<img src="https://images.aposto.com/2024/2/3/1709733479653.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.81" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şef René Redzepi, 3 MICHELIN yıldızlı restoranı Noma'yla bu yıl bir kez daha Japonya'ya gidiyor. 2023 baharında Ace Hotel Kyoto'daki ilk sürümün büyük ilgi görmesinin ardından, 2024 yılı Ekim ayından itibaren Japonya'nın Kyoto kentinde 10 haftalık bir pop-up daha düzenlenecek.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Detaylar:&nbsp;Geçmiş Noma pop-up'larında olduğu gibi, menüyü ve genel yemek deneyimini en ince ayrıntısına kadar planlamak üzere yerel üreticiler, zanaatkarlar, sanatçılar ve çiftçilerle birlikte çalışılacak.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ne zaman?&nbsp;Noma Kyoto rezidansı, 8 Ekim - 18 Aralık arasında, pazartesiden perşembeye haftada dört gün ziyaret edilebilecek.</li></ul></li></ul>

apéro

Son yıllarda şeflerin toplum nezdinde saygınlığı hızlı bir yükselişte. Bu yükselişin küresel anlamda yaşanan sosyal ve ekonomik değişimlerin sonucu farklılaşan yeme alışkanlıklarıyla bağlantılı olduğu söylenebilir. Yemek uzun zamandır beslenme ihtiyacının dışında çeşitli amaçlara hizmet etmekle beraber birçok değeri, anlayışı ve tutumu bünyesinde barındırıyor. Gıda hâlâ önemli bir sınıfsal ve kültürel ayrım unsuru olarak son yıllarda artan farkındalıkla yeni tüketim biçimleriyle etik, adil, sürdürülebilir gibi kavramları doğurdu. Neticesinde tüketici gıdanın sadece kalitesini değil nereden geldiğini ve nasıl üretildiğini de sorgulamaya başladı.Yemek kültürlerarası iletişim ve ülkelerin tanıtımında uzun yıllardır önemli rol oynuyor. Yeme-içme dünyasında yaşanan bu gelişmelerle şefler bulundukları pozisyonları daha etkin hâle getirmek üzere mesleki bilgi-birikim ve yetkinliklerinin yanı sıra yaratıcılık ve girişimciliği de konuya dâhil ederek yeni söylemler ve stratejiler üretmeye yöneldiler.Bir gıda işletmesine yakından bakıldığında sunulan hizmetin ardındaki insanların bir yansıması olduğu artık kolaylıkla fark ediliyor. Bunun peşi sıra dolaylı da olsa aktivizme meyl baş gösteriyor. Yemek yazarı ve şef Julia Turshen bir şefin ya da restoranın savunduğu görüşü aktarırken takındığı aktivist duruşunu Feed the Resistance adlı kitabında şöyle açıklıyor: “Dünya nadiren değişir, ta ki biz değişene kadar. Ve biz derinden rahatsız olmak istemiyorsak, gerekli duygusal çalışmayı yapmazsak ve sahte empatiyi reddetmezsek kendimizi değiştiremeyiz. Madem bu zor işi yapacağız neden lezzetli yemekler ve iştah açıcı içecekler üzerinden olmasın?”<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685857847.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aktivist Şef Julia Turshen<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yemeğin ötesinde, politik düzlemde</h2>2011’de bir gastronomi fuarının kapanış etkinliği için dünyanın önde gelen şefleri Ferrán Adriá, Dan Barber, René Redzepi, Alex Atala, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Michel Bras ve Yukio Hattori Peru'da bir araya geldi. Toplantı sonunda okunan Yarının Şeflerine Açık Mektup, şeflerin kendilerine biçtikleri rolleri nasıl sahiplendiklerini sosyo-ekonomik etkiler, gıdaya erişim, kültürlerarası aktarım ve iletişim, kimlik ve kalkınma gibi kavramlar üzerinden açıkça gösteriyordu:&nbsp;"Aşçılık, ister şef, ister üretici veya yiyici olalım, ortak üreticilerin ortak çabasıyla dünyanın kendi kendini besleme şeklini değiştirebilen güçlü ve dönüştürücü bir araçtır. Şefin sosyal anlamda, adil ve sürdürülebilir bir topluma yaptığı katkının bilincinde olup bunun sorumluluğunu hissettiği bir geleceğin hayalini kuruyoruz. İşimiz doğanın armağanlarına bağlı. Sonuç olarak hepimize doğayı bilmek ve korumak gibi bir sorumluluk düşüyor. Yemeklerimizle, ahlakımızla ve estetiğimizle bir halkın, bölgenin yada ülkenin kültürüne ve kimliğine katkıda bulunabiliriz. Diğer kültürlere de önemli bir köprü görevi görebiliriz. Geleceğin şefleri ayrıca topluma iyi yemek pişirme alışkanlıkları edinmeyi ve yedikleri hakkında sağlıklı seçimler yapmayı öğretmelidir."<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Bıçak sırtı sorumluluklar</h2>2011’den bu yana René Redzepi’nin öncülüğünde gerçekleşen; yerel malzeme, restorancılık ve girişim, yeme alışkanlıkları ve sürdürülebilirlik gibi konuların tartışıldığı MAD Sempozyumu, yemek endüstrisindeki bıçak sırtı sorumlulukların olduğunun altını çiziyor. Her sene sektörün en popüler şeflerinden birinin küratörlüğünü yaptığı sempozyum, bazılarınca mutfağın sanat ve entelektüel faaliyetlerle kavuşma arzusunun temsili niteliğinde.Katılımcılar sahnede uzun uzun konuşmak yerine birtakım performanslarla bilgi ve fikirlerini sunuyor. Katılımcıların sunumları esnasında tercih ettikleri görsel ve işitsel materyaller seyircilerin dikkatini çekmenin ötesinde kimi zaman mutfağın sınırları zorlayan hâlinin en açık ifadesine dönüşüyor. Tıpkı 2014 senesinde sempozyumun küratörlüğünü de üstlenen, Brezilya mutfak kültürünün uluslararası temsilcisi pozisyondaki Şef Alex Atala’nın üzerindeki “Death happens” yazılı tişörtüyle bir tavuğun idamını gerçekleştirdiği sunumunda olduğu gibi: “Bir hayvan yemeyi seçtiğimizde bir hayatın sona ermesi gerektiğini hatırlatmak istedim.”<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685428629.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.51" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Alex Atala "Death Happens" tişörtüyle MAD Sempozyum'da<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">2013’te Time’ın dünyanın en etkili insanları listesinde yer alan ve kurucusu olduğu ATA Project’le Amazonlar’da sürdürülebilir gıda sistemlerinin inşasının yollarını arayan Alex, hâlâ yerel topluluğu dâhil ederek yerel malzeme ve yemek kültürü üzerine çalışmalar yürütüyor. Tüm bu örnekler, her geçen gün mutfağın beceriden çok ilhamla, entelektüel çalışma ve araştırmalarla beslendiğinin bir işareti.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685526657.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.54" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">ATA Project'in destekçilerinden René Redzepi<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Réne Redzepi’siz aktivizm olur mu? Réne şeflerin sahip oldukları bilgiyi ve kamusal alanda derinleşen rollerini meşrulaştırmak adına nasıl hareket ettiklerinden şöyle bahsediyor: “Biz şeflerin artık bıçak becerilerini aşan sorumlulukları var. Halkı neyi yemesi ve neden yemesi gerektiği konusunda bilgilendirmemiz gerekiyor. Ancak bizim dünyamız için kritik olan konular hakkında daha çok şey öğrenmemiz gerekiyor: mutfak tarihi, yerel bitki örtüsü, gıda ve gıda tedarik sistemleri arasındaki ilişki, sürdürülebilirlik ve nasıl yediğimizin sosyal önemi. Daha iyi bir yemekle daha iyi bir dünya arasında hiçbir çelişki yoktur.”<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Şefin gıda devrimi</h2>Artık şefler sahip oldukları yaratıcı, sanatsal ve entelektüel beceri setleriyle karizmatik figürler olarak görülüyor. Bir yanda dergi kapaklarında rock yıldızıymışçasına poz verirken diğer tarafta Chef’s Table’da modern zaman filozofları olarak yansıtılıyor. Bunun sonucu olarak da günümüz dünyasında şeflerin başarıları mutfak yönetme becerilerinden çok toplumda yarattıkları etki alanları ve politik duruşlarıyla ölçülür oldu.Jamie Oliver’ın hazırladığı çok sayıda eleştirel program ve belgeselle İngiltere’deki sağlıksız gıda anlayışına savaş açması, Jamie'nin Gıda Bakanlığı yada Jamie Oliver'ın Gıda Devrimi gibi TV programlarıyla gıda endüstrisinin uygulamalarını ve ülkedeki tüketicilerin her anlamda sağlıksız yeme alışkanlıklarını ifşa etmesi bunun en somut örneği.&nbsp;2015’te bütün ülkede Jamie’nin “şeker vergisi” talebi konuşuluyordu. Jamie, o yıl fast food ve hazır gıdalardaki şeker oranının özellikle çocukların sağlığını tehlike altına attığını ve şekerli gıdaların %20 oranında vergilendirilmesi gerektiğini vurgulamak üzere kampanya başlattı. Kampanya kapsamında Jamie’nin Şeker Telaşı adıyla yayınladığı belgeselde dönemin başbakanı David Cameron’a açık çağrıda bulundu. Nihayetinde verdiği mücadele başarıyla sonuçlandı. Başlangıçta vergiden toplanan fonlar çocukluk dönemi obezitesiyle mücadele programları için kullanılıyordu. Şimdilerde Jamie, fonun okul yemek programlarına yönlendirilmesi isteğiyle gündemde. Fifteen adını verdiği sosyal sorumluluk projesiyle kurduğu aşçılık okulu ve açtığı restoranlarda yetiştirdiği onlarca dezavantajlı gençse konunun başka bir boyutu.<img src="https://images.aposto.com/2023/3/5/1682685573844.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.79" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Jamie Oliver okul yemeklerine karşı gerçekleştirdiği protestoda,&nbsp;elinde Eton Mess'le<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Şefler sadece kültürel aktörler değil, sorumlu bireyler olarak da yarattıkları etki alanlarının bilincinde. Başarıya giden yolda duruşları ve yarattıkları fırsatlarla hem kendileri hem de toplum için optimum faydayı sağlamaları artık gerçekçi bir senaryo; tıpkı <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/The_Naked_Chef" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Çıplak Şef&nbsp;</a>örneğinde olduğu gibi.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Mutfağın siyaseti</h2>Şef Gastón Acurio 2016 Peru’daki genel seçimlerde başkanlığa aday olduğunu açıkladığında ülkesinde bir şefin bir politikacıdan daha güvenilir olduğunu savunuyordu. Gastón, adaylık sürecinde herhangi bir ekip kurmayıp seçim çalışması yürütmemesinin sebebini “Siyasetimi mutfaktan yapıyorum çünkü sosyal değişime ilham verecek ve bunu mümkün kılacak kadar güçlü.” olarak açıklıyordu. Pek de haksız sayılmazdı. Siyasi bir kimliğe sahip olmanın öncesinde kendisi zaten 2011’de genetiğiyle oynanmış tohumların piyasaya sürülme kararının hükümet tarafından askıya alınmasında öncü pozisyondaydı. Gastón hâlâ çevresel, sosyal ya da kültürel beyanlar vermenin yanı sıra kurduğu okullar ve sahip olduğu restoranlarla savunduğu değerleri somutlaştırırken endüstri, tüketici ve çiftçiler arasında köprü vazifesi görüyor.Gastón’un Peru mutfağının uluslararası tanınırlığındaki büyük etkisiyle beraber şef kimliğinin ötesinde sosyal girişimci unvanına sahip olmasında kamusal alanda üstlendiği sorumluluklar oldukça önemli. Belki bir ülkeyi yönetecek pozisyona gelmese de söylem ve kararlarıyla toplum üzerindeki etkisinin medya, endüstri ve siyasetteki yansımaları yadsınamaz bir gerçek.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Nereden nereye?</h2>José Andrés’in savaş ve afet sonrası dünyanın dört bir yanındaki bölgelere giderek kurduğu mutfaklar, Massimo Bottura’nın 2015’te Expo Milano’da israf edilen gıdaları değerlendirmek üzere başlattığı ve hâlâ sürdürdüğü aşevleri Refetterio Ambrosiano, David Hertz’ün Sao Paulo’da toplumdaki yetersiz beslenme, gıda israfı, yoksulluk ve sosyal eşitsizlik gibi sorunları aşmak için başlattığı sosyal girişimcilik örneği Gastromotiva ve daha nicesi. Türkiye’de 6 Şubat’taki büyük depremlerin ardından bölgeye yemek desteğine giden ilk isimler arasında da şeflerin olduğunu hatırlamak gerek.&nbsp;Peki ne oluyor? Birçok konuda olduğu gibi sosyoekonomik unsurlar, iklimsel kaygılar, etik anlayışı, halk sağlığı, kültür ve kimlik gibi tartışmalarla gastronominin de alanı her geçen gün biraz daha genişliyor. Yemek, her geçen gün olduğundan daha politik bir konuma yerleşiyor. Şefler önceleri bu konulara aşinalık kazanma yönelimindeyken ve sadece yetenekleriyle anılırken artık mutfak pratiklerine değerlerini, politik duruşlarını ve dünya görüşlerini katarak temsillerini farklılaştırmak ve saygınlıklarını artırmak için yeni kapılar aralıyor. Bir şefin uygulama ve etki alanlarının güncellenen tanımı, malzeme ve yemeğin ötesinde, politik düzlemdeki farklı bağlamlarla; yemek kültürleri ve kamusal alan arasındaki ilişkilere aracılık eden çeşitli süreçlerin sonucu olarak gündemde yer tutmaya devam edecek gibi görünüyor. &nbsp;

Popülerlikleri ve saygınlıkları her geçen gün artan şeflerin ürettikleri söylemler ve etki alanlarıyla yemek-toplum ilişkisi.

Şefin imza yemeği: Aktivizm

Asmalımescit’ten Christianshavn’a; bir karıncanın peşinde.

2019’dan 2023’e: Bir noma hikâyesi

For those who follow the innovations in the food and beverage world, especially at the upper levels, foraging is one of the most popular trends of recent years. Its ability to combine the qualities of naturalness and locality in the same pot, which are essential to all sustainability formulas that are thought to be a cure-all for many of the environmental and health problems of our age, is perhaps one of the features that make foraging timeless. Likewise, the paleo diet is among the most talked about and controversial food topics of the recent period. It is also known as the stone age, caveman or hunter-gatherer diet. Those who follow this diet believe that they will lose weight and stay healthy by avoiding products that were not eaten in the "paleolithic period", including dairy products, pastries, legumes, refined oils, and sugars.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/5/1660905548147.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.31" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">René Redzepi, chef and owner of the world-famous Noma Restaurant, collects ingredients for his dishes on Dragor beach near Copenhagen.Photo: New YorkerGathering on the one hand, and the paleo diet on the other, are the biggest signs that history (the desire to return to the pure past?) and nature (the longing for a natural life?) are, at different levels and in different tones, the fundamental concepts that determine the current trends in today's food and beverage world. Here, too, the familiar, oft-repeated questions immediately come to mind, ranging from the most naive to the most political: Are we healthier today than in the past? Are we better nourished? What has civilization brought and taken away from human life? Does a long life necessarily mean a happy life? How did people come to live in crowded communities? What was the role of agriculture, the role of economy, the role of the state in this process? Why do states exist, are they really necessary? Do they really make our lives easier?<img src="https://images.aposto.com/2022/7/5/1660905577825.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">At the center of today's post is a book that has the potential to change the way we look at these and many other questions about our lives and the social institutions that regulate them: James Scott's latest book Against the Grain: A Deep History of the Earliest States (2017, Yale University Press). Much of the empirical material for this book comes from recent research on the history and archaeology (from 6500 BC to 1600 BC) of Mesopotamia (especially the part south of today's Basra), which is partly located in Turkey and whose fertile lands around the Tigris and Euphrates were home to the first human societies in world history. James Scott, previously known for his work at the intersection of political science and historical anthropology, continues the long-term historical and archaeological critique he began in his previous book, The Art of Not Being Governed: An Anarchist History of Upland Southeast Asia.<img src="https://images.aposto.com/2022/7/5/1660905591713.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="0.66" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">This critique is centralized around the linear developmentalist historical narrative that focuses on agriculture and civilization. This grand narrative has been taught in schools all over the world for more than a century, and its assumptions underpin dominant discourses on the course of history and future of the world, both in politics and in everyday life.The grand narrative, which centers on the idea of linear development (progress) that Scott criticizes and finds wrong in many respects, is this: Human societies were first hunter-gatherers and nomadic. Over time they domesticated plants and animals and thus moved from nomadic to sedentary life. This also meant that agriculture (and the accompanying irrigation) emerged and became the main economic activity. This led to the division of labor, specialization, and stratification. Increasing material prosperity led to the formation of cities and migration to them. In this process of civilization, states emerged, and their decline or collapse often meant disorder, war, and loss of prosperity.In his book, Scott quite convincingly <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Falsifiability" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">falsifies</a> all the defining elements of this grand narrative one by one: One, examples of sedentism begin to appear long before the domestication of plants and animals. In other words, hunting-gathering and settlement can co-exist. Two, agricultural villages emerge about 4,000 years after both domestication and settlement. Three, contrary to popular belief, towns and settled life do not emerge with the expansion of states and irrigation, but primarily around wetlands. Four, states (3100 BC) are established as small, walled, tax-collecting centers where political power is concentrated much later than the emergence of agriculture on fixed land (9000 BC). In other words, states do not emerge as a natural consequence of agriculture and settlement, as institutions that would most efficiently ensure political order. Five, moreover, states and the civilizations they spearhead are not, as one might think, centers of attraction for people because they offer better life opportunities. On the contrary, states usually create the population that will be subject to them by force, by capture. And even for the "barbarians" who refused to be civilized, who refused to be subordinated to states, life was probably much easier, freer and healthier (compared to those outside the state elite).This entire process of historical deconstruction, of course, led Scott to question the material and spiritual benefits of agriculture for humans. One of Scott's main arguments in the book is that, at least at the very beginning, sedentary cultivation and animal breeding activities were not a great step forward in human welfare, happiness and nutrition. According to Scott, perhaps for this reason, it was not easy for people to give up their nomadic, mobile way of life of hunting and gathering and to settle down under one roof on some land, and they often resisted this process. Permanently living in one place often meant being more susceptible to diseases and serving the state (drudgery, taxes, etc.). Therefore, the transition from land or sea gathering, shepherding, hunting, or even more mobile cultivation activities such as <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Slash-and-burn" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">slash-and-burn agriculture,</a> to settled agriculture was a long, back-and-forth, and very challenging process. The Art of Not Being Governed, which he wrote before Against the Grain, focuses on a historical example of how this process is still not entirely in favor of the state, "civilization" and settled agriculture even today. He describes the centuries-long struggle of indigenous communities (i.e. "barbarians") in the high-altitude <a fr-original-style="" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Southeast_Asian_Massif#Zomia" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Zomia&nbsp;</a>region of Southeast Asia, which includes Vietnam, Cambodia, Laos, Thailand, Myanmar and some provinces of China, to avoid state control, which would mean conscription, taxation and drudgery. An important part of these struggles is the maintenance of mobile subsistence activities outside of settled agriculture.Against the Grain is a great title in both senses, pointing to the essence of the book. "Going against the grain" means questioning and rejecting what is considered normal and correct. Therefore, what we have discussed so far is related to the first motive behind this title. One of Scott's main arguments in his book is that grain agriculture developed together with the state.Historically, classical states can only exist with grain agriculture. Or the state likes plain lands rather than mountains, forests, wetlands and swamps. In communities where root crops or legumes are at the center of the economy, diet, and livelihood, the state as a central authority cannot gain power. For example, unlike wheat, maize or rice, potatoes, cassava or lentils are not easy for the state official to measure, easily tracked by the tax system, or easily stored after transportation. On the contrary, because they grow underground, because their harvest time cannot be tracked with temporal regularity, because they are "scattered", they can be more easily hidden (i.e. more easily evaded taxation) by the growers...Therefore, going "against the grain" also means opposing the "state" and the state's efforts to make people legible (legibility), appropriation, and control of their vital activities. A comprehensive discussion of the conceptual and empirical framework underpinning this argument can be found in James C. Scott's early work Seeing Like a State (1999, Yale University Press).<img src="https://images.aposto.com/2022/7/5/1660905606840.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.43" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">A photo of a natural forest with a state-owned forest.Source: Seeing Like a StateAgainst the Grain is not just a book about recent archaeology and historiography. Scott has also reviewed relevant studies in fields such as environment, geography, demography, biology, epidemiology and osteology, which have proliferated and diversified over the last few decades. Scott's reading of these studies gives us the following general picture: human societies with dynamic life practices, especially hunting-gathering, have not lived bad lives. They consumed different foods within the diversity provided to them by their environment, and managed to be energetic and healthy thanks to their mobile lifestyles. Because they lived in smaller communities, they were also able to avoid epidemics. Of course, the fact that they were not intertwined with animals before domestication also contributed to this process.With agriculture came more monotonous and less nutritious diets centered around grains and animal products. After animals took over more of the gathering (it is not wrong to say that chickens, sheep and cows took over the gathering for us!), people's lives became less active, and the frequency and spread of diseases increased with the increase in trade and the close relationship with animals. According to Scott, all this explains the gap of at least 4000 years between the domestication of plants and animals and the emergence of the first states. In other words, for a very long time before people had to transition to more crowded and settled lives under the discipline of centralized authority, they had been engaged in different kinds of living/productive activities (gathering, hunting, small-scale domestication, sowing and reaping, etc.).&nbsp;Yes, it is impossible not to see that after thousands of years, the ineptitude of human beings has grown exponentially. As such, the longing and interest for skills and handicrafts are increasing, as it has been in recent years. On the other hand, of course, there are the disasters that the Anthropocene era has unleashed on us all over the world. This is fueling the desire to return to nature today. Against the Grain opens a window through which we can approach issues such as naturalism and our renewed interest in crafts. It makes the activities of gathering and hunting visible, which have actually been widespread until today. In other words, it points out that we should see many cultural and political practices, from the herb gathering not only by<a fr-original-style="" href="https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/one-of-the-worlds-most-famous-chefs-wants-to-help-you-forage-for-your-food/2017/06/29/b59a1d34-5ceb-11e7-9fc6-c7ef4bc58d13_story.html" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">&nbsp;René Redzepi</a> but also by women to the opposition of the villagers in Ceylanpınar against the state's land ownership of their pastures, as a historical and enduring trajectory.Against the Grain should not be read as a proposal to start a new life of hunter-gathering on the edge of the forest. The complex, interdependent and crowded world we live in is not one that makes such returns possible for the masses. But on the other hand, this reading is essential to undermine the linear narrative of progress that states use to legitimize themselves and cover their violence, and to imagine lives that are perhaps more "barbaric" but much more fair and healthy.One last note: If you want to listen to a good talk by James C. Scott that is partly related to Against the Grain, you can click on the <a fr-original-style="" href="https://www.youtube.com/watch?v=QO__r8Q0bmU" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">link.</a>The title of the talk is quite revealing in itself: "How grains domesticated us." Scott gave this talk as the 2014 Honorary Lecturer of the Centre for Food Studies at the School of African and Oriental Studies, University of London. This program is one of the best food/meal studies centers in Europe.You can forward this publication to your circle, tell them to subscribe for free at <a fr-original-style="" href="https://apos.to/n/zappa-zamanlar" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">apos.to/n/zappa-times.</a> You can contact me at zappazamanlar@gmail.com, share your thoughts and reading, listening suggestions with me.Until next time.

Zappa Times

State or barbarism?

• Yeme-içme sektörünün Oscar'ı kabul edilen The World’s 50 Best Restaurant organizasyonu tarafından 2021 yılının en iyi restoranları <a fr-original-style="" href="https://www.theworlds50best.com/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">seçildi</a>. Dünyanın en iyi restoranı 2010'da da birinci seçilen Danimarka doğumlu şef René Redzepi'nin üç Michelin yıldızlı restoranı Noma oldu. İkinci sırada Rasmus Kofoed'in Danimarka'daki Geranium restoranı, üçüncü sırada da Victor Arguinzoniz'in İspanya'daki Asador Etxebarri restoranı yer aldı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yeni kural: 2019'da seçimlere getirilen yeni bir kural nedeniyle daha önce en iyi seçilen restoranlar bir daha listede yer alamıyordu; ancak Noma iki yıl kapalı kalıp yeniden açıldığı için dereceye girmeye hak kazandı. &nbsp;</li></ul>

René Redzepi ile ilgili hikayeler