apéro gazete'nin 59. sayısından merhaba!
Hazırladığı özgün yemek deneyimleriyle uzun yıllar dünyanın en iyi restoranları arasında ilk sırada yer alan üç MICHELIN yıldızlı Eleven Madison Park’ın bir bar açacağı konuşuluyor. Ünlü şef Daniel Humm’ın liderliğindeki ekibin bu hamleyle ustalıkla hazırlanmış kokteylleri, iyi kalite içki seçkisi ve ufak tabaklarla rafine bir ortamda servis etmesi bekleniyor. Restoranın önemli parçalarından olan bar, aynı zamanda gastronomik yolculuğun da bir tamamlayıcısını sunuyor.
Bu hafta yeme içme gündeminde neler var? René Redzepi yeni yemek programı Omnivore'u duyurdu. The World’s 50 Best Restaurants listesinin 2024 seçkisi Las Vegas’ta düzenlenen törenle açıklandı. Londra'nın ünlü restoranlarından Mangal II'den Mangal II: Stories and Recipes kitabı geliyor. Yılın yemek fotoğrafları açıklandı. İsveç ve Finlandiya, içki satışını düzenleyen katı yasaları gevşetmek için harekete geçti.
Dahası: apéro'nun kahve köşesi Bardağımda ne var?'ın yaratıcısı ve yazarı Caner Çapay kahve tadımı için damağımızı nasıl geliştirebileceğimizi üç adımlık bir rehberle anlattı.
Afiyetler,
Reyhan
Vanilya tedariği için menşe ülke çeşitlendirme neden önemli?
Vanilyasıyla meşhur Madagaskar’da yaşanan iklim ve yönetim problemleri, ürün tedariği ve maliyeti konusunda endişe yaratıyor.
Orkide meyvesinden elde edilen vanilya Endonezya, Meksika, Uganda ve Tahiti gibi tropikal bölgelerde yetiştiriliyor. Vanilya, yoğun emek gerektiren yetiştirme süreci nedeniyle safranın ardından ikinci en pahalı baharat olarak biliniyor. Dünyadaki vanilya tedariğinin çoğunluğu, Gamane Kasırgası'nın tarlaları sular altında bıraktığı ve vanilya kabuklarını üzüm bağlarından söktüğü Madagaskar'dan geliyor. Fakat yaşanan krizler bir kıtlık yaşanacağı endişesine neden oluyor.
- Çözüm ne? Vanilya tedarikçileri, kakaodaki gibi bir kriz yaşamamak için vanilya çekirdeklerinin menşe ülkelerini çeşitlendirme yolları arıyor. Uganda, yetiştirdiği vanilyanın benzer bir lezzet profiline sahip olduğunu ve ülke iklimi ile yönetiminin daha istikrarlı olduğunu öne sürerek kendisini Madagaskar'a alternatif olarak konumlandırıyor.
- Bir adım geriden: Bu yılın başlarında Madagaskar'ı vuran tropik Gamane Kasırgası nedeniyle 18 kişi yaşamını kaybetti. Binlerce kişi yerinden olurken vanilya çiftlikleri yerle bir oldu. Madagaskar önce vanilya çekirdekleri için minimum ihracat fiyatını benimseyip daha sonra bu fiyattan vazgeçti.
- Ne dedi? Nielsen-Massey Vanillas'ın sürdürülebilirlikten sorumlu başkan yardımcısı Craig Nielsen, bu tür bir dalgalanmanın üreticiler açısından belirsizlik ve istikrarsızlık yarattığını söyledi. "Madagaskar'a bağlı olmak zorunda değiliz. Madagaskar'ın kalitesi ve lezzetiyle eşleşebilecek, istikrarlı bir ürün tedariği sağlayabilecek, Uganda başta olmak üzere başka bölgeler de var" dedi.
- René Redzepi'nin yemek meraklılarını heyecanlandıran Apple TV+ projesi Omnivore’un 19 Temmuz'da yayınlanacağı duyuruldu.
- Omnivore’da ne var? Kopenhaglı şef ve "hepçil" René Redzepi her bölümde dünyanın farklı bir yerinden bir malzemeye odaklanıyor: Muz, biber, kahve, mısır, domuz eti, pirinç, tuz ve ton balığı... Redzepi, dünya çapında mutfak geleneklerini sergilemeye, koruma ve sürdürülebilirlik çabalarını öne çıkarmaya çalışıyor.
"Omnivore, on yıllık bir hayalin nihayet hayata geçirilmesidir. Bu program, sadece bir yemek programı değil, yemek kültürünün ve toplulukların ruhuna bir yolculuk. Her hikayeyi ne pişirdiğimiz ve nasıl yediğimiz üzerinden anlatabilirsiniz. Çünkü yemek asla sadece yemek değildir; hayatlarımıza, tarihimize ve dünyamıza açılan bir penceredir."
- S.Pellegrino & Acqua Panna sponsorluğunda hazırlanan The World’s 50 Best Restaurants listesinin 2024 seçkisi Las Vegas’ta düzenlenen törenle açıklandı. Listenin birincisi Barselona’da bulunan 3 MICHELIN yıldızlı Disfrutar oldu.
- Bir adım geriden: Listenin daha önce açıklanan 51-100 arası sıralamasında Türkiye’den Neolokal 91. sırada yer almıştı.
- Listeden ilk 10:
- Disfrutar, Barcelona
- Asador Etxebarri, Atxondo
- Table by Bruno Verjus, Paris
- Diverxo, Madrid
- Maido, Lima
- Atomix, New York
- Quintonil, Mexico City
- Alchemist, Copenhagen
- Gaggan, Bangkok
- Don Julio, Buenos Aires
- The Bodrum EDITION’ın imza açık hava restoranı BRAVA By Stefano Ciotti, yenilenen konseptiyle yaza merhaba dedi. Restoranın mutfağını devralan MICHELIN Yıldızlı Şef Stefano Ciotti’nin sunduğu menü hem İtalyan hem de Türkiye mutfağından ögelerle hazırlandı.
- Kimdir? İlk MICHELIN yıldızını 2010 yılında alan şef Stefano Ciotti, 2017’den günümüze kadar her sene MICHELIN Yıldızı’na layık görülerek hem İtalya’nın hem de dünyanın sayılı şefleri arasındaki yer alıyor.
- Londra'nın ünlü restoranlarından Mangal II, Mangal II: Stories and Recipes kitaplarının 7 Ekim'de Phaidon'dan yayımlanacağını duyurdu.
- Ne dedi? Ferhat ve Sertaç Dirik kardeşler restoranın 30. yılına denk gelen kitap için "Bu, bir ailenin, göçün, yaratıcılığın ve riskin kişisel bir ifadesi" dedi.
- Momofuku yeni bir Manhattan restoranı açıyor. Geçen yıl kapanan Momofuku Ko’nun yerinde açılması planlanan Karayip esintili restoranın mutfağı, şirketin eski şeflerinden Paul Carmichael’a emanet.
- Bir adım geriden: Momofuku, geçen yıl iki MICHELIN yıldızlı Ko ve Ssäm Bar'ı kapattıktan sonra son zamanlarda yeniden yapılanmaya başladı. Guardian ve Eater, Nisan ayında şirketin "chili crunch" adını ticari marka olarak tescil ettirerek küçük ve bağımsız şirketlerin önünü kapatacağını yazmıştı.
- Ardından: Bazıları Chang'ın başarısını diğer Asyalı girişimcileri geride bırakmak için kullandığı eleştirisini dile getirirken, tepkilerin ardından Chang özür dileyerek marka tescilinden vazgeçtiğini söyledi.
🍽️ Tavern takeover serisine ara vermeden devam ediyor. 13 Haziran'da Zaaf'ın imza yemekleri Tavern'in kokteylleri ile buluşuyor. Bu buluşmaya Eren Şenkardeş'in müzikleri eşlik ediyor.
🍻 13 Haziran itibarıyla artık her perşembe Rémi'de Beer Thursdays. Menüde neler var diye merak edenlere yanıt burada.
☕ 14 Haziran'da Emi'de Petra'nın kahve seçkisinin tadımı var. Kahve üzerine sohbetler, en iyi kahvenin nasıl yapılacağına dair tavsiyeler ve tadım notları eşliğinde.
🥃 29 Haziran'da Edinburgh Whisky Academy'nin (EWA) İrlanda Viskisi sertifika eğitimi Uzkeba'da. Eğitim içeriği ve diğer bilgiler burada.
Kadim bir lezzet: Metro Türkiye Kızıltepe Kırmızı Mercimeği’nin izinde
Türk mutfak kültürünün sürdürülebilirliğini sağlamayı ve yerel ürünleri gelecek nesillere aktarmayı amaçlayan Metro Türkiye, Şef Murat Deniz Temel ile Yerelin İzinde projesi kapsamında bu sefer Kızıltepe Kırmızı Mercimeği’nin izinden Mardin’in yolunu tuttu.
- Neler oldu? Metro Türkiye, Yerelin İzinde projesinin altıncı durağında, verimli topraklarıyla yüzyıllardır bakliyat ve tahıl yetiştirme merkezi olan Mardin’in Kızıltepe bölgesindeydi. Rengini bölgenin güneşinden, lezzetini Mardin’in kadim topraklarından alan Coğrafi İşaret tescilli Kızıltepe Kırmızı Mercimeği’nin hikâyesi, Şef Murat Deniz Temel’in bu özel ürünü odağına aldığı ve Mardin’in eşsiz mutfağından ilhamla yorumladığı bir lezzet keşfiyle yerinde yaşandı.
- Yerelin İzinde: Bu projeyle coğrafi işaretli ürünlerin bilinirliğini ve mutfaklarda kullanımını artırmayı hedefleyen Metro Türkiye, kültürel miras hâline gelen yerel ve kıymetli ürünlerin sofralarda daha fazla yer alabilmesi için farkındalık yaratıyor ve yerli üreticiyi destekliyor. Öyle ki bu yılki kırmızı mercimek alımının 1.500 tonunu Kızıltepe bölgesinden temin edeceğini ve Coğrafi İşaret logosu ve ismiyle raflarına taşıyacağını açıkladı.
- Kızıltepe Kırmızı Mercimeği: 2022 yılında Coğrafi İşaret tescili alarak hak ettiği değere kavuşan Kızıltepe Kırmızı Mercimeği toprağın yapısı ve aldığı güneşin açısıyla kendine özgü bir tat ve renge sahip. Türk mutfağında önemli bir yeri olan kırmızı mercimek, tüm beslenme biçimlerine uygun oluşu ve çok çeşitli formlarda tüketilebilmesiyle öne çıkıyor. Akıllardan çıkmayan çorba ve köftesinin yanı sıra yüksek su tutma kapasitesi ve çabuk pişmesiyle mutfakta kolaylık sağlıyor.
Metro Türkiye’nin Yerelin İzinde projesi hakkında detaylı bilgiyi burada bulabilirsiniz.
- Viski uzmanı Burkay Adalığ’ın yüzlerce viski örneği tattıktan sonra aralarından seçtiği, özel fıçılardan şişelenen The Project W Glenturret dünyanın en prestijli içki yarışmalarından IWSC’de Gümüş Madalya kazandı. Bu madalya Türkiye’den girişimci ve tasarımcılar tarafından yaratılan viski markası The Project W’nun ilk ödülü.
- Tadım notları: Jüri üyeleri "Tahılsı, topraksı, yeşil meyve notaları ve turba alt notalarıyla güçlü ve lezzetli bir örnek. Tuzlu ve tatlı lezzetlerin uyumu zengin ve uzun süreli bir bitişle sonuçlanıyor" tadım notuyla 90 puan verdi.
- Bir dönem “dünyanın en iyi restoranı” olarak anılan üç MICHELIN yıldızlı Eleven Madison Park'ın barı açılıyor. Culinary Agents adlı işe alım platformundaki bir ilana göre, "türünün ilk örneği olan kokteyl ve mutfak deneyimi" Clemente Bar bu sonbaharda açılmaya hazırlanıyor. İlanda bir yemek odası ve bir bardan bahsediliyor. Barın adresi ise henüz açıklanmadı.
- Arka plan: 1998'den beri Flatiron'da yer alan Eleven Madison Park ünlü restorantör Danny Meyer'in yönetiminde açıldı. Daniel Humm ve Will Guidara, 2011'de görevi devraldılar. 2019'da Humm, Guidara'nın hisselerini satın aldı. Humm, 2022'de Eleven Madison Park'ın vegan restoranına dönüşeceğini duyurduğunda tüm dünyayı şoke etti.
- Snoop Dogg, içime hazır (RTD) kokteyl markası Cali Cocktails'i yaratmak için şarap üreticisi 19 Crimes ile işbirliği yaptı. Kokteyller Snoop Dogg'un “rahat Cali yaşam tarzından” ilhamla Smokin' Strawberry Margarita ve Long Beach Limonata olmak üzere iki çeşit olarak hazırlandı.
- Dahası: Cali Cocktails, Snoop Dogg'un 19 Crimes ile ilk kez biraraya gelme sebebi değil; rapçi aynı zamanda markayla bir şarap serisi için de işbirliği yaptı. Snoop Dogg bunlara ek olarak yakın zamanda müzisyen ve rapçi Dr. Dre ile birlikte başka bir RTD markası olan Gin & Juice'ı piyasaya sürdü.
- Uluslararası kahve markası %Arabica, Türkiye’ye geliyor. Japonya, ABD, Tayvan, Birleşik Krallık gibi birçok ülkede bulunan %Arabica, Türkkiye’deki ilk mağazasını Bağdat Caddesi’nde açmaya hazırlanıyor.
- Nedir? Eylül 2014’te Japonya’nın Kyoto kentinde ilk mağazasını açan ve son 10 yılda dünyanın dört bir yanına yeni dalga kahve deneyimini götüren %Arabica'nın Türkiye’deki ilk mağazası için yaptığı yatırım yaklaşık 2 milyon dolar.
- Yılın yemek fotoğrafları açıklandı. Çinli fotoğrafçı Zhonghua Yang, çektiği Kırmızı Fasulye Ezmesi Topları fotoğrafıyla 2024 Pink Lady Yılın Yemek Fotoğrafçısı yarışmasında büyük ödülü kazandı.
- Nedir? Kırmızı fasulye topları, Çin Yeni Yılı kutlamalarında hazırlanan yemeklerden biri. Pink Lady yarışmasının kurucusu Caroline Kenyon, fotoğrafı "mükemmel ışık, gölge, gizem ve dokunaklılıkla dolu bir görüntü" olarak nitelendirdi.
- Araştırma şirketi Technomic, her Haziran bir önceki yılın satışlarına göre ABD’deki en iyi restoran zincirlerini listeleyen İlk 500 Raporu’nu yayımlıyor. 2023'ün en başarılı markalarına yer veren rapordaki verilere göre ABD’lilerin fast-food harcamalarında azalma söz konusu.
- Rapora göre: ABD’de satış açısından en iyi 10 restoran: McDonald's, Starbucks, Chick-fil-A, Taco Bell, Wendy's, Dunkin', Burger King, Metro, Chipotle ve Domino's.
- Emirgan Sütiş, yeni şubesini İstanbul’un tarihî semtlerinden Fişekhane’de açmaya hazırlanıyor.
- Geçmişi: İlk şubesini 1950’li yılların başında Nişantaşı’nda, ikinci şubesini ise 1982 yılında Taksim’de açan Emirgan Sütiş, bugün Türkiye genelinde birçok ilde toplam 22 şubeye sahip.
- Eriş Ar-Ge Merkezi, gıda alanındaki sanayi ve üniversite işbirliği kapsamında Yıldız Teknik Üniversitesi Teknoloji Transfer Ofisi’nin bilimsel çalışmaları sonucu Türkiye’nin fonksiyonel Vitamin Destekli ilk Probiyotikli Noodle’ını geliştirdi.
- Nedir? Cirosunun %5’ini Ar-Ge çalışmalarına ayıran Eriş’in geliştirdiği yeni fonksiyonel ürünün bağışıklık sistemini desteklediği ve sindirim sisteminin düzenlenmesine fayda sağladığı belirtildi.
Kavurucu: Null Coffee
Kahve: Miller Bustos Tabi Washed Colombia
Fiyat: 630 TL (250 gram)
Yine fantastik işleme metodlarından geçmemiş, tabiri caizse eski usül ve etkileyici bir kahve ile karşınızdayım. Tabi varyetesinin bu üyesi yıkanmış olarak işlenmiş ve bardağımıza gelirken nefis narenciye tatlarının yanı sıra çiçeğimsi kokular da getiriyor. Ben biraz da anjelik erik tatlılığı ve canlılığı aldım. Hem filtrede hem de espressoda keyifli kahveler içmek isteyenlere tavsiyemdir.
Kahve tadımı: Damağımızı nasıl geliştiririz?
Tatların nasıl hafızaya kaydedilip anlaşılacağına dair üç adımlık bir rehber.
Yiyip içtiklerimizden güzel lezzetler alabilmek için ne kadar büyük çaba sarf ediyoruz, değil mi? Bir şehrin, hatta ülkenin kıyısında köşesinde kalmış efsane bir lokantaya gitmek için kilometrelerce yol tepiyor, annemizin kutlama sofralarına özel hazırladığı mükemmel tatlıya kavuşmak için gün sayıyor, evde saatlerce uğraşıp pişirdiğimiz ekmeği ağzımıza atınca zevkten dört köşe oluyoruz. Bu yazıyı okuduğunuza göre sizin için de yemek veya daha genel anlamda tatmak sadece yaşamsal bir fonksiyon değil, muhtemelen bir zevk unsuru, heyecan verici küçük bir an.
Benim için tatmak tam anlamıyla bir keşif. Yıllardır her iyi yemekte, her iyi şarapta ve kokteylde ve tabii ki her iyi kahvede aynı duyguyu yaşıyorum: Ağzıma koyduğum şeyin tadını tümüyle hissettiğimde, lezzeti damağımı sardığında heyecanlanıp seviniyorum. Bu heyecanı yaşarken ağzımdaki yudumu veya lokmayı bir bütün olarak hissediyorum. Bazen de beni bu kadar heyecanlandıran tatları ayrıştırmaya uğraşıyorum. Ayrıştırmak mental bir çaba istiyor elbet ama inanın her seferinde de değiyor.
Yazının girişi belki fazla felsefik gelebilir ama zaten tatmak ve bundan keyif almak oldukça hedonistik meseleler. Pratikte faydası yok mu? Tabii ki var. Sevdiğiniz o kahveciye gittiniz, kahve seçeceksiniz. Menüye not düşmüşler: "Etiyopya: Yeşil çay, armut, düşük gövde - Kolombiya Anaerobik: Ananas, liçi, papaya"
Damak tadınızı geliştirip, tatmayı öğrendikçe bu kombinasyonların veya yazılan tadım notlarının ne manaya geldiğini kafanızda canlandırabilme yetisi kazanıyorsunuz. Bu şekilde kişisel tat kütüphaneniz oluşuyor; tat, gövde, asidite ve bazen doku gibi sıfatlardan hangilerinin favori rafınıza nasıl yerleştiğini anlayacaksınız.
Finlandiya ve İsveç içki yasalarını gevşetiyor
İsveç ve Finlandiya, içki satışını düzenleyen katı yasaları gevşetmek için harekete geçti.
İsveç hükümeti, içki üreticilerinin ziyaretçilere doğrudan içecek sunduğu "çiftlik satışları" olarak adlandırdığı uygulamaya izin vermeyi planlıyor. Buna ek olarak, Finlandiya parlamentosu da bira, şarap ve elma şarabı gibi fermente içkilerin süpermarketler için izin verilen mevcut %5,5 alkol oranı sınırından %8'e kadar çıkarılmasını onayladı.
- Neler oluyor? İsveç ve Finlandiya'da alkol genellikle yalnızca devlete ait mağazalardan veya lisanslı bar ve restoranlardan satın alınabiliyor. İsveç ve Finlandiya, içki tekeline sahip iki AB ülkesi olma özelliğini taşıyor. Uzun süredir devam eden ve İskandinav geleneğinin parçası hâline gelen bu uygulama halk sağlığı yararına tüketimi sınırlamayı amaçlıyor.
- Meclisin tavrı: Finlandiya milletvekilleri 102'ye 80 oyla fermente içki yasası lehinde oy kullanırken, iktidardaki koalisyon partiler arasında yer alan Hıristiyan Demokratlar'ın tüm üyeleri aleyhte oy kullandı. Yasaya karşı çıkanlar, içki tüketiminde artış korkusu yaşadıklarını belirterek tutumlarına gerekçe olarak halk sağlığını sundular.
- Yasa neleri kapsıyor? Daha yüksek alkol oranına sahip bira, şarap ve elma şarapları önümüzdeki haftadan itibaren mağazalarda satışa sunulacak. Ancak yeni yasa damıtılmış içecekleri kapsamıyor. İsveç'in merkez sağ hükümeti, üreticilerin tesislerini ziyaret edenlere küçük ölçekli şarap, bira, elma şarabı ve içki satışlarının önünü açarak girişimcilere yardımcı olmayı planlıyor. Bakanlar bu yaklaşımın harika anılar yaratılmasına yardımcı olacağını söylüyor.
Limonlu karides, fasulye ile
Karides, deniz tarağı veya herhangi bir deniz ürünüyle hazırlanabilir. Spagetti veya rigatoni ile iyi gider.
Reçete: Sue Li
Malzemeler
- 1 adet limon
- 1 çay kaşığı tatlı veya isli kırmızı biber
- 2 diş sarımsak, rendelenmiş
- Deniz tuzu ve karabiber
- 500 gram büyük karides, temizlenmiş
- 55 gram tereyağı
- 2 büyük pırasa, uzunlamasına ikiye bölünmüş veya 1 büyük soğan, ince doğranmış
- 1 konserve kuru fasulye
- 480 gram tavuk suyu veya sebze suyu
- 2 yemek kaşığı maydanoz, ince kıyılmış (isteğe bağlı)
- Servis için kızarmış ekmek (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Orta boy bir kapta limon kabuğu rendesi, kırmızı biber, sarımsak, tuz ve kırmızı biber karıştırılıp karidesler bulanır.
- Büyük bir tencerede orta-yüksek ateşte tereyağı eritilir. Tereyağı köpürünce karidesleri eklenir ve ara sıra karıştırarak pembeleşip kıvrılmaya başlayana kadar, ortalama 2-3 dakika pişirilir. Oluklu bir kaşık kullanarak karidesler bir tabağa aktarılır.
- Pırasa, tuz ve karabiber eklenip orta ateşte, pırasalar yumuşayıp kenarları kahverengileşene kadar 4-5 dakika pişirilir. Fasulye ve tavuk suyu da eklenip yüksek ateşte kaynatılır; 8-10 dakika pişirilir.
- Karides, tabağa sızan su, maydanoz ve limon suyu karıştırılıp tuz ve karabiberle tatlandırılır. Kızarmış ekmekle servis edilir.
Afiyetler!
📚 Ne okuduk? Nicola Twilley, The New Yorker • How the Fridge Changed Flavor?
✍️ Ne yazdık? apéro'da Cumartesi, Markus’un 2016 senesinde Ribs Society ile "kaburgacı" olarak başlayan yolculuğunun bugün çok yönlü bir yemek deneyimine dönüşmesinin altında yatan nedenleri masaya yatırdık. Markus’un kurucuları Emirhan (Paralı) ve Sinan (Büdeyri) restoranlarının yenilenen mutfak anlayışıyla ekonomik kriz dönemlerinin bir işletme için yaratıcılığı ve dayanıklılığı nasıl teşvik edebileceğini anlatıyor. Markus’un en sevilen tabaklarından ekşili köftenin tarifi ise Reçete’de. • Maslak Oto Sanayi'de, Markus'un değişen çehresiyle
Pâté (İsim)
Geleneksel olarak kıyma, baharat, çeşitli sebzeler, brendi, konyak veya şarap gibi içkilerle hazırlanan bir çeşit sürülebilir et püresi.
