Yeni bir sayıya hoş geldiniz! Çikolatalar, vişneler, muzların havada uçuştuğu, asidite kavramının kapısını araladığımız ve kahve tüketim tercihlerimizi biraz daha anlamamıza yardımcı olan anketin sonuçlarını göreceğimiz bir sayı. Haydi başlayalım!
Bir süre önce bülten grubumuzun kahve tüketim alışkanlarını merak ettim ve küçük bir anket hazırladım. Tabi ki bu tüketim alışkanları herkes için geçerli değil ve zamanla değişiyor ama bana bazı ipuçları verdi.
Anketin soruları, katılanların cevapları ve benim tercihlerim şu şekilde:
- 1 Paket kahveyi ne sürede tüketiyorsunuz?
Katılanların %38’i 1 hafta civarı, %26’sı ise 2 hafta civarı 1 paket kahveyi tüketiyor. Biz de eşimle evde genelde 4-5 günde 1 paket kahveyi bitiriyoruz. Demek ki gerçekten kahvesever bir kitleyiz 😊
- Kahvede aradığınız tatlar neler?
%40’ımız kahvesinde farklı, meyvemsi tatlar ararken ikinci sırada “genellikle düz ve acı ama bazen meyvemsi tatlar” diyen %29’luk bir kısmımız var. Ben kahvemde farklı, meyvemsi tatlar arayan kısımdayım ve farkettiyseniz genellikle verdiğim tavsiyeler bu yönde. İlerleyen zamanlarda da bültenin ağırlığı bu yönde olacak. Yine de keşfettiğim ve herkesin damak tadına uyan kahveleri yazmaya tabi ki devam edeceğim.
- Kahvenizi nasıl demliyorsunuz?
%44’ümüz kahve demlemek için filtre kahve makinesi kullanıyor. İkinci sırada ise %36’mız manuel demleme yapıyor. Bu bence sevindirici, çünkü manuel demlemenin hem süreç olarak keyfi ayrı, hem de parametreleri istediğiniz gibi ayarlamanız sonucunda elde edeceğiniz kahvenin daha iyi olma olasılığı yüksek. Ben de evde manuel demliyorum. Tabi ki burada tavsiye ettiğim her kahve rahatlıkla filtre kahve makinesinde de demlenip, keyifle içilebilir.
Canlandırıcı bir Kenya, 'lakto-fermente' bir Kolombiya ve naturel bir Burundi’nin yanı sıra ilk bültenden eski bir dost da bardağımda yer buldu.
Hakkını veren bir Kenya:
Kungpow Coffee - Kenya Mihando SL-28 PB - 105 TL (300 gr)
Yoğun böğürtlen, bergamot, earl grey aromaları veren bu Kenya’yı geçtiğimiz hafta severek içtim. Asiditesi yüksek(biraz daha kızılcık asiditesi gibi), gövde olarak da orta bir kahve. Meyvemsi kahve arıyorum diyenlere daha çok hitap edecektir. Fiyat olarak pahalı gözükse de Kungpow’un paketlerinin 300 gram olduğunu göz önünde bulundurun derim. (Bir not: haftalık kavurdukları için sitesinde stok bitti yazabiliyor, 2-3 gün sonra tekrar kontrol edin, stoklar yenileniyor)
'Farklı' bir Kolombiya:
Kronotrop - Kolombiya La Rivera Lakto-Fermente - 90 TL (250 gr)
Farklı bir fermentasyon uygulaması yapılan bu kahve, işleme yönteminin kahvenin son tadı üzerinde ne gibi etkiler bırakabileceğinin güzel bir örneği. Buradaki uygulamanın bir özetini Kronotrop’un kavurucusu Özgün’ün postundan okuyabilirsiniz. Ben de ilerleyen bültenlerde işleme metotlarına ve etkilerine değineceğim. Bu kahveye gelirsek, her demlediğimde vişneli çikolatalı pasta tadı aldım. Tatlı, meyvemsi ama aynı zamanda biraz gövdeli bir kahve oldu. Demleme yöntemi değiştirip, içinde bekletme (immersion) ile denediğimde ise belirttiğim tatların üzerine bir de malta eriği eklendi. Alıp denerseniz mümkünse bir süzme (percolation) bir de içinde bekletme (immersion) yöntemiyle demlemenizi tavsiye ederim.
“Kahvem düz olsun ama biraz meyveye de açığım” diyenler için bir Burundi:
Kungpow Coffee - Burundi Kirundo Natural - 100 TL (300 gr)
Bu kahveyi biraz büyük bir beklentiyle almıştım, tadım notunda yazan ‘karamelize muz’ özellikle ilgimi çekmişti. Demledikten sonra gördüm ki kahve gerçekten hem aroma hem de tatlılık olarak muz tadı veriyor ama biraz esans gibi; alttan alta, baskın olmayan bir şekilde. Kırmızı elma ve kakao tatları da barındıran bu kahve sakin sakin içmelik, kahvaltıda yulafla birlikte iyi giden bir kahve oldu. Daha düz tatlar isteyen ama bahsettiğim tatlara da hayır demeyecek kişiler için ideal.
Geçtiğimiz günlerde, ilk bültende yazdığım Kronotrop - Kenya Gakuyu-ini AB hediye olarak geldi. Halen keyif alarak içtiğim bir kahve. Kahvenin tadım notlarını ve yorumlarımı okumak isterseniz bu sayfaya bakabilirsiniz.
Satın alma notu: Mümkünse alacağınız kahveyi evde çekin/öğütün. İçeceğiniz kadar çekip demlemek her zaman en iyi sonuca ulaşmanızı sağlar. İyi bir öğütücü yapacağınız ilk yatırım olsun. Mümkünse kahveyi tartıp kullanın, basit bir mutfak tartısı yeterli. Burada yazdığım tatlar kendi aldıklarım, sizin alacaklarınız farklı olabilir, demleyin, deneyin ve görün. Denemek ve aldığınız tatları etiketlemek damağınızı geliştirir.
Kahvede Asidite Nedir?
Asidite bize ne anlatır?
Kahve aldığınızda bazen paketlerin üzerinde görürsünüz: yoğun asidite, portakal asiditesi, düşük asidite, güçlü asidite…Peki nedir bu asidite? Niye bu kadar bahsediliyor? Gerçekten önemli mi?
Asidite Nedir?
Kimyasal anlamda tanımlanırken, pH değeri 7'nin altında olan çözeltiler asidik olarak adlandırılıyor. Fakat bizim kahvede peşinde olduğumuz nokta, asiditenin bize verdiği deneyim.
Kahvedeki asiditeyi tek başına tanımlamak güç. Bundan birkaç sene önce kahve atölyesi yaparken şu şekilde anlatmanın kolay olduğunu görmüştüm: Önce bir limon alın, dilimleyin. Bir parçasını suya sıkın ve yudumlar alın. Yudumlamaya başladığınızda dilinizin üzerinde ve kenarlarında, biraz da yanaklarınızın iç tarafında bir parlama hissi, bir keskinlik, bir canlanma hissediyorsunuz. İşte en basit anlatımıyla asidite bu hissi yaratır. Aynı şeyi portakal, yeşil elma, kivi ve yeşil üzümle deneyin. Hepsinin ağzınızda bırakacağı his diğerinden farklı olacaktır. Örneğin, limon en keskin hissi yaratırken kivi biraz parlama ve biraz acılık bırakacak, diğer yandan üzüm ise daha sakin bir canlılık verecektir.
Kahve kavurucuları tadım yaptıklarında bu tatlar ve parlaklık/canlılık hislerini not edip, paketlerin üzerine yazar. Bu şekilde son tüketiciye nasıl bir kahve bekleyebileceklerini aktarmaya çalışırlar.
Detay bilgi: Asiditenin farklı tipleri var. Malik(yeşil elma vb.), sitrik(limon, portakal vb.), tartarik(yeşil üzüm vb.) biraz daha istediğimiz asit tipleri. Bir de kinik, asetik asit gibi tipler var ki bunlar bardağımızda pek istemediğimiz acılık, burukluk gibi tatlardan sorumlular.
Kahvede Asidite Önemli mi?
Evet, önemli. Asidite olmasa çok cansız, tekdüze, sıkıcı kahveler içerdik. Asidite sayesinde aldığımız yudum vurucu olabiliyor, “vay çok güzelmiş” dedirtiyor, keyif veriyor. Diğer taraftan asidite çok yüksek olduğunda keyifsiz olabilirken, hiç olmaması kahveyi sadece siyah, düz bir sıvı olmaya doğru itiyor.
Yukarıdaki limonlu su deneyini bir de aynı bardağa çok küçük bir miktar şeker ekleyerek yapın. Bu şekilde asiditenin şekerle dengelendiğinde nasıl güzel bir tat bıraktığını keşfedeceksiniz. Kahveyle bu deneyin alakası nedir diye sorarsanız, hem biraz tatlı hem dengeli asidite içeren kahveler piyasada mevcut derim.
Peki Bu Bilgiler Benim Ne İşime Yarayacak?
Asidite açısından nasıl kahveler sevdiğinizi bulabilirsiniz. Bu bültende tavsiye ettiğim kahvelerden Kungpow Kenya yüksek asidite, Lakto-fermente Kolombiya ve Burundi orta/düşük asidite içeren kahveler. Kronotrop’un Gakuyu-ini AB’si de yine nispeten yüksek asiditeye sahip. Bu kahveleri tadıp, ağzınızda yarattığı hissi sevip sevmediğinizi araştırabilirsiniz. Ayrıca yine hangi tip asidite yarattığını da etiketlemeniz, damak gelişiminize katkı sağlayacaktır. Bu şekilde daha çok hoşunuza giden kahve tiplerine yönlenmeniz kolaylaşır.
Tadımlarınızı kolaylaştırmak için Counter Culture Coffee’nin 2013’te yayınladığı tadım çarkını kullanabilirsiniz. Bu çark, içeriden dışarı doğru okunur ve aldığınız tatları etiketlemeniz için sizi adım adım yönlendirir.
Gövdeyi tanımlarken solda bulunan sıfatlara bakabilirsiniz. Sağ tarafta da o kahveyle ilgili deneyiminizi aktarırken kullanabileceğiniz kelimeler bulunuyor.
Orijinali İngilizce olan bu çarkı Null Coffee’nin sahibi ve kavurucusu Cihan, 2 kişiyle beraber Türkçe’ye kazandırmıştı. Bu sayfadan linke tıklayıp indirebilir, kahvelerinizi yudumlarken tatları daha net bir hale getirmek için kullanabilirsiniz.
Dilerseniz beni Instagram'dan takip edebilirsiniz. Bir sonraki bültende görüşmek üzere!
Not: Bu bülten ilk olarak 30 Aralık 2020'de yayımlanmıştır.
