aposto-logo
TR
TREN
Beyaz Üzüm Rehberi
Siyah Üzüm Rehberi
Haftaya

🍷 Cebe Atmalık Üzüm Rehberi

Kim, kiminle, nerede?

Merhaba!

Bu hafta üzümlerden üzüm beğeniyorum ve karşına en çok çıkan üç beyaz ve üç siyah üzümü aramıza davet ediyorum. Kendileri dünyada en çok yetiştirilen ve hacim olarak en fazla şarap üretilen üzümlerden bazıları. Daha var tabii ki, ama karşına en çok çıkanlardan bir başlayalım, devamı gelecek. Bu sayı sana bu altı üzümü tanımanda bir rehber olacak, cebe atmalık.

👓 Rehber kullanım kılavuzu: Her bir üzümün kolayca akılda kalması için üçer kelime seçtim; bu kelimeler sana o şarapların en belirgin özelliklerini çağrıştıracak ve aklında kalacaklar, Veraison sözü. Kim? Kiminle? Nerede? olarak 3 alt başlık paylaştım, bir de bonus bilgi ekledim. Malum, her biri nev’i şahsına münhasır; ayrıştırıcı özelliklerinden bahsetmemek olmaz. Bir de her üzümün için tasarlanan görseller ile ilgili Üzümün tonları başlığı altında ufak açıklamalar yaptım, 

Arada genel bilgileri hatırlamak için eski sayılara bağlantılar verdim, bu rehber ile hızlı bir yolculuğa da çıkabilirsin. Zira haftaya Verasion’da yıldızlar arası yolculuktayız, ufaktan hazırlık olur belki.

🧨 Uyarı notu: Buradaki bilgileri olabildiği kısa ve sade paylaşmaya çalıştım ki aklımızda kalsın, hatırlayalım. “Cebe atmalık” dememin sebebi bu. Genellemeleri ne kadar sevmesem de burada onlardan yardım aldım ki daha rahat anlayabilelim. Aroma profilleri benim paylaştığım meyvelerden, üzerine serpiştirdiğim baharatlardan ibaret değil. Sonra "Şunu yazmamışsın, bundan bahsetmemişsin, hepsi de öyle değil ki canım!" demek yok, baştan uyarıyorum.

Dikkat! Bu yayın alkollü içeceklerden fermente üzüm suyu olan şaraptan bahsediyor. 18 yaşından küçük okurlara fermente olmayan üzüm suyu daha uygun olabilir. 

Şerefe,

Selin

Beyaz Üzüm Rehberi

Şaraplık 3 Beyaz Üzüm

Unutulmamış, kurutulmamış beyaz üzümler.

Şaraplık 3 Beyaz Üzüm

Chardonnay

Üç kelimeyle: popüler, tereyağı, fıçı 

Kim?

Üzüm âleminin en popüler çocuğu. Dünyada en çok yetiştirilen üzümlerden oluyor kendileri. Şarap içip de adını duymayan yoktur. Dünyanın en pahalı sek beyaz şarapları da, en erişilebilir fiyat aralıklarında olan sek beyaz şarapları da çoğunlukla Chardonnay’den. Eski Dünya örnekleri de var, Yeni Dünya örnekleri de. Fıçısız örnekleri de mevcut, fıçılı örnekleri de. Seveni de çok, sevmeyeni de. Uçlarda yaşıyor anlayacağın; fikren de fiilin de.

Chardonnay’den köpüklü şarap, sek fıçılı ya da fıçısız beyaz şarap ve tatlı şarap yapılabiliyor. Diyelim ki bir yemektesin; yemeğin başından sonuna eşleşebilecek stil ve örnekleri mevcut.

👃🏻 Birincil aromalardan limon, armut, sarı elma ön plana çıkıyor (genelde). Sanırım artık genelde yazmayacağım.

Fıçıya karşı hiç boş değiller. Hatta şimdiye kadar içtiğin Chardonnay’lerin çoğu muhtemelen fıçı uygulaması görmüştü. Fıçılı örneklerinde vanilya, tereyağı (evet doğru okudun), kremamsı notlar var.

Kiminle?

Menünün baştan sona eşlikçisi. Fıçı uygulaması pek ilgi gördüğünden fıçılı bir Chardonnay örneğine yemek eşleştirelim. Fırınlanmış tavuk diyorum ve fıçıdan gelen notlarla fırınlanmış tavuğun aroma profilinin birbirini yukarı taşıyacağını düşünüyorum. Kadehte vanilya, kızarmış ekmek, tereyağı; tabakta fırınlanmış tavuk, belki biraz tereyağlı pilav. Romantik Şarap sayısında fıçısız bir Chardonnay örneği vermiştim, fıçılı-fıçısız denemek ve frakı görmek için iyi bir örnek. 

Nerede?

Fransa’da doğdu, dünyalı oldu! Evi Burgonya, hatta geniş bir koltuğu var çünkü White Burgundy (Beyaz Burgonya) denilen şaraplar %100 Chardonnay. Dünyalı oldu derken ciddiyim. Chardonnay, farklı iklim koşullarında hayatına devam edebiliyor; yerini çok yadırgamıyor anlayacağın. Bu yüzdendir ki bağcılık ve şarapçılık olan neredeyse her ülkede Chardonnay mevcut.

Hacimsel olarak en Chardonnay'li bölgeler: ABD (CaliforniaSonoma, Santa Barbara ve pek çok alt bölge), Avustralya, Şili, Güney Afrika, Yeni Zelanda.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde Chardonnay, asiditesi daha yüksek, mineraliteyi (genelde) daha çok hissettiğimiz, biraz yeşil biraz sarı meyveli bir aroma profili olan şaraplar üretiyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde olan Chardonnay, daha tropik meyvelerin öne çıktığı, (genellikle fıçı uygulaması gördüğünden) fıçı notlarının ön planda olduğu, vanilyanın ve kremamsı notların hüküm sürdüğü bir aroma profili var.

Eğer şöyle kütür kütür, fıçısız Chardonnay arıyorsak soğuk iklime gidiyoruz; kendimizi Fransa’nın Chablis’sinde ya da California’nın Sonoma’sında buluyoruz. Fıçısız asla! diyorsak da Fransa’nın Burgonya’sından daha güneye, California’nın Napa’sına ya da Arjantin’in Mendoza’sına doğru yol alıyoruz. 

🎨Üzümün tonları: Ester'in bu üzüm için çalıştığı görseldeki renk ve geçişler Chardonnay'nın farklı bölgelerde ve stillerde işlenebildiğini temsil ediyor. Ne demiştik? Uçlarda yaşıyor. Ama tonumuz belli; yüksekte alçakta, fıçılı fıçısız, Yeni Dünya'da Eski Dünya'da, meyvesiyle tereyağıyla sarı.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Chardonnay'nin başrolde olduğu, California şaraplarının kaderini değiştiren gerçek bir hikâyeyi anlatan bir film Bottle Shock filmini öneririm. Sinematik Şarap sayısında bu filmi ve Alan Rickman sevdamı yazmıştım, beklerim.


Sauvignon Blanc

3 kelimeyle: vahşi, yeşil, tropik

Kim? 

Üzüm âleminin en popüler çocuğuna vahşi rakip. Chardonnay’den sonra en çok bilinen beyaz üzüm olur kendileri. Chardonnay’e kıyasla daha belirgin asiditesi, keskin ve kendini çok belli eden aroma profili ile ayrışıyor. Sauvignon Blanc deyince renkler biraz yeşile kayıyor; burunlara yeşil elmalar, çimen, yeşil otlar ve bazı sebzeler gelecek.

Sauvignon Blanc sert, keskin, biraz da vahşi mi acaba? Üzümün kelime anlamı da kendini biraz anlatıyor. Sauvignon kelimesinin Fransıca sauvage kelimesinden geldiği düşünülüyor. Sauvage (İngilizce savage) vahşi demek. Bu biraz üzümü de anlatıyor (buradan bakmak istersek hikâye çok - en sevdiğim!) Asiditesi gerçekten biraz vahşi olabiliyor.

Kiminle? 

Klişe Olmayanlar, İstisnalar ve Kaide sayısında Sauvignon Blanc’ı markette bulabileceğin bir peynirle eşleştirmiştim. Aromatik ve yapısal deneyimi de açıklamıştım, seni oraya alalım.

Nerede?

Memleket Bordeaux, Fransa’nın bir diğer bölgesi Loire’da da çokça bulunuyor. Loire’da daha keskin, tart şaraplar çıkıyor. Sancerre duyanlar bilenler görenler vardır aramızda, ya da Pouilly-Fumé. Bu iki bölge de Loire’da. Daha başka nerede? dersen Chardonnay kadar çok bölge sayamayacağım belki; ama yine de pek çok yerde var: Yeni Zelanda, USA, Güney Afrika, Şili ve İtalya.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde asiditesi yüksek, yeşil notları daha çok aldığımız, greyfurt yönünde tart bir aroma profili gelsin akıllara.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde tropik meyvelerde ön planda. Sen de çarkıfelek meyvesi, ben diyeyim ananas. Sauvignon Blanclar stillerine göre çok değişiyor. Örneğin Eski Dünya’da Fransa’nın Loire bölgesinde yeşil notların, narenciyelerin, keskin asiditenin olduğu şaraplar var. 

🎨Üzümün tonları: Bu görselde üzümün farklı olgunluk seviyelerinde ve iklimlerdeki büyük değişkenliğini anlatmak istedik. Bir uç yeşillikler, diğer uç tropik meyveler. Hâliyle cümbüş renkler.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Kendileri pek üretken bir üzüm. Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc birleşiyor, Cabernet Sauvignon’u ortaya çıkarıyor. Çocukları gibi düşün. Cabernet Sauvignon ile ortak noktaları var zaten, ilerleyen satırlarda işin rengi değişiyor, benimle kal.


Riesling

3 kelimeyle: ölümsüz, tatlı, petrol

Kim? 

Yıllara meydan okuyan şarap. İnanılmaz bir yıllanma potansiyeli var; sondan başlayalım, geri gelelim. Kendileri genelde pek soğuk bölgelerde yetişiyor.

Yüksek asiditesi Riesling'in en belirgin özelliği. Yıllara meydan okumasının da etkilerinden biri bu. Bu üzümden yapılan şarapların oksidasyona karşı güçlü bir gardı var - gibi düşünebiliriz. Âdeta yaşlanmak için yaratılmış.

🍬 Riesling’lerin bir diğer ayrıştırıcı özelliği farklı şeker miktarlarında olmaları. Sek şaraptan çok tatlı şaraba kadar geniş bir aralıkta Rieslingler bulabilirsin. Genelde sek şaraplara göre daha düşük alkol seviyeleri var. Bir örnek ile anlayalım: Kabinett Riesling. Almanya şarapları hasatta üzümdeki şeker miktarına bağlı olarak gruplandırılıyor. Kabinettler de sek ve orta tatlılıkta şaraplar olarak değerlendiriliyor. Örneğin %8-9 hacmen alkol oranına sahip bir Kabinett Riesling, alkol oranı düşük ama hafif tatlı bir şarap oluyor. Kabinett dışında farklı alkol ve şeker seviyelerinde Rieslingler var. Çok çok tatlı hâlleri var, çok da seviliyor. Almanya’daki sınıflandırmayı başka bir sayıda etraflıca inceleriz; şimdilik bu konuyu şöyle bir kenara alıyorum.

Kiminle? 

Klişeler, İstisnalar ve Kaide sayısında rokfor ve benzeri kokulu peynirleri asil küf ile yapılmış bir şarapla eşleştirmiştim. Aynı aromatik ve yapısal etki sebebiyle buraya da bu eşleştirmeyi konduruyorum.

Nerede?

En çok Güneybatı Almanya'daki alt bölgelerde; sonra Almanya'dan Fransa'ya Alsace'ta.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde karşımıza çelik gibi asiditenin yanında lime ve yeşil elma çıkıyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde şeftaliler ve kayısılar beliriyor.

🎨Üzümün tonları: Ester burada üzümün çelik gibi asiditesini temsilen gri tonlarını; mavi kayrak taşı ile ün salmış pek iyi üzümlerin çıktığı toprağı temsilen mavi tonlarını kullandı. Riesling'in oksidasyona karşı güçlü bir gardı var; burada sarı ve turuncu tonlara yer yok!

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Bazı Riesling’lerde petrol kokuları gelir; hatta kimileri sırf bu yüzden bile Riesling’i sever. Zaten ya çok seviliyor ya da hiç! Bu kokunun sebebi bir kimyasal bileşik: 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN). (Kimya mühendisi önlüğümü giyiyorum.) 🧪 Üzümlerde karotenoid diye bir çeşit renk pigmenti var. Bu pigment de şarapta aldığımız petrol kokularının sebebi olan TDN’in öncüsü. TDN, karotenoidin asit hidrolizi (su ile parçalanma) ile oluşuyor. Çok kimyasallaştı burası, farkındayım ama çok kısa bahsetmek istedim; nereden çıktı petrol? demeyelim diye. Bu öncüler en başta ne kadar fazla ise, o kadar çok petrol kokularına sebep olan TDN oluşma potansiyeli var - gibi düşünebiliriz. Bu durum yıllanma ile oluyor. Geçen zamanla bu pigment parçalanıyor ve petrol kokusunu veren bileşikler ortaya çıkıyor -gibi düşünebiliriz. Burada duruyorum, daha fazla detaya girmiyorum. Kimya mühendisi önlüğümü de çıkarıyorum. Hâlâ benimlesin, değil mi?

Hikâyeyi paylaşmak için:
Siyah Üzüm Rehberi

Şaraplık 3 Siyah Üzüm

Unutulmamış, kurutulmamış siyah üzümler.

Şaraplık 3 Siyah Üzüm

Cabernet Sauvignon

3 kelimeyle: romantik, dolmalık biber, popüler

Kim?

Üzümlerin romantik kralı diyebilir miyiz? Üzüm tanelerinin küçüklüğü ve kabuklarının kalınlığı ile bilinirler. Salkıma bakınca üzümü tanıman çok muhtemel. Kırmızı şaraplar rengi ve taneni kabuktan aldığı için kabuğun rengi de kalınlığı da pek önemli. Cabernet Sauvignon'da kabuğun niyeti ciddi. Şaraba verdiği renk de koyu, tanen de oldukça fazla.

"Romantik" dememin sebebi muhtemelen romantik masaların vazgeçilmezi olması. Artık üzümlerin hepsinin bilinmemesi ve CS görünce hemen menüden onun seçilmesinden midir, raflarda en tanıdık üzüm olmasından mıdır bilmem; pek çok "date"e eşlik etmiştir bu üzüm.

Aileden Sauvginon kelimesi ile birlikte karakteristik özelliklerini de almış. Cabernet Sauvignon da biraz "vahşi" bir üzüm. Özellikle gençken. Çok güçlü, yıllara meydan okuyan; genelde yüksek tanen, asidite ve aroma yoğunluğu olan şaraplar çıkar. Hatta bu yüzden - şarabı dengelemek için (genelde) Merlot ile kupaj yapar.

Kiminle?

Yemek Şarap Eşleşmeleri S01E01 sayısında tanenin dokusal etkisini ve protein ile olan ilişkisini anlatmıştım. Aralarında yüksek bir çekim var, hemen bağlanmak istiyorlar. Yüksek tanenli Cabernet Sauvignon'a yüksek tanenli bir et yemeği eşleştiriyorum. Sayıya tıkla, konuyu anla.

Nerede?

Memleket Bordeaux, ama kendileri ABD, Şili, Güney Afrika'da da çok aktif.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde dolmalık biber (evet, doğru okudun.), kırmızı meyveler öne çıkar.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde meyvelerin rengi daha koyulaşır, olgunlaşır ve hatta bazen reçel bile olur.

🎨Üzümün tonları: Konu romantizm olunca kırmızı renk kaçınılmaz. Kırmızı meyveler etrafında dolanıyor Cabernet Sauvignon, tonumuz da ruh hâlimiz - üzümün şarap hâli de belli.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Dolmalık biber kokusunun sebebi "methoxypyrazine". Üzümde bulunan bu kimyasal bileşen sebebi ile o kokuyu alıyoruz. Aynı zamanda Sauvignon Blanc'da da var. Malum, aynı ailedenler.


Merlot

3 kelimeyle: yumuşak, erik, Bordeaux

Kim?

Kirazların, eriklerin dolaştığı, biraz da çikolata uğramış bir burun; yumuşak tanenler ve yormayan bir asiditeye sahip bir damak deneyimliyorsan; bitişi de yumuşak ise kadehinde Merlot olabilir.

Merlot, Cabernet Sauvignon ile pek yakın temasta; o kadar çok şişeye kupaj olarak birlikte giriyorlar ki! Sanırım zıt kutuplar birbirini çekiyor, çünkü pek de benzer olduklarını söyleyemeyeceğim.

Kiminle?

Merlot’yu eşleştirmek pek kolay, rahat ve denemelere açık. Pek uyumlu bir şarap! Şarabın stiline göre eşleşme de değişiyor. Genç, rahat içimli bir Merlot pizzaya da, domates soslu bir makarnaya da, tavuk yemeklerine de eşlik edebilir. Şöyle yıllanmış, olgunlaşmış bir Merlot ise ızgara etler, tavuklar ve zengin sosların yanında büyük keyif verebilir. En rahat yemek eşleyeceğin şaraplardan biri kendileri, dene ve gör.

Nerede?

Memleket Bordeaux; hatta burada en çok yetiştirilen üzüm kendileri. ABD'de California, Washington; Şili, İtalya, Yeni Zelanda ve Kanada'da da çokça mevcut.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde erik, kiraz, domates gibi meyve ve sebzeler ön plana çıkan aromalar oluyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde o kırmızı meyveler siyahlara dönüyor ve böğürtlen, karadut gibi meyeveleri alıyoruz. İşin içine fıçı girdiyse işin rengi değişiyor tabii.

🎨Üzümün tonları: İşin içine erik girdi, renk tonu hafif koyulaştı. Böğürtlen, karadut derken morların içindeyiz. Geçişler bu sefer yumuşak, malum şarap yumuşak.

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Merlot ve Cabernet Sauvignon genelde kıyaslanır; Merlot hep geride kalır. Hatta Merlot’nun kıymeti çok bilinmez bile diyebilirim. Sideways filminde Pinot Noir tutkunu Paul Giamatti’nin şu sözleri durumu biraz anlatıyor. “If anyone orders Merlot, I'm leaving. I am not drinking any f*king Merlot.”


Pinot Noir

3 kelimeyle: Burgonya, zarif, kırmızı

Kim?

Üzüm âleminin en zarifi. Cabernet Sauvignon’un neredeyse tam tersi bir üzüm! Cabernet Sauvignon ne kadar güçlü, gövdeli, vahşi ise Pinot Noir o kadar kırılgan, hafif, zarif. Cabernet Sauvignon ne kadar bangır bangır geliyorsa Pinot Noir o kadar naif adımlarla geliyor. Buruna da damağa da.

Pinot Noir üzümünün kabuğu CS'un aksine çok ince. Kabuk şarabın karakterini oluşturmada baş rolde; çünkü kabukta renk pigmentleri, bazı aroma bileşenleri ve tanen var. O yüzden bakın burası çok önemli. Üretim esnasında kabuk şıra ile temasta bulundukça bu renk pigmentleri, aroma bileşenleri ve tanen şıraya geçiyor gibi düşünebiliriz. Kabuğun nispeten daha ince olması demek şarabın daha açık (ve daha saydam) renkli ve daha az tanenli olması demek oluyor. Aromalar da daha zarif oluyor, hâliyle.

Bu şarapların sevilmesindeki en büyük etki zarafetlerinin yanında meyvemsi ve çiçeksi olmaları. Parfüm gibi şaraplar! Yıllandıkça mantar, daha "gamey" denilen av hayvanları gibi üçüncül aromalar görülüyor.

Kiminle?

Yemek Şarap Eşleşmeleri S01E01 sayısında Kalecik Karası eşleşmesi yapmıştım. Onu alıyoruz, tam da buraya uyguluyoruz! Kalecik Karası için yerli Pinot Noir diyorlar, duydun mu hiç? Yan yana bir tat, sebebini anlayacaksın, Verasion sözü.

Nerede?

Memleket Burgonya. Chardonnay gibi pek çok yere kolay adapte olabilen bir üzüm değil; biraz nazlı diyebiliriz. Erken olgunlaşan bir üzüm, dolayısıyla nispeten daha soğuk iklim istiyor ki olgunlaşma dönemi daha uzun sürsün ve aromalarını geliştirmeye zamanı olsun.

Burgonya dışında Champagne, Alsace, Almanya, Yeni Zelanda ve Oregon'da çokça yetişiyor.

❄️ Soğuk iklimlerde ve nispeten düşük olgunluk seviyelerinde çilek, nar gibi kıpkırmızı meyveler ön plana çıkıyor.

☀️ Daha sıcak iklimlerde ve nispeten yüksek olgunluk seviyelerinde kıpkırmızı meyvelerin rengi koyulaşıyor; vişneler, pek olgun kirazlara dönüşüyor. 

🎨Üzümün tonları: Üzüm âleminin en zarifine zarif geçişler, yıllanma potansiyeline koyu göndermeler ile üzümün karakterini renklere döktü Ester

💌 Kavdan çıkan bonus bilgi: Beaujolais dışındaki tüm Burgonya kırmızıları %100 Pinot Noir'dan üretiliyor. Burgonya Pinot Noir'ları çok az miktarda üretildiği için hiçbir zaman ucuz olmuyorlar. Dünyanın en pahalı şaraplarının çıktığı bölgelerden biri burası!


Burada duruyoruz, umarım hâlâ benimlesindir; yazı uzundu biliyorum. Diğer üzümlerle - özellikle de yerli üzümlerin- rehberin devamı gelecek. Şimdilik bu bilgileri cebe attık, üç kelime ile de akıllarda yer ettik, umarım.

İleride belki indirebileceğin küçük üzüm kartları gelir, kim bilir? diyerek "teaser" verip kaçıyorum! 

Hikâyeyi paylaşmak için:
Haftaya

Haftaya yıldızlararası bir seyahate çıkıyoruz. Yalnız değiliz, bir konuğumuz var. Astrolojiyi soframıza davet ediyoruz ve 2023 için kadehleri burçlarımıza göre dolduruyoruz.

Cepte rehber, yolculuğa çıkana kadar kırmızını havalandırmayı, beyazını da soğutmayı unutma.

Şerefe 🍷

Selin

Kaydet

Okuma listesine ekle

Paylaş

YAZARLAR

Veraison

Kadehindeki şarabı keşfederken, sonraki yudumu hayal eden bir şarap yayını. Şarabın sadece beyaz örtülü masalarda içilmediğine inanıyor, her sofrada yer arıyor. Her hafta duyusal deneyim rotaları çizmek için e-posta kutunda!

İLGİLİ BAŞLIKLAR

Üzüm

üzüm

şarap

Chardonnay

Fransa

Burgonya

Merlot

dolmalık biber

+8 more

İLGİLİ OKUMALAR

0%

;