Fotoğraflar: Venom BağlarıAsmanın yıllık bir yaşam döngüsü var. Mevsimler değişirken asma da dönüşüyor. Kuzey Yarımküre’de kış aylarında uykuda olan asma baharda uyanıyor; tomurcukların patlaması, sürgünlerin oluşması, yaprakların büyümesi derken bahar sonuna doğru çiçeklenme ve meyve oluşumu gerçekleşiyor. Yaz aylarında üzümler gelişiyor, sonbaharda hasat, yaprak dökümü ve sonra yine uyku derken asma böyle bir döngüde her sene yaş alıyor. Bu büyüleyici bir süreç ve süregelen bir dönüşüm hâli.&nbsp;Mevsim bahar olmadan önce kışa bir uğrayalım. Kışın asmalar uyuyor gibi düşünebiliriz. Sıcaklık 10°C’lerin altında, yeşilden eser yok. Bu uyku dönemi yaprak dökümünde başlıyor ve baharın ilk habercisi tomurcuklara kadar devam ediyor. Kuzey Yarımküre’de kasımdan marta kadar asmalar uykuda. Asmada yeşil yok, önceki dönemden kalan karbonhidrat depoları köklerde, gövdede ve dallarda.&nbsp;Sonra Mart kapıdan baktırıyor ve ilk haberi dalda beliren ilk yeşil renk ile veriyor. Günlük sıcaklık ortalama 10°C'yi aştığında, bahar habercisi gibi tomurcuklar patlıyor. Asma uykudan uyanıyor. Kuzey Yarımküre’de bu adım mart ve nisan aylarına denk geliyor. Bu süreç büyüme döneminin de başlangıcı kabul ediliyor ve “Bağlar uyandı” ya da “Asma uyandı” deniliyor.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713265880201.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.65" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Patlayan tomurcuklar<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bağda gözler uyanıyor</h2>Tomurcuklara aynı zamanda “göz” de deniyor. Tomurcuklar ortaya çıkıyor, yeşil yeşil renkler beliriyor. Sonra bu tomurcuklar şişiyor, şişiyor ve patlıyor. Bağda “gözler uyanıyor”, “gözler şişiyor”, “gözler patlıyor” olarak da duyabilir. Patlama derken ufak çaplı ama çok heyecanlı bir değişimden bahsediyorum.Bu patlama pek çok faktöre bağlı. Sıcaklıktan bahsettim: 10°C’leri görmeden asma uyanmıyor. Mevsimler arası sıcaklık farkı da bu noktada büyük etken. “Havada karada sıcaklık!”&nbsp;diyorum ve toprak sıcaklığından bahsetmeden geçmiyorum.&nbsp;Köklerin olduğu toprağın sıcaklığı da bu süreçte epey önemli. Çabuk ısınan topraklar, göreceli olarak daha soğuk ve su tutan topraklara kıyasla asmayı daha çabuk uyandırıyorlar. Hava, su, toprak tamam da üzümün çeşidinin hiç mi rolü yok? Elbette var. Ufak bir genelleme yaparak 10°C lerden bahsettik ancak bu değer üzümden üzüme değişkenlik gösteriyor.&nbsp;Örneğin üzüm âleminin popüler çocuğu Chardonnay görece olarak daha düşük sıcaklıklarda tomurcuklanırken, romantik kral Cabernet Sauvignon daha yüksek sıcaklıklar istiyor. Dolayısıyla öyle kesin bir tarih vermek yok çünkü etkileyen faktör çok. Ancak yine de tomurcuklanmayı etkileyen faktörleri genel hatlarıyla bu şekilde özetleyebiliriz.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713265913673.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Uyanan asma<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Bu bahar, Lüleburgaz Hamitabat köyündeki Venom Bağları'ndan gelen fotoğraflarına ek bağcının notunu da şuraya iliştiriyorum:&nbsp;“Serin geçen bir kışın ardından doğanın uyanışı ile birlikte yeni tomurcuklanan bağlarımız, gelecek sezon için heyecan verici bir başlangıç sunuyor. Erken gelen bahar, bağlarımızın sağlığı ve ürün kalitesi için umut verici bir işaret.”<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Sıra sürgünde</h2>Patlayan gözler yani tomurcuklar yeni sürgünlere dönüşüyor. Aylardan Mart, yolculuk Temmuz’a kadar devam ediyor. Bahar boyunca, yaza az kala sürgünler oluşuyor ve akabinde büyüdükçe büyüyor. Yapraklar da geri kalmıyor tabii. Çiçeklenme başlıyor ve sonraki adımda ise üzüme doğru dönüşüme tanıklık ediliyor.&nbsp;Asmanın yıllık döngüsünde en hızlı büyüme dönemi tomucukların patlamasından çiçeklenmeye kadarki süreç. Yani mevzu derin, süreç vahim. Bu sürecin tüm adımları tomurcukların patlamasından sonra yaklaşık 8 hafta içinde yaşanıyor. Yine sürgünlerin ne kadar hızlı büyüdüğü, yaprakların ne hızla geliştiği ve çiçek salkımlarının olgunlaşma süreci o bağdan bu bağa, asmanın o ucundan bu ucuna değişse de büyüme hep hızlı ilerliyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1713266059224.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Uyanan bir diğer asma<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bir salkım 'çiçek'</h2>Aylardan Mayıs-Haziran. Çiçeklenme dediğimiz şey aslında bu fotoğrafta gördüğünüz her bir küçük çiçekçiğin açılarak çiçek olması.Asmanın çiçeğini küçük ve yeşil renkli çiçekçiklerden oluşan bir salkım olarak düşünebiliriz. Bu açılmamış çiçekler tek tek açılıp sonrasında üzüm salkımlarına dönüşüyor. Bu süreç de üzümden üzüme değişiyor. Her üzümün çiçeklenme süreci de yaşadıkları da birbirinden farklı.Bahar bağda böyle geçiyor. Yaza geçince, aylardan Haziran olunca sıra üzüm oluşumuna geliyor. Baharda oluşan çiçekler üzüme, üzüm de fermente üzüm suyuna dönüşüyor. Anlayacağın yolumuz uzun.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu: Asmanın yıllık yaşam döngüsü içinde paylaşacağım tarihler üzümden üzüme, bağdan bağa değişkenlik gösterebilir. En genele vurabileceğimiz aralıkları paylaştım, konuyu anlamak için arada genellemelere başvurdum, aman dikkat.

İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.

Aposto'nun iştah ve ufuk açan yemek yayını.

apéro

Mevsimlerden bahar, asmanın en yeşil dönemi. “Bağdan al haberi” diyor ve bağlara yolculuk yapıyoruz. Bahar gelince bağlarda neler oluyor?

Bağda mevsim bahar olunca

Şarap fuarları endüstrideki paydaşları biraraya getiren; hem ticari hem de deneyime dayalı bilgi akışını sağlayan alanlar. Ticari tarafta üreticilerin ürünlerini sergileyip uluslararası pazarlarda yeni müşterilere ulaşmalarına ve mevcut ilişkilerini geliştirmelerine olanak sağlıyorlar. Yeni işbirlikleri, gelişen tanışıklıklar ile yeni akımlar ve stiller keşfediliyor; kültürel alışveriş ve eğitimler ile kurulan ağlara dönüşüyor.&nbsp;Şarap ve alkollü içecekler alanında dünyanın önde gelen uluslararası ticaret fuarlarından olan ProWein, her yıl Almanya'nın Düsseldorf kentinde, genellikle Mart ayında düzenleniyor. Etkinlik; üreticiler, distribütörler, perakendeciler, restoran işletmecileri ve gazeteciler gibi şarap ve alkollü içeceklerle ilişkili tüm paydaşların ilgisini çekiyor.Dünyanın dört bir yanından çok çeşitli şarap ve alkollü içeceğin sunulduğu bu fuarda, katılımcılara yeni trendleri keşfetme, farklı çeşitleri tatma ve sektördeki en son yenilikleri öğrenme şansı sunuluyor. Seminerler, çalıştaylar ve tadım oturumlarıyla bu sene 10-12 Mart arasında düzenlenen ProWein’dan tadı damağımda kalanlar...<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100511135.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Öküzgözü walkaround<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yerellik</h2>Fuarda her ülke, yerel üzümlerini ve yerel şaraplarını ön plana çıkarıyor. Türkiye de ProWein’da üretici standları, çeşitli atölyeler ve masterclasslar ile yerel üzümlerini anlattı. Diğerleri tarafından merak edilen ve ilgi çeken de buydu zaten. Türkiye’de kocaman bir şarap ağı, ve bu ağı yaratan bağlar var. Geçmişi bugüne, bugünü geleceğe bağlayan ve öğretileri taşıyan insanlar. ProWein ve benzeri alanlar da bu kocaman ağın parçası. Etkileyici olan da üreticilerin yerel üzümlerini anlatmak için kol kola çalışması.&nbsp;Anadolu’ya baktığımızda farklı toprak yapıları ve iklimsel farklılıklar görüyoruz. Tam bu sebeple de konu üzüme gelince çeşitlilik kavramını konuşuyoruz. Çeşitlilik sadece üzümle sınırlı değil; coğrafyanın bütünde doğal kaynakların çeşitliliği de etkili. Üzüm de bu zenginlikten nasibini alıyor ve hâlâ keşfedilmeyi bekleyen çeşitleriyle geniş bir yelpaze sunuyor.&nbsp;Dünyada bağların şarap yapımı için kullanım oranlarına baktığımızda Fransa'nın %99, Almanya'nın %99 oranıyla dünya ortalaması olan %57'nin üzerine çıktığını görüyoruz. Türkiye’deki bağların sadece %3'ü şarap yapımında kullanılıyor, bunun da yaklaşık %5’ini ihraç ediyoruz. Kalan kısmı ise üzümün diğer hâlleri pekmez, sirke, kuru üzüm, sofralık üzüm olarak değerlendiriliyor. Peki bunu bir potansiyel olarak görebilir miyiz? Kesinlikle!&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100355980.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Biyodinamik alanından...<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yeşilin şarap tonu</h2>Dünyada konvansiyonel, sürdürülebilir, organik ve biyodinamik gibi bağcılık çeşitleri var. Bağcılıktaki bu çeşitlilik, hâliyle şaraplara da yansıyor. Organik ve biyodinamik şarapçılık endüstrinin son yıllardaki en yeşil konusu.&nbsp;Eskiden, çok eskiden dünyada sadece organik tarım varken, sonradan zirai kimyasallar kullanılmaya başlıyor ve böylece konvansiyonel tarım ortaya çıkıyor. Şimdi de geçmişin tarımsal üretim metotlarına geri dönmeye yönelik büyüklü küçüklü adımlar atılıyor. Endüstrinin “yeşil” tarafı bu geri dönüş ve duyarlılığın temsilcisi rolünü üstleniyor.&nbsp;Konvansiyonel tarımın organik tarımdan farkı, içinde bulunduğu alanı korumaya, iyileştirmeye yönelik bir etki barındırmaması olarak özetlenebilir. Bütün bir ekosisteme bakıldığında organik tarımın diğer yöntemlere kıyasla daha duyarlı olduğu söylenebilir. Biyodinamik tarımı da organik tarımın daha felsefi, daha çevreci ve biraz da astronomik bir türü olarak düşünebiliriz. Evrenin çalışma sisteminin en önemli parçalarından toprakta uygulamalar kozmik takvime göre yapılıyor.Fuarda organik ve biyodinamik şaraplara ayrılan kocaman bir alan vardı. Fuarın en duyarlı ve kalabalık alanı... Burada üreticiler ürünlerini, fikirlerini, tekniklerini ve hayallerini paylaştılar. Bu alanda yapılan çalışmalar gibi, fuardaki alan da kendi döngüsünde, akışında ve müdahalesizdi.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100423413.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">No-Lo bir stant<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Zero!</h2>Son zamanların çok sıcak, az alkollü konusu: "Düşük alkol" ve "alkolsüz" şaraplar. Dünyada No-Lo olarak anılan no-alcoholic, low-alcoholic şaraplar sağlıklı yaşam trendleri ve değişen tüketim alışkanlıkları ile son yıllarda endüstrinin en çok konuşulan konularından biri. ProWein da bu kategoriye “Zero” ismiyle büyük bir alan ayırmıştı.&nbsp;Üreticiler köpüklü şarabın da dahil olduğu çeşitli şarap stillerini tüketicilerle paylaştılar. Fuarın en dikkat çekici konularından biri olan Zero’nun tadım alanında çokça vakit geçirdim. Bu kategorinin gelişimi, tüketim alışkanlıklarına etkisi, sosyal kabulüne dair de pek çok yorum işittim. Etiket üzerinde bu mesele nasıl anlatılıyor dersen “alkolsüz”ün yanında, bulunduğu ülke regülasyonları ile de ilişkili olarak pek farklı ifadeler vardı. Zero!, Lower Calorie, 0.0, de-alcoholized, alcohol liberated gibi “zero” etrafında şekillenen kelimeler gördüm.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapay zekalı şarap</h2>Yapay zeka ve robotik teknolojisi, şarabın doğaya ve doğal dengeye dayalı yapısına ters görünse de topraktan şişeye ve geri dönüşüme kadar şarapçılıkta ciddi dönüşümlere yol açma potansiyeline sahip. Bağda budama yapan robotlar hayal edebiliyor musun? Doğaya bu kadar yakın ve uzak iki ayrı uç, fikren de fiilen de.&nbsp;Makine öğrenim araçlarını kimyasal verilerde kullanarak şarapların moleküler yapılarının (neredeyse) %100 doğruluk payı ile saptanabileceğini, hangi bağ ve topraktan geldiğinin bulunabileceğini konuşsak mesela? Yapay zeka şaşırtıcı bir şekilde şarapçılıkta da karşımıza çıkıyor. Ve belki de yenilikçi bir dönüşümü işaret ediyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/2/5/1711100560952.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.75" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Ambalajda yeni bir adım: Alüminyum teneke kutular<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ambalaj ve tasarım</h2>Şarabı mantarsız düşünebiliyor musun? Aslına bakarsan uzun bir süredir pek çok kişi düşünüyor. Vidalı (çevir-aç) kapaklar bunun en yaygın örneği. Avustralya ve Yeni Zelanda başta olmak üzere Yeni Dünya ülkelerinde kullanılıyor. Daha “ucuz” algılandığına dair pek çok yorum var, tartışmaya açık.&nbsp;Fuarda da mantar ve şişeye alternatif çözümlerin paylaşıldığı bir “ambalaj ve tasarım” alanı vardı. Karbon ayak izini azaltmak için yapılan çalışmalar, sessizce ilgi çeken hafif cam şişeler, karton kutular, şarap torbaları, PET şişeler ve geri dönüşen kutular, alüminyum tenekeler ve daha pek çok örnek...

Binlerce üreticinin şişeleri arasında kaybolmadan önce şarap dünyasındaki gelişmeler, ProWein’da tartışmaya açılan konular, damağımda kalanlar ve aklıma düşenler...

Üzümden haberler, ProWein turu

ProWein gibi uluslararası çapta çok sayıda katılımcının olduğu fuarlarda, işin ticari tarafının yanında uzman içgörülerinin paylaşıldığı içerikler, eğitimler, atölyeler ve oturumlar da oluyor. Fuarlara bir de teşvik, bilgi alışverişi ve paylaşım tarafından bakalım.Yeme-içme dünyasını biraz takip ediyorsan, Sabiha Apaydın’ı muhtemelen duymuşsundur. Sabiha; yerel üzümler, eski bağlar ve natürel şarap ile ilgili çalışmalar yapıyor. “Anadolu’nun bize bıraktığı bunca zenginlik içerisinde kaybolmak üzere olan üzümlerin yöre halkı ve büyüklü küçüklü şarap firmaları tarafından işlenmeye devam etmesi, hem sürdürülebilir bir gelecek açısından hem de global endüstri içerisinde Türkiye’yi diğerlerinden ayırt etmesi bakımından konuşmaktan vazgeçmeyeceğimiz yegane mesele olmalıdır” söyleminin sahibi olan şarap sempozyumu <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/kokkokentoprak/?hl=en" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Kök Köken Toprak</a>’ı kuruyor. Anadolu üzümlerinin konuşulduğu yerel-yabancı konferanslarda, fuarlarda her an karşında Sabiha’yı bulabilirsin.&nbsp;Sabiha, ProWein’daki Wines of Türkiye standında, Gürcistan işbirliği ile Women Makers of Wine oturumunun moderasyonunu üstlendi. Women Maker of Wine oturumunda biraraya gelen kadın şarap üreticileri farklı coğrafyaların karakteristikleri ve yerel şarapları konuştu. Konunun meraklıları için hem tadım hem de bir paylaşım alanı açıldı. Uzun bir sofra kurulmuş ve hep beraber sohbetteymişiz gibiydi. Söz Sabiha’dayken biz onları evimizde ağırladık; onlar anlatırken de &nbsp;başka evlere misafir olduk gibi hissettim. Damağımda Rkatsiteli’nin tadı, aklımda çeşitliliğin önemiyle Sabiha Apaydın ile sohbeti açtık.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/2/6/1711170377614.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.34" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Sabiha Apaydın Women Makers of Wine katılımcılarıyla<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Women Makers of Wine oturumunun amacı nedir? Nereden düştü akıllara?Gürcistan’daki Georgian Wine Association ile gelişen bir işbirliğimiz ve dostluğumuz var. Her iki ülke de yerel üzümler ve eski asmaları şarap kültürleri adına diğerlerinden farklılaştıracak bir güç olarak görüyor. Bunları anlatmak üzere yola çıkıp fikir alışverişi yapmak ve birlikte kadeh kaldırmak için de bir panel organize ettik. Birlikte neler yapabileceğimizi konuşmak ve kendi ülkemizdeki kadın şarap üreticilerine yer vermek ve başka bir ülkeden meslektaşlarıyla tanışmalarını istedik. Üzümün ve şarabın doğduğu toprakları içine alan bölgelerin üzümlerini ve insanlarını siyasi sınırlar olmadan biraraya getirmeyi hedefledik.&nbsp;Türkiye ve Gürcistan, her biri kendi hikayesi ve potansiyeli olan yerli üzüm çeşitlerinin ayrıcalığına sahip bölgeler. Bu geniş ve tarihî öneme sahip coğrafyada, şarapçılık geleneğine katkıda bulunmakla kalmayıp geleceğin anahtarı olan kadınların başarılarının da ön plana çıkarılması gerektiğine inanıyoruz. Gürcistan’da bin yıllardır süregelen evde şarap yapma geleneği var. Geçmişte bu şarapları yapanlar erkeklerken, şimdi kadınlar da bu görevi aldı ve şarap yapmaya başladı. Hatta yine evde yaptıkları şarapları Londra gibi önemli adledilen şehirlere giderek anlatıp tadımlar yapıyorlar.&nbsp;Gürcü şaraplarının tadıldığı bir etkinlikte, kadın üreticileri biraraya getiren Women in the Georgian Wine Business gibi oluşumlar mevcut. Bu çabalarla kadınların şarap sektöründeki varlığı ve etkisi giderek daha görünür hâle geliyor. Kadınların sektördeki yerini vurgularken, kadın olmanın getirdiği detaycılık ve hassas bakmak gibi avantajları konuştuk.&nbsp;Çalışma hayatında herkes için her yerde zorluklar var, bir erkek de kadın kadar zorlanabilir. Fakat burada kadınların altını çizmemizin amacı sektöre katılan çaba ve emeği görünür kılmak. Bunun devam etmesini istiyor ve bölgesel bir işbirliği için de fırsat olarak görüyoruz.Gürcistan’da kadın şarap üreticilerine yönelik destekleyici çalışmalar var mı?Gürcü şaraplarının tadıldığı bir etkinlikte, kadın üreticileri biraraya getiren Women in the Georgian Wine Business&nbsp;gibi oluşumlar mevcut. Bu çabalarla kadınların şarap sektöründeki varlığı ve etkisi giderek daha görünür hâle geliyor. Kadınların sektördeki yerini vurgularken bir yandan detaycılık ve hassas bakmak gibi kadın olmanın getirdiği avantajlardan bahsettik.&nbsp;Herkes için her yerde zorluklar var. Kadınların altını çizmemizin amacı sektöre katılan çaba ve emeği görünür kılmak. Safiye Arifağaoğlu’nun aslen Gürcistan’da yetişen Saperavi üzümünden Artvin’de şarap yapması örneğinde olduğu gibi bu durumu iki ülke için bölgesel bir işbirliği fırsatı olarak görüyoruz.&nbsp;Üzümün de dostluğun da sınırı yok diyorsunuz. Birlikte hareket ettiğimizde gelişimin güçlenerek sürmesi için alan açılıyor. Sınırları çizenin insanlar olduğu daha anlaşılır bir hâl kazanıyor. Bu taraftan bakınca aslında bu tarz paylaşımlar kadınların gücünü görünür kılmanın yanında pek çok kişiye verdiği ilhamla cesaret verici bir adım da oluyordur diye düşünüyorum. Bunun devamını nasıl mümkün kılabiliriz?&nbsp;Karşılıklı ziyaretleri ve kültürel pratiklerin paylaşımını önemsemeliyiz. Örneğin, küp ve qvevri gibi bilinirliği az teknikler arasındaki farklılıkları anlamak; fermantasyon süreçleri, yıllandırma yöntemleri gibi üretim sürecinden bilgi alışverişinde bulunmak kıymetli. Bu teknikleri daha yakından görmek isteyenler için karşılıklı ziyaretler hem fikir alışverişi hem de deneyim paylaşımı açısından son derece faydalı olabilir.Mesleğiniz gereği ticari ve operasyon yönünüz ile nihai tüketiciyi, aradaki satış kanallarını ve üreticileri tanıyorsunuz. Nihai tüketicinin, aradaki satış kanallarının ve üreticilerin dinamiklerini göz önünde bulundurarak fuarları nasıl değerlendiriyorsunuz?&nbsp;Fuarlar ihracat potansiyelini değerlendirmek ve yeni iş bağlantıları kurmak için bir araç. Ancak nihai tüketiciye ulaşmadan önce pek çok faktör devreye giriyor; fiyatlandırma, marka değeri ve rekabet avantajı gibi unsurlar olabiliyor. Bu sebeple de fuarların nihai tüketiciye direkt etkisini anlamak kolay değil.&nbsp;Satış kanallarının çeşitli üreticilerden tedarik ettiği ürünler kadarı tüketiciye ulaşıyor. Fuarlara katılan üretici sayısının artması ile birlikte çeşitlilik artacaktır. Bu da yeni fırsatlar yaratarak Türkiye’ye olan ilgiyi destekleyecektir. Bu noktada, yaratıcı ve yenilikçi yaklaşımların ihracat potansiyelini artırabileceğini düşünüyorum.“Çeşitlilik” demişken, farklı içerik ve büyüklükteki fuarlara bakalım. Yakın zamanda &nbsp;kendini “iyi, temiz ve adil şaraba adanmış uluslararası bir etkinlik” olarak tanımlayan Slow Wine Fair’a (SWF) katıldınız. Sürdürülebilir teknikleri benimseyerek, kapsayıcılığı teşvik ederek, şarap ve bağcılığın doğasında bulunan çeşitli kültürleri kutlayarak kurulan SWF, şarap üretim zincirinde çevresel etkiyi azaltarak yudum yudum çözümler arıyor. Umut dolu bir oluşum diyebiliriz. Slow Wine Coalition ile bir dostluk ve işbirliği içindesiniz. SWF’den gözlemlerinizden ve Türkiye için açılan alandan bahsedebilir misiniz?SWF’da dünyanın pek çok yerinden üreticiler var. Tabii ki ağırlıkta olan ve yoğun ilgi gören bölge, İtalya. Fakat farklı ülkelerden gelen üreticiler de çok dikkat çekti. Türkiye standının yanında Japonya ve Gürcistan vardı. Japonya standının önünde hiç eksilmeyen bir sıra oluşurken Türkiye standı da benzer şekilde ilgi gördü. Ziyaretçiler, ticari kaygılarının ötesinde farklı bölgelerin sahip olduğu kültür ve ortaya çıkardığı işlere merakla yaklaşıyorlardı. Bu tip fuarlarda yerel üzümler, eski asmalar ve hikayemizin etkisi büyük rol üstlenirken kendimizi tanıtmak ve yeni ülkelere açılmak için de önemli bir fırsat sunuyor.&nbsp;Üreticiler kendi bağlarını, köpeklerini, kedilerini ve ailelerini gösteriyordu. Standlarda uzun süre kalınıp edilen sohbetler, bir standdan diğerine doğru aktı gitti. Paylaşımcı bir alan hayal edilebilir. Tadımların yanında pek çok konuşma da yapıldı. örneğin Azerbaycan da kendi şaraplarını tanıttı. Yerel üzümler üzerinden güzel ağlar örüldüğünü düşünüyorum.&nbsp;ProWein, Slow Wine, Raw Wine, Karekterra gibi birbirinden fikren farklı konuları sahiplenen fuarlar düzenleniyor. SWF, çevresel kaynakları bilinçli ve sürdürülebilir bir şekilde kullanan, oldukları coğrafyanın karakterini yansıtan, yerel üzümlerin ağırlıkta paylaşıldığı bir alandı. Genel olarak, Türkiye’nin fuarlarda nasıl konumlanabileceği hakkındaki düşünceleriniz neler?Büyüyebilmemiz için daha farklı üretici ve daha farklı stile ihtiyaç var. Bu merakın sürmesi ve kapsayıcılık için çeşitlilik şart çünkü ancak yeni oluşumlar ve birliktelikler güç getiriyor. Natürel şarap aracılığıyla da pek çok etkinlikte bulundum. Gözlemlediğim ve deneyimlediğim birleştirici güç dostça ve kol kola hareket. Kendimize bir ders çıkaracaksak eğer bu, dostça ve kol kola harekettir.

Gürcistan'ın kadın şarap üreticilerine yönelik başlattığı oluşumlardan referansla soruyoruz: Kadın üreticiler bir ülkenin şarap sahnesini nasıl şekillendiriyor? Avantajlar, zorluklar ve yenilikler neler? Sabiha Apaydın anlatıyor.

Sabiha Apaydın'la: Kadın üreticilerin şarap sahnesindeki rolü

Wines of Türkiye’nin temsilcisi ve küratörü Gözdem Gürbüzatik, 2008’de Şarap Üreticileri Derneği’nde Yönetim Kurulu Üyeliği görevinde olduğu vakitlerde Türkiye şaraplarının tanıtımını hedefleyen Wines of Türkiye&nbsp;kuruluyor. Bugünkü bağlantının ilk tohumları da oradan. Gözdem; içeceklerin gelişimi, gıda ve içecek etiği ve teorinin mevcut tüketim odaklı dünya dinamikleriyle nasıl ilişkili olduğu hakkında disiplinlerarası araştırmalara odaklanıyor.&nbsp;Fernkolektif markasıyla, içecekler ve inovasyon stratejileri alanında bağımsız danışmanlık yapıyor. Gözdem’in içinde olduğu ve kendini tanımladığı alan coğrafya, bağlar, bitkiler ve dönüşüm formları olarak özetlenebilir.&nbsp;“Kolektif projelerde yer almak ve benzer yollar yürüdüğümü düşündüğüm projelere destek vermek istiyorum”&nbsp;diyen Gözdem’le Wines of Türkiye standında bağa, örülen ağlara ve şarapçılıkta yürüdüğümüz yola dair sohbet ediyoruz.Wines of Türkiye'nin logosunda labirent gibi bir üzüm ve kullanılan görsellerde kaleydoskop etkisi var. Logoda taneleri bir ve birbirine çıkan yollardan oluşan bütün bir salkım var. Bu, "üzüm bağları üzerinden birbirimize bağlandığımız yer" olarak tanımlayabileceğimiz Türkiye’nin bağ rotalarını temsil ediyor. Kaleydoskop ise hareket hâlinde farklı renk ve desende şekiller ortaya çıkaran bir çiçek dürbünü. Bu da farklı kültürlerin eş zamanlı birarada olmasını anlatıyor sanki. Kadehler üzerinden, şişeler üzerinden farklı renk ve desenlerde birbirimize bağlılığımız…&nbsp;Romantik bir taraftan yaklaştım belki ama çok etkilendim görsellerden. Tasarımcı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/demirtasarimyesimdemir/?hl=en" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; background-color: transparent; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Yeşim Demir.</a> Grafik Tasarımı okuduğu Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak ders de veriyor. Wines of Türkiye’nin de görsel yolculuğu Yeşim Demir’den. Romantizmi bir kenara bırakıp ilk sorumu soruyorum. Wines of Türkiye nedir?Bu tanımlamaların beni çok mutlu etti çünkü anlatmak istediğimiz tam da bu. Wines of Türkiye, Türkiye'deki şarap üretiminin dünyadaki şarap pazarıyla ticari olarak bağ kurmasını ve coğrafi işaretlemeyi hedefleyen bir çatı marka. Şarabı şişeleyerek ihraç etmek ve üzümü doğrudan ihraç etmek arasında değer olarak büyük fark var. Wines of Türkiye'nin misyonu da bu değeri yaratmak için projeler oluşturmak. Bunu anlatmak için kurgumuz çok güçlü.&nbsp;Dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahibiz, topraklarımızda 800'den fazla üzüm çeşidi var ve her köşe bağlarla bezeli. Bağlar bizi hep bağlamış birbirimize; geçmişten günümüze, oradan da dünyaya. Burası bir geçiş coğrafyası ve binlerce yıllık süreçte pek çok şey gibi üzümlerin de şarap ticaretinin de geçiş noktası olmuş. Bu anlamda sadece tarımsal değil; kültürel, arkeolojik ve antropolojik bir “bağı” da içeriyor.Wines of Türkiye bu bağı anlatmayı ve ekolojik perspektifi de dahil ederek dünyaya bir keşif sunmayı hedefliyor. Bu keşif üzümün ötesinde bölgeler, bağ rotaları, ve insanlık tarihini kapsıyor. O nedenle logoda üzüm üzerinden rotaları labirent gibi keşfederek yola devam etmek ve birbirimize salkımdaki taneler gibi bağlı olmak anlatılıyor. Bu keşfin tıpkı kaleydoskopta bir sonraki şekli görmek için dürbünü çevirmek gibi merak uyandıran bir tarafı var. Tüm zorluklara rağmen hafifleyerek yola devam etme hissi veriyor. Bu çatı markaya yurtdışına ihracat yapmak isteyen ve ortak bir dilde birleşerek planlara katılmak isteyen üreticiler katılabiliyor. Onun dışında her üretici aynı zamanda kendi yolunda da yürümekle ilgili bağımsız işler de yapıyor.Türkiye’de ürettiğimiz üzümün sadece %3’ü şarap yapımında kullanılıyor. Elimizdeki miktarın bir de görünmeyen yüzü var. Bazı üzümlerin önemli bir kısmının şarap hâllerini daha evvelden hiç bilmiyoruz. Bunu keşfin devamlılığı için bir potansiyel olarak görebilir miyiz?&nbsp;Tabii ki. Büyük bir potansiyelin üzerindeyiz ve pek çok üzümün şarap hâlini bilen jenerasyonla aramızda 100 yıl olduğu için yeniden öğrenme sürecindeyiz. Elimizde bol miktarda olan üzüm çeşitlerinin şarap potansiyellerini değerlendirmek için denemeye ve birlikte çalışmaya ihtiyaç var.&nbsp;Örneğin Heritage Vines of Turkey&nbsp;(HVOT) aracılığı ile üreticiler kayıpların olduğu bölgelere davet ediliyor ve daha önce denemedikleri üzümleri hasat ederek şarap potansiyelini değerlendiriyorlar. Karasakız’ı sadece iki üretici üretirken kısa sürede altı üreticiye ulaştı. Geçen sene Patkara’yı sekiz üretici denedi. Bunlar mikro ölçek gibi görünse de bağ alanlarının değerlendirilme potansiyelini gösteriyor.&nbsp;Böyle bir oluşumda yer alman Türkiye bağları ve şarapçılığına bağlılığını anlatıyor. Peki sen kendi misyonunu nasıl tanımlarsın? Bu bağlılık nereden geliyor?&nbsp;Ben “genelci” bir yaklaşımla bakıyorum. İçinde yaşadığımız bölgenin sosyolojik, coğrafi ve tarihsel dinamiklerine bakmadan şarapçılığımıza da bakamayacağımızı düşünüyorum. Buradaki açmazlardan çok açılım fırsatlarına bakmanın aktörler olarak bizlere hem kendimizi iyi hissettirecek hem de yol aldıracak bir dünya devrinde olduğumuzu düşünüyorum.&nbsp;Örneğin HVOT, IWSC ve Şarap Dostları Derneği’nin yarışma projesi, Slow Wine Coalition, Kök Köken Toprak, bazı bölgelerdeki küçük üreticiler ve bağ rotaları, şarabın gastronomi ile bağını görüp kendi içine dahil eden paydaşlar, natürel şarap, şehir şarap kulüpleri, turizm yolları, yeni gelen jenerasyonun ilgisi, MICHELIN’in Türkiye’ye gelmesi… Parçalar birleştiğinde büyük bir resim var.&nbsp;Daha kapsamlı bakarsak bölgelerdeki arkeologlar, yerel üzüm yetiştiricileri, “Tat Tanış” gibi üreticiler ile uluslararası şarap uzmanlarının, sektör içindeki satış noktaların, çalışanların, uzmanlaşma yolunda ilerleyenlerin bir araya geldiği etkinlikleri, eğitim alanlarını da dahil edersek komünite büyüyor. Bu komüniteyi bir ağ örmek adına birbirine bağlamak gerekiyor. Bu ağı güçlü örebilirsek yurtdışına da daha güçlü bir tavır ve görünüm inşa edebiliriz. Ben herkese dokunacak ve iyi hissettirecek bağı kurmak için çalışmak istiyorum. Böyle halka halka işin parçalarını görmek ve gidilecek yolu hissetmek bana güç veriyor. Türkiye şarapçılığında kendime edindiğim misyonum budur.Wines of Türkiye’nin amacında “toprağın ve yerel üzümlerin potansiyelini ortaya çıkarmak” var. ProWein ve diğer şarap fuarları Türkiye şaraplarını anlatabileceğimiz bir araç hâline nasıl gelebilir?İlk adım, ProWein’ın Türkiye’nin temsiline üreticilerden daha fazla katılım olmalı. Burada yeni girişimci olan üreticileri, şarap üretiminde kendine farklı düsturlar edinenleri, ölçeğe takılanları ya da hiç yurtdışına ihracatı düşünmemiş olanları bilgilendirmek ve ihracat potansiyelini görmelerini sağlayarak projeye dahil etmek kıymetli. Örneğin, Slow Wine fuarına bu yıl yedi üretici katıldı. ProWein’a da Wines of Türkiye standı dışında da katılan üç üretici vardı. Türkiye olarak daha çok görünürlüğe ihtiyacımız var.&nbsp;Bu sene 30’a yakın üzümden şarabımız fuarda yer aldı. Bu çok ciddi bir rakam ve oldukça ilgi çekici. Konuşmamız gereken tarafı ise şarapların kalitesi ve karakterine yönelik gelen olumlu tepkiler. Burada şarabı Türkiye turizminin &nbsp;kaldıracı olarak görüp bu yönde stratejik hamleler de bulunmak çok önemli. Turizm, gastronomi ve şarap ilişkisi ne yazık ki hep yarım kaldı ülkemizde. Ta ki MICHELIN, Gault&amp;Millau gibi uluslararası listeler gelene kadar. Bu vesileyle ilk kez bir sommelier ödül aldı. Bunlar önemli ve ihracat açısından da yürümemiz gereken yola dair önemli ipuçları veriyor.&nbsp;

Türkiye şarapçılığının uluslararası tanıtım ve ihracat kanallarını geliştirmek amacıyla kurulan Wines of Türkiye'nin ProWein standında ülke şarapçılığının yürüdüğü yolu konuşuyoruz.

Gözdem Gürbüzatik'le: Wines of Türkiye ile gelişen bağlar

Kapalı burunlara, yorulan damaklara inat kadehleri döndürüyoruz. Burunda meyvelerin, damakta asiditenin eksik olmadığı bir rehber eşliğinde sistematik bir yaklaşımla şarabı değerlendiriyoruz. İşin duyusal ve duygusal koku hafızası ile yakın ilişkisi var, aman dikkat.

Şarap tadımı üzerine teknik ve eğlenceli bir rehber

Şarapta aroma konusunu didiklemek üzere tadım masasına oturuyor ve kadehi şöyle bir çeviriyoruz. “Burunda olgun çilek, biraz tarçın biraz da gül alıyorum. Muz mu arkadan gelen?”&nbsp;gibi soruları yavaşça kenara bırakıyoruz. Biraz teknik, çokça aromatik, pek fermente bir mevzuya girmek için kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum.&nbsp;İlk adımda şaraptaki aromaların kaynağı üzerine düşünüp o meyve senin bu baharat benim çözümleyeceğiz. Şarabı yaparken içine çilek atmadılar, fıçıya bir tutam tarçın da atılmadı. Muz ise yakınından bile geçmedi. Peki işin aslı nedir? Yanıtımız şaraba aromayı veren birtakım kimyasal bileşikler ve bu bileşiklerin birbirleriyle olan etkileşimlerinde. Durum biraz karmaşık: Topraktan başlayıp üzüme uğruyor sonra şaraphaneye uzanacağız. Bu konuda son yıllarda yapılan pek çok bilimsel araştırma var.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İlişki durumu: Karışık</h2>Konunun karmaşık olmasının sebebi, şarabın nihai aroma profilinin şaraptaki aromatik ve aromatik olmayan kimyasal bileşiklere ve birbirleriyle etkileşimlerine bağlı olması. Yani ne tek bir kaynak ne de tek bir cevap var. İşin içine ilişkiler giriyor, durum biraz karışıyor. Bu aroma bileşenlerinin dört esas kaynağı var:<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">1. Üzümün kendisi</h2>Her üzüm çeşidinin sahip olduğu aromatik bileşiklerden gelen kendine has bir aroma profili var. Bu aromatik bileşikleri en yaygın iki örnek üzerinden konuşalım:Sauvignon Blanc’da hiç çimen kokusu aldın mı? Ya da Cabernet Sauvignon şişesini açtığında burnuna gelen aroma “Dolmalık biber mi bu?” dedirtti mi? Eğer öyleyse sebebi yeşil mi yeşil, otsu mu otsu kokular veren metoksipirazinler. Yeşil biber en bilinen örnekken romantik sofraların vazgeçilmezi Cabernet Sauvignon’un çok sevilmesinin sebeplerinden biri de bu kokudur. Syrah üzümünden yapılan şarapların da aroma profili notlarında “karabiber” yorumuna sıklıkla rastlanır. Bu kokunun burunlara sebeb-i ziyareti de rotundone.&nbsp;Diğer yandan aynı üzüm çeşidi farklı bir bölgede, toprakta, iklim koşullarında, yetiştirme tekniğinde ve olgunluk durumunda farklı aroma profilleri verebiliyor. Aroma bileşiklerinin sentezi ve parçalanmasında ısı ve ışık başrole geçebiliyor. Hatta bazı aromalar belirli iklimlerde yetişen üzüm çeşitleriyle de doğrudan ilişkilendirilebiliyor. Örneğin üzüm âleminin en popüler çocuğu Chardonnay, dünyada en çok yetiştirilen üzüm çeşitlerindendir. Yetiştiği iklime göre karakteri şekillenen Chardonnay, serin coğrafyalarda narenciye ve otsu kokular, sıcak bölgelerde ise sarı meyveler ve tropik notlar verebilir. Havalar ısındıkça meyveler de olgunlaşıyor diyebiliriz.Isı ve ışık demişken iklim değişikliği ve sıcaklık artışıyla belirli iklim kuşaklarında yetişen üzüm çeşitlerinin ilişkilendirildiği bazı aromaların yakın gelecekte kaybolabileceğini de söylemek lazım. Mesela Cabernet Sauvignon’un dolmalık yeşil biberliği ya da Chardonnay’nin tropik hâllerine veda etmek durumunda kalabiliriz.<img src="https://images.aposto.com/2024/0/2/1706627136249.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h4 dir="ltr" fr-original-style="text-align: center;" style="text-align: center; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">İllüstrasyon: Ester Saba</h4><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">2. Fermantasyon ve aroma öncüleri</h2>Fermantasyon:&nbsp;Üzüm hasat ediliyor, şaraphaneye getiriliyor ve sıkılıyor. Elimizdeki üzüm suyunun içinde doğal olarak bulunan şeker var. Üzüm suyuna dışarıdan maya ekleniyor veya kabuktaki doğal maya çalışarak şekeri yiyor. Ortaya alkol ve karbondioksit çıkıyor. Bu sürece de alkolik fermantasyon deniyor. Gerçekleşen “alkolik fermantasyon” neticesinde de şarap elde ediyoruz.Aroma öncüleri:&nbsp;Fermantasyon sırasında üzümde bulunan&nbsp;aroma öncüleri&nbsp;aromatik bileşiklere dönüşüyor. Üzümün içindeyken alamadığımız birtakım aromalar bu süreç sayesinde ortaya çıkıyor. Bu aromatik olmayan bileşiklerin en bilinen örneklerinden biri&nbsp;terpenler. Tam bu noktada aklına buram buram çiçek kokan, pek meyvemsi&nbsp;Bornova Misketi gelsin. Şarabın üzüm hâlinde aromatik olmayan terpenlerden linalol ve jeraniol bileşikleri fermantasyon sürecinde aktif hâle geliyor ve gül başta olmak üzere misketi misket yapan o kokuları veriyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">3. Fermantasyon ve yan ürünler</h2>Fermantasyon sırasında alkol ve karbondioksitle birlikte ortaya bazı yan ürünler çıkıyor. Malum, onlar da “ben buradayım” diyerek kendilerini göstermek istiyor. Bu ürünlerin başlıcası kabul edebileceğimiz esterler, fermantasyon sırasında ortaya çıkıyor ve maya tarafından sentezleniyor. Taptaze ve meyvemsi etkileri olan esterlere örnek isoamyl acetate muz aroması verirken ethyl acetate&nbsp;ojeyi hatırlatıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">4. Diğer faktörler&nbsp;</h2>Üzümün derisinden suyundan gelen ya da fermantasyon etkisi, yancısı veyahut çıktısı bileşenler dışında bambaşka süreçlerden geçen aromalar da olabiliyor.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Fıçı&nbsp;</h3>Vanillin kaynaklı vanilya kokularının kaynağı nedir? Üzüm mü, fermantasyon mu, bağ mı ya da şaraphane mi? Yanıtı: Tamamıyla fıçı. Fıçı uygulamasına ve aromatik etkisine örnek olarak yine üzüm âleminin en popüler çocuğu Chardonnay’den devam edelim.Chardonnay'nin hem fıçısız hem de fıçılı hâllerine rastlamak mümkün fakat fıçıya karşı hiç boş olmadıklarını da belirtmekte yarar var. Hatta şimdiye kadar içtiğin Chardonnay’lerin çoğu muhtemelen fıçı uygulaması görmüştür. Mesela Amerikan fıçılı örnekleri vanilya, Hindistan cevizi gibi aromalar alabilirken Fransız fıçıda olgunlaşan bir Cabernet Sauvignon‘da metoksipirazinlerden gelen dolmalık biber kokusu fıçıyla hafif islenirken kırmızı meyvelerin yanında fındık aroması beliriyor.<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Oksijen, oksidasyon</h3>Kendilerini genel bir tehdit olarak kabul edebiliriz. Oksijen taptaze meyve aromalarını pek sevmeyip parçalıyor. Misal, Sauvignon Blanc’da meyvemsi aromalar veren&nbsp;thioller&nbsp;oksijen tarafından paramparça ediliyor ve oradan gelen meyvemsilik yok oluyor. Bunun yanı sıra oksijen şarapla uzun soluklu bir ilişkiye girdiği zaman, şaraptaki aromaları dönüştürüyor; taptaze meyveler kuruyor, yepyeni aroma profilleri ortaya çıkıyor.Biraz tatlılık, biraz karamel; sağdan fındık, soldan ceviz derken oksidasyon da bir kimyasal tepkime olarak boş durmuyor.&nbsp;<h3 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yıllanma&nbsp;</h3>Şarap şişede yıllandıkça sahneye üçüncül aromalar çıkıyor. Örnek olarak üzüm âleminin en zarifi Pinot Noir’ı vereceğim. Kendileri pek çokları tarafından sevilen üzümlerden. Sevilmesindeki en büyük etken, zarafetinin yanında meyvemsi ve çiçeksi notalarıyla parfüm gibi bir şarap olması. Yıllandıkça mantar ve “gamey” denilen av hayvanları gibi üçüncül aromalar ortaya çıkıyor. Görüldüğü üzere yıllar Pinot Noir’a iyi davranıyor.&nbsp;Şarapta aromalar denilince mevzu derin, ilişki durumu karışık. İşin aslı çilek tarlasının yanındaki bağ ya da bir tutam tarçın hiç değil. Muhataplarımız hava, su, toprak; üzüm, fermantasyon ve sonraki şarap yapım aşamaları. Hikayenin başı toprak, sonu kadeh; arada ise üzümün fermantasyondan önceki ve sonraki hâlleri var. <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Yazarın notu:&nbsp;Her ne kadar genellemeleri sevmesem de daha anlaşılabilir olması için bu yazıda onlardan yardım aldım. Aroma profilleri benim paylaştığım meyvelerden, üzerine serpiştirdiğim baharatlardan ibaret değil. Sonra “Şunu yazmamışsın, bundan bahsetmemişsin. Ama hepsi de öyle değil ki canım!” demek yok.&nbsp;

Mevzu derin, ilişki durumu karışık: Şarapta aromatik çözümleme ve moleküler keşif.

Nereden geliyor şaraptaki bu aromalar?

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını. Şarabın sadece beyaz örtülü masalarda içilmediğine inanıyor, her sofrada yer arıyor. Her hafta duyusal deneyim rotaları çizmek için e-posta kutunda!

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını.

Veraison

Unutulmamış, kurutulmamış beyaz üzümler.

Şaraplık 3 Beyaz Üzüm

Unutulmamış, kurutulmamış siyah üzümler.

Şaraplık 3 Siyah Üzüm

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Amuse-bouche</h3>I start this article with a little amuse-bouche-like note: Our topic is blind tasting, our starting point is the label. The label is our first date with the wine. Imagine you just met a person. If you know where they come from, how old they are, what their interests are, what they do for a living, you will have an idea about them before you even talk to them. Even the way they dress, the colors they choose, their haircut can tell you a lot. So can the label of a wine. If you know what grapes that wine is made from, its vintage, the region it comes from, the winemaker, you will have an idea about the wine before you even taste it. You can even make comments. This shapes your expectations of the wine, plays with your perception a little bit; it can affect your sensory experience. Tasting wine knowing what it is guides us, you see.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Don't judge a book by its cover</h3>What is blind tasting? Blind tasting is tasting without knowing what the wine is, without seeing the label. It is a sensory experience with a bit of mystery, a bit of curiosity, a lot of guessing, a lot of surprises. You taste without knowing anything-not the grape, not the region, not the vintage, not the winemaker, nothing; and then you interpret it. Without being influenced, without labeling. <img src="https://images.aposto.com/2022/8/5/1662101232945.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.35" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Illustration: <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Why?</h3>When we see a bottle of wine, we are inevitably impacted by the label, the year, the producer. What is written on the label immediately encodes our nose and palate expectations.🔎 If you know which grape the wine is from, the nose immediately looks for those notes. For example, if you are tasting a Sauvignon Blanc; if you know the grape and know the bottle, it is almost impossible not to smell the lemon! Or if you have Cabernet Sauvignon in your glass, you say "Is that bell pepper?" and you look for it and find it in your nose.🔎 If you taste knowing that the bottle you open has very high scores, the expectation grows. Even if that expectation is not met in your sensory experience; your perception becomes more positive because of the score given to that wine. And maybe you suddenly write an epic about a wine that you wouldn't give very good comments about if you tasted it not knowing about it.🔎 When you see which region the wine comes from on the label, you immediately think of the characteristics and wines of that region. You have a wine in your head, you start to make comments.🔎 Or if you know the harvest; you start tasting with an idea about the development of the wine. Because of the age, your mind naturally drifts to the notes we would expect; skins and tobaccos are flying in the air. This doesn't mean those notes don't exist, don't get me wrong. If they exist, they come to light more; if they don't, your sensory and emotional perception pretends that they do. Your olfactory memory gives a side smile.Objectivity is replaced by expectations, you see.In blind tasting, you taste unlabeled without knowing these things. It is a very useful practice and a great experience for wine tasting. You wander from region to region, grape to grape, climate to climate. You take side roads, you get on the straight and sometimes you get lost.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">How?</h3>Whether at home or in a tasting workshop, wherever you are, the aim is not to see, know or hear what is in the bottle. For this reason, the bottles are wrapped. Papers, cool velvet sleeves. It doesn't matter what you wrap them with; as long as you don't see the label! In blind tastings, they usually put the bottles in black velvet sleeves. Then you can't see the shape of the bottle.&nbsp;For some tastings this may be necessary because the shape of the bottle can also give information about the origin or style of the wine. For example, Alsace bottles have a distinctive shape and say "I'm here!" Or there are Burgundy bottles with different necks. A sleeve is the best option to avoid being influenced by these. But you can cover the bottle in any way, as long as we don't understand what it is.&nbsp;After wrapping the bottles in this way, we take turns to taste the wines and make comments. At the end of the tasting, it is explained what each bottle is, and we are surprised. There are so many different interpretations during the tastings! That's the joy of it, the more you focus, the more you discover; the more you discover, the more you share; the more you share, the more you grow. The tastings I enjoy the most are blind tastings. Whenever I taste wine, I ask myself, "What would I say if I tasted blind?"<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Some examples</h3>I will share 3 examples of blind tastings; three completely different selections, three completely different experiences!Burgundy tasting with the <a fr-original-style="" href="https://link.aposto.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0by5jb20vY2xpY2s/c291cmNlPXdlYiZwdWJsaXNoZXI9NjEzNDdiZjZmMzE4YjQwMDA2NTcxOTc1Jm5ld3NsZXR0ZXI9NjEzNGEyYjljNzkwYzUwMDA2ZDc3MmE5Jmlzc3VlPTYxMzg0NTM1M2U1MDk4MDAwNjJhZDZlNiZzdWJzY3JpYmVyPXVuZGVmaW5lZCZzdG9yeT02MTQwOTBlNjRmMGJkNTAwMDc3MWI4NTAmYXV0aG9yPW51bGwmdXJsPWh0dHBzJTI1M0ElMjUyRiUyNTJGd3d3Lmluc3RhZ3JhbS5jb20lMjUyRnNhcmFwX3V6bWFubGFyaSUyNTJG" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Association of Wine Experts and Educators.</a>&nbsp;The secret heroes of the tasting,<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/B5VXyImAIoC/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;a very elegant selection.</a><img src="https://images.aposto.com/2022/8/5/1662102172163.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.90" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><img src="https://images.aposto.com/2022/8/5/1662102183031.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.78" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Another blind tasting example is one of the online tastings we did with <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/bosphoruswinesociety/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bosphorus Wine Society</a> while we were at home during the pandemic. We gave the tiny bottles numbers like the ones below; eyes closed, noses and palates open. <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CJBTgoRrJ49/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Here</a> is the selection that took us from Turkey to Italy and France on a remote trip.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2022/8/5/1662102204381.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.78" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">In recent months, we did another blind tasting; the selection became wider, the nose and palate more involved. We went on a long journey from Gallipoli to Beaujolais, from Argentina to Cornas. The selection is <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CZClSPxL3kR/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">here.</a>🔎 I am warning you from the jump, the aim is not to know what happens at the end of the tasting, but to enjoy this tasting. Because it is not easy to guess.

Veraison is a wine publication that imagines the next sip while exploring the wine in its glass. I believe that wine is not only drunk on white-covered tables and I'm seeking a place on every table. In your inbox to draw sensory experience routes every week!

Veraison is a wine publication that imagines the next sip while exploring the wine in its glass.

What is blind tasting?

Unaffected, Unlabeled Tasting

<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Who's to blame?</h3>Cork is a condition in which the wine is spoiled by fungus. It is caused by an infection of the cork that is used to seal the wine. The main culprit is TCA (2,4,6-trichloroanisole), a chemical compound. It can occur in natural corks through the interaction of chlorine and mold. It is usually transmitted to wine through the cork with which the wine is sealed. As a result, we close the wine with a cork; we even store it horizontally if possible. Wine and cork in close contact! TCA can also occur in other areas of the winery. Damp areas and chlorine-containing cleaners increase the risk. That's why wineries have even switched from chlorine cleaners to peroxide and other cleaners. You see, the situation is serious. We didn't hear the word "corked" for nothing.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/5/1662102411743.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="2.01" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Illustration:&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/estersaba.design/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Ester Saba</a><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">How can you recognize corked wine?</h3>By the smell. First of all, the fruity and floral scents disappear. There is no trace of the red fruits and flowers you expect. You are left with a flat nose, even exposed to dampness. The wine smells damp like wet newspaper, cork, wet carpet, wet cloth, wet rags. Ventilate as much as you like, this smell will not come out of the wine. Therefore, it is already undrinkable. If you have such an experience, it means you have opened a bottle of corked.So how does this affect our lives?Let's say you go to a restaurant. The wine is opened, first it is sniffed. Actually, the first reason for this is to see if the wine is corked. If it is faulty, it is not served. Or you bought your wine and opened it at home. You smell something in the direction I mentioned, then you slowly put the bottle on the table, you don't drink it. It's not easy to experiment with this; you need to come across a wine that's not quite right. If you do, pay attention and see if you take these notes.Wine faults and flaws are a very broad topic, and as you can imagine, wine faults are not just about the bourbon. I will share it from time to time, if there is a specific error/defect you are curious about, you can message me.

Selin Osmanoğlu