Bir üzüm hâli: Natürel şarap

Şarabı bir kenara koyup "natürel" kelimesinden başlayalım. Türk Dil Kurumu’nun sözlüğü "natürel"in karşılığı olarak "doğal" diyor.

Doğal kelimesinin karşılığı ise "doğada rastlandığı gibi, doğaya uygun olan, doğa güçlerine, kurallarına uyan; tabii." Kelimenin yaygın kullanımı hep olumlu bir çağrışım yapıyor. Zira anlamlarından biri de "sağduyuya, mantığa, olağan düzene uygun olan." Dolayısıyla hangi ismin yanına koyarsak koyalım kulağa "iyi" geliyor. 

Doğal kelimesi günlük hayatta o kadar çok farklı gıda, obje ve hatta insanı tanımlamak için kullanılıyor ki kelimenin anlamına güven sarsılıyor. Kelimeyi pek çok yere iliştirilmiş görünce kafalar karışıyor; tabii olan sorgulanıyor, tabii. Mevzu şaraba gelince de doğal ya da natürel şarabın tanımı kafa karışıklıklarına ve yanlış anlaşılmalara sebep olabiliyor.

Natürel şarabın evrensel olarak kabul edilen bir tanımı ve yasal çerçevesi yok. Düşük müdahaleyi vurgulayan bir felsefi duruşu benimsiyor. Şarap, en basit tanımıyla fermente üzüm suyu, oradan başlayalım. Bağda bu üzümler temelde organik veya biyodinamik prensiplerle yetiştiriliyor. Şaraphanede ise doğal maya yani üzümün kabuğunda bulunan vahşi maya ile spontane fermantasyon gerçekleşiyor ve üretim sürecinde katkı maddeleri kullanılmıyor. 

Bazı üreticiler pragmatist bir yaklaşım ile gerektiğinde minimal sülfür gibi düşük müdahalelerde bulunabiliyorlar. Daha radikal yaklaşanlar ise zero-zero olarak bilinen sıfır müdahale ile üretiyorlar. Tüm doğal şarap üreticileri maya eklemenin kabul edilemez olduğunu savunurken bazıları şişeleme aşamasında az miktarda sülfür eklemenin kabul edilebilir olduğunu düşünüyor. Bazıları filtreleme yapılmaması gerektiğine inanırken bazıları bunda sakınca görmüyor. 

Natürel şarabın tanımı ve yasal çerçevesi olmaması üreticiler ve tüketiciler arasında kafa karışıklığına ve yanıltıcı etiketlemelere yol açabiliyor. Çünkü resmî bir akreditasyonu ve standart bir sertifikasyon süreci de yok. Yani bir şarabı "doğal" olarak tanımlamak hem kolay hem zor.