🍷Eylül ayı, hasat ayı.

Eylül kelimesinin kökeninin hasat festivalinden geldiğini söylesem? Bu ayın üzümle bir ilişkisi olduğuna inanmamak neredeyse imkansız. Zira kadim zamanlardan, eski uygarlıklardan gelen bir ses var. Sevgili Nişanyan Sözlük der ki:

Arapça aylūl أيلول “Rumi takvimin yedinci ayı” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Aramice/Süryanice ˀelūl אלול “Arami/Süryani takviminin altıncı ayı” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Akatça elūlu veya elūnu “hasat festivali, bu festivalin yapıldığı ay” sözcüğü ile eş kökenlidir.

Bu bilgiye istinaden bu sayıya başlığı atıverdim: Eylül ayı, hasat ayı.

Hasat bir festival, fikren de fiilen de.

Bağ bozumu nedir, oradan başlayalım. Bağ bozumu üzümün bağdaki son vakti, şarabın ise bir nevi doğum günü. Üzümün bağdaki son vakti; çünkü üzümlerin olgunlaşıp dalından kesildiği zamana -yani hasat zamanına- bağ bozumu deniyor. Bu zamanlar iklim değişikliği sebebiyle kaysa da Kuzey Yarımkürede ortalama Ağustos ortası-Eylül gibi üzümler kesilmeye başlanıyor.

Bağ bozumu, şarabın bir nevi doğum günü. Çünkü üzümlerin bağdan sonraki durağı şaraphane, üretim sürecinin başladığı yer. Bana bağ bozumu hem bitişi hem başlangıcı; hem ölümü hem doğumu anımsatır hep. Bağdan üzümün ayrılması bir bitiş gibi; asmanın yeşilden kahverengiye geçişi de ölüm gibi. (Asma kışın ölmüyor tabii ki, âdeta uyuyor.) Bağdan ayrılan üzümün şaraphaneye girmesi bir başlangıç gibi; üzümlerin şaraba dönüşümü de doğum gibi. Zaten hasadın yapıldığı sene, üretilen şarabın rekoltesi oluyor. Yani hasat senesi = bağ bozumu senesi = rekolte = vintage. Şarap şişesinin etiketinin önünde yazan yıl o şarabın rekoltesi oluyor ve “Bu şişedeki üzümlerin hasadı bu yıldı” diyor, yani “Şarap bu sene doğdu.” 

Fiilen

Bu dönem çok büyülü. Sanki koca bir yılın emeği o kestiğin salkımlarda saklı. Asma koca bir yıl bağda dönüşüm halinde. İlk haber ve ilk renk baharda geliyor. Tarih Kuzey Yarımkürede Mart-Nisan aralığını gösterince, bahar habercisi gibi bir tomurcuklanma başlıyor. Bu süreci büyüme döneminin başlangıcı olarak düşünebiliriz. Tomurcuklar ortaya çıkıyor, yeşil renkler beliriyor. Sonra bu tomurcuklar şişiyor, şişiyor, patlıyor. Bu patlayan tomurcuklar yeni ve genç sürgünlere dönüşüyor. Mayıs Haziran'a göz kırpana kadar bu genç sürgünler büyümeye devam ediyor. Yapraklar gelişiyor, bağda yeşil renk artıyor. Ve Haziran gibi çiçek oluşumu (çiçeklenme) başlıyor. Sonra çiçekler üzüme dönüşüyor, üzüm taneleri oluşuyor; artık salkımı seçebiliyoruz.

Sonra yaz geliyor ve başlıyor sihirli dönem: véraison. Üzüm tanelerinin renk değiştirdiği ve benek benek olduğu dönem. Bu yayına adını veren bu dönem hakkında daha detaylı bilgi ve görseller bu yazımda. 

Sonraki adım artık üzümlerin olgunlaşması ve hasat edilmesi. Bütün sene emek emek büyütülen üzümler, bağdaki onca çalışmanın sonucu, şu an içinde bulunduğumuz 1-2 ayda çıkan hasatta saklı. Gerekli olgunluğa ulaşmış üzümler hasat makası ile kesiliyor. Kesilen üzüm salkımları kasalara dolduruluyor. Kasalardan römorklara, oradan da şaraphaneye doğru yola çıkıyor. 

Aşağıda Kuzubağ'da katıldığım hasattan fotoğraflar paylaşıyorum, pek keyifliydi. Ne güzel insanlar tanıdım! Hikâyesi ilerleyen satırlarda.

Her sene hava koşulları; yağmur, rüzgar, güneş, su üzümlerin nasıl olacağını belirliyor. O sene yerde gökte her ne olduysa üzümlerde etkisini görüyoruz. Bu yüzden de her sene ayrı bir hikâye; her hikâye de ayrı bir hasadı getiriyor. 

Fikren 

Tarih boyunca üzüme yüklenen bir kutsallık var. Asmanın kışın yeşillerini bırakması, sonra baharda yeniden yeşermesi, çiçeklenmesi pek büyülü. Şaraba atfedilen kutsallık da bence bu büyülü döngüden geliyor. Sonsuz bir döngü gibi, bitmeyen. Zaman kavramı düşüyor yeniden aklıma. Üzümler oluşuyor, olgunlaşıyor, hasat ediliyor; sonra yeniden. Zaman geçiyor, dönüşüm oluyor, ama hiç bir şey yok olmuyor. Sürekli dönen bir kum saati canlanıyor gözümde. 

Burada bereket kelimesini kullanmak istiyorum. Bağda toprağa bastığımda en çok hissettiğim şey bereketti. O kadar çok üzüm tanesi var ki etrafta; aylar önce hiçbiri yoktu, ve her biri yerini sonrakilere bırakacak. Bu döngü çok stabil, çok kararlı. İnsanlar değişiyor, iklimler değişiyor, yapılar değişiyor ama bu döngü hep aynı. Toprak hep veriyor. Her sene, her seferinde veriyor. Sonsuzluk gibi. Sanırım bereketi bu yüzden hissettim. 

Bağ bozumu beraber ve birlikte yapılan bir süreç. Festival havası da buradan geliyor. O üzümler birlikte kesiliyor ve beraber kutlanıyor. Kutlanan şey emek ve bereket; insanın emeği ve toprağın bereketi. Dolayısıyla hasat sadece üzüm kesmek değil; emeğin sonuçlarına ve toprağın verdiklerine bir merhaba. Bu sebeple de birçok yerde şenlikler ile kutlanıyor. Biten döneme hoşça kal, başlayacak olan yeni döneme de merhaba deniyor.

Girizgâh 

Hasat zamanının “sergi zamanı” olarak anıldığı bir yere gidiyoruz bu hafta. Denizli ili, Çal ilçesindeyiz. Hikâye Çal etrafında örülü, o yüzden önce Çal’dan başlayalım. Çal, ortasından Büyük Menderes nehrinin geçtiği bir plato. İsminin kökeniyle ilgili farklı hikâyeler olsa da Çağatay Türkçesinde “yüksek yer” anlamına geliyor. Zira bölge ortalama 850 metre rakımda. Yüzyıllardır ana geçim kaynağı bağcılık. Zaten yolda giderken sağın, solun, önün arkan üzüm bağı.

Bu bağlarda beyaz üzüm görürsen bil ki o Sultaniye, kırmızı görürsen de bil ki o Çal Karası. Sultaniye ve Çal Karası buranın yerel üzümleri.

Burada hasat zamanına sergi zamanı derlermiş. Üzümler hasat edildikten sonra kurutulmak için serilirmiş. Sergi zamanı demeleri buradan geliyor. Bu bölgede eskiden çok şaraplık üzüm yokmuş; genelde üzümler kurutuluyormuş. Son 20 yılda şaraplık üzüm yapılmak üzere duvar sistemli bağcılık yapılmaya başlanmış. Kuzubağ da ilk bağını 2007’de dikmiş. Burası Salih Kuzu ve ailesinin hayali. Biraz memleket sevdası, biraz şarap aşkı. 

Aslı Kuzu, Salih Kuzu

Aslı Kuzu ile çıktık yola, istikamet Çal. Aslı’nın bir elinde üzümlerin sayfa sayfa ölçümleri, diğer elinde sürekli baktığı hava durumu uygulaması; başladık sohbete. Malum, zaman hasat zamanı.

Şaraphane projesi 2020 Nisan’da doğmuş, Kasım’da temel atılmış. Zaman pandemi zamanı; yasaklar, kısıtlı çalışma saatleri. “Deli işi bu dönemde başlamak.” diyorum içimden. Sözlerim değil gözlerim konuşmuş olacak ki “Evet, çok zordu.” diyor Aslı. Biz kendimizi nasıl evlere kapattıysak Kuzu ailesi de şaraphaneye kapatmış anlayacağın. Hedef 2021 hasadına yetişmek, yani 2021 Ağustos’ta üzüm işlemek. Şaraphane 9 ayda doğmuş. 

Mekân-yaşam kurgusu 

Şaraphaneye yaklaştıkça “Nerede burası?” diyorum içimden; “Ben mi göremiyorum?”  Doğal peyzaj ile o kadar bütünleşmiş ki yapı, yokmuş gibi duruyor. Bu algıya ve hisse kapılmamda kullanılan malzemeler, renkler ve binanın yüksekliği büyük etken; yaklaştıkça anlıyorum. Şaraphaneye girince sanki yanından geçerek geldiğin bağların içindeymişsin gibi hissediyorsun -ki gerçekten bağların içinde konumlandırılmış bir bina. Çevre ile çok uyumlu bir mekân-yaşam kurgusu var; ölçeğini çevresindeki bağlardan almış sanki. 3000 metrekarelik bir alanda gömülü bir yapıdayız, tamamı brüt beton. Merakım uyanıyor, aklıma sorular düşüyor. 

Köklere selam, kökene saygı. 

Binada kullanılan malzemelerin ve renklerin de bir anlamı var. Zaten renkler hep bir yerin kimliğini anlatmaz mı? Yapı kültürünün o yerin kimliğinde önemli bir yeri var. Misal, Bodrum’un beyaz evleri. Her ne kadar kullanılan malzemeler ve iklim şartları gibi fonksiyonel sebeplerden ötürü o renkler karşımıza çıksa da, bu renkler zamanla o bölgenin yapı kültürüne dönüşüyor. Bu şaraphanenin mimarisinde kullanılan malzemeler ve renk tonları çok dikkatimi çekiyor ve soruyorum Aslı’ya; neden? 

Girişte kerpiç bir duvar var. Bizim köyde evler hep kerpiç ile yapılırdı. Bizim buradaki toprak killi, kireçli ve kırmızı bir toprak – çoğu yerde. Toprağın kırmızımsı rengi bu yörenin özelliklerinden biri, ve buradaki evlerin çoğuna bu toprak kullanılarak kerpiç hâlinde sıva yapılırmış. Eskiden vardı, hâlâ da var. Biz de bunu binanın girişinde ilk görülen duvara koyduk. Buranın malzemesini buraya özgü şekilde göstermek istedik. Duvara bakınca samanları seçebiliyorsun. Bu duvar bana anneannemin evini hatırlatıyor; evde hissettiriyor. Halbuki baktığında kabaca çamurdan bir duvardan bahsediyoruz; belki kimine göre estetik bile değil. Ama bizim için kendi toprağımız demek, ev demek.

Kerpiç duvar

Kerpiç Anadolu’da geleneksel olarak killi toprağın içerisine saman veya diğer bitkisel lifler karıştırarak elde edilen bir yapı malzemesi. Geleneksel bir malzeme olmasının yanında üretiminde de tüketiminde de az enerji harcanan – sen de çevre dostu, ben diyeyim çevreye duyarlı- doğal bir yapı malzemesi. Burada tam da girişte bu renkleri görmek kitabın arka kapağını okumak gibi. Nerede ve kiminle olduğunu anlıyorsun. 

Sonra Denizli’nin kayrak taşını gösteriyor Aslı. Bu bölgede çok yaygınmış, buralılar için de pek anlamlıymış. Aslı diyor ki,

Ailemizin evlerinde hep kayrak taşı vardı. Bu şaraphanenin de büyük bir kısmında Denizli kayrak taşı kullanıldı. Kayrak taşının ustaları var, ve o eski ustalar yapıyor onları. Bu duvarların örülmesi aylar sürdü çünkü o bir sanat. Tek tek o farklı turuncu, gri, beyaz taşları diziyorlar. Müthiş bir emek var. Biz de bu zanaatı yaşatmak istedik. Fıçı odasındaki duvar ve dış yapıdaki bazı duvarlar tamamen kayrak taşından örüldü.

Kayrak taşı

Şaraphane ne kadar modern de olsa, bölgenin tarihine, yapısına, geçmişine selam veriyor sanki. Fıçı odasında kayrak taşı kullanılması da bence ayrı manidar; geçmişi geleceğe taşıyor, aynı fıçıların içerisinde yıllanan şarabı geleceğe taşıdığı gibi. Ben mi çok romantik yaklaşıyorum bilmem ama bu uygulamayı fikren çok sevdim. Zaten bu hikâyenin içinde romantizm bulmasam olmazdı.

Önümüzde Kalecik Karası bağları, kadehler aynı üzümle dolu. Biz bunları konuşurken bağ ile aramızda 10 metre bile yok, sanki bağın içindeyiz. Çal’a ilk gidişim olduğundan mıdır yoksa Aslı’nın sonsuz heyecanı mıdır bilmem ama pek etkilendim bu yolculuktan. İçim umut doldu; yeni girişimler, unutulmamış bağlar, kurutulmamış üzümler var.

Etiketler 

Etiketlerde kullanılan görsellerde de köklere bir selam var. Tasarlayan Elif, bölge hakkında araştırma yaparken sikkelerin üzerinde insan ve kadeh görsellerine denk geliyor. Onlardan esinlenerek de aşağıdaki çalışmaları yapıyor. 

“Eskiden bu bölgenin ev sahipliği yaptığı medeniyetlere selam olsun!” diyor sanki etiketler. Hep 2 kişi var görsellerde; paylaşım ve aktarım görüyorum. Kadeh paylaşılıyor, belki bilgi aktarılıyor, belki bir duygu. Ama mekân aynı, buradayız, aynı topraklarda. Yine zaman kavramı düşüyor aklıma, sonsuz bir akış; hasat gibi.

Editörün temennisi: Bu hafta bağ bozumuna katıldığımız bölge pek farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış. Laodikeia, Tripolis, Hierapolis bunlardan bazıları. Oralarda dolaşmak, üzüm aramak artık şart. İlerleyen aylarda minik bir tura çıkarız belki, kim bilir.