Şarap tadımı üzerine teknik ve eğlenceli bir rehber

İllüstrasyonlar: Kıvanç Mücek

Tadıyorum, tadıyorsun, tadıyor. Koku hafızamızın sınırlarını zorlayarak tadım masasına oturuyoruz ve adım adım tadım yapıyoruz. Kapalı burunlara, yorulan damaklara inat kadehleri döndürüyoruz. Burunda meyvelerin, damakta asiditenin eksik olmadığı bir rehber eşliğinde sistematik bir yaklaşımla şarabı değerlendiriyoruz. İşin duyusal ve duygusal koku hafızası ile yakın ilişkisi var, aman dikkat.

İlk bakış

İlk adım, bakmak. Önce düz beyaz bir zemin buluyoruz. Çünkü şarabın rengini en rahat görebileceğimiz, tonunu ve yoğunluğunu en iyi değerlendirebileceğimiz yüzey beyaz zemin. Diyelim ki tadım yapılan masada koyu kırmızı bir masa örtüsü var. Kırmızı şarap bu zemin üzerinde değerlendirildiğinde şarabın tonunu ve renk yoğunluğunu görmek çok zor. Hele renk geçişlerini görmek neredeyse imkansız. 

Ya da beyaz şarabı şöyle bir havaya kaldırıp ışığa doğru tutuyoruz ve arkadaki duvarın rengi yeşil. Kadehteki beyazın renginin yeşil tonlarında görülmesi muhtemel. Dolayısıyla renk yoğunluğunu ve tonu iyi değerlendirmek için en tarafsız alan beyaz zemin: Burada şarap neyse o! Bu yüzden tadımda yanımızda beyaz bir kağıt bulunduruyoruz ya da “ilk bakış” için “ilk adımı” atıyor ve beyaz bir zemin buluyoruz.

Şarabın görünümünü değerlendirirken üç başlık düşünebiliriz: Berraklık, yoğunluk ve renk.

Elimizdeki kadehi beyaz bir zemin üzerinde 45° açıyla ayağından tutuyoruz. 

• Önce berraklığına bakıyoruz: Berrak mı bulanık mı?
• Sonra yoğunluğuna bakıyoruz: Açık mı, orta mı, koyu mu?
• Daha sonra rengine bakıyoruz. 

Beyaz şarap ise yeşilimsi limon mu, limon sarısı mı, altın sarısı mı, kehribar mı, kahverengi mi? Roze şarap ise pembe mi, pembemsi turuncu mu, turuncu mu? Kırmızı şarap ise mor mu, yakut mu, lâl mi, açık kahverengi mi, kahverengi mi?

Şimdi de bu üç başlığı birlikte düşünelim: Berrak, koyu mor bir Syrah mı var kadehte yoksa berrak, açık yakut bir Kalecik Karası mı? Şarabın berraklığı, renk tonu ve yoğunluğu şarap hakkında pek fazla şey anlatıyor. Hatta tahminlerde bulunmamıza yardımcı oluyor. Şarabın yapıldığı üzüm çeşidi, üretim tekniği, yaşı hakkında düşünüldüğünden çok daha fazla ipucu veriyor. 

• Yakut rengi genç bir kırmızı şaraba işaret ederken kahverengi yaşlı bir kırmızı şarabı anlatabilir. Yıllanma ile birlikte o canlı mor, yakut renkler yerini lâl, hatta kiremit ve de kahverengilere bırakabiliyor.

Şarap yaş aldıkça bu renklere doğru kayıyor. “Neden?” diye soracak olursan yanıt olarak “Oksijenden” derim, onu da başka bir yazıda konuşuruz.

Bana "Yakut mu daha değerli, kahverengi mi?" sorusunu sorduran, tam da konuyu anlatan bir fotoğraf bırakıyorum buraya: 6 sene önce tattığım, biri 7 yaşında diğeri 40 yaşında iki farklı Brunello di Montalcino. Anlatmak istediğim renk etkisi tam olarak bu!  

^{Genç ve yaşlı şarap: Col d'Orcia Poggio Al Vento Brunello di Montalcino Riserva 1977 ve 2010}

İpucu: Kırmızı şaraplarda yoğunluğa bakarken kadehi masaya beyaz bir kağıda yazılmış yazı üzerine koyup yukarıdan bakılabilir. Alttaki yazı okunabiliyorsa açık, okunamıyorsa koyu diyebiliriz. 

Kaçak adım

İkinci adım, koklamak. Ama ben araya kaçak adım sokuyorum: Çevirmek.

Şarabın içerisindeki bazı aromatik bileşiklerin tabiri caizse uyanmaları için havaya ihtiyacı oluyor. Bu yüzde şarap oksijen ile temas ettirilerek havalandırılıyor. Şarabın oksijenle temasını artırmak için hava ile buluştuğu yüzey alanını da artırmak gerekiyor. 

Tadımda olduğumuzu düşünelim: Kadehteki şarabın hava ile temas eden bir yüzey alanı var. Kadehi şöyle bir çevirdiğimizde şarap, kadehin etrafını da kaplayacak şekilde bir hareket hâlinde oluyor. Bu da hava ile temas eden yüzey alanını artırarak şarabı havalandırıyor. Bu hareket, kapalı olan aromaların açığa çıkmasına yardım ediyor. Burunda aromaları çok daha belirgin ve yoğun bir şekilde hissediyoruz. Karafın da kullanılma amacı aslında bunu sağlamak. Dolayısıyla kadehin de bir karaf gibi davrandığını söyleyebiliriz. 

Burun

Şarabı burna götürüyoruz. Hayır, gözleri kapatmamıza gerek yok sadece kokluyoruz. Burada duyusal ve duygusal koku hafızamız çalışmaya başlıyor. Belki seni anneannenin bahçesindeki yeşil bibere götürüyor ya da geçen hafta pazardan aldığın taze naneye. Çiçek kokuları baharı hatırlatıyor, belki mutlu oluyorsun veya karabiberi fazla kaçırdığın o tabağı hatırlıyorsun, sinir basıyor. Kadehte ezberden gelen o meyve notları yok çünkü bu işin keskin kuralları yok. Sadece izlememiz gereken bir tadım sistematiği var.

O meyve senin, bu baharat benim yorumlamadan önce üç başlıkta burna bakıyoruz: Durum, yoğunluk ve karakteristik. 

• Önce durumuna bakıyoruz: Temiz mi hatalı mı?
• Sonra yoğunluğuna bakıyoruz: Hafif mi, orta (-) mi, orta mı, orta (+) mı, yoğun mu?
• Daha sonra karakteristiğine bakıyoruz. Burada birincil, ikincil ve üçüncül aromalar giriyor işin içine.

Birincil aromalar üzümün kendisinden ve fermantasyon sürecinden gelen aromalar: İlk akla gelmesi gerekenler meyveler, sebzeler, otlar, baharatlar. “Sarı elma mı bu, yoksa armut mu geliyor arkadan?”

İkincil aromalar fermantasyon sonrası oluşan aromalar: Malolaktik fermantasyondan gelen tereyağı ve krema kokuları, şarabın tortuda beklemesinden gelen maya ve kurabiye notları, fıçı uygulamasından gelen vanilya kokusu, ikincil aromalara örnek gösterilebilir. Bunlara ek pek çok aromatik bileşen daha var. 

Üçüncül aromalar da yıllanma etkisi ile geliyor: Kuru meyveler, mantar, karamel örnekleri verilebilir. Riesling’in petrol kokusu, yıllanmış bir Kalecik Karası’ndan alınan kuru meyveler şişedeki yıllanmanın getirdiği üçüncül aromalara örnektir.

Damak

Ufak bir kaçak adımı da damakta atıyoruz. Şarabı yudumladıktan sonra şöyle bir “hüpletiyoruz” yani havalandırıyoruz. Amaç şarabı kadehte çevirerek yaptığın havalandırma işlemini damakta da sağlamak. Böylece aromalar uyanık ve damağın her yerinde! Bu şekilde damak çok daha rahat yorumlanabiliyor. 

• Damağı sekiz başlıkta değerlendiriyoruz: Tatlılık, asidite, tanen, alkol, gövde, yoğunluk, karakter ve bitiş.

1. Tatlılık

Bir adım geriden başlayalım: Üzümün içinde doğal olarak şeker bulunuyor. Şarap yapımındaki alkolik fermantasyon esnasında maya bu şekeri yiyor ve alkol oluşuyor.) Ne kadar şeker, o kadar alkol. Şarap şeker oranına göre ise sek, dömi-sek ve tatlı şarap olarak üçe ayrılıyor.

2. Asidite

Salatada limon fazla kaçırıldığında ağızda ekşi bir tat oluşarak dili ve damağı vuruyor. Sonra aniden tükürük salgılamaya başlanıyor. İşte bu, tam olarak asiditenin duyusal etkisi. Şarap tadımlarında asidite düşük, orta (-), orta, orta (+) ve yüksek olarak yorumlanıyor. Üzümlerin ve şaraplarının hangi bölgeden geldiklerine göre asiditeleri çok değişebiliyor. O yüzden karşılaştırmalı şarap örnekleri vermemeyi tercih ediyorum. Fakat şu akılda tutulabilir: “Ne kadar tükürük, o kadar asidite.”

3. Tanen

Pazardan üzümünü aldın. Kabuğu soyuyorsun ve sadece kabuğu çiğniyorsun. Dili, damağı kurutup hafif kaşındıran bir etki hissediyorsun. İşte bu tanenin etkisi. Tadımlarda şarabın taneni de düşük, orta (-), orta, orta (+) ve yüksek olarak yorumlanıyor. 

4. Alkol

Şarabın ne kadar alkollü olduğunu Türkçeye “hacmen alkol” olarak çevrilen “alcohol by volume”den (ABV) anlıyoruz. Belirli bir hacim sıvıdaki etanol miktarı, % olarak paylaşılıyor. Mesela şişenin üzerinde “%13 Hacmen” veya “14.5% Alc/Vol” görebilirsin. Burada şarabın hacimsel olarak alkol oranı belirtiliyor. Şarap tadımlarında alkol düşük, orta ve yüksek olarak yorumlanıyor.

• Düşük: Hacmen %11 ve altı. 
• Orta: Hacmen %11 ve %13.9 aralığı. 
• Yüksek: Hacmen %14 üzeri.

5. Gövde

Şarabın damakta bıraktığı yoğunluk hissidir. Şarap tadımlarında gövde hafif, orta (-), orta, orta (+) ve tam olarak yorumlanıyor. Duyusal farklılığı anlamak için suyu ve sütü düşünelim. Süt, damakta suya göre daha dolgun bir his bırakıyor. Uçlardaki bu iki örnek üzerinden hafif ve tam gövde arasındaki farkı hayal edebiliriz. 

Geriye kaldı gövde, yoğunluk, karakter ve bitiş.

6. Yoğunluk ve karakter

Burunda belirttiğim tüm notlar, damak için burada da geçerli. Burunda aromatik bileşiklerin yoğunluğunu ve karakterini nasıl değerlendirdiysek, damakta da tat ve lezzeti aynı sistematikte ilerliyoruz. Tadımda hafif, orta(-), orta, orta(+), yoğun olarak; birincil, ikincil ve üçüncül tatlar değerlendiriliyor.

7. Son olarak, bitiş

Bitişte kısa, orta (-), orta, orta (+), uzun olarak şarabın damakta ne kadar uzun süre kaldığını anlıyoruz. Adım adım tadım böyle yapılıyor: Duyular aktif ve kadehler dönüyor. “Beyaz mı kırmızı mı?” dan öteye gidiyoruz. 

Birlikte burnu yormadan, damağı kurutmadan sistematik bir tadım yaptık. Tadımlardaki yorumların çoğunlukla kişilerin koku hafızalarıyla şekillendiğini belirtmekte yarar var. Benim hiç koklamadığım bir çiçek senin burnuna gelen ilk koku olabilirken senin bilmediğin bir baharat bana çok tanıdık gelebilir. Koku hafızamızı geliştirmek için semt pazarlarına gitmek, baharatçıları dolaşmak en güzel yol. Palet kokladıkça genişliyor. Pratik yaptıkça da aromalarla olan tanışıklık artıyor.