Lübnanlı yemek girişimcisi Kamal Mouzawak anlatıyor: 'Savaşma, yemek yap'

Fotoğraflar: Ci Demi

Kopenhag’taki MAD Sempozyumu ilk kez 2011 yılında düzenlendi. Şeflerin toplumun gıdaya dair ihtiyaç duyduğu bilgi ve ilhamı paylaşabilecekleri bir platform sunmak amacıyla şef René Redzepi önderliğinde başlatılan bu sempozyumun ilkinde tema "Planting Thoughts" idi. Konuşmacılar arasında Alex Atala, Massimo Bottura, David Chang gibi gıda-toplum ilişkisi üzerine projeler geliştiren çok sayıda tanınır şef, aktivist ve gıda girişimcisi vardı. Kamal Mouzawak da onlardan biriydi. 

Mouzawak sahneye "Make Food Not War" sloganıyla çıkmıştı. Toplumu, insani değerler ve etik konusunda ortak bir zeminde biraraya getirmeyi amaçlıyor ve gıdanın bu amaç için nasıl araç olabileceğinden bahsediyordu. Ülkesinde faydalı bir gıda kültürü yaratarak hayatları iyileştirme hayalini anlatıyordu. Ben de Kamal Mouzawak’tan ilk kez bu konuşmasıyla haberdar olmuştum. 

Aradan yıllar geçti. Geçen Kasım ayında Mouzawak, bir konferans için İstanbul’daydı. Ayaküstü tanıştıktan sonra ertesi gün Mısır Çarşısı’nın girişinde buluşmak üzere sözleştik. Saat sabah 11.00 suları. Cankurtaran Peynircisi’nin önünde bekliyorum. Mouzawak, elinde bir koçan közlenmiş mısırla bana doğru geliyor. Sıcak bir selamlaşmanın ardından koçanın yarısını uzatıyor, sonra da gülümseyerek bir dükkandan aldığı tulum peynirini: "Kahvaltımız." Çarşının içinde ağır ağır ilerlerken sohbetimiz başlıyor.

"Yemek hayattır ve herkes için aynı anlamdadır. Bizi ayakta tutar, besler ve genellikle annemiz tarafından hayatta kalmamız için hazırlanır. Aç, üşümüş veya korkmuş olduğumuzda yemeğin nasıl bir konfor kaynağı hâline geldiğini düşün. Özellikle açlık, güçlü bir güvensizlik biçimidir ve yemek yemek, güvenlik ve sıcaklık hissini geri kazanmaya yardımcı olur. Bu yüzden hepimizin yemekle benzer bir ilişkisi olduğunu düşünüyorum. Bazen ondan nefret ediyoruz bazen de çok seviyoruz, ancak nihayetinde hepimiz için olmazsa olmaz."

Kamal Mouzawak’ın yemekle ilgili ilk anıları, hayatındaki kadınlarla yakından bağlantılı. Annesi, büyükannesi, teyzesi hazırladıkları sofralarla insanlara duydukları sevgiyi gösterirlermiş. Dört kişilik çekirdek aileleri için bir ritüel hâline gelen pazar öğle yemeklerini anlatmaya başlıyor. Annesi her pazar sabahı özel bir yemek hazırlarmış. Malzemeler ise babasından.

"Babamın evimizin yakınında küçük bir bostanı vardı. Ayrıca amcalarımın çalıştığı bahçeyi de anımsıyorum. Tam anlamıyla bir bolluk mekanıydı. Toprağa ekilen bir tohumun, yiyebileceğimiz bir şeye dönüşmesi inanılmaz. Yeryüzüyle kurduğumuz bu bağ ve sunduğu cömertlik gerçekten çok değerli."

Yemekle dönüştürmek

Mouzawak, son 20 yılda insanların hayatlarını yemekle dönüştürmek üzere formüller yarattı. Lübnan'da kurduğu ilk çiftçi pazarı Souk el Tayeb, onu takip eden restoran zinciri Tawlet, toplum yararına başlatılan çeşitli eğitim programları...

Mouzawak, üreticiler için yarattığı alanlarla ürün satmak kadar insanları güçlendirmeyi de amaçlayan bir sosyal girişimcilik modeli geliştirdi; çiftçileri, şefleri, STK'ları, zanaatkarları, çeşitli işletmeleri ve hatta politikacıları biraraya getirdi. Peki Mouzawak yemeğin bir bağlantı kurma, hikaye anlatma ve aktivizm aracı olduğunu nasıl fark etti?

Sürdürülebilir gıdanın öncülerinden Alice Waters şöyle yazmıştı: "Ne yediğiniz konusunda verdiğiniz kararlar dünyayı değiştirecektir." Mouzawak, bu duyguyu, yiyecekleri nasıl yetiştirdiğimizin, hazırladığımızın ve paylaştığımızın kim olduğumuzu da değiştirdiğini göstererek daha da ileri götürüyor. Onun yolculuğu, basit eylemlerin beklenmedik gücünü gösterirken paylaşılan bir yemek, bir pazar yeri veya toprak ve ürün hasadı hakkında bir kendimize şunu sormamızı sağlıyor: Yemek, dünyayı değiştirmem için bana nasıl ilham verebilir?

"Benim için yemek hiçbir zaman sadece beslenmeyle ilgili değildi; her zaman duygularla ilgiliydi. Sohbetin başında güven, emniyet ve hayatımdaki tüm kadınlardan bahsettim. Bu duygusal bağ, en başından beri vardı. Ancak yemek yaşamımızdaki çok temel bir aktivite olduğu için genellikle hafife alıyoruz. Bir annenin sevgisi veya bir eşin duyguları gibi. Bunların da her zaman orada olacağını varsaymıyor muyuz? Hayatımızda yemek gibi temel unsurlar bu denli önem arz ederken neden onların etrafında anlamlı bir şey inşa etmeyelim?"

Souk el Tayeb, 2004 yılında bir çiftçi pazarı olarak başlıyor. Souk, Arapçada "pazar" anlamına geliyor. Tayeb ise "iyi, nazik, faydalı" gibi çeşitli anlamları olan bir kelime; kabul, onay ve minnettarlığı birarada ifade ediyor. Pazar, Beyrut'ta 15 yıl süren iç savaşta harap olmuş şehrin merkezî noktalarından birine kuruluyor. 

Güneydeki narenciye bahçelerinden portakal çiçeği balı, dağ köyünde bir büyükannenin yaptığı koyu nar pekmezi, kavanozlar dolusu turşu, turp, salatalık, biber, kekik ve acı biberli beyaz peynirler tezgahlara yerleşiyor. Mouzawak'ın "paylaşmak" üzerine aktardıkları Stanley Tucci'nin "Yiyecek paylaşmak, en saf insan eylemlerinden biridir" sözünü doğruluyor.

"Souk el Tayeb'i dünyayı daha iyi bir yer hâline getirmek için kurdum, yemeğe odaklanmak için değil. Arkasındaki fikir şu: Uzun zamandır din veya siyasetteki farklılıkları yüzünden kavga eden insanlar, yemek sayesinde ortak bir zemin bulabilirler. İnançları ya da düşünceleri ne olursa olsun herkes yemek yer. Aynı toprağı paylaşıyorlarsa aynı ürünleri de tüketirler ve benzer yemeklere dönüştürürler. Bu çok açık ve güçlü. Yemek de birleştirici bir güç çünkü tamamen paylaşmakla ilgili, değil mi? Örneğin bu sabah benin mısırım vardı ama senin yoktu ve bendekini seninle paylaştım. Çünkü böyle olması gerekir."

Souk el Tayeb bir üretici pazarı ve kuralları çok basit: Yalnızca ürettiğinizi satabilirsiniz. Toptancı pazarından ürün alıp burada yeniden satamazsınız. Her şey geleneksel, Lübnan'a özgü ve yerel olmalı. Temiz ve sürdürülebilir, hatta mümkünse organik uygulamalara öncelik veriliyor. Ancak daha küçük ölçekli üreticileri dışlayan "sadece organik" bir alan yaratmak ilk günden beri hedeflenmiyor. Ayrıca süpermarketlere satış yapan bir şirketin Souk el Tayeb'de yer alabilmesi mümkün değil.

Peki Lübnan'ın karmaşık politik ve kültürel manzarası, Mouzawak’ın çalışmalarını nasıl etkiliyor? Bu zorlukların üstesinden gelirken umut ve yaratıcılığını korumayı nasıl başarıyor?

"1969'da doğdum, 1975'te savaş başladı. İnsanların neden kavga ettiğini ve birbirlerini öldürdüğünü asla anlayamadım. Sebep neydi? Başkasının hayatını almak için geçerli bir neden bulmak gerçekten mümkün mü? Anlamak inanılmaz derecede zor. Zaman tarafından aşınan bir taş gibiyiz, yıpranıyoruz. Alıştığımı hissediyorum ancak geçmişte sahip olduğumdan çok daha az enerjim var. Bazen devam edebilmek için kendimize hayatın güzelliğini ve önemini hatırlatmanız gerekiyor."

Mouzawak’a göre yemek; zaman ve mekanı aşan geleneğin tek ifadesi. Yemeğin kültürel bir ifade olarak, tarihi ve kimliği başka hiçbir anlatının sunamayacağı şekilde aktarmasını ise "büyüleyici" diye tanımlıyor. Önümüzdeki kebabı göstererek iç kesimlerde yaşayan bir topluluk olan Osmanlı milleti için hayvanları kesip ateşte pişirmenin bir gelenek olduğunu anlatmaya başlıyor ve tüm bu etkilerin bulunduğumuz mekanda nasıl biraraya geldiğine dikkat çekiyor. 

"Çarşıdaki küçük ve mütevazı bir dükkanda Osmanlı İmparatorluğu'nun ve bölgenin tüm tarihinden izler var. Bana Osmanlı İmparatorluğu'nun hikayesini anlatmanıza ihtiyacım yok, sadece burada bulunarak onu özümseyebiliyorum. Dahası, onu yiyorum. Hayal edebiliyor musun? Ve işte en derin kısım: Seninle aynı tabağı paylaşıyoruz. Yediğim şey benim bir parçam oluyor ve yediğin şey senin bir parçan oluyor. Aynı yemek iki farklı ifadeye dönüşüyor; her birimiz için bir tane. Bize bir bak; farklı insanlarız ancak aynı öğün aracılığıyla birbirimize bağlıyız."

"Kadın, bir toplumu dönüştürür."

Oturduğumuz kebap dükkanından kalkıyoruz. Çarşının içinden Pandeli’ye geçiyoruz. Mouzawak, merdivenlerden itibaren her ayrıntıya ince ince bakıyor. Menüdeki kalemleri inceliyor. Mekanın ilk sahibinin Rum olduğunun her ayrıntıdan anlaşıldığını vurguluyor ve masamıza kuruluyoruz. İlk çatal köz patlıcandan alınıyor. 

"Çok lezzetli. İçine ne koyuyorlar?"

"Bir şey eklemiyorlar. Sadece közlenmiş patlıcan."

"Gerçekten mi? Sadece o kadar mı?"

"Evet. Sadece tuz, zeytinyağı ve patlıcan."

"Vay canına!"

Lübnan’da köz patlıcan, tahin ve sarımsakla yaptıkları mutabbalı anlatıyor. Sonra bir süre sessizce pencereden dışarıyı izliyor. Eminönü'nün keşmekeşinin ötesinde haşmetiyle konuşlanan Galata Kulesi görünüyor. Derin bir nefesin ardından o cümle geliyor:

"Ne kadar hareketli bir şehir."

Mouzawak, iç savaş sona erdikten sonra 1991'de yerel bir üniversitede grafik tasarım eğitimi alıyor. Bir dönem seyahat ve yemek yazarlığı yapıyor. Farklı kariyerler ve projeler aracılığıyla ifade alanını geliştirip genişletiyor. İtalya'da Slow Food Hareketi'nin kapısını çalıyor ve yönetim kurulu üyesi oluyor. Hiçbir aksiyonunu baştan sona planlamıyor; önce ilk adım, sonra basitçe ikinci adım derken ilerliyor ve ardından bir evrime önayak oluyor. 

Mouzawak'ın çiftçi pazarının başarısının sırrı, kısmen kırsalı şehre getirmesinde yatıyordu. Daha sonra Beyrutluları kırsala geri dönmeye teşvik etti ve köylerde yerel malzemelerin önemini vurgulamak için festivaller düzenledi. Mouzawak, bu festivalleri yaparken de etkinlikler için büyük öğle yemekleri pişirmeye gelen ülkenin dört bir yanından kadınlarla tanıştı, yemeklerini tattı. Bu ev aşçılarının aile büyüklerinden aktarılan bölgesel yemeklerini sergileyebilecekleri bir restoran açmak artık kaçınılmazdı ve 2009 yılında "masa" anlamına gelen ve sadece kadın ev aşçılarının yönettiği Tawlet açıldı. 

"Aslında bu bir karar değildi, doğal bir ilerlemenin sonucunda gelen bir evrimdi. Çiftçi pazarı Souk el Tayeb, çiftçileri kırsal alanlardan talep ve satın alma gücünün olduğu kent merkezlerine getirmenin bir yolu olarak başladı. 2004'te pazar büyüyordu. Sonra 2007'de, neden bölgesel yiyecekleri daha fazla keşfetmeyelim diye düşündük. Bir yeri ziyaret eder, yerel insanlarla tanışır ve bölgenin tarihini, ürünlerini ve mutfak geleneklerini keşfederdik. Bu gezilerde yemek yememiz gerektiği vakitlerde bir restorana gitmek yerine otantik, bölgesel yiyecekleri denemek istedik. ‘Bu malzemelerden en iyi kimler anlıyor?’ diye sorduk. Yanıt netti: Evdeki kadınlar, restoranlar değil.

Kadınların yemeklerinin yer aldığı büfeler düzenlemeye başladık. Biri fasulye yapıyordu, diğeri ailesinden aldığı imza yemeği yapıyordu. Bu öğle yemekleri o kadar popüler oldu ki neden bunu düzenli bir hâle getirmiyoruz diye düşündük. 5 Kasım 2009'da Beyrut'ta Tawlet'i açarak bu deneyimleri hergün merkezî ve erişilebilir bir alanda sunmayı amaçladık."

Mouzawak, 2022’de The New York Times’a verdiği röportajda Souk el Tayeb’in ilhamının Trabzon'da 90'larda ziyaret ettiği sadece kadınlara kurulan özel bir çiftçi pazarından geldiğinden bahsediyor. Fikir gerçeğe dönüşünce ihtiyacın kadınlarla sınırlandırılamayacak kadar büyük olduğunu fark ediyor ve üretici kapsamı genişletiliyor. Fakat Tawlet başta olmak üzere Mouzawak’ın tüm çalışmaları kadınların gelişimine ve istihdamına odaklanıyor.

Ev aşçılarından oluşan kadın gruplarını dünyanın dört bir yanına götürüyor. Kadınlar, MAD sempozyumunda, Viyana, Floransa, Paris, Çin ve Hindistan'daki etkinliklerde yemek pişiriyorlar. Mouzawak, yemeklerin daha geniş bir kültürel mirası temsil ettiği kadar kendi kimliklerinin de bir ifadesi olduğunu savunuyor. Restoran mutfaklarındaki erkek hegemonyasının kadın şeflere rekabet etmek için genellikle kendi kalıplarını benimsettiğini ve kadınların erkek meslektaşları gibi olmaya çalıştığını söylüyor. Fakat kadınların gelenekleri koruma ve yeniliklere alan açma hususunda erkeklerden çok daha önde olduğu ve çok daha fazla desteklenmeleri gerektiği görüşünde.

"Emzirmeden evde yemek pişirmeye kadar, kadınlar gıdanın korunması ve kültürün devamlılığında ana rolde ve rolleri genellikle hafife alınıyor. Kadınlar çalışmayı bıraksa açlıktan ölürüz. Bu sistem içindeki hayati katkılarının tanınmasını ve saygı gösterilmesini istiyorum. Kadınları destekleyerek, onları ekonomik olarak güçlendiriyorsunuz. Kadınlar kendi geçimlerini sağladıklarında bağımsızlık kazanırlar ve böylece sadece takipçi değil, yaratıcı olurlar. Geleneksel rollerinin ötesinde hayata, topluma ve inovasyona katkıda bulunurlar. Bu da bir toplumu dönüştürür."

Gözler Mouzawak’ın çalışmalarında

Şef José Andrés tarafından 2010 yılında kurulan ve kâr amacı gütmeyen World Central Kitchen, dünya çapında doğal afetlerden ve insani krizlerden etkilenenlere yemek sağlamayı kendine misyon ediniyor. Organizasyon, yalnızca acil gıda yardımı sağlamayı değil, aynı zamanda toplulukları güçlendirmeyi ve açlık ve yoksulluğa uzun vadeli çözümler sağlamayı da amaçlıyor. WCK’in adı en son 20 yıl sonra ilk kez bir yardım gemisini Gazze’ye ulaştırmasıyla ve sonrasında uğradığı saldırılarda kaybettiği ekip üyeleriyle anımsanıyor. Organizasyon bu yazıda daha ayrıntılı anlatılıyor.

Filmi geriye sarıyoruz: 4 Ağustos 2020'de Lübnan'ın Beyrut kentinde büyük bir patlama meydana geldi. Şehir kırık camlarla kaplandı. Yüz binlerce insan evlerinden edildi. Tüm bunlar olurken aileler bir yandan koronavirüs salgınının ve ekonomik çöküşün etkileriyle mücadele ediyordu. World Central Kitchen Yardım Ekibi, destek sağlamak için 24 saat geçmeden oradaydı. Yerel hastanelerdeki insanlar, evlerinden çıkarılmış yaşlılar ve ilkyardım ekipleri için gereken ilk taze yemeği hazırlamak üzere Tawlet'te Kamal Mouzawak ve ekibiyle birlikte çalıştılar.

"Salı gecesi yaşanan Beyrut Limanı patlamasından sonra Çarşamba günü molozların arasında oturmuş, bundan sonra ne yapacağımızı düşünüyorduk. Hiçbir şey kalmamıştı; ne çiftçi pazarı ne Tawlet, hiçbir şey. Sonra telefonum çaldı. Arayan José Andrés'ti ve bana ‘Geliyoruz’ dedi. ‘Ne zaman?’ diye sordum. Hâlâ Çarşamba'ydı ve ‘yarın’ diye yanıtladı. 

Sözüne sadık kalan ekip Perşembe günü saat 14.00'te Beyrut'a geldi. Cuma sabahı yemek pişirmeye başlamıştık bile. Bize devam etmek, ilerlemek için moral ve destek verdiler. Sonraki yıllarda yaşanan çatışma ve patlamalarda da WCK ile tekrar yemek pişirdik. Artık iki ayrı varlık değiliz; birbirimizi tamamlıyoruz. WCK bizim için gerçek bir kurtarıcıydı."

Tawlet, hem hikayesi hem de yemekleriyle uluslararası alanda hayranlar ve ödüller kazandı. Lübnan'ın en tanınmış mutfak aktivisti olarak kabul edilen Mouzawak, Hollanda'da kültür ve kalkınma alanlarında öncü çalışmalar yapan insanları onurlandıran prestijli Prens Claus ödülüne layık görüldü. 2022'de de The World’s 50 Best Restaurants listesinin MENA seçkisinde Icon Award ödülünün sahibi oldu.

"Bu tip ödüller ve haberler sadece benimle ilgili değil, dahil olan herkesle, özellikle de kadınlarla ilgili. Ben kuruluşun yüzü veya sesi olabilirim ancak bu kolektif bir çaba. Bununla birlikte, 50 Best ödülünden gerçekten etkilendim çünkü ‘diğer taraftan’ geldi. Yaptığımız şey, ana akım yeme-içme dünyasının neredeyse tam tersi. Standart bir misafirperverlik ekolünü takip etmiyoruz. Dolayısıyla, yaptıklarımızı görmeleri ve değer vermeleri oldukça dokunaklı ve anlamlıydı."

Son durak: İstanbul, Türkiye

Seyahat etmeyi çok seven Mouzawak, sürekli oradan oraya hareket hâlinde. Sabit planlar olmadan bilinmeyene doğru ilerlemek; sadece gitmek, yemek, tatmak ve yeni şeyler görmek onu en çok besleyen şeyler. "Tadı, atmosferi, hissiyatı kendimi evimde hissettiriyor" dediği Zübeyir, Mouzawak'ın şehirdeki favori durağı: "Misafirperverliği, özeni ve tabii ki yemekleri de cabası." 

Mouzawak, Türkiye’yi kendisi için "kolay bir seçim" olarak görüyor. İki ülkenin sahip olduğu benzer kültür ve zevklerin kendisine "tanıdık ama daha görkemli" hissettirdiğini anlatıyor.

"Lübnan çok daha renkli ve çeşitli. Türkiye'de ise büyük bir imparatorluğun ağırlığını hissedersiniz. Bu ağırlık, kültürü derinden etkiliyor. Öte yandan Lübnan daha hafif, daha hareketlidir. 5.000 yıl öncesine dayanan Fenikeliler tüccardı; hiçbir zaman bir imparatorluk kurmaya çalışmadılar. Bu hareket özgürlüğü bizim DNA'mızda var. Türkiye'de, hemen her şey Osmanlılara dayanıyor ancak Lübnan'ın tek bir kimliği yok. Hıristiyan mı Müslüman mı? Dağ mı deniz mi? Hiçbirinin yanıtı belli değil. Ancak temelde her ikisi de Doğu'nun karakterini paylaşıyor: Sıcaklık, misafirperverlik ve o zengin kültürel kucaklaşma."

Yıllar içinde sayısız kez Türkiye'yi ziyaret eden Mouzawak, buraya ilk seyahatini 1991'de, Lübnan'daki savaş sona erdikten hemen sonra yapıyor. Savaş nedeniyle Lübnan’da 1975'ten 1991'e kadar seçim yapılmamış. Savaş sona erdiğinde seçimler yapılıyor ve bir süreliğine Lübnan'dan ayrılmaya karar veriyorlar. Mouzawak, böylelikle 22 yaşında ilk büyük seyahatini yapıyor. O günden beridir Türkiye’ye birçok kez geliyor ve keşfedebildiği her yeri keşfediyor.

"Küçük bir grup arkadaş yola çıktık. Bir araba aldık. Önce Lübnan'ı sonra Suriye'yi geçtik ve Türkiye'ye varıp İzmir'e ulaştık. Küçük bir tekneye bindik. İzmir yakınlarındaki Yunan adalarından birine gittik. Oradan adaları dolaşarak Atina'ya gittik, ardından Selanik, Dedeağaç derken kuzeyden İstanbul'a geçtik. Hayret uyandıran, inanılmaz bir deneyimdi. Yunan adaları vahşi ve güzeldi. Zamansız tavrıyla Atina dikkat çekiciydi. Selanik ise deniz kenarındaki çam ormanlarıyla öne çıkıyordu. 

Ve sonra İstanbul… Nefes kesiciydi, gerçek bir metropoldü. Siz hep şehrinizin ne kadar değiştiğinden bahsediyorsunuz ama benim için pek değişmedi. Elbette büyüdü ama enerjisi aynı kaldı. Karaköy, Boğaz, Ayasofya manzarası; gözümde hepsi muhteşem. İstanbul hâlâ imparatorlukların büyük başkenti."

Ayrıldıktan sonra birlikte geçirdiğimiz günü düşünüyorum. Neredeyse 15 yıl önce yaptığı konuşmayla beni etkileyen Mouzawak'ın karşımda otururken ya da yanımda yürürken anlattıklarını tek tek zihnimden geçiriyorum. Kendime "Senin için Mouzawak’ın çalışmalarının en ilham verici yönü neydi?" sorusunu yöneltiyorum. Yanıtım: Küçük ve anlamlı adımlara odaklanması. 

Kamal Mouzawak, gerçeğe dönüştürdüğü hayalleriyle dünyayı değiştirmenin büyük jestler gerektirmediğini bize hatırlatıyor. Her şey bir tohum ekmekle, bir hikaye anlatmakla, diyaloğa bir kapı açmakla başlıyor.