Evde 5 dakikada büfe lezzeti: Metro Chef Döner
Otuz yılı aşkın bir süredir sağlıklı beslenmeyi herkes için ulaşılabilir kılmayı amaçlayan Metro Türkiye , aynı zamanda pratik ürünleriyle de tüketicilerin kalbini kazanıyor. Nasıl? Metro Türkiye ’nin kendi markalarından Metro Chef ,…
Daha fazlasını öğren →
Deniz Buchholz’la tanışmam Elif sayesinde oldu. Genelde dönerin Almanya tarafını bilen o. Deniz Berlin’de Kebap with Attitude’un kurucusu. Sadece bir restoran demeye dilim varmaz çünkü bu oluşumun içinde bir komünite var. Nasıl mı?
Aslen nerelisin ve bu kebap mevzusu nasıl ortaya çıktı?
1983’te Berlin’de doğdum, füzyon bir evlilikten geliyorum annem Türk, babam Alman. Türk genlerim Bursa’dan; doğum günümü McDonald’s’da kutlamak yerine İskenderoğlu’na gitmek isteyerek büyüyen bir çocuktum.
Kebap mevzusu Almanya’da ortaya çıktı. 2000’lerin başında Berlin, kebabın Avrupa’daki merkeziydi ancak kalite pek iyi değildi. Biz de bunu araştırıp iyileştirmek istedik. Türk mutfağının lokal ve el yapımı özelliklerini aldık, Almanya’nınsa yeniliğe açık tarafını katarak yeni nesil bir döner kültürü yarattık. Bizim etimizde sadece iyi tuz ve yağ var. Biz buna “üçücü dalga döner” diyoruz.
Farklı döner tarifleriniz var, favorin hangisi?
Bunu seçmek zor ama taze et, iyi pişmiş OG (babaların babası demek) favorim. Ama tavuklu ya da trüflü döneri de seviyorum.
Kebap With Attitude
Odun ateşi mi tercih ediyorsunuz?
Alman yasalarına göre bazı kurallar var. Mesela restoranlarda odun ateşi kullanamıyoruz, gazlı sistemle pişiriyoruz. Bu sistem aynı zamanda etlerin kontrolünü de sıkı tutarak kalitesini her zaman standart lezzette tutmayı başarıyor.
Vegan döner fikri nasıl menüye girdi?
Biz çağdaş kebap yapıyoruz. Hem kişisel tercihler hem de çevresel faktörlerle dünya zaten vegan beslenmeye doğru ilerliyor. Biz de herkesi mutlu etmek istediğimiz için seçenekleri açık tutuyoruz.
Kebap with Attitude aynı zamanda bir komünite oluşturuyor, bu neyi ifade ediyor?
Kebap restoranı dışında “güçlü bir restoran” olmak istedik; etkinliklerimiz ve food-truck’larımız var. Çalışanlarımıza iyi maaşlar ödemeye ve adil olmaya çalışıyoruz. “Beraber yiyorsak paylaşıyoruz” gibi felsefemiz var. Lifestyle bir markayız, Kebap with Attitude ürünleri giyildiğinde (mesela tişört ya da sweatshirt) birbirimizi tanıyabiliyoruz.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
İstanbul-Paris-Berlin hattından bildiriyoruz: Bu hafta dönerin başında yemek yazarı Cemre Torun, Berlinli yemek blogger’ı Per Meurling, Kebab Project’in yaratıcısı Çağan Tchane Okuyan ve Kebap with Attitude’un kurucusu Deniz Buchholz var.
26 Eki 2022
YAZARLAR
Ceylin Atay
Food writer.
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Bir zamanlar İstanbul’un takvimi deniz üzerinden tutulurdu. Palamutun, lüferin ve uskumrunun gelişi mutfakta neyin pişeceği kadar, kayıkların ne zaman suya ineceğini, balıkçı tezgahlarının görünümünü ve şehrin gündelik akışını da belirliyordu. Bazı şeyler hiç değişmiyor. Ekim geldiğinde İstanbul’da gözler hâlâ yeniden denize çevriliyor.
Londra’yı gastronomi üzerinden tanımak için her zaman şehrin en yeni restoranlarının peşine düşmek gerekmiyor. Bazen birkaç sokaklık bir rota, şehrin yemek kültürünün nasıl değiştiğini görmek için yeterli. Borough Market’tan Bermondsey Street’e kadarki bu bölge de bunun iyi örneklerinden biri. Emre Onar, sevdiği duraklar ve kendi deneyimleri üzerinden bu kısa mesafeyi adım adım anlatıyor; kahveyle başlayan rotayı pazar tezgahlarından restoranlara, oradan da Bermondsey Street’in sakinliğine taşıyor.
Urla’da sofraya giden yol, toprağın ve mevsimin sunduklarıyla başlıyor. WMF işbirliğiyle, Şef Dilek Yetkiner eşliğinde lavantalardan Ege otlarına uzanan bir hasadın ardından mutfağa geçtik. Doğada başlayan akşamı, uzun bir yaz akşamına yakışan sofrada, Bi’ Masa Akademi’de pişirdiklerimizle tamamladık.
05 Eki 2026
İki Michelin yıldızlı Villa Aida’nın kurucu şefi Kanji Kobayashi, Vakko L’Atelier’in “Guest Chef Dinner” serisi için İstanbul'daydı. Şef Kobayashi, sohbetimizde İstanbul’da karşılaştığı malzemeleri kendi mutfak diliyle yeniden düşünürken şehrin yemek kültüründe kendisine tanıdık gelen ve ayrışan noktaları anlattı.
Göçle taşınan, mahallelerde köklenen ve uzun süre “etnik” kategorisinde tutulan mutfaklar bugün fine dining’in parçası oluyor. Peki bir mutfak ne zaman prestij kazanıyor? Onu “yüksek gastronomi”ye taşıyan değer ölçütlerini kim belirliyor? Sosyoloji profesörü Zafer Yenal ve yemek editörü Reyhan Ülker, bu dönüşümün arkasındaki toplumsal ve gastronomik hiyerarşilere bakıyor.
