Nereden geliyor şaraptaki bu aromalar?

Şarapta aroma konusunu didiklemek üzere tadım masasına oturuyor ve kadehi şöyle bir çeviriyoruz. “Burunda olgun çilek, biraz tarçın biraz da gül alıyorum. Muz mu arkadan gelen?” gibi soruları yavaşça kenara bırakıyoruz. Biraz teknik, çokça aromatik, pek fermente bir mevzuya girmek için kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum. 

İlk adımda şaraptaki aromaların kaynağı üzerine düşünüp o meyve senin bu baharat benim çözümleyeceğiz. Şarabı yaparken içine çilek atmadılar, fıçıya bir tutam tarçın da atılmadı. Muz ise yakınından bile geçmedi. Peki işin aslı nedir? Yanıtımız şaraba aromayı veren birtakım kimyasal bileşikler ve bu bileşiklerin birbirleriyle olan etkileşimlerinde. Durum biraz karmaşık: Topraktan başlayıp üzüme uğruyor sonra şaraphaneye uzanacağız. Bu konuda son yıllarda yapılan pek çok bilimsel araştırma var. 

İlişki durumu: Karışık

Konunun karmaşık olmasının sebebi, şarabın nihai aroma profilinin şaraptaki aromatik ve aromatik olmayan kimyasal bileşiklere ve birbirleriyle etkileşimlerine bağlı olması. Yani ne tek bir kaynak ne de tek bir cevap var. İşin içine ilişkiler giriyor, durum biraz karışıyor. Bu aroma bileşenlerinin dört esas kaynağı var:

1. Üzümün kendisi

Her üzüm çeşidinin sahip olduğu aromatik bileşiklerden gelen kendine has bir aroma profili var. Bu aromatik bileşikleri en yaygın iki örnek üzerinden konuşalım:

Sauvignon Blanc’da hiç çimen kokusu aldın mı? Ya da Cabernet Sauvignon şişesini açtığında burnuna gelen aroma “Dolmalık biber mi bu?” dedirtti mi? Eğer öyleyse sebebi yeşil mi yeşil, otsu mu otsu kokular veren metoksipirazinler. Yeşil biber en bilinen örnekken romantik sofraların vazgeçilmezi Cabernet Sauvignon’un çok sevilmesinin sebeplerinden biri de bu kokudur. Syrah üzümünden yapılan şarapların da aroma profili notlarında “karabiber” yorumuna sıklıkla rastlanır. Bu kokunun burunlara sebeb-i ziyareti de rotundone. 

Diğer yandan aynı üzüm çeşidi farklı bir bölgede, toprakta, iklim koşullarında, yetiştirme tekniğinde ve olgunluk durumunda farklı aroma profilleri verebiliyor. Aroma bileşiklerinin sentezi ve parçalanmasında ısı ve ışık başrole geçebiliyor. Hatta bazı aromalar belirli iklimlerde yetişen üzüm çeşitleriyle de doğrudan ilişkilendirilebiliyor. Örneğin üzüm âleminin en popüler çocuğu Chardonnay, dünyada en çok yetiştirilen üzüm çeşitlerindendir. Yetiştiği iklime göre karakteri şekillenen Chardonnay, serin coğrafyalarda narenciye ve otsu kokular, sıcak bölgelerde ise sarı meyveler ve tropik notlar verebilir. Havalar ısındıkça meyveler de olgunlaşıyor diyebiliriz.

Isı ve ışık demişken iklim değişikliği ve sıcaklık artışıyla belirli iklim kuşaklarında yetişen üzüm çeşitlerinin ilişkilendirildiği bazı aromaların yakın gelecekte kaybolabileceğini de söylemek lazım. Mesela Cabernet Sauvignon’un dolmalık yeşil biberliği ya da Chardonnay’nin tropik hâllerine veda etmek durumunda kalabiliriz.

İllüstrasyon: Ester Saba

2. Fermantasyon ve aroma öncüleri

Fermantasyon: Üzüm hasat ediliyor, şaraphaneye getiriliyor ve sıkılıyor. Elimizdeki üzüm suyunun içinde doğal olarak bulunan şeker var. Üzüm suyuna dışarıdan maya ekleniyor veya kabuktaki doğal maya çalışarak şekeri yiyor. Ortaya alkol ve karbondioksit çıkıyor. Bu sürece de alkolik fermantasyon deniyor. Gerçekleşen “alkolik fermantasyon” neticesinde de şarap elde ediyoruz.

Aroma öncüleri: Fermantasyon sırasında üzümde bulunan aroma öncüleri aromatik bileşiklere dönüşüyor. Üzümün içindeyken alamadığımız birtakım aromalar bu süreç sayesinde ortaya çıkıyor. Bu aromatik olmayan bileşiklerin en bilinen örneklerinden biri terpenler. Tam bu noktada aklına buram buram çiçek kokan, pek meyvemsi Bornova Misketi gelsin. Şarabın üzüm hâlinde aromatik olmayan terpenlerden linalol ve jeraniol bileşikleri fermantasyon sürecinde aktif hâle geliyor ve gül başta olmak üzere misketi misket yapan o kokuları veriyor.

3. Fermantasyon ve yan ürünler

Fermantasyon sırasında alkol ve karbondioksitle birlikte ortaya bazı yan ürünler çıkıyor. Malum, onlar da “ben buradayım” diyerek kendilerini göstermek istiyor. Bu ürünlerin başlıcası kabul edebileceğimiz esterler, fermantasyon sırasında ortaya çıkıyor ve maya tarafından sentezleniyor. Taptaze ve meyvemsi etkileri olan esterlere örnek isoamyl acetate muz aroması verirken ethyl acetate ojeyi hatırlatıyor.

4. Diğer faktörler 

Üzümün derisinden suyundan gelen ya da fermantasyon etkisi, yancısı veyahut çıktısı bileşenler dışında bambaşka süreçlerden geçen aromalar da olabiliyor. 

Fıçı 

Vanillin kaynaklı vanilya kokularının kaynağı nedir? Üzüm mü, fermantasyon mu, bağ mı ya da şaraphane mi? Yanıtı: Tamamıyla fıçı. Fıçı uygulamasına ve aromatik etkisine örnek olarak yine üzüm âleminin en popüler çocuğu Chardonnay’den devam edelim.

Chardonnay'nin hem fıçısız hem de fıçılı hâllerine rastlamak mümkün fakat fıçıya karşı hiç boş olmadıklarını da belirtmekte yarar var. Hatta şimdiye kadar içtiğin Chardonnay’lerin çoğu muhtemelen fıçı uygulaması görmüştür. Mesela Amerikan fıçılı örnekleri vanilya, Hindistan cevizi gibi aromalar alabilirken Fransız fıçıda olgunlaşan bir Cabernet Sauvignon‘da metoksipirazinlerden gelen dolmalık biber kokusu fıçıyla hafif islenirken kırmızı meyvelerin yanında fındık aroması beliriyor.

Oksijen, oksidasyon

Kendilerini genel bir tehdit olarak kabul edebiliriz. Oksijen taptaze meyve aromalarını pek sevmeyip parçalıyor. Misal, Sauvignon Blanc’da meyvemsi aromalar veren thioller oksijen tarafından paramparça ediliyor ve oradan gelen meyvemsilik yok oluyor. Bunun yanı sıra oksijen şarapla uzun soluklu bir ilişkiye girdiği zaman, şaraptaki aromaları dönüştürüyor; taptaze meyveler kuruyor, yepyeni aroma profilleri ortaya çıkıyor.

Biraz tatlılık, biraz karamel; sağdan fındık, soldan ceviz derken oksidasyon da bir kimyasal tepkime olarak boş durmuyor. 

Yıllanma 

Şarap şişede yıllandıkça sahneye üçüncül aromalar çıkıyor. Örnek olarak üzüm âleminin en zarifi Pinot Noir’ı vereceğim. Kendileri pek çokları tarafından sevilen üzümlerden. Sevilmesindeki en büyük etken, zarafetinin yanında meyvemsi ve çiçeksi notalarıyla parfüm gibi bir şarap olması. Yıllandıkça mantar ve “gamey” denilen av hayvanları gibi üçüncül aromalar ortaya çıkıyor. Görüldüğü üzere yıllar Pinot Noir’a iyi davranıyor. 

Şarapta aromalar denilince mevzu derin, ilişki durumu karışık. İşin aslı çilek tarlasının yanındaki bağ ya da bir tutam tarçın hiç değil. Muhataplarımız hava, su, toprak; üzüm, fermantasyon ve sonraki şarap yapım aşamaları. Hikayenin başı toprak, sonu kadeh; arada ise üzümün fermantasyondan önceki ve sonraki hâlleri var.

Yazarın notu: Her ne kadar genellemeleri sevmesem de daha anlaşılabilir olması için bu yazıda onlardan yardım aldım. Aroma profilleri benim paylaştığım meyvelerden, üzerine serpiştirdiğim baharatlardan ibaret değil. Sonra “Şunu yazmamışsın, bundan bahsetmemişsin. Ama hepsi de öyle değil ki canım!” demek yok.