Şaraplık 3 Siyah Üzüm

Cabernet Sauvignon

3 kelimeyle: romantik, dolmalık biber, popüler

Kim?

Üzümlerin romantik kralı diyebilir miyiz? Üzüm tanelerinin küçüklüğü ve kabuklarının kalınlığı ile bilinirler. Salkıma bakınca üzümü tanıman çok muhtemel. Kırmızı şaraplar rengi ve taneni kabuktan aldığı için kabuğun rengi de kalınlığı da pek önemli. Cabernet Sauvignon'da kabuğun niyeti ciddi. Şaraba verdiği renk de koyu, tanen de oldukça fazla.

"Romantik" dememin sebebi muhtemelen romantik masaların vazgeçilmezi olması. Artık üzümlerin hepsinin bilinmemesi ve CS görünce hemen menüden onun seçilmesinden midir, raflarda en tanıdık üzüm olmasından mıdır bilmem; pek çok "date"e eşlik etmiştir bu üzüm.

Aileden Sauvginon kelimesi ile birlikte karakteristik özelliklerini de almış. Cabernet Sauvignon da biraz "vahşi" bir üzüm. Özellikle gençken. Çok güçlü, yıllara meydan okuyan; genelde yüksek tanen, asidite ve aroma yoğunluğu olan şaraplar çıkar. Hatta bu yüzden - şarabı dengelemek için (genelde) Merlot ile kupaj yapar.

Kiminle?

Yemek Şarap Eşleşmeleri S01E01 sayısında tanenin dokusal etkisini ve protein ile olan ilişkisini anlatmıştım. Aralarında yüksek bir çekim var, hemen bağlanmak istiyorlar. Yüksek tanenli Cabernet Sauvignon'a yüksek tanenli bir et yemeği eşleştiriyorum. Sayıya tıkla, konuyu anla.

Nerede?

Memleket Bordeaux, ama kendileri ABD, Şili, Güney Afrika'da da çok aktif.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde dolmalık biber (evet, doğru okudun.), kırmızı meyveler öne çıkar.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde meyvelerin rengi daha koyulaşır, olgunlaşır ve hatta bazen reçel bile olur.

🎨Üzümün tonları: Konu romantizm olunca kırmızı renk kaçınılmaz. Kırmızı meyveler etrafında dolanıyor Cabernet Sauvignon, tonumuz da ruh hâlimiz - üzümün şarap hâli de belli.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Dolmalık biber kokusunun sebebi "methoxypyrazine". Üzümde bulunan bu kimyasal bileşen sebebi ile o kokuyu alıyoruz. Aynı zamanda Sauvignon Blanc'da da var. Malum, aynı ailedenler.

Merlot

3 kelimeyle: yumuşak, erik, Bordeaux

Kim?

Kirazların, eriklerin dolaştığı, biraz da çikolata uğramış bir burun; yumuşak tanenler ve yormayan bir asiditeye sahip bir damak deneyimliyorsan; bitişi de yumuşak ise kadehinde Merlot olabilir.

Merlot, Cabernet Sauvignon ile pek yakın temasta; o kadar çok şişeye kupaj olarak birlikte giriyorlar ki! Sanırım zıt kutuplar birbirini çekiyor, çünkü pek de benzer olduklarını söyleyemeyeceğim.

Kiminle?

Merlot’yu eşleştirmek pek kolay, rahat ve denemelere açık. Pek uyumlu bir şarap! Şarabın stiline göre eşleşme de değişiyor. Genç, rahat içimli bir Merlot pizzaya da, domates soslu bir makarnaya da, tavuk yemeklerine de eşlik edebilir. Şöyle yıllanmış, olgunlaşmış bir Merlot ise ızgara etler, tavuklar ve zengin sosların yanında büyük keyif verebilir. En rahat yemek eşleyeceğin şaraplardan biri kendileri, dene ve gör.

Nerede?

Memleket Bordeaux; hatta burada en çok yetiştirilen üzüm kendileri. ABD'de California, Washington; Şili, İtalya, Yeni Zelanda ve Kanada'da da çokça mevcut.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde erik, kiraz, domates gibi meyve ve sebzeler ön plana çıkan aromalar oluyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde o kırmızı meyveler siyahlara dönüyor ve böğürtlen, karadut gibi meyeveleri alıyoruz. İşin içine fıçı girdiyse işin rengi değişiyor tabii.

🎨Üzümün tonları: İşin içine erik girdi, renk tonu hafif koyulaştı. Böğürtlen, karadut derken morların içindeyiz. Geçişler bu sefer yumuşak, malum şarap yumuşak.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Merlot ve Cabernet Sauvignon genelde kıyaslanır; Merlot hep geride kalır. Hatta Merlot’nun kıymeti çok bilinmez bile diyebilirim. Sideways filminde Pinot Noir tutkunu Paul Giamatti’nin şu sözleri durumu biraz anlatıyor. “If anyone orders Merlot, I'm leaving. I am not drinking any f*king Merlot.”

Pinot Noir

3 kelimeyle: Burgonya, zarif, kırmızı

Kim?

Üzüm âleminin en zarifi. Cabernet Sauvignon’un neredeyse tam tersi bir üzüm! Cabernet Sauvignon ne kadar güçlü, gövdeli, vahşi ise Pinot Noir o kadar kırılgan, hafif, zarif. Cabernet Sauvignon ne kadar bangır bangır geliyorsa Pinot Noir o kadar naif adımlarla geliyor. Buruna da damağa da.

Pinot Noir üzümünün kabuğu CS'un aksine çok ince. Kabuk şarabın karakterini oluşturmada baş rolde; çünkü kabukta renk pigmentleri, bazı aroma bileşenleri ve tanen var. O yüzden bakın burası çok önemli. Üretim esnasında kabuk şıra ile temasta bulundukça bu renk pigmentleri, aroma bileşenleri ve tanen şıraya geçiyor gibi düşünebiliriz. Kabuğun nispeten daha ince olması demek şarabın daha açık (ve daha saydam) renkli ve daha az tanenli olması demek oluyor. Aromalar da daha zarif oluyor, hâliyle.

Bu şarapların sevilmesindeki en büyük etki zarafetlerinin yanında meyvemsi ve çiçeksi olmaları. Parfüm gibi şaraplar! Yıllandıkça mantar, daha "gamey" denilen av hayvanları gibi üçüncül aromalar görülüyor.

Kiminle?

Yemek Şarap Eşleşmeleri S01E01 sayısında Kalecik Karası eşleşmesi yapmıştım. Onu alıyoruz, tam da buraya uyguluyoruz! Kalecik Karası için yerli Pinot Noir diyorlar, duydun mu hiç? Yan yana bir tat, sebebini anlayacaksın, Verasion sözü.

Nerede?

Memleket Burgonya. Chardonnay gibi pek çok yere kolay adapte olabilen bir üzüm değil; biraz nazlı diyebiliriz. Erken olgunlaşan bir üzüm, dolayısıyla nispeten daha soğuk iklim istiyor ki olgunlaşma dönemi daha uzun sürsün ve aromalarını geliştirmeye zamanı olsun.

Burgonya dışında Champagne, Alsace, Almanya, Yeni Zelanda ve Oregon'da çokça yetişiyor.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde çilek, nar gibi kıpkırmızı meyveler ön plana çıkıyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde kıpkırmızı meyvelerin rengi koyulaşıyor; vişneler, pek olgun kirazlara dönüşüyor. 

🎨Üzümün tonları: Üzüm âleminin en zarifine zarif geçişler, yıllanma potansiyeline koyu göndermeler ile üzümün karakterini renklere döktü Ester. 

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Beaujolais dışındaki tüm Burgonya kırmızıları %100 Pinot Noir'dan üretiliyor. Burgonya Pinot Noir'ları çok az miktarda üretildiği için hiçbir zaman ucuz olmuyorlar. Dünyanın en pahalı şaraplarının çıktığı bölgelerden biri burası!

Burada duruyoruz, umarım hâlâ benimlesindir; yazı uzundu biliyorum. Diğer üzümlerle - özellikle de yerli üzümlerin- rehberin devamı gelecek. Şimdilik bu bilgileri cebe attık, üç kelime ile de akıllarda yer ettik, umarım.

İleride belki indirebileceğin küçük üzüm kartları gelir, kim bilir? diyerek "teaser" verip kaçıyorum!