Dionysos Sempozyumu: Bereketi asmadan, neşesi şaraptan

Aksaray’ın Güzelyurt ilçesinde Hasan Dağı’na bakan büyük bir taş evdeyiz. Udo, duvardaki natürel şarap dairesi üzerinden küpte natürel şarap yapımını anlatıyor. Hacer’in mutfağından mis gibi ekmek kokusu geliyor. Kendi ürettikleri peynir, zeytinyağı, ekmekler ve pekmez ile sofra kurulacak. Küpler açılacak, genç şaraplar ilk defa tadılacak. Katkı maddesi? Yok. Heyecan? Çok.

Önce eskiye, çok eskiye gidelim ve sempozyumun adını veren Dionysos ile tanışalım. Dionysos, Yunan mitolojisinde şarap, neşe, bereket ve tiyatro tanrısı. Kendileri Roma mitolojisinde Bacchus olarak da biliniyor. Dionysos'un şarap ile olan ilişkisi insanların doğanın bereketine ve yaşamın keyfine dalmalarını sağlayan bir sembol olarak kabul ediliyor. Bir nevi şarap, Dionysos'un tanrısal gücünün bir yansıması gibi görülüyor. 

Bağda, topraktaki asmada bereket var; sınırsız bir döngü hâlinde. Zaman akıyor, insanlar değişiyor, etraf dönüşüyor ama toprak salkım salkım üzümleri hep veriyor. Bu asmalardaki üzümler ile yapılan şarap da toprağın bereketinin bir simgesi. Yani Dionysos’un "bereketi asmadan."

Dionysos'un şarap ile arasındaki ilişkisinde şarap, insanların biraraya gelmesini ve sosyal bağların kuvvetlenmesini de temsil ediyor. Şarabın insanları eğlendiren özelliklerine atıfta bulunuyor. İnsanlara doğanın bolluğunu ve yaşamın keyfine sürmeyi anlatıyor. Bu yüzden de coşku ve eğlenceyi simgeliyor. Yani Dionysos’un "neşesi şaraptan."

^{Bacchus, Caravaggio}

İlk olarak MÖ 6. yüzyılda Dionysos adına şenlikler yapılmaya başlanıyor; ilkbaharda Büyük Dionysia Şenliği olarak başlayarak pek çok farklı yere yayılıyor. Çeşitli kutlamaların olduğu bu günler, sonradan yerini tiyatroya bırakıyor. Dionysia, Atina’da düzenlenen bir şarap festivali; bu festivallerin de en bilineni. 

Dionysos’a adanmış müzikli gösteriler, dans, tiyatro ve bol şarap. Bereketin kutlandığı, Dionysos’un anıldığı, insanların biraraya geldiği pek coşkulu anlar. İlkbaharda yapılan bu festivaller bağda tam da yeşil rengin kendini gösterdiği ilk anlara denk geliyor. Tomurcuklanmanın olduğu, sürgünlerin yürüdüğü, yaprakların oluştuğu dönem. 

Günümüzde, Dionysos festivallerinin modern versiyonları yapılıyor. Şarap festivalleri, sokak şenlikleri düzenlenerek antik Yunanlıların zamanlardaki gibi şarabın bereketi kutlanıyor. Bu, hâliyle yerel ürünleri kutlamak ve kültürel mirası canlandırmak için bir fırsat yaratıyor. Aslında dünyada birçok şarap festivali ve etkinlik Dionysos'un mirasını yaşatıyor. Bunun bir örneği de Güzelyurt Gelveri’de Udo Hirsch ve Hacer Özkaya’nın düzenlediği Dionysos Sempozyumu. 

Küplerin açılarak genç şarapların ilk defa tadıldığı, bereketin kutlandığı bir buluşma gibi düşünülebilir. Bu sene yedincisi düzenlendi. Güzelyurt’da pek filtresiz, çok natürel anlar yaşandı. O güne gitmeden önce "Küp nedir? Natürel şarap nasıl yapılır?" diyorum ve Gelveri’de olan biteni irili ufaklı tanımlar üzerinden anlatıyorum.

^{Hasan Dağı ve bağlar}

Küp

Yüzyıllar evveline gidip antik küplere uzaktan bakalım. Küp, geleneksel yöntem ile yapılan şarapların fermantasyon ve olgunlaşma sürecini geçirdiği toprak kap. Aynı zamanda su, zeytinyağı ve pekmez saklanması için kullanılıyor. Bu toprak kapların formları ve isimleri ülkeden ülkeye değişiklik gösteriyor. 

Türkiye’de "küp", Gürcistan’da "kvevri", dünyada genel olarak "amfora" olarak anılıyor. Gelveri’de tüm üzümler antik Bizans ve Osmanlı küplerinde yapılıyor. Hatta tam 2.024 yaşında bir küp var! 

Natürel şarap

Natürel şarabın net bir tanımı yok. Yapımı için bağda ve şaraphanede bazı uygulamalar var. Öyle her şaraba üzümden yapıldığı için natürel demek yok, aman dikkat. 

Bağdaki uygulamalar organik ve biyodinamik bağcılık prensipleriyle yetiştirilen üzümlerle başlıyor. Biyodinamik mi Organik mi? başlıklı yazıda bağcılık çeşitlerini anlatmıştım. Gelveri’nin kullandığı üzümlerin bağları yaklaşık 1.500 metre yükseklikte ve 3.200 metre yükseklikteki Hasan Dağı'nın eteklerinde bulunuyor. Burada yaşı 120’ye varan çok yaşlı asmalar meyve bahçelerinde yaşıyorlar. 

Bir bahçede diğer meyvelerle birlikte 4-5 çeşit yerel üzüm bulunuyor. Bu yerel üzümler filoksera zararlısına karşı dayanıklı anaçlardan olan asmalardan. Buralı asmalar. Gelveri’deki bu yerel üzüm çeşitleri ile şarap yapımında çalışmalar yapan ilk kişi Udo Hirsch. Kendisi Türkiye’de natürel şarabı tanıyan ve tanıtan, hatta bunu dünyaya duyuran kişi. 

Hasan Dağı’nın volkanik etkisi sebebiyle oluşan tüf, bölgenin en önemli özelliği. Bu toprak yapısı, gece ve gündüz arası sıcaklık farkları, karasal iklim etkileri ile buradaki özel teruarı yaratıyor. Yıllık ortalama yağış miktarı da düşük. Dolayısıyla su kıymetli. Burada devreye tüf giriyor ve dengeli bir su tabanı sağlayarak asmaları kurumaya karşı koruyor. 

^{Tüf toprak}

Şaraphanedeki uygulamalara bir bakalım: Dışarıdan maya eklenmeden, üzümün kabuğunda bulunan maya ile spontane fermantasyon oluyor. Üzümün kabuğu ile gelen maya hâliyle geldiği bağdaki organizmalar ile bağın özelliklerini de taşıyor. Şarap yapım aşamasında herhangi bir katkı maddesi eklenmiyor ve genelde filtreleme yapılmıyor. Gelveri’de de bu yöntemle filtreleme yapılmadan üretiliyor. Dışarıdan hiçbir müdahale olmadan, bağdan gelen üzümlerin küpe girdiği, sürecin pek spontane geliştiği, küpte başlayıp küpte biten natürel şarap yapım metodu.

Üzümler değirmende ezilip saplarından ayrılıyor ve küpe aktarılıyor. Üzüm çeşidine bağlı olarak sapların bir kısmı bir süre sonra geri ekleniyor. Ardından sihir başlıyor! 8-24 saat sonra spontane fermantasyon başlıyor ve genellikle 10-20 gün sonra tamamlanıyor. Bu küpten küpe, şaraptan şaraba değişebiliyor. Daha sonra 4-8 ay maserasyon süresi oluyor; üzüm kısmen ya da tamamen kabukta sapta bekliyor. Bu sürecin nasıl olacağı tadım ile belirleniyor, yani belirli bir kural yok. Sonra başlıyor merak. Küpler kapanıyor ve Dionysos Sempozyumu’na kadar bekleniliyor. 

Gelveri ve Dionysus Sempozyumu

Aradan aylar geçiyor. Üzüm kabukları, saplar, tortu küpün dibine çöktü ve şarap kendi kendine berraklaşıyor. Ve oradayız! Güzelyurt’ta, Udo ve Hacer’in Hasan Dağı’na bakan taş evinde mahzene iniyoruz. Küpler açılmayı bekliyor. 

Udo, küpler açılmadan önce şarap dünyasının dönüşümünü ve farklı düşünmeye başladığımızı vurgulayarak bir konuşma yapıyor ve dünyanın en saygın bağcılık araştırma enstitülerinden biri olan Hochschule Geisenheim Üniversitesi’nden bir not ile küp açma töreni başlıyor: 

"Geçmişten günümüze, 1970'lerden beri var olan mevcut endüstriyel tarımsal ekonomi doğru bir seçenek olsaydı biyolojik çeşitliliğin büyük kayıplarına, su kalitesi sorunlarına ve pestisitlerin sebep olduğu 5 hastalığa, toprakların zehirlenmesine, ardından bağların ve gıda ürünlerinin ölümüne yol açmazdı. Bu durum, organik gıdaların daha fazla talep edilmesine bir çağrı ile sonuçlanmıştır."

^{Udo Hirsch ve Hacer Özkaya}

Ardından Heritage Vines of Turkey kurucularından Umay Çeviker beliriyor Udo’nun yanında. Kaybolmaya yüz tutmuş bağları, üzüm türlerini ve bölgeleri açığa çıkarmak için yapılan çalışmalardan bahsediyor. Sonra bir başka natürel şarap markası Kerasus’un kurucusu Gizem Billur Duyar alıyor sözü. Giresun’da Karadeniz Bölgesi’nin yerel çeşitlerinin izinde, eski asmaların keşfinde, geleneksel üretimin peşinde yolculuğunu anlatıyor. Gizem, Udo ve Hacer’in deneyimlerini aktarıp öğretilerini paylaştığı kişilerden biri.

O an üzümün ehlileştirilmesinin başladığı coğrafyada olduğumu hatırlıyorum. Coğrafyanın zengin bağcılık kültürünü, binlerce yıllık şarap yapımı tekniklerini görerek geçmişteki izleri takip ediyoruz. Burada Dionysos Sempozyumu vesilesiyle de eskiden yapılan o şenlikleri yaşatıyoruz. Hep birlikte.

Ve küpler açılıyor! 2023 yılının şarapları tadılıyor: Taş üzüm, koku üzüm, margaz, it üzümü ve Kalecik karası. Burnumda tüm renkten meyveler, biraz ıhlamur biraz papatya, azdan çoka uzanan baharat notları. Her bir şarabın tadım notunu paylaşmayacağım ama hepsinin hissiyatımı paylaşacağım: Keyif. Değme keyfime! 

Aylar sonra küpte olan biteni merak ederek ilk kokuyu almak ve ilk yudumu anlamak duyusal bir deneyimden öte, duygusal bir andı. Damağımda kalanlardan çok o gülen yüzler ve hoş sohbetler aklımda. Böyle ritüellere neden “şenlik” denildiğini hatırlıyorum. Sonra yukarı çıkyoruz, evde şen bir sofra kurulmuş. Küpten çıkmış peynir, üzümün pekmez hâli, yeni çıkmış ekmekler, zeytinyağı. Sofrayı paylaşıyoruz. Hep birlikte. 

Bu buluşmada şaraplar gibi duygular da filtresizdi. Küpleri ilk defa açmanın heyecanı, şarabın ilk kez tadımı, bilinmezlik, uyandırdığı merak ve birlikte olmanın verdiği mutluluk. Gelveri’nin biyolojik çeşitliliğe ve yerel üzümlerin korunmasına bulunduğu katkılar aşikar. Bir diğer yandan amaç küçük ölçekli üreticilere geleneksel, basit, ekolojik ve ekonomik olarak sürdürülebilir bir ekonomik sistem sunmak. Bunu birlikte yapmak. Aktarılan bilgiler, paylaşılan sofralar ve kadehler çok özeldi. 

Udo ve Hacer’e böyle bir paylaşım alanı açtıkları için ne kadar teşekkür etsek az. Dionysos’a da selam olsun!