🗞️ apéro gazete #30 Duyular kahve çekirdeği hakkında ne söyler?

Doğu Karadeniz'de 1 Eylül'de av sezonunun açılmasıyla balıkçılar ağlarını denize atmaya başladı. Geçen sezon hamsi Karadeniz'de sınırlı miktarda avlandığı için bu sene bol miktarda bulunuyor. Arzın artmasıyla hamsi fiyatları düşerken uzmanlar, aşırı avlanmanın gelecekte hamsi neslinin tükenmesine yol açabileceğini belirtilip "aşırı avlanma" uyarısında bulunuyor.

• Neden? Karadeniz Teknik Üniversitesi Orman Yaban Hayatı Ekolojisi ve Yönetimi Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Kocabaş, geçen yıl bol miktarda avlanan palamutta azalma olduğunu, gelecek sezon hamside de aynı durumun görülebileceğini belirtti. Kocabaş, "Av baskısını bu şekilde sürdürürsek yakın gelecekte hamsiyi tezgahlarda göremeyeceğiz. Hamsi, Karadeniz kıyısında ilerliyor; gemilerimiz de onları takip ediyor. Her zaman güvenlik önlemleri alınmalı. Devlet en sıkı denetimleri yapmalı, kurallara uyulmamasının yansımaları ağır olmalı. Gerçek balıkçılar korunmalı." dedi.
• Nasıl? Bu yıl iklim değişikliği etkileri doğal yaşamda çok daha yoğun hissediliyor. Geçen yıl hamsi yırtıcılarından palamut, çinekop ve lüfer aşırı avlandı. Hamsi üzerindeki bu av baskısı kaldırıldığı için bu yıl balık bollaştı. Ancak bu durum böyle sürmeyecek. Biyolojik döngü içinde sadece avlanmaya odaklanmak doğru değil, çeşitli çevresel faktörler de göz önünde bulundurulmalı. Bunlar arasında canlıların besin temini, yeterli besin miktarı, yırtıcı hayvan bolluğu gibi unsurlar yer alıyor.

Piyasa araştırmaları yapan Fact.MR isimli firmanın yayımladığı yeni rapora göre, sağlık açısından fayda sağladığı iddia edilen gıda ürünlerine talebin artmasıyla deve sütü giderek daha popüler hâle geliyor. Süt satışlarının güncel olarak 1,34 milyar dolar değerinde ve 2032 yılına kadar yıllık %4,1 bileşik büyüme oranında artması bekleniyor. Raporda, tüketicilerin laktoz intoleransı olmayan diyetleri giderek daha fazla takip etmesi ve besleyici özellikleri gibi sebeplerle, deve sütünün tüketiciler için inek sütünden daha cazip hâle geldiği belirtiliyor.

• Neden önemli? Beslenme 2023 Konferansı’nda sunulan bir çalışma, bitki bazlı süt seçeneklerinin bazılarının süt ürünlerinde bulunan besin içeriklerini karşılayamadığını ortaya çıkardı. Çalışmada, deve sütünün bitki bazlı sütlere kıyasla daha besleyici olması ve sindiriminin inek sütünden daha kolay olması nedeniyle alternatif süt seçeneklerinden pazar payı alabileceği belirtildi.
• Neler oluyor? Niş ve besleyici ürünlere talebin artması nedeniyle deve sütü pazarı son birkaç yılda önemli bir büyüme gösterdi. Good Earth Dairy ve Drome Dairy Naturals gibi süt ürünleri şirketleri ürün yelpazesini süt alternatifiyle genişletmeye başladığından bu yana, deve sütü kategorisinde daha da büyük bir artış görüldü. Ancak deve sütü piyasası henüz bitki bazlı segmentin üstesinden gelmedi. 
• Bir adım ileriden: Raporda deve sütünün inek sütünden yaklaşık 7-8 kat daha pahalı olduğu belirtildi. Ancak uzmanlar, doğru "üst düzey" tüketicilere yönelik eğitim ve farkındalık yaratmanın, ürünün hedef kitleyle buluşmasına yardımcı olacağını düşünüyor.
• Arka plan: Süt ürünleri reyonu yulaf, badem, soya, hindistan cevizi, makademya, arpa gibi bitki bazlı süt alternatifleri tarafından doldurulurken bu durum, inek sütü için bir tehdit oluşturmaya başladı. Bitki bazlı sütler 2020’de kategorinin %14'ünü oluştururken 2019’da kategorideki satışlar %19 arttı. Bu süreçte süt ürünleri satışları sabit kaldı. Bununla birlikte, 2023'te ortaya çıkan “0 atık” gibi yeni tüketici talepleriyle birlikte pek çok bitki bazlı süt ürününün kullanımdan kalkması da ihtimaller arasında görülüyor.

Kâr amacı gütmeyen bir tüketici kuruluşu olan Consumer Reports, yedi kategoriden 48 çikolata ürününü ağır metaller açısından test etti. Bu kategoriler kakao tozu, çikolata parçaları, sütlü çikolata barları, bitter çikolata barları, brownie karışımları, çikolatalı kek karışımları ve sıcak çikolata tozu olarak listelendi. Başta bitter çikolata olmak üzere, test edilen ürünlerin üçte birinin ciddi düzeyde kurşun ve kadmiyum içerdiği ortaya çıktı. Bu ürünler Hershey's, Hu, Perugina, Walmart ve Nestlé gibi markalara ait.

• Neden? Federal düzeyde, çoğu gıdanın içerebileceği kurşun ve kadmiyum için güvenli sınır belirlenmediğinden, Consumer Reports bu ürünler için referans olarak Kaliforniya'da izin verilen en yüksek dozu baz aldı. Test edilen ürünlerin üçte biri, Consumer Reports’un baz aldığı seviyeden daha fazla kadmiyum ve kurşun içeriyor. Sütlü çikolata barları, çikolata parçacıkları, kek ve brownie karışımlarının çoğu, riskli düzeyde kurşun ve kadmiyum içermiyor. Ancak bitter çikolata barlarının, sıcak çikolata ve kakao tozlarının çoğunda referans değerin üzerinde kurşun ve kadmiyum var.
• Neden önemli? Çalışmalara göre kurşuna maruz kalmak fetüslere zarar verebilir, çocuklarda fiziksel ve zihinsel gelişim sorunlarına neden olabilir ve yetişkinlerde üreme sorunlarına, ağrıya, hafıza ve konsantrasyon güçlüklerine yol açabilir. Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri'ne göre uzun süre kadmiyuma maruz kalmak böbrek hastalığına, kırılgan kemiklere ve kansere sebep olabilir.
• Ne dediler? Delaware Üniversitesi'nden Beslenme Epidemiyoloğu Doç. Dr. Melissa Melough'un açıklamasına göre Consumer Reports’un bulguları çikolatalı ürünlerini bırakmanız gerektiği anlamına gelmiyor. Melough, “Makul miktarda bitter çikolata yiyorsanız veya kendinizi ambalajın üzerinde önerilen porsiyonlarla sınırlandırıyorsanız ağır metal alımınız konusunda çok fazla endişelenmeyin." diyor. Ancak Melough, fetal ve çocukluk gelişimi üzerindeki potansiyel etkileri nedeniyle, küçük çocukların, hamile veya emziren kişilerin çikolata yoluyla maruz kalabilecekleri ağır metalleri mümkün olduğunca sınırlamaları gerektiğini söyledi.

Bir baristanın kahve rutini nasıl olur? Meyvesi çekirdeğin üzerinde kurutulan "naturel" Brezilya Pink Star ya da Meksika Mixteca kahve çekirdeklerini V60 ya da filtre kahve makinesiyle demleyerek güne sabah saat 9'da başlayan Orkun (Üstel) “Sakin lezzetlerde kahveler günü açmak için iyi gelir.” diyerek sohbete başlıyor. Yeme içme sektöründe baristalık, barista eğitmenliği ve kavurmacılık gibi çeşitli görevlerde bilgi ve deneyim kazanan Orkun aynı zamanda 2017-2020 Türkiye Kahve Demleme Şampiyonu. Kahveyle ilişkisi üniversite yıllarında merakla başlıyor. Daha sonra kahveyle profesyonel anlamda ilgilenmeye başlayan Orkun bu değişimi “Hobi olarak başladıktan bir süre sonra kahve artık kutsalım olmuştu.” sözleriyle özetliyor. Bugüne geldiğimizdeyse Orkun, yeme içme sektörü içinde nitelikli kahveyi hem üretenler hem de ürün açısından nasıl daha iyi ve değerli bir noktaya getirebiliriz sorusunu hemen her gün önüne koyduğundan bahsediyor.

Sabah kahvesi demlendi. Peki ya eşlikçisi? Sanatçı farketmeksizin fonda çalan Orkun'un Beboop Caz veya Chicago Blues listelerinden birinin eşliğinde çekirdek teruardan ne alır, duyular kahve hakkında ne söyler, iyi kahve nasıl demlenir sorularını masaya yatırıyoruz.

Bir fincan iyi kalite kahveden almamız gereken tat ve aroma profilinden bahseder misin? 

Alkollü ya da alkolsüz her kaliteli içecek türünden beklendiği gibi iyi bir fincan kahveden asidite ve aroma profili yüksek ya da düşük olsun dengeli ve kompleks olmasını bekleriz. Bu durum kahve için asidite yoğunluğu yüksek ya da düşük farketmeksizin kahvedeki tadım notlarını katman katman berrak bir şekilde hissedebilmemiz anlamına geliyor. İyi demlenmiş veya demlenmemiş bir kahveyi atölye ve eğitimlerimde kirli ve temiz pencere vasıtasıyla görünen manzaraya benzetiyorum: Kirli pencere arkasında manzara olduğunu bilsek de manzarayı iyi göremeyiz ancak tertemiz bir pencere vasıtasıyla manzaranın keyfini çıkarabiliriz.

Peki bu aromaları almamızı sağlayan çekirdeğin kökeni, kavrulma derecesi ve demleme yöntemi gibi kahvenin lezzetini etkileyen ana faktörler neler?

Bu faktörler ana başlıklarıyla söylediğin maddeler. Ama biraz daha açmak gerekirse kahvenin kökeni birçok işlemi kapsayan çok uzun bir süreç. Anahtar noktalar; iyi tarım ve hasat, doğru uygulanmış fermantasyon ve işlem süreci, tedarik aşamasına kadar uygun koşullarda saklama. Kahvenin lezzetini ve kalitesini başlangıç aşamasında etkileyen faktörler özetle bunlar. Gerisi sırasıyla bahsettiğin üzere iyi bir kavurma profili ve iyi bir demleme reçetesi fincandaki lezzeti domino gibi sırasıyla etkiliyor.

Kahve çekirdeğinin yetiştirildiği bölge kahvenin tadını nasıl etkiliyor? 

Kahvenin teruarı üretilen çeşidin aroma ve tat profilinin nasıl olacağını birincil aşamada belirliyor. İkincil aşamada karakteri etkileyen fermantasyon ve işlem sürecidir. Bu durumu da bireyin bir toplum içinde yetişmesine benzetirim. Örneğin SL-28 isimli çekirdek yoğun sitrik asiditesi ve kompleksliğiyle çok bilindik ve talep gören bir çeşit. Kenya menşeili bu çekirdek son yıllarda Orta ve Güney Amerika’nın gözdesi. Bu bölgelerde ekilen SL-28’ler Kenya SL-28 hasatlarından farklı olarak daha tatlı ve daha geniş lezzet çeşitliliğine sahip oluyor. Şu ana kadar sadece Arabica ailesinde tanımlı 50’nin üzerinde çeşit var. Hepsinin özelliğini tek tek saymak zor. Meraklısı için World Coffee Research’ten kahve çekirdeklerinin çeşitlerini incelemesini tavsiye ederim.

Syphon, chemex, V60, aeropress: Kahveden hangi tat ve aromaları aldığımızı nasıl belirliyorlar, parametreler neler?

Kahve demleme ekipmanlarının türleri, hazne yapıları, tahliye delikleri, basınçlı ya da ek basınç olmaksızın demleme yapıları, filtre çeşitleri ve son olarak uygulanan reçeteyle birlikte ortaya çıkan ürün üzerinde direkt etkiye sahip. Bir nevi “Medium is the message” söylemi gibi.

Örnek olarak geçirgenliği düşük bir filtre gövdesi hafif ve berrak bir kahve sunarken, geçirgenliği yüksek bir filtre yoğun gövdeli, bulanık fincanlar elde etmemize sebep olabilir. Ekipmana bakmaksızın genel olarak parametreleri şu şekilde sıralayabiliriz; kahve gramajı, kahve/su oranı, su sıcaklığı, öğütüm ayarı ve toplam süre. Ekipmanlara göre nüanslarıyla oynanan parametrelerde var fakat bunu ayrıca konuşmamız gerekiyor.

Tüm bunların ışığında evde daha doğru şekilde kahve demlemek için ne önerirsin?

İlk tavsiyem kesinlikle tartı kullanılması olur. Tartı yardımıyla iyi bir French Press dahi demlenebilir ama tartısız bir şekilde düzenli ve stabil hâldeki iyi bir V60 dahi demleme ihtimali çok düşük. İkinci tavsiyem ekipmana özel ana referans bir reçete belirlenmesi. Bu referans reçete baz alınarak kahveye göre reçetenin parametrelerinde düzenlemeye gidilebilir. Üçüncü tavsiyem de lezzetlere ve tekniklere dair açık görüşlü olmak.