojileri vardı, detaylar alkolü taçlandırdı ve ortaya keyifli deneysel içecekler çıktı. O sıralar ikizleri tutmanın imkânı yoktu, yeni reçeteleri ürettikçe üretiyorlardı. Bir süre sonra çalıştıkları yerleri bırakıp Twins olarak kendi şirketlerini kurdular. Danışmanlık ve workshop’lar vermeye başladılar, aynı zamanda kendi laboratuvarlarında da tariflerini geliştirdiler. Pandemi dönemindeyse hazırladıkları kokteyllerin bazlarını şişeleyip satmaya başladılar. "Easy Mix" dedikleri bu karışımların Vai-Vai ve Citrus Blend ’ini hâlâ severek içiyorum. Bu pre-mix’ler seni hem zahmetten kurtarıyor hem de yeni bileşimleri kendin denemene olanak veriyor. Bana sorarsan Yiğitcan ve Onurcan kokteyl kültürünü böyle böyle “erişilebilir” hâle getirdi. Bu durum da benim için İstanbul’daki kokteylin ikinci dalgasıydı. Üçüncü ve pek medcezirli dalga Üçüncü ve günümüzdeki dalgaysa biraz medcezirli başladı. Zamanında Taksim’de takılanlar bilir, Alex’in Yeri adında küçücük bir kokteyl bar vardı. Hemen Propoganda ’nın çaprazında Gönül Sokak’ta, 3-4 masalık bir yerdi. O zamanlar benim elimde daha çok bira, o lager senin bu IPA benim koşuşturuyorum. Derken buraya denk geldim; herkes zencefilli kokteyli önerse de ben aradan 10 sene geçmesine rağmen içtiğim o lavantalı kokteyli unutamıyorum. Hem tarifleri, hem de tariflerine duydukları muntazam saygı ve değerle 4-5 sene açık kaldı Alex’in Yeri ancak bir süre sonra maalesef kapandı. Böylece İstanbul’da yer alan benim bildiğim kokteyl bar sayısı yine sıfıra düştü. Bu sıralarda büyük gruplar artık Türkiye’ye gelmeye ve Zuma gibi zincir restoranlar açılmaya başladı. Hâl böyle olunca dünyaca ünlü kokteyller İstanbul piyasasındaki sıralamanın başına geçti. Tabii bu durum biraz adaletsiz bir yarışa dönüştü. Zira böyle işletmelerin gıda tedariği çok daha kolay, böylece otantik tarifleri de layığıyla sunabildiler. İlk kez Passion Fruit Martini ve liçili bir kokteyl içtiğimi hatırlıyorum, dilime inanamamıştım, ilk kez başka kulvarlarda yüzüyor gibiydim. Ancak gençlik yılmadı ve Geyik , Halet-i Ruhiye ve Efendi gibi iddialı ancak arkasında herhangi bir grup olmadan, nevi şahsına ve işletmecisine münhasır kokteyl barları açtı. Bu mekânlar her ne kadar iyi işler çıkarsa da araya pandemi gibi olağanüstü bir hâl girdi ve mekânların başlarda olan hevesini hem madden hem manen kırdı. Halet-i Ruhiye kapandı, Efendi hâlâ devam, Geyik’in Yağmur’uyla en son konuştuğumdaysa Geyik dışında başka işlerin koşuşturmacasındaydı. Bense bu sıralarda BECA ’nın yeme-içme koordinatörlüğünü yapmaya başladım. Yemek tarafında 12-13 seneyi aşkın bir tecrübem olsa da kokteylle ilk defa bu kadar yakından çalışıyordum. O zamanlar barın başında Ömer Yumlu var, bana çok şey anlatıp öğretiyordu. Hummalı bir çalışmanın sonunda açılış öncesi menü tamamlandı, BECA’yı açar açmaz da Bambambam ve Coconut Margarita çok hızlı hit oldu. Bense elimdeki birayı bırakıp artık kokteylin güvenli kollarına kendimi çoktan bırakmıştım.

Tabii benim gazlı, maltlı canım biramdan yavaş yavaş vazgeçişim tamamen kendimi usta ellere teslim edişimden kaynaklandı. Eğer alkolün geniz yaktığı o kötü kokteyllere kansaydım, şimdi buralarda olmazdım. Kokteyle inancım kabarınca tabağın içindeki kadar bardağın içindekine de kafa yormaya başladım. Bu alana adım atınca barmen teriminin biraz daha eski yapıyı tasvir ettiğini anlıyorsun. Lakin "miksoloji"yse bugünün kelimesi diyebilirim. Miksoloji; içecek sanatını icra eden, kokteyl ve mokteyl gibi içecek reçeteleri hazırlayan ve araştıran kişiye deniyor. Barmense eski tabiriyle hazır olanı hazırlayan ve sunana deniyor. Bu ikisini birbirinden ayrıştıran en belirgin özellikleri yaratıcılıkları. Biri iyi biri doğru diye bir durum yok. Kimileri uygulamak kimileri yaratmak istiyor. Ortaya çıkan sonuç tüketiciye çok daha engin bir bilgi sunuyor. Biz, yani tüketici daha çok bildikçe üretici o denli heveslenip yeni ürünler, teknikler ortaya çıkarıyor. Nasıl ki Julia Child nitelikli yemek yapma kültürünü restoranlardan ve şeflerden alıp topluma yani evde yemek yapan bizlere bahşettiyse bana sorarsanız miksologlar ve günümüzün medya mecraları da kokteyli hayatımıza o şekilde entegre ediyor. Evde hazırlanan pre-mix karışımlar, uygun fiyatlı shaker setleri, Netflix’te yeni yayınlanan kokteyl yarışmaları derken kokteyl yapımı da barın arkasından evdeki mutfak tezgâhına ulaşıyor. Bu demek değil ki hepimiz evde oturup kendi kokteyllerimizi hazırlayıp içiyoruz ancak kokteyl konusunda daha çok bilinçleniyoruz, bu arz-talep durumu işletmecileri ve konuyla ilgili zincirdeki tüm kişileri hayli hayli umutlandırıp ekmek teknesine katkıda bulunmamızı sağlıyor. Fahri Konsolos “Cocktails only” Geçenlerde bu konuyu yine canım Elif’le konuşurken bana birkaç senedir yeme-içme alanında havai fişek gösterisi yapan Moda’dan bir yer söyledi. Adı Fahri Konsolos olan (sadık apéro okurlarına tanıdık geldi mi?) bu kokteyl bar -şükürler olsun ki- sadece kokteyl servisi yapıyor. Ne çıtır çerez, ne kullanmayı hiç sevmediğim “yancı” lafı, ne de atıştırmalık kızartmalar var. Kokteyl ve damak temizlemeniz için pH dengesine dikkat ettikleri bir tür su ya da taze turşu var. Fahri’ye gitmeye karar verdiğimde Elif’e yazıyorum, Elif Burak ’a (Ayaz) haber veriyor, Burak da beni Doğukan ’a (Kırcıl) yönlendiriyor. Derken akşamında kendimi Caferağa’da buluyorum. İlginçtir ki buranın önünden 18 kere geçtiğime yemin edebilirim ama kanıtlayamam. Masaya oturduğum gibi bara, bara biraz baktıktan sonra da masaya geri dönüyorum. “Hepsi” diyorum “hepsinden". Bir yere tadıma gidiyorsanız, bir iki ürün yiyip-içmekle olmaz, göz doyması için değil, farklı malzemeleri ve teknikleri nasıl kullandıklarına bakabilmek için çoğunu tatmanız gerekir. Bardaktaki sarma ya da orijinal adıyla: İşret Sarması Masa donatılınca 9 kokteyl arasında en çok ilgimi çeken 2 tanesini seçiyorum. Ancak ivedilikle bir tanesinden aklımı alamıyorum: İşret Sarması . İşret Sarması masaya ince bacaklı, oval kıvrımlı bir martini bardağında geliyor; içinde koyu renk bir içecek, üzerindeyse kızarmış asma yaprağı duruyor. Sunumun sade fakat çarpıcı olması son zamanlarda gastronomi trendlerinden beklediğim zekâyı gösteriyor. Bardağın içinde dolmadan esinlenen bir kokteyl var. İçeriğinde zeytinyağında yıkanmış cin, sake, kuş üzümü, dolma baharı, çam fıstığı ve asma yaprağı kullanılmış. Resmen Beypazarı ’ndan hâllice. Tam bir analize gireceksem önce adından başlamak istiyorum. İşret içki anlamına geliyorsa sarma, az önce içeriğinden anlayacağın üzere ilhamından kaynaklanıyor. Kokteyl hazırlıkları Kokteylin yapısı yoğun, içimi gırtlakta doku bırakıyor; bu da muhtemelen cinin zeytinyağıyla yıkanmasından ötürü. “Oil-washed” olarak geçen bu teknik zeytinyağın alkole infüzyonuyla elde ediliyor. Yapımı biraz zahmetli; zeytinyağını seçtiğin bir alkolle ara ara çalkaladıktan sonra bir süre aromaların birbirine karışmasına izin veriyorsun. Daha sonra difrizde soğutarak yağı ve alkolü birbirinden ayırıyorsun. Son olarak yağı kaşıkla toplayarak sadece alkolü kullanıyorsun. Bu işlem yağın tadını alkole veriyor, Burak bu çıkan sonuca dolmalık cin diyor ve bazı aromaların esanslarını yağlara daha iyi bıraktığını söylüyor. İşret Sarması’ndaki sakeyse bu yaprak sarma konseptindeki pirinç görevini görüyor. Kuş üzümü, dolma baharı ve çam fıstığıysa bildiğin üzere yine sarmanın elementleri. Dürüst olmak gerekirse bu kokteyli gece boyunca devamlı içemezsin, yani lakır lakır sarhoş olmalık içkiler değil bunlar, bunlar; deneysel gastronominin artık kokteyl ve içecek kültürüne dalmasının tatlı ve emin ayak sesleri. Bu nedenle böyle ideolojik işletmeler kokteylin kendisi kadar, kokteyl kültürüne de bir çekidüzen veriyor. Malzemelerin tamamını nitelikli tedarikçiden alıyorlar ve her bir elementi barın mutfağında hazırlanıyor. Bu durum kokteylleri olabildiğince artizan ve enteresan bir hâle getiriyor. Kıymet bilen tüketici için kıymet bilen bir üreticiye dönüşerek etik yeme-içme sirkülasyonunu hazır hâle getiriyorlar. Bense böyle yerleri, kişileri, ruhları ve hassasiyetleri tanıdıkça mutlu oluyorum, mutluyum. İstanbul’daki kokteyl kültürünü zihni açık, vizyonun kıymetini bilen insanların eline geçmeye başladıkça daha da mutlu oluyorum. Sadece yemeğin ve restoranların değil içeceklerin, içkilerin ve son zamanlarda yükselişte olan orijinal kokteyllerin de varolabildiği platformlar oluşmaya başlıyor. Yine direkt dirsek temasından üretici ve tüketici de tüm bu ekosistemde birlikte gelişiyor. İyi ürün üretimi ve satışları arttıkça sektördaşlar birlikte gelişiyor, bu da tüketiciyi bilinçlendirerek Türkiye’deki nitelikli yiyecek ve içecek artışını güçlendiriyor. O zaman ne mutlu inovatifim diyene!

Konvansiyonel Bağcılık “Konvansiyonel bağcılık ekosistemleri öldürüyor!” diye bir başlık atmayacağım tabii ki. Ama şimdi burada üzerine düşüneceğim, düşünmemizi isteyeceğim. Bu yaklaşım dünyada pek geniş bir hacimde uygulanıyor. Zaten en büyük etkilerinden biri de üretim hacmi. İşçilik azalıyor, hacim artıyor. Nasıl oluyor? dersen ilk cevabım mekanizasyon olur. Sonra biraz kimyasallar, biraz sulama ve seleksiyon. Kimyasal kelimesinin duyunca şöyle bir ürküyoruz, aman! diyoruz sanki. Fakat bu kadar da korkmamalıyız, evet bir kimya mühendisi olarak konuşuyorum .👩🏻‍🔬 Bağcılıkta bağ zararlılarını ve hastalıkları kontrol etmek için zirai kimyasallar kullanılıyor. Aşağıda gördüğün yarı-tatlı illüstrasyon da bu püskürtmeyi anlatıyor. Buradan bir başlayalım, "kimyasal" kelimesinin işlevini anlayalım. Konvansiyonel bağcılıkta “monokültür” kelimesi de karşımıza çıkıyor. Monokültür belirli bir alanda yalnızca bir tür mahsulün yetişmesi durumunu anlatıyor. Bağcılıkta da bağlar sıra araları sürülerek ve herbisitlerin püskürtülmesi ile yabancı otlardan ve bitkilerden ayrılıyor; ve asmalar monokültür hâlinde var olmaya devam ediyor. Monokültür üzerine çokça düşünülen, artıları ve eksileri havada uçuşan bir uygulama. Üretim hacmi tarafından baktığında mekanizasyondan ötürü avantajlı. Aynı zamanda tek bir türe odaklı tarım uygulamaları yapıldığında o türün verimini artıran sonuçlar verebiliyor. Düşün ki tek bir türe odaklısın, sadece onu yetiştirmek üzerine sulamanı, ilaçlamanı kontrol ediyor; bağda olan biteni tek bir tür etrafında şekillendiriyorsun. Bu da hâliyle daha düşük maliyet ve daha yüksek hacim demek oluyor. FAKAT bağlacını büyük yazarak “fakat”ları sıralıyorum: Herbisitlerin püskürtülmesi ile asma yabancı otlardan ve bitkilerden ayrılıyor. Ayrıca bağ zararlılarını ve hastalıkları kontrol etmek için zirai kimyasallar kullanılıyor. Burada toprağa, sonra yeraltı suyuna karışan kimyasallar çevreyi hâliyle kirletiyor. Tek bir tür demek, o alanda eksik bir ekosistem demek; eksik bir ekosistem demek de daha az çeşitli besin kaynağı demek. Besin yoksa asma aç; asma açsa gübre ihtiyaç. Yani daha fazla gübre demek. Tek bir tür demek, olası bir hastalıkta bütün alanın hastalanması demek. Kafalar karışıyor. Yukarıda dedim ya hani: “Konvansiyonel bağcılık ekosistemleri öldürüyor!” diye bir başlık atmayacağım, tabii ki. Ama şimdi burada üzerine düşünüyorum, düşünelim istiyorum. Sürdürülebilir Bağcılık Pek popüler bir kelime, hep dillerde. Kelimenin telaffuzunu daha da zorlaştırarak başlıyorum yazıya: “Sürdürülebilirleştirebildiklerimizden misiniz?” Nedir bu sürdürülebilirlik? Birleşmiş Milletler tarafından 1987 yılında paylaşılan sürdürülebilirlik tanımı der ki “Bugünün ihtiyaçlarını, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılama kabiliyetinden ödün vermeden karşılamak.” Sürdürülebilirlik kavramını sadece çevresel etkilerden değil, ekonomik ve sosyal boyutlardan da düşünmemiz gerekiyor. Aslında bir bütün olarak yaşamı daimî kılıyor. Sürdürülebilir bağcılığın çevresel etkilerine biraz yaklaşırsak bitkisel çeşitlilik, doğal ekosistemler, atık yönetimi, kimyasal uygulamalar ve yaşam döngüleri gibi kavram ve kelimeler ile karşılaşıyoruz. Sürdürülebilir tarım uygulamaları ile aslında insanlar doğayı biraz dinliyor, onun döngülerini ve zamanlamalarını anlıyor ve işbirliği yapıyor. Yani konu burada doğanın zamanlaması ve insanın bu zamanlamayı anlaması. Bir örnek ile kısaca anlatacak olursak; bağda potansiyel bir hastalık düşünelim. İnsan bu bağdaki asmaların ve bağ zararlılarının yaşam döngüleri hakkında, iklim koşulları ve hava durumu hakkında bilgi sahibi olduğunda bu potansiyel hastalığı öngörebilir. Ve bu hastalık gerçekleşmeden önlemini alabilir. Yani doğanın sesini dinleyerek doğru zamanda önlem veya aksiyon alabilir. Bu şekilde daha az uygulama yapar. Sürdürülebilir bağcılıkta gerektiğinde kimyasal müdahaleler yapılır; yani kimyasallar hiç kullanılmıyor değil. Fakat doğayı dinleyerek ve takip ederek öngörüler yapılabilir ve konvansiyel bağcılığa göre daha az uygulamaya ihtiyaç duyulur. Bu da kullanılan kimyasalları azaltmak demek olur. Bu uygulamalar kimyasallar ile sınırlı değil tabii; fakat gözümüzde canlandırabilmek için bu örneği düşünebiliriz. Organik Bağcılık Biraz, yok yok baya geriye gidelim. Zirai kimyasallar kullanılmadan önce tarımda her şey organikti. Bu kadar basit aslında. Eskiden, çok eskiden dünyada sadece organik tarım vardı diyebiliriz. Sonra insanlar zirai kimyasalları kullanmaya başladı. Şimdi de geri dönmeye yönelik adımlar atılıyor; büyüklü küçüklü. Organik tarımda endüstriyel maddelerin kullanımı yasak. Bunları kimyasal gübre, herbisit ve pestisit örnekleri üzerinden düşünebiliriz. Endüstriyel maddelerin kullanımının toprağı besin açısından zayıflattığına ve erozyona sebep olduğuna dair olgular ve yorumlar var. Organik tarıma yönelimin ana sebepleri de bunlar zaten. Fakat burada şunu belirtmeliyim ki bu kimyasallar “aman!” dedirtmeyebilir. Bağdan üzüm almamıza, asmaları hastalıklardan korumamıza ve beslememize yardımcı oluyorlar sonuçta. Bitkiye ihtiyacı olanı veriyor. O yüzden onları kullanılmaması gereken, kaçınılması gereken bir araç gibi görmek pek de doğru olmayabilir. Zira konvansiyonel tarım yukarıda belirttiğim pek çok sebepten ötürü yaygın bir şekilde uygulanıyor. Fakat konvansiyonel tarımın organik tarımdan farkı –ve doğaya vermediği– içinde bulunduğu alanı korumaya, iyileştirmeye yönelik bir etkisi olmaması. Bütün bir ekosisteme baktığın zaman organik tarım daha duyarlı diyebiliriz. Nasıl? dersen, ☘ Kompost kullanılıyor. Kompost bitki artıklarından yapılan gübre. Pek doğal, pek doğadan. Kompost uygulamasında besinler toprak ile daha yavaş iletişime geçiyor. Çünkü kompostta bu karışım bozunarak dönüşüyor. Bu da toprağın biyokütlesini artırıyor. 🌿Etrafta asma dışında başka bitkiler de yetişiyor, bu da biyoçeşitliliği getiriyor. Etrafta başka bitkiler de olduğunu düşün. Bağların arasında. Aslında sen burada bu bitkiler aracılığı ile toprağı bağlıyorsun gibi düşün; simbiyotik bir ilişki oluyor. Hâliyle toprakta erozyonu önlemeye yardımcı oluyor. 🐛 Toprakta yaşayan canlıları -misal solucanları- koruyarak bu alandaki toprak sağlığını iyileştiriyor. Başka uygulamalar ile de birlikte aslında toprak doğal yollar ile yaşamaya ve gelişmeye devam ediyor. Organik bağcılığın avantajlarını ve uygulamaların sonuçlarını uzun vadede değerlendirmek ve diğer uygulamalar ile kıyaslamak çok kolay değil. En iyi tarım organik tarım! diye bir yorum yapmak da doğru değil. Fakat sürecin doğal olduğu aşikâr. Şimdi biraz zamanda yolculuk yapıyoruz. 1920’lerde de Rudolf Steiner kimyasalların girmediği, endüstriyelleşmeden hiç bahsetmediğimiz dünyaya dönüş için pek çok adım atmış. Yazının şimdiki kısmında -bence en enteresan kısmı- bunları didikliyoruz. Biyodinamik Bağcılık Biyodinamik tarımı organik tarımın daha felsefi, daha da çevreci, biraz da astronomik bir türü olarak düşünebiliriz. İşin içine tüm evren giriyor, aman dikkat . Toprak bütün evrenin bir parçası olarak görülüyor ve uygulamalar kozmik takvime göre yapılıyor. Biyodinamik tarımı hayatımıza Rudolf Steiner sokmuş. Rudolf der ki; tarım alanı bütün bir organizmadır. Burada fikir kendi kendine yetebilen bir varlık ; kendi döngüsüne doğal olmayan bir içerik ile müdahale edilmeyen bir ekosistem . Bu ekosistemi oluşturmak ve sürdürmek için de Rudolf tarafından hazırlanmış takvime ve reçetelere göre tarımsal uygulamalar yapılıyor. Birazdan okuyacakların biraz karmaşık gelebilir, ama lütfen benimle kal; sonunda kafanda bir resim oluşacak, Véraison sözü. Reçeteler Rudolf toprağı beslemek, hastalıklara karşı korumak ya da iyileştirmek, ve toprağı güçlendirmek için 9 adet reçete geliştirmiş. Bu reçeteler bitkisel ve hayvansal kaynaklı preparatlar . Çok da kafa karıştırmadan bunları doğal karışımlar olarak anabiliriz. Bu karışımlarda inek boynuzu, silika, civanperçemi, papatya, ısırgan otu, meşe kabuğu, karahindiba, kedi otu, bağırsak, geyik mesanesi gibi materyaller kullanılıyor. Ve bu materyaller ile hazırlanan reçeteler toprağa kompost şeklinde uygulanıyor. Reçetelerin hazırlanması, içindeki materyalleri besin yönünden zenginleştirilmiş bir hâle getiriyor. Tabiri caizse dinamikleştiriyor. Ve bu materyallerin dinamikleştirilmiş hâlleri toprak için besin yönünden zengin bir etki yaratıyor. Bu durumu aslında “biyodinamik” kelimesi de anlatıyor. “Biyo” nun anlamı “hayat” . “Dinamik” kelimesinin anlamı “etkin” . "Dinamikleştirmek" de "dinamik duruma getirmek, etkin duruma getirmek" demek. Yani aslında bu reçeteler kullanılan materyallerin ve uygulamaların yardımı ile topraktaki hayatı daha etkin duruma getiriyor. Örneğin boynuz gübresi bu reçetelerin en bilinenlerinden. Diğer adıyla Preparat 500 . Kısaca anlatmak istersek, ineğin gübresi boynuzlara dolduruluyor ve bağdaki toprağa gömülüyor. Ve 6 ay-1 sene arası toprakta kalıyor. Daha sonra toprak kazılıyor ve boynuzdan çıkartılan gübre suda saat yönünde, ve daha sonra ters yönde karıştırılıyor. Oluşan karışım daha sonra toprağa kompost olarak püskürtülüyor. Hayır , şaka yapmıyorum. Diğer preparat lardan civanperçemi, papatya, ısırgan otu, meşe kabuğu, karahindiba, kedi otu genelde çeşitli hayvanların organlarına -mesela masene, bağırsak- doldurularak yine bağa gömülüyor. 6 ay-1 sene arası toprakta kalıyor. Evet, yine şaka yapmıyorum. Her birinin toprağa farklı bir etkisi var. Uygulamalar yapılırken kozmik takvim takip ediliyor; ayın hareketleri esas alınıyor. Her bir işlemin hem akış, hem içerik hem de zamanlama açısından pek fazla detayı var; ama ben daha rahat anlayabilmemiz için olabildiğince sade şekilde anlatmaya çalışıyorum. Sonra bu detayı yazmamışsın, hani nerede zamanlar, vorteks etkileri falan demeyelim; aman dikkat. Takvim Ay döngüleri Biyodinamik bağcılıkta başrolde ay var; ayın hareketleri pek çok uygulamanın takvimine dönüşüyor. Bitkilerin yaşam döngüsünde ayın döngülerine göre daha etkili günler, haftalar ve aylar var. Aslında burada ana fikir bitkilerin budama, gübreleme veya hasat gibi belirli dönemlerinin, ayın belirli fazlarında daha etkili olması ve daha iyi tepki vermesi gibi düşünebiliriz. Sanki bitkinin yaşam döngüsünü ayın döngüleri ile senkronize ediyormuşuz gibi düşünebiliriz. 🌗 Örneğin ayın yükseldiği zaman yaz etkisi ortaya çıkıyor. Topraktaki özsu yükseliyor. Bu dönem aşılama için uygun bir dönem ama budama için uygun bir dönem değil. 🌗 Ya da ayın alçaldığı zaman kış etkisi ortaya çıkıyor. Besinler köklerde; bu dönem de dikim yapmak veya budamak için uygun bir dönem oluyor. Astronomik Zodyak (Burçlar Kuşağı) Ay takvimi günleri 4 gruba ayırıyor: çiçek, meyve, yaprak ve kök . Bu 4 grubu da hava, ateş, su ve toprak olarak 4 element gibi düşünelim. Biyodinamik bağcılık uygulamaları bu grup ve elementlerin özelliklerine göre planlanıyor. 🌺 Çiçek günleri ayın hava elementinde olduğu günler: İkizler, Terazi, Kova. 🍇 Meyve günleri ayın ateş elementinde olduğu günler: Koç, Aslan, Yay. 🌿 Yaprak günleri ayın su elementinde olduğu günler: Akrep, Yengeç, Balık. 🥔 Kök günleri ayın toprak elementinde olduğu günler: Boğa, Başak, Oğlak. Örneğin meyveleri hasat etmek için en uygun zaman meyve günleri, yani ayın ateş elementinde olduğu günler. Ya da yeni fide ekmek için en uygun günler kök günleri gibi planlanıyor. Anlayacağın biyodinamik tarım uygulamaları biraz felsefi, çokça çevreci, biraz da astronomik bir tür. Ama bir konudan uyarmak istiyorum; bu uygulamalar bize hiçbir zaman iyi bir şarap üretme ve içme garantisi vermiyor, aman dikkat. Her bir bağcılık türünün kendine özgü avantaj ve dezavantajları var. Fakat bu o şarabın daha kaliteli, lezzetli ya da hatasız olduğuna dair bir bilgi vermiyor. Biyodinamik şarap üretmek en iyi şarabı üretmek değil, aman dikkat. Organik ve biyodinamik tarım uygulamaları aslında doğal bir organizmanın çalışması için yapılan uygulamalar. Dışardan müdahale olmadan, kendi içinde, kendi akışında, kendi döngüsünde. Sağda solda çiçekler böcekler, yukarıda aşağıda keçiler inekler. 🐐

Fotoğraflar: Ceylin Atay. Bu yazın ortalarıydı. Gerçeklik algılarım yerinden şaştı, taştı, taştı ve kül oldu. Tam olarak spesifik bir yer, gün ya da daha sonralardan travmatik olarak atfedeceğim bir an yaşadığımı hatırlamıyorum. Daha çok tozlanmasın diye bakış açımın üstüne koyulmuş muşambanın kalkması gibi bir histi. Ya da şöyle de diyebilirim; hani yeni bir elektronik ürünün üzerinde koruması için incecik şeffaf bir film vardır, siz bu filmli ürünü aylarca, yıllarca kullandıktan sonra ta-ta bir gün o ince filtrenin ucu kalkar ve siz bu streç filmi o anda fark edip çıkarırsınız ya, işte yaşadığım aydınlanma tam da bunun gibiydi. Bazen üzerindeki yük kalkana kadar ne denli ağır olduğunu tahmin edemiyor insan. Geçiş dönemim ani değildi, NDE olarak bilinen “Near Death Experience” ya da Türkçe mealiyle “Ölümün Ucundan Dönme Tecrübeleri” gibi bir anda aymadım. Aylarca gözlerimi duvardaki tek bir noktaya dikerek farklı bir sonuca varmadım. Belki öylesi daha kolay olurdu ama ben, değişimimi izlemek durumunda kaldım; önceleri çok panik, sonraları çok sinirli, en son olarak da kuzuların sessiz ve sakinliğinde mutlak dönüşümümü izledim. Hayatımla ilgili bu varoluşsal krizlerin artçı şoklar hâlinde dolunaylara, PMS günlerime, ana-baba kavgalarına ve iş krizlerine dağılımını izlerken hayatımda aldığım ve inandığım tüm kararların, kodların tatlı tatlı yıkılışını, kafası kopmuş bir tavuk gibi etrafta bilinçsizce koşuşturmasını ve en sonunda yorgunluktan sızmış bir çocuk gibi amansızca istirahat edişini yaşadım. 1 senedir Anestezi filmindeki anestezi sırasında bilinci uyanan fakat herhangi bir müdahalede bulunamayan Hayden Christensen gibiydim. Her duyu ve sezimle olayların içindeydim ama herhangi bir tepki ya da duygu üzerinde hakimiyetim yoktu. Sadece olmalarını izledim. Olan şeylerin, olmasına karar kılınan şeylerin oluşunu izledim. Ve daha sonra kafamın odalarını temizlediğimde bana olanlara nasıl cevaplar vermek istediğime ve bu olaylar karşısında nasıl bir insan olmak istediğime karar verdim. “Düşüncelerini de her gün kıyafetlerini seçtiğin gibi seçmelisin.” derler. Bunu her gün başaramasam da olayların ve düşüncelerin üzerine uyuduktan sonra kendime bir söz verdim. Katıksız, karşılıksız, beklentisiz, kopyasız ve yargısız ne istiyorsam onu düşünmeye ve onu hissetmeye niyetliydim. Hakikate ulaşmak için saatlerce meditasyonlar, su oruçları veya NLP dengelemeleri yapmadım, yalnızca bana ait olmadığını düşündüğüm şeyleri kafamın içinden çıkardım. Bu sadeleşme beni yalnızca düşüncelerimde ya da sözcüklerimde ıslah etmedi; aynı zamanda yeme-içmeyle ilgili tüm arzularımı da etkiledi. Ortaya karışık? Artık değil Hayatımda olan biten her şeyi sadeleştirirken yeme-içme alışkanlıklarımı bir süre göz ardı etmiştim. Sonra daha önce farkına dahi varmadığım bu saklı gastro-depresyonum, bildiklerimi sorgular hâle getirmişti. Nitekim karışık duygularla beklediğim San Sebastian tatilinde midemin bir katastrofa dönüşmesi işleri değiştirdi. Biarritz-San Sebastian-Bizkaia-Bordeaux hattına başladığım ilk saatlerde midemin serzenişine uyandım. Şarap, peynir, midye, sümüklü böcek, deniz tarağı, tavuk kanadı, et tartar, tereyağı, tart, çilekli tart, biraz daha şarap ve kahve derken son cümbür cemaat yeme sevdamın sonuna gelmiştim. Ancak vazgeçmeye hazır değildim. Asador Etxebarri Seyahatimin en önemli parçası yıllardır merak ettiğim, Michelin Yıldızı olmamasına rağmen küresel anlamda en iyi şeflerin tavsiye ettiği Asador Etxebarri ’ye rezervasyon yapabilmem tamamen şansımın bana kıyağıydı. Bu restoranı denemeden ölmeyecektim. Midemin bana haşlanmış patates için yalvardığı saatlerde ben hunharca yemek yemek için 1,5 saat yol alıyordum. Asador Etxebarri, mükemmel bir köyde, mükemmel bir evde yer alıyordu. Taş bir bina, mütevazi bir giriş katı, giriş katında pazar günleri yerel halka açık bir pintxos (İspanya’nın kuzey bölümünde mekânlarda bar üzerinde servis edilen ekmek üzeri yemekler) büfesi, üst katta da fine-dine bambaşka bir dünya vardı. 14 course’luk tadım menüsü için zihnimi itekliyordum; midemse bu rica minnet hâlimi tolere etmeye çabalıyordu. Ev chorizo’su, ançüez, buffalo peyniri, yerel domates salatası, beyaz ton karnı, deniz tarağı, iki büyük karides, havyar ve ıstakozdan sonra dünyam şaşmaya başlamıştı. Ancak duramazdım. Dünyanın en önemli tadımlarından birini yapıyordum. Hake balığının yanağı, morina balığının yüzme kesesi, kral bolete mantarı, et, red snapper ve tatlı 1, tatlı 2 derken 4 saatin sonuna gelmiştim. Yediklerim harikaydı, yeme şeklimse yorucu. San Sebastian’a dönüş yolunda aklımda tek bir şey vardı; uzun süre bir şey yemeyeceğim. Hake Kokotxa (balık yanak) ve yeşil biber Resmî olarak “kendimden ve 12 senelik kariyerimden şüphe etme” anıydı. Ben yemek yemeyi sevmiyor muydum? İşin daha da kötüsü bilmiyor muydum? Gurme bir damak anlayışım yok muydu? Ya da en korkutucusu bir yemek yazarı olarak rafine lezzetlere ulaşamıyor muydum? Uyanış… Her anlamda 12 saatlik karanlık bir uykudan sonra sadece kepekli makarna ve salata yemek istediğim o güne uyandım. San Sebastian’ın sokaklarında Nazan Öncel’in en acıklı şarkıları gibi gezerken yemek kokuları beni hamileler gibi elim ağzımda yolun sonuna kadar koşturuyordu. Saatlerce beklemiş deniz mahsulü kokusu, ağır kızartma kokan sokak araları, yağ, yağ ve daha çok yağ. İnan ne yemek ne yemek yiyen birini görmek istiyordum. Moralim sıfırın altında, o gece otelde kaldım. Son durak için Bordeaux’ya ulaştığımda son gecenin hatırına tekrar yemeğe çıktım. Bir şeyler atıştırdım diyebilirim. Tek istediğim karabuğday ekmeğe ve az yağlı peynire ulaşmaktı. Dönüş yolunda en sevdiğim aktivite olan uçaktan iner inmez yemek siparişi faslını da es geçtim. O hafta boyunca insanlar bana heyecanla “Yemekler nasıldıııııı?” sorusunu sorup durdu. Noel Baba’nın var olmadığını bilen ebeveynler gibi yalan söyleyip durdum. “Her şey çok karışıktı, kafam çok karışık” diye çığlık atmak istiyordum. Ta ki Elif’e derdimi yüksek sesle anlatma cesaretini bulana kadar. San Sebastian’ın yemeklerine kötü dersem insanlar beni bariz ofsaytı gözden kaçırmış bir hakem gibi yuhalarlar, haklı da sayılırlar. Nitekim derdim San Sebastian’ın yemekleriyle ilgili değil, son zamanlarda küresel olarak gastro-kafa karışıklığıyla ilgili. Yıllardır kahvaltıda karabuğday ekmeği yemiş biri olarak bir sabah İspanya sahillerinde yüksek şekerli karbonhidratı kolayca hazmedemeyeceğimi ya da gerçek bir San Sebastianlı gibi mayonezli yumurtalı kızarmış yengeç toplarını hemen sindiremeyeceğimi biliyordum ancak bu yine de reçeteye hunharca fırlatılmış malzeme bombardımanını ve yaşanılan kalitesiz gıda sorununu değiştirmiyor. Morina balığı karın yüzgeci ve viscaina sos İnternetin toksik olan tarafı ve 2 yıla aşkın süredir evde olmak diğer her alanda olduğu gibi yeme-içme trendlerini de sarstı. Bu durum pandeminden sonra iyice kendini belli etmeye başladı. Pandemiden hemen sonra ABD’lilerin post-savaş sonrası baby-boomers’ı gibi bir restoran patlaması yaşandı. Her köşede bir lokanta, kafe ve büfe açılıyordu. Kilolarca dökülen soslar, koca koca porsiyonlar, o malzeme bunun üzerine, şu malzeme bunun içine derken tüm restoranlar önce “göya” birbirinden ayrışmaya sonra bir o kadar aynılaşmaya başladı. Tek bir kalender ortak noktaları vardı; tüm algoritma mideyi alt üst etmeye odaklanmıştı. Bunun görünürde bir, görünmeyende iki sebebi var. Gözle görünür sebep restoranların menülerinde artık tek bir ülkenin mutfağına değil, birden çok mutfağa yer vermesi. Ancak gözle görünmeyen sebepler daha can alıcıydı. Birincisi Türkiye’ye gıda ithalatı çok kısıtlı, bu nedenle kullanılan hazır sosların kalitesi hep aynı. Hem niteliksizler hem de uzun ömürlü kalmaları için çok fazla katkı maddesi içeriyorlar. Bunun dışında herhangi bir ülkenin taze meyvesi, sebzesi hatta baharatı bile ülkemize uğramıyor diyebilirim. Hâl böyle olunca orijinal bir yabancı tarife taze ve kaliteli hâliyle ulaşmak neredeyse imkânsız. Biz sadece o yemeğin “çakmasını” yiyoruz demek mümkün. İkinci görünmeyen konuysa Türkiye’deki birçok işletmedeki şefin tat dengesi ve aroma dengesini bilmemesi. Özellikle İstanbul’daki restoranlarda -bu suşiciden İtalyan restoranına kadar böyle- ne kadar sos o kadar iyi yemek sanılıyor. Suşi yiyorsunuz, üzerinde hem teriyaki hem trüf sos var?! İki baskın sos, iki baskın aroma masum bir balığın üzerinde kavga ediyor. Yine mazlum bir peynirin üzerinde yarım kilo çektirilmiş balzamik, bir de utanmadan yarım kilo pesto. E ne oldu o güzelim pestonun fesleğen ve kavruk çam fıstığı kokan özüne? Balzamik tek bir asidik bıçak darbesiyle indirdi o tazeliği. Kısacası sorunun bende değil, onlarda olduğunu anladım. Bu tabii ki Asador Etxebarri’de yemekleri fazla karıştırdığım için yaşadığım durumla aynı değildi ancak Türkiye’deki son durum bu vaziyetteydi. Restoranın alt katındaki yerel halk için pazar büfesi Çözüme gelelim Bir ışık doğdu. Gözümün önüne bir tabak kuru fasulye geldi. İşte cevap bu kadar kolaydı. Yurtdışındaki restoranlara yetişelim derken elimize yüzümüze bulaştırmıştık. Taze galangal ve kefir-lime yapraklarıyla yapılan bir köri son kullanma tarihi 6 yıl olan plastik kutudaki bir macunla aynı olabilir mi? Ya da taze bir et tataki hem hazır tatlı-chili sos hem işlenmiş mayonezle servis edilir mi? Edilmez. Edilmesi de gerekmez. İyi şefler asla hazır gıda kullanmazlar, bu makarnadan tutun gerekirse taze peynire kadar böyledir. İyi şefler sadece taze gıdalar kullanırlar, bu nedenle lokal üreticiye çok önem verirler. Yemek okulunda bana “Yemeğin kalitesi; %70 malzeme, %30 şeftir” dediklerinde anlamıştım. Bu nedenledir ki en iyi esnaf lokantaları hâlâ ayaktadır. Çünkü malzemesini yıllarca alarak öğrenir, iyisini bulunca da yıllarca aynı tedarikçiden alır. Şu dönerin arasına biraz teriyaki sos, biraz da zengin gözüksün diye trüflü mayonez sıkmaz. Yemekte yaptığı her hata insanı geri dönülmez bir yola götürür. İyi ürünün olsa dahi üzerine kötü malzemeler bocalamak onu bir felakete sürükler. Bu resmen kokan bir ayağa parfüm sıkmak gibidir. Bazı balık restoranları kalan levrekleri satmak için sosa basarak levrek marin hazırlarlar, anlatabiliyor muyum? Siz de onları bayıla bayıla yersiniz, kimse kalan balık olduğunu anlamaz. Bu ve türevi durumları engellemek için iyi yemeği sadece iyi malzeme ve bilinçli şeften sorumlu tutmak gerekir. Domates alıyorsan domates gibi kokmalı, tatmalı; balık alıyorsan balık gibi değil, deniz gibi kokmalı, tatmalıdır. Gerçek parmesan peyniri dediğimiz "parmigiano reggiano" zaten tereyağı gibi kokar ve davranır, bu nedenle Alfredo sos yaparken orijinal tarifinde olMAdığı gibi üzerine kutu krema bocalanması gerekmez. Asador Etxebarri'nin içi Yemek sakinleşmelidir. Yemek sadeleşmelidir. Bu durum üzerinde sessizce durulmalı ve bir kez daha üzerine düşünülür bir hâle gelmelidir. Aksi takdirde internet ve doymak bilmeyen arzularımız dümeni ele alacak; sürdürülebilir, etik ve estetik anlamda gastronomi kültürünü baş aşağı edeceğiz. Eğer bu sorunlara bilinç ve tecrübeyle yaklaşabilirsek ne San Sebastian’ın turistleri doyurmak adına vitrinlere yığdığı yemek karmaşası ortaya çıkacak ne de Türkiye’de yaşanan dünya mutfaklarının kötü yorumları hayat bulacak. Tüm bunlar çözüldüğündeyse yemek sadece iyi malzemeden ve bilge bir şeften ibaret olacak… Aslında tam da olması gerektiği gibi.

Fotoğraflar: Ceylin Atay. Dönerci, hatta çok dönerci gezmem gerektiğini öğrendiğimde; içimden yaz tatilinin sonunda arkadaşlarına kavuşmak için heyecanla ayakkabılarını bir gece önceden kapının önüne koyan ilkokul çocuğu çıktı. Nitekim döneri ve dönerciyi her gün sağda solda görürüz ancak günlük hayatımızda devamlı dönerciye gitmeyiz. Döneri ara ara yeriz. Sanırım bu durum kültürümüzle alakalı. Nedendir bilinmez, öyle her dönerciye de gitmeyiz. Bu dosyayı yazmak için araştırmalara başladığımda gittiğim her dönerciyi sosyal medya hesabımdan paylaşıyordum. Türkiye’nin siyasi durumu bu derece dikkat çekmemiştir. A’dan Z’ye, 7’den 70’e herkes dönerle ilgili ya bir anısını ya bir fikrini beyan etmeye başladı. Belli ki memlekette döner sevdalısı çoktu. Bense alnım açık yüzüm pak adil -yalnızca adil- olacağıma ant içerek dönerci rotamı oluşturdum. Rota “Anadolu Dönercileri”, “Avrupa Dönercileri”, “Uzak Diyarlardaki Dönerciler” olarak üçe ayrıldı. Nedense herkes önce Anadolu yakasındakileri tatmam gerektiğinde ısrarcıydı. Tası tarağı topladım, arabayı Kuzguncuk’a park ettim ve kendimi Metet’de buldum. Metet Döner Adres: Kuzguncuk Mah, İcadiye Cd. No:39, 34674 Üsküdar Metet’e girdiğimde kendimi biraz olsun yabancı hissediyorum. Sanki tarihî bir dönercide değil de, her köşede açılmış zincir kahve dükkânlarında gibiyim. Çalışanlar çok tatlı ve ilgili ancak bir şeyler eksik… Belki de yılların dahi eskitemediği Kuzguncuk gibi bir yerde hızlı-yemek restoranında gibi hissetmek beni biraz etkiliyor. Metet Yarım porsiyon dönerim geliyor. Soğuk olmasından ötürü bir küçük hayal kırıklığı yaşıyorum. Et biraz sinirli, sanki bir tadı ya da özel bir sesi yok gibi, rahatsız edici değil ama kuru ve cansız. Salatamın sosu yok, sanki acele acele kalkmam gerekiyormuş gibi bir his yaşıyorum. Patateslerse beni yalnızca üzüyor. Dönerin tadıyla ilgili herhangi negatif bir yorumum yok ancak çok olumlu geri dönüşlerimin olduğunu da söyleyemem. Nötrüm kısacası. Pidesi de yine soğuk olduğu için pek bir şey anlamıyorum. Kötü diyemem ancak bana övdükleri kadar değil. Ancak yine de senden vazgeçmeyeceğim Metet, bir kere daha denemeye değersin. Bayramoğlu Döner Adres: Rüzgârlıbahçe, Cumhuriyet Cd. No:2, 34805 Beykoz Daha önce defalarca Bayramoğlu’na gelmişimdir, her seferinde bayılarak yediğimi söyleyemem ancak %80-90 mutlu ayrılırım buradan. Uzun süredir gelmediğim için kafamda kesin bir bilgi yok. Burası eskisi gibi değil; sağ dükkâna, sol dükkâna büyüdükçe büyüyen, daha fabrikalaşmış restoranlardan biri gibi geliyor bana. Ancak markalaşmayı değil döneri konuşacağız, farkındayım ve dönerimi sipariş ediyorum. Sıcacık bir pide içinde incecik, hafifçe kızarmış, tüy gibi bir yaprak döner geliyor. Başarısından ötürü “Acaba şişiriliyor mu?” gibi bir önyargıyla buraya geldiğimi kabul ediyorum ancak oturup düşününce buranın gerçekten ne kadar iyi döner yaptığını bir kez daha anlıyorum. Bir tek dönerin yanındaki soğanı beğenmiyorum; sumağının tadını tam alamadığım özenilmemiş bir soğan geliyor. Ancak onun dışında ev yapımı patates kızartmasından açık ayranına kadar öğlenleri Times Square kadar kalabalık olan bu dönerciyi övmeden edemiyor ve hemen bir yandaki dönerci olan İntiba’ya geçiyorum. Bayramoğlu İntiba Adres: Acıbadem, Başakşehir, Kavacık ve daha birçok yerde. İntiba benim için büyük bir hayal kırıklığı oluyor. Düşünsenize yan tarafınızda İstanbul’un en sevilen dönercilerinden biri var ve siz yine de rekabetin tatlı çekişmesine inanmadan, pek de üstünde durulmamış bir döner servis ediyorsunuz. Döneri söylediğimde kalın bir parça et önüme geliyor diyebilirim. Özentisiz kesiminden ötürü lavaşa sarılası gelmiyor. Etin tadını da pek alamıyorum, herhangi bir tat notası ön plana çıkmıyor, dümdüz et tadı alıyorum. Ayran deseniz ortalama. Patatesler o kadar üzgün duruyor ki pek yemiyorum bile. Dönerde iki kriterim var; birincisi etin lezzeti, ikincisi etin inceliği. Tüm bunlardan ötürü onca yıldır adını duyduğum İntiba’dan üzülerek çıkıyorum. İntiba Dönerci Celal Usta Adres: Levent, Ümraniye, Koşuyolu ve daha birçok yerde. Bir hayal kırıklığından daha da büyük bir hayal kırıklığına doğru yola çıkmışım haberim yok. Üsküdar’daki Celal Usta’ya gidiyorum. Celal Usta da şubeleşen markalardan biri. Şubeleşen hemen hemen her marka kalitesinden ödün vermeye açık hâle geliyor. Şunu söyleyebilirim, dönerimin kalitesini artık öncesinde gelen salatanın özeninden anlıyorum. Salatanın sosu yok, içi geçmiş, sanki tabaklar üst üste konulmuş da benim canım salatam arada ezilmiş gibi. Tabak soğuk, döner yağlı ve tatsız geliyor. Ette olan o yumuşaklık, hafif odun ya da Maillard reaksiyonundan kaynaklanan karamelize rengi ve kokusu; hiçbir şey yok. Parça pinçik dağılan bir dönerle baş başayım. Ambiyans üzücü müziklerle içimi dağlıyor. Üzgünüm, hızlıca buradan ayrılıyorum. Dönerci Celal Usta Ağababa Döner Adres: Dudullu Esenşehir Mah. Natoyolu Cad. No:229 imes B Kapısı Karşısı Ümraniye O günkü son durak dönercime doğru giderken, pek umudum yok diyebilirim. Kayışdağı’na doğru ilerliyoruz. İçeri girerken muhteşem bir yüz bizi karşılıyor. Öyle mutlu öyle mutlu ki bizim de çene kaslarımız titriyor, kendimizi kocaman gülerken buluyoruz. Mekânın müdürü bizi görür görmez “Enerjinize sağlık, hoşgeldiniz.” diyor. Giriş yazımda da bahsetmiştim, yemeğin daha lezzetli olmasını sağlamak için yapman gereken ilk şey olumlu bir enerji yaymak çünkü bu his bulaşarak büyüyor. Ağababa Masaya oturuyoruz. Buraya tam bir dönerci diyemem, içki yok ancak kebapçı gibi de. Masaya daha önce pek rastlamadığım, ortası turşulu bir roka salata ve tereyağlı tulum peyniri geliyor. Eli bol müesseselere bayılıyorum, her şeyi özene özene tabaklamışlar. Daha sonra günün son döneri geliyor. Taptaze incecik, közü kokan bir lavaş, tereyağlı pilav ve biraz patatesle beraber servis ediliyor. Dönerinin rengi deniz kenarında göreceğin, 3-4 saat güneşte kalmış bir tenden bile daha bronz. Etin kalitesi “Ben buradayım!” diyor; dipdiri, sıkı ancak ağıza attığınızda kayış gibi değil. Buradan kesinlikle mutlu ayrılıyorum. Ve Avrupa Yakası’na geçiyorum. Dönerci Engin Usta Adres: Kemankeş Karamustafa Paşa, Necatibey Cd. No.10, 34425 Beyoğlu Dönerle ilgili ilk araştırmalarıma başladığımda bizim taraflılar, yani Avrupa Yakalılar beni yana yakıla Dönerci Engin’e gitmem konusunda ikna ettiler. Rahat durur muyum, sabahın 10.45’inde Dönerci Engin’in kapısına dayandım. İzmir’de saat 10.30’da gittiğim kokoreççiler gibi beni hayretle karşılayacaklar ve bir saat sonra gelmemi söyleyeceklerini düşünsem de dönerlerinin hazır olduğunu söylüyorlar. Hemen bir pide arası söylüyorum. Soğanın tüm türevlerine yanağımı dayayıp uyuyacak bir tip olmamdan ötürü taze soğanı görünce ayrı bir mutlu oluyorum. Dönerim önüme konuluyor. Daha önce bir arkadaşım dönerde yeni bahar gibi farklı bir tat aldığı için daha da heyecanlıyım. Yiyeceğim şeyden beklentimi yükselttikçe yükseltiyorum. İlk ısırığı alıyorum. Soğandan hafif dil ısıran bir acılık, karanfil, tarçın gibi notalar bekliyorum. İlginç bir tat karışımı var, damakta dikkat çekiyor, bir ısırık ardından bir tane daha alasınız geliyor. Ancak beni tek yıkan şey karbonhidratım oluyor. Pideyi pek beğenmiyorum, taze ekmek zevkini yaşayamıyorum. Engin’in seveni çok, o yüzden renkler ve zevkler diyerek aradan çekiliyorum ancak benim gönlüm başkasında… Dönerci Şahin Usta Adres: Mollafenari, Kılıçcılar Sk. No:5, 34120 Fatih Bakın döner işi takım tutmak gibi, hiçbir zaman bir tek favori, bir tek en iyi, bir tek şampiyon yok, biraz zevk meselesi. Ben etin kalitesi, tazeliği, doğru pişirme ve hazırlanma teknikleri konusunda yorumlarımı yapabilirim ancak işin sonunda birçok iyi döner var. Benim İstanbul sınırlarındaki en favori dönercim (pideli) Dönerci Şahin Usta. Dönerci Şahin Usta Fotoğraf: Kaan Walsh 3-4 metrekare bir alanda senelerdir Kapalıçarşı’nın Nuriosmaniye kapısına yakın olan bu işletmenin 4 ustası var. Hepsi birbirinden güler yüzlü, tatlı insanlar. Belli ki yaptıkları işle gurur duydukları için gönülleri çok rahat. Dönerci Şahin Usta dönerini 11 gibi takıyor ve neredeyse 3-4 saat içinde döner bitiyor. İlk kez yiyecek olanları mutlaka altındaki kâğıdı sıkı tutmaları konusunda uyarıyorlar yoksa etin lezzetli suyu ve yağı bir sonraki toplantınızda nereye gittiğinizi saklayamayacağınız lekelere sebebiyet veriyor. Şahin’in döneri but ve kuzu boşluktan yapıyor; bu da etin lezzetini arşa taşıyor. Daha önce bir herhangi bir hayvanın butunu yiyip mutsuz olan bir tek insan tanımıyorum. Bu etin yarısı kıyma yarısı parça olarak hazırlanıyor, bu da bir taşla iki tat ve doku vurmanızı sağlıyor. Şahin’in dönerinden daha iyi bir şey varsa o da pidesi. Hayatımda bundan daha elastik bir pide yemedim. Pide sanki dönere âşık, onu sarıp sarmalamak ve bırakmamak için her türlü şekle giriyor gibi. İş böyle olunca çok yoğun ve kalın da değil bu tırnak pide, size sadece ekmek yiyormuş hissi de vermiyor. Bana sorarsanız Şahin’in en imza noktası pidenin içindeki sumaklı soğanı. O yağlı, kıvamlı eti öyle bir asitle kırıyor ki sanırsınız bulut kadar hafif bir şey yiyorsunuz. Senelerdir bu şekilde döner yapıyorlar, başka bir şey de servis etmiyorlar. Arada bir küçük somun ekmeklerde de sipariş veren oluyor ancak onlar da benim gibi her seferinde bu siparişe şaşırıyorlar. Son olarak ayranından bir fırt alıyorsunuz, tuzlu, yoğurdu -o kadar da- yoğun olmayan bir kıvamı var ancak kesinlikle dönerin önüne geçmiyor. Ellerim yağlar, kalbim hazlar içinde buradan ayrılıyorum.

Fotoğraflar: Kaan Walsh. Bunca döner ve dönerciyi konuştuktan sonra kendi dönerimi yaratmanın ne kadar heyecan verici olduğunu düşünmeden duramıyorum. Dönerle ilgili henüz bu kadar bilgim yokken aslında olayın tamamen et ve iyi bir ateşten ibaret olduğunu düşünüyordum, şimdiyse bunun uçsuz bucaksız bir tarif cenneti olduğuna eminim. İyi bir meşe odunu ateşim yok ancak olsaydı benim dönerim şu şekilde olurdu. Malzemeler 1 kilogram dana eti (antrikot tercih edilir), büyük parçalar hâlinde kesilmiş 2 adet soğan, püre hâline getirilmiş 5 yemek kaşığı yoğurt 1 tatlı kaşığı yenibahar 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber Yarım su bardağı ayçiçek yağı Birazdan senin de ev yapımı bir dönerin olacak Hazırlanışı Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. En az 12 saat, en fazla 24 saat marinasyona bırakın. Daha sonra etleri streç filmin ortasına alıp rulo halinde sarın. 6-8 saat kadar buzlukta bekletin. Yiyeceğiniz zaman buzluktan çıkarıp ince dilimler hâlinde kesin. Ayçiçek yağıyla ya da tercih edilen farklı bir bitkisel yağla kızartın. Domates, sumaklı soğan ve biber turşusu gibi garnitürlerle servis edin.

Per Meurling, Berlin Food Stories adlı Instagram hesabının sahibi. Türkiye’yle ilişkileri güçlü, buradaki birçok şef ve yeme-içme yazarını tanıyor. Döner konusunda bir araştırma yapmaya karar verdiğinde hem Berlin’deki hem de İstanbul’daki dönercileri gezmeye başlıyor. Tüm bu döner furyasının ardından dönerle ilgili susamışlığımı ona yönlendiriyorum. Her şeyden önce bunu sormam gerek, Türkiye’deki favori dönercin hangisiydi? Dönerin anavatanında olduğum için şanslıydım, zamanım biraz dar olsa da iki tane favorim var. İlki efsanevi Asım Usta , o büyük şişleri, kat kat verdiği lezzetli eti ve yumuşak pidesiyle aklımdan çıkmıyor. İkincisinde aslında biraz kararsızım; Bayramoğlu ve Engin Usta diyeceğim. Eğer dürüm dersen Engin Usta, porsiyon dersen Bayramoğlu; taze soğan detayına bayılıyorum. Dönercileri birbirinden ayıran en güçlü tarafları neler? Etin kalitesi, tuz oranı ve yağ dağılımı çok önemli. Ekmeğe önem vermeleri ve eti tutacak ürünün iyi bir araç olduğunu bilmeleri. Dönerle nasıl bu kadar yakından ilgilenmeye başladın? Bu uzun bir hikâye ancak şuradan başlayabilirim; 20 sene önce Berlin’de araştırmalar yapıyordum ve tahmin edersin ki Berlin ve dönerciler birbirinden ayrılmayan kült bir ikili. Berlinlilerin DNA’sında döner var diyebilirim. Mesela bir bardan çıktığında saat kaç olursa olsun dönerciler açıktır. Eğer burada yaşıyorsan döner yazmadan yemeği anlatamazsın ancak sanırım kimse bu kadar derine girmemişti. Berlin’de 1500’den fazla dönerci var ve ben araştırdıkça her gün yeni bir şey ve yeni bir yer öğrenmeye başladım. Hâlâ da öğreniyorum. Berlin’de en sevdiğin dönerci hangisi? Favorim Pamfilya . Hem ocakbaşı hem de döner servisi veriyor. Dönerinin az yağlı olmasını seviyorum. Lavaşı da ince, turşu ve soğanla birleşince harika oluyor. Bir de Rüya Döner var, orası da muhteşem tavuk döner yapıyor. Per Meurling O hâlde bana "Alman" ve "Türk" dönerinin arasındaki farkları biraz anlatır mısın? Diğer Türk-Alman restoranlara nazaran Berlin’in kendine has bir döner tarzı var. Öncelikle et ve ekmek Türkiye’de olanlara göre çok daha farklı. Ancak en ayrıştırıcı özellik içine konan malzemeler ve soslar. Bana dönerle ilgili bildiğin en ilginç şeyi söyler misin? Sana tavuk dönerin hikâyesini anlatabilirim. Mustafa Demir, 1990’larda Türkiye’den göç ederek Almanya’da bir dükkân açıyor. O sıralarda deli dana hastalığı baş gösterdiği için kimse dana yememeye çalışıyor. Tüm dönerciler kepenkleri kapatırken Mustafa’nın kasabı ona tavuktan döner yapmayı öneriyor. İçine bolca malzeme ve peynir ekleyerek tavuk dürüm satmaya başlıyor. Böylece müthiş bir başarıya imza atıyor. Son sorum çok eğlenceli, senin hayal dönercin nasıl olurdu? Kesinlikle Asım Usta gibi kocaman bir şişim olurdu ve dönerim bittiğinde dükkânı kapatırdım. Tatların derinliği olurdu ancak malzemelerde çok daha minimal ilerlerdim. Sos ve ekstra malzeme kullanmazdım. Ve muhtemelem küçücük bir dükkânda servis vermek isterdim.

Deniz Buchholz’la tanışmam Elif sayesinde oldu. Genelde dönerin Almanya tarafını bilen o. Deniz Berlin’de Kebap with Attitude ’un kurucusu. Sadece bir restoran demeye dilim varmaz çünkü bu oluşumun içinde bir komünite var. Nasıl mı? Aslen nerelisin ve bu kebap mevzusu nasıl ortaya çıktı? 1983’te Berlin’de doğdum, füzyon bir evlilikten geliyorum annem Türk, babam Alman. Türk genlerim Bursa’dan; doğum günümü McDonald’s ’da kutlamak yerine İskenderoğlu ’na gitmek isteyerek büyüyen bir çocuktum. Kebap mevzusu Almanya’da ortaya çıktı. 2000’lerin başında Berlin, kebabın Avrupa’daki merkeziydi ancak kalite pek iyi değildi. Biz de bunu araştırıp iyileştirmek istedik. Türk mutfağının lokal ve el yapımı özelliklerini aldık, Almanya’nınsa yeniliğe açık tarafını katarak yeni nesil bir döner kültürü yarattık. Bizim etimizde sadece iyi tuz ve yağ var. Biz buna “üçücü dalga döner” diyoruz. Farklı döner tarifleriniz var, favorin hangisi? Bunu seçmek zor ama taze et, iyi pişmiş OG (babaların babası demek) favorim. Ama tavuklu ya da trüflü döneri de seviyorum. Kebap With Attitude Odun ateşi mi tercih ediyorsunuz? Alman yasalarına göre bazı kurallar var. Mesela restoranlarda odun ateşi kullanamıyoruz, gazlı sistemle pişiriyoruz. Bu sistem aynı zamanda etlerin kontrolünü de sıkı tutarak kalitesini her zaman standart lezzette tutmayı başarıyor. Vegan döner fikri nasıl menüye girdi? Biz çağdaş kebap yapıyoruz. Hem kişisel tercihler hem de çevresel faktörlerle dünya zaten vegan beslenmeye doğru ilerliyor. Biz de herkesi mutlu etmek istediğimiz için seçenekleri açık tutuyoruz. Kebap with Attitude aynı zamanda bir komünite oluşturuyor, bu neyi ifade ediyor? Kebap restoranı dışında “güçlü bir restoran” olmak istedik; etkinliklerimiz ve food-truck ’larımız var. Çalışanlarımıza iyi maaşlar ödemeye ve adil olmaya çalışıyoruz. “Beraber yiyorsak paylaşıyoruz” gibi felsefemiz var. Lifestyle bir markayız, Kebap with Attitude ürünleri giyildiğinde (mesela tişört ya da sweatshirt) birbirimizi tanıyabiliyoruz.

Çağan Tchane Okuyan’la yollarımız dolaylı yoldan kesişiyor. O zamanlar Feed Magazine’in direktörlüğünü yapıyordum ve Kebab Project ’le tanıştım. Kebab Project yurtdışındaki döner kültürünü anlatan özellikle grafikleriyle öne çıkan bir sosyolojik araştırma kitabı. Görseller öyle alıcı ki aynı zamanda bir sanat kitabı. Çağan’a o gün değil, bugün ulaşmak kısmet oluyor ve döneri bir de popüler kültür merceğinden konuşuyoruz. Kebab Project fikri nasıl çıktı? Fikri biraz anlatır mısın? KB Project fikri 6-7 yıl öncesinde aklıma düşen bir fikirdi. Döner 1980’lerde Paris’te popüler olmaya başlıyor, Almanya’dan çok daha sonra diyebiliriz. Ben projeyi yapmaya karar verdiğim dönemlerde Paris’teki kebap dükkânları hâlâ 80’li yıllardaki orijinalliğini, duvardaki halısını, Türk bayrağını ve arabeskini yaşıyordu. Yeni gelen jenerasyonun yaptığı ilk iş eskiyi yok etmek oldu. Gittikçe bugüne adapte olmak zorunda kaldılar. Bugünün tabelaları ve isimleri eskisi kadar ruh ve el işçiliği konusunda hassas değil. Araştırmacı yada belgeselci bir gözle baktığım zaman bazı değişimler farkettim ve bu mekânları yenilenmeden önce belgelemek istedim. Bir tür miras projesi de diyebiliriz. Özetlemek gerekirse projemi 3 etaba ayırdım. Mekânları, ustaları ve kebab lover ’ları tanımak ve fotoğraflamak istedim. Paris son yıllarda çok göç alıyor ve kebap kültürü önce tacos sonra pizza ve hatta suşiyle bile aynı dükkânlarda görünmeye başlıyor. KEBAB + CHEESE NAAN gibi ürünler ortaya çıkıyor. Bense tam bu noktada kitaba ve araştırmalarıma başlıyorum. Kebab Project kitabından Renkler ve görselleri nasıl ortaya çıkardın, moodboard’unda neler vardı? Moodboard çok basitti. KP’i şekillendiren zaten sokaklar ve metro çıkışında gördüğün tabelalardır. Gastronomik kebap yada Michelin ustalarının Cannes Film Festivali’nde değişiklik olsun diye yaptığı kebaplardan bahsetmiyorum. Ben her şeyden önce eline yol üstünde sıkıştırılmış bir broşürün " GURBET ANTALYA" yazan tabelasından ilhamımı aldım. Turuncular, kırmızılar, satürasyonlar ve kontrastlardan… Çarpık tipografiden, yağ olmasın diye plastiğe sarılmış TV kumandasından ilham aldım. KB Project nerelerde ve ne şekillerde sergilendi? Geri dönüşler nasıldı? KP 2018 yılında Berlin’de tasarımını bitirdikten hemen sonra İstanbul’da insanların karşısına çıktı. Gerçek boyutta 1x1 olarak betondan bir döner heykeli ve “AYRILIK RÜZGARLARI ÇOK ERKEN ESTİ YAZAN” led neon tabelalar altında sergilendi. Daha sonra 2. evi olan Berlin’de havasını attı ve Paris’e, yuvasına geri döndü. Bundan önce dönerle aran nasıldı? Nereleri seversin? Ben ıslama köfteciydim, bizim dedemiz Gürcü göçmeni. Kardeşimle birlikte onun restoranlarında öğrendik Fanta’yı, köfteyi ve döneri. Kitapta zaten 2010’da çekilmiş kocaman bir fotoğrafı var, hemen altında da 1970’lerdeki Adapazarı Kömürcüler Pazarı dönercisinde çekilmiş bir fotoğrafı. Sokak yemekleriyle aram her zaman iyiydi yalnızca Paris’e göçten sonra kafamız karıştı. Türkiye’deki dönerciler ve yurtdışındaki dönercilerin senin gözlemlediğin farklılıkları neler? Bu duygusal da olabilir, görsel de olabilir, tatsal da… Kimse ben dönerci olurum diye başlamamış bu işe gurbette. Yani düşünsene geldin Avrupa’ya ve bir kelime dil öğrenemedin. Zaman akıyor para kazanıp eve yollaman lazım. Ne yapacaksın? Ya gidip inşaatta taş taşıyacaksın ya da ayaküstü döner işine gireceksin, bu iş böyledir. Paris’te ve Berlin’de yaşadın buradaki dönerlerin servis edilişleriyle ilgili (içindeki sos, yanında verdikleri side’lar vs.) birkaç fark söyler misin? Berlin’den başlayalım. Avrupa dönerinin anavatanı. Berlin’de yasalar gereği öyle herkes kafasına göre eti kesip dönerini yapamıyor. Yani devletin onaylı dağıtıcılardan almanız gerekiyor. Bu da zaten anında bir copy+paste ’e sokuyor döneri. Çok sert, kuru ve aşırı yağlı. Sonra bizim önünden geçip de yüzüne bakmadığımız sebzeli Bodrum tavuk dönerin Almanya ekonomisine yıllık getirisi milyonlarca avro oluyor. Bence Alman dönerinin tek artısı muhteşem somun ekmeğinin içindeki taze salatası ve son dokunuş olan limon suyu. Fransa’da işler farklı. Gastronominin babası Fransa sana her türlü özgürlüğü veriyor, istersen geceden marine et etini sabahtan tak istersen git donmuş al pişir. Fransa’da döner Belçika’dan arakladığı nefis patates kızartmaları ve 2000’lerin başında arz/talep sayesinde doğan sos saçmalığıyla sunuluyor. Samurai sosu; Cezayir sosu, Amerikan sosu, sos da sos… Benim için değişmeyen tek tarif fırında yapılmış (sanayileşmemiş) lavaşa sarılmış, karışık salatalı sauce blance’la (beyaz sos, cacıktan hâllice otlu yoğurt sosu) servis edilen dürüm dönerdir. Patates her zaman iş yapar, onun içinse klasikten şaşmadan ketçap ve mayonez s’il vous plait. Kebab Project kitabından Sana göre bu döner dükkânlarında görsel olarak neler dikkatini çekti? Almanya için artık çok geç. Dördüncü jenerasyon işleri ele almış ve kimsenin de umurunda değil. Artık duvara asılan bir saz ya da güllerden yapılmış freskler yok, orijinal kalan 3-4 tane dükkân da zaten kitabımda var. Bir röportajında döner projesinin büyüklüğünü gördükten sonra projeyi sonlandırdığını okumuştum, “too much döner is overwhelming” diyebilir miyiz? :) “Too much döner is never enough” da diyebiliriz :). Bana yeterli gelen dönerin hikâyesi oldu. Ben projeye başladığımda biraz da nereden geliyor bu döner sorularını çok duyduğum için yola çıkmıştım ve aniden kendimi 2017 Ağustos’unda Mezopotamya’da buldum. Yemekler insanlar ve kültürler arasında bir köprü kurmak istedim. Mesela şu an senin sorularını cevaplarken Brüksel’de Sudan lokantasında fıstık ezmeli bir şeyler yiyorum ve yine merak ediyorum. Dahasını öğrenmek istiyorum. Ben bir noktada, “tamam” demeliydim çünkü şu aralar kolektif bilincin hafızası da çok kısa geliyor. Seni hemen bir şey olarak görmek ve etiketlemek istiyorlar. O dönem bir anda “Kebab Boy” oluverdim ve istediklerimi yerine getirdim. Kitabımda dedeme selam verdim ve bu konuda yazılmış/fotoğraflanmış dünyadaki ilk kitabı yapmış oldum. Şimdilerde KB Project kitabı ABD’de bazı üniversitelerin kütüphanesi dâhil olmak üzere Avrupa’da birçok insanın özel koleksiyonunda bulunuyor. Senin bir dönercin olsa içinde neler olurdu? Zaman makinası gibi bir yer düşünüyorum, zamanın farklı aktığı, eskinin inceliği ve kırılganlığı var. Eski bir Türk filmi ya da Bodrum’da bir sokak, 1960’ların sonu 1970’lerin ortası gibi diyebilirim. Kent kahvesi havasında. Öyle soslara falan çok yüklenmeden, güzel bir ekmek, başarılı marine edilmiş bir et ve iki tane güler yüzlü garsonla çalışırdım. Adını da HASRET koyarım.