apéro

Boşnaklar 20. yüzyılın başlarından itibaren çeşitli göç dalgalarıyla İstanbul’un farklı mahallelerine yerleşti. Sapanbağları da bu hikayenin izlerini taşıyan mahallelerden biri. Önceleri bahçeli müstakil evlerde başlayan yaşamlar zamanla apartman katlarına taşınsa da mutfak hiç değişmedi.

Balkanlar'dan Anadolu’ya: Bir göç mutfağı hikayesi 

Yazı: Onur BaştürkFotoğraflar: Elif Kahveci<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Jim Jarmusch’un 11 kısa hikâyeden oluşan “Coffee and Cigarettes” adlı ikonik bir filmi vardır. Bir gün Esquire dergisi Jarmusch’la o filmle ilgili röportaj yapmaya gider. Röportaj başlamadan önce muhabir Jarmusch’un çay içtiğini görünce şaşırır. Jarmusch şöyle der:&nbsp;“Günde 12 bardağın üzerinde içiyordum. Çok gergin olmaya başlamıştım. Bu nedenle kahveyi yıllar önce bıraktım”.Bu sayıdaki konuğumuz&nbsp;Petra Roasting Co. kurucusu Kaan Bergsen’in&nbsp;de günde kaç tane kahve içtiğini merak ediyordum. Jarmusch gibi 12 bardağa kadar çıkıyor muydu? Durum tahmin ettiğim gibi oldu: Günde sadece 2 ya da 3 tane kahve içiyordu Kaan.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/4/1663849790574.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.65" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Neden tahmin ettiğim gibi olmuştu? Çünkü Kaan’ın üzerinde kişisel tarzının en göz alıcı yanı bıyıklarından tut da; yüzüne, tavrına, hatta tüm hücrelerine sinmiş, sabahları çarşaf gibi olan nefis bir deniz sakinliği var. Bin kilometre öteden hissedebiliyorsun. Bu sakinliğin bir başka nedeni daha var. Sırrını bizzat kendisi söylüyor: “Her günümü zamanı yavaşlatmaya çalışarak geçiriyorum”.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"Zamanın akışıyla aşk ve nefret ilişkim var"</h3>Ofis masandaki daktilo ve diğer vintage objeleri görünce şunu düşündüm: Fiziksel olarak bu çağdasın ama ruhun eskilerden yana. Yanılıyor muyum? Hangi dönemin insanı olmak isterdin? Ya da böyle bir özlemin var mı?&nbsp;Mekanik çalışan aletleri her zaman çok sevdim. Bir şeyin nasıl çalıştığını bütün yayları ve çarkları ile görebilmek hoşuma gidiyor. Ama penisilinin olmadığı bir dönemde yaşamak ister miydim? Bilemiyorum! Günümüz teknolojisinin geldiği yerden çok memnunum. Her şey çok kolay. Sadece ben biraz daha mekanik, biraz daha tek iş yapan ürünlerin hayatımda olmasını seviyorum.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/4/1663849549355.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">O zaman bir günümüz sorusu: Bu zamanın ruhunu nasıl tanımlarsın? Mesela WhatsApp kullanmaman bu zamanın hızlı ruhuna karşı küçük bir fren duygusu mu?&nbsp;Aynen! Zamanın akışıyla bir aşk/nefret ilişkim var. Her günümü zamanı yavaşlatmaya çalışarak geçiriyorum. Kolay değil. Farkındalık artırmak full time bir iş gibi. Bence Petra da özünde bunu servis ediyor. “Gel, kahve iç, 25 dakikayı kendine ayır”&nbsp;gibi.Bunlar küçük check-point’ler ve onlarsız hayat sıkıcı ve fazla hızlı.Zamanımız mızmızlanma zamanı. Kime baksam pek bir şey yapmadan çok şey bekliyor. Kalıplaşmışlık var. O kadar az insan değer yaratmaya çalışıyor ki! Olmayan şeylere üzüleceğimize olanları desteklemek, onlarla gurur duymak lazım. Ancak böyle üretken, enerjik ve progresif bir jenerasyon olabiliriz.Genelde zamana karşı algımız şudur: Dün, bugün, yarın. Geçmiş, şimdi, gelecek.&nbsp;Bir de son yıllarda tüm bu bildik lineer bakış açısına inat “anda olmak” söylemi yerleşti.&nbsp;Ne kadar “şimdi”desin? An’da kalabilmek gerçekten mümkün mü?&nbsp;Benim için herhangi bir projenin “work in progress” kısmında sanırım zaman iyice yavaşlıyor. Bu da zevkle bir şeyler üretmemi sağlıyor. Fakat projenin sonuna gelince ‘bızzt’ diye bitiyor, zaman hızlanıyor. O yüzden sürece odaklanmayı öğrendim.Kendini 10 yıl sonra nerede, nasıl ve ne yaparken hayal ediyorsun? Ve dünya sence on yıl sonra nasıl bir yere dönüşecek?&nbsp;10 yıl sonra dört mevsimi hâlâ yaşayabildiğim bir yerde olmak istiyorum. Küresel ısınmanın hızıyla bu hayale ulaşmak gitgide zorlaşıyor. Optimist bir bakış açısıyla, 10 yıl sonra bireylerin güçlerinin, kurumların üzerine çıkacağını düşünüyorum.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/4/1663849581286.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"O kahvenin kokusu hâlâ burnumda"</h3>Çocukken ve ilk gençlikte kahveyle aran/ilişkin nasıldı?&nbsp;Çok kahveci bir aileden geliyorum. Çocukken pişirilen kahvenin kokusu hâlâ burnumda.Her zaman merak etmişimdir, “Bu kadar güzel kokan bir şey nasıl bu kadar lezzetsiz olabilir?” diye. Meğer yalnız değilmişim! Zaman içinde kahve de gelişti. Şu anda insanlık tarihindeki en iyi kahvelere ulaşabilmek mümkün. Kaç tane ürün için bunu diyebiliriz? Belki zamanında miktar, kalitenin önünde bir tüketimdi. Ancak her şey gibi nereden başladığımız değil, nereye geldiğimiz önemli.Petra’yı kurduğun 2013 yılından bu yana kahve sektörü genişledi, büyüdü, neredeyse adım başı kahveci açıldı. Sektöre ilk girenlerden biri olarak gelinen noktayı artısı ve eksisi ile nasıl değerlendirirsin? Bu taşkın talebi önceden hissetmiş miydin yoksa senin için de sürpriz mi oldu?&nbsp;Bahsettiğin yıllarda kafecilik sektörünün giriş bariyeri oldukça alçaktı. Bu sayede birçok kahve açıldı, evet. Bunun olacağını biliyorduk tabii. Bu nedenle kavurma şirketi olarak başladık. Bu tarz kendini ayrıştırmak isteyen kafe, restoran ve otellere ürün tedarik etmek birincil amacımızdı. Hatta o kadar kafe işletmek istemiyorduk ki, yakın zamana kadar bir tabelamızın olmamasının nedeni bu. Bugün bildiğiniz Petra, zamana ve koşullara adapte olmuş, müşterilerinin isteklerine yanıt vererek, kontrollü bir şekilde büyüyen bir işletme.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/4/1663849720276.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Peki Petra fikir olarak kafanda hep var mıydı? Yoksa Boston’daki okul sonrası biraz yolda mı gelişti her şey?&nbsp;Üniversitenin son yılı şekillendi. İş planı, vesaire derken bir sene sürdü. Sonra adım adım başladık. Ama asıl gelişim yolda oldu. Hangi&nbsp;"business plan" adapte olmadan ilerlemiş ki? Çok nadir. Özellikle de bizim gibi sosyal bir iş için.Petra’yı uzun dönemde dünyada eşi benzeri olmayan, kendine has bir yeme içme şirketi yapmak gibi bir hedefin olduğunu okumuştum bir yerde. O hedefe ne kadar uzak ya da ne kadar yakınsın?&nbsp;Kendine has, zamana direnebilen ve ürün odaklı bir yeme içme şirketi olması ilk günden beri amacımız. “Eşi benzeri olmayan” çok geniş bir amaç. Odaklanılamayan amaçlar yolda insanı yok eder. Sırf farklı olmaya çalışmak yorucudur ve sonunda tek başına amaç bu olunca değer yaratmak da imkânsız hâle gelir. Ama zamana direnebilmek, 100 yıllık bir şirket amacıyla yola çıkmak, bu erişilebilir bir efor. Zor, ama bence doğru olan onu hedeflemek. 100 yıllık business plan!Bıyığın ne zamandan beri var? Neden bıyık?&nbsp;2008’de Avusturya Lisesi son sınıftaydım. O yılın mayısından beri var. “Neden?” kısmına güzel bir yanıtım yok sanırım. O kadar uzun zamandan beri var ki, bıyığımın olmadığı bir senaryo düşünmek zor. Bir de bakımı eğlenceli!Dışardan kendine dönüp bakan bir göz olsan, Kaan’ı nasıl algılardın? Ve onun hakkında nasıl dedikodu yapardın?Ha ha! Kendine has, cool tip derim herhalde. İlham alabiliyorsam alırım. Dedikodu hiç yapmam. Genelde giyimime önem gösteririm; çünkü gittiğim yerlere, görüştüğüm insanlara ya da işime olan saygımdan bunu yapıyorum. Birisini de aynı özende görsem bunu düşünürüm.<img src="https://images.aposto.com/2022/8/4/1663849602972.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" width="550" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">"Beni ciddi sanıyorlar"</h3>En son ne için heyecanlandın ve seni genel olarak ne heyecanlandırır?&nbsp;Kamera&nbsp;"sucker"ıyım. Fonksiyonel tasarım çok seviyorum. Sanattan bile daha çok seviyorum diyebilirim. Bir şeyin bir işe yaraması ve bunu mükemmel yapabilmesi benim için baya heyecan verici. Filmli mekanik kameralar da bunların başında geliyor. Hiç enerji kullanmadan anı kaydedebiliyorsun. Mükemmel!Günde kaç tane kahve içiyorsun ve hangi kahve türü favorin?&nbsp;Bardak olarak 2 ya da 3 sanırım. Her sabah Nil ile evde filtre kahve demliyoruz. Sonrasında işe gelince genelde cappuccino içiyorum. Bu aralar en sevdiğim şey. Sonrasında tadımlar ve testler derken gün bitiyor.Son olarak: Bize kendinle ilgili küçük bir sırrı anlat!Aslında çok sarkastik biriyim, ama yeni tanıştığım insanlar sarkazmımı anlamayıp beni ciddi sanabiliyor, onları hiç bozmuyorum!

Yuzu Mag

Kaan Bergsen ile kahve ve zaman üzerine

<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><img src="https://images.aposto.com/2021/9/5/1634307033453.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" alt="CANAN &quot;HAYAL-İ ALEM&quot;" width="550" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Elif Kahveci<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">1. Masalsı bir yolculuk: Hayal-i Alem&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nedir? Sergi. O’art, CANAN’ın yeni üretimlerinden oluşan, cüretkârlığı ve cesaretiyle müthiş bir özgürlük taşıyan Hayal-i Alem sergisini Begüm Güney küratörlüğünde ziyaretçileriyle buluşturuyor.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Nerede? Akaretler Sıraevler, No.55&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Ne zaman? 7 Ekim - 20 Kasım&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden gitmeli? Mitolojik figürleri, farklı formlarda ürettiği eserlerinde bir araya getiren CANAN’ın hayal aleminde buluşmak için.&nbsp;</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Not almalı:&nbsp;Sergi, 20 Kasım tarihinden sonra çevrim içi olarak gezilebilecek lakin koku, temel bir öge olarak sergiye ilk defa dâhil edildi. Fiziksel bir deneyim yaşamak isteyenlere duyurulur. &nbsp;</li></ul>

Elif Kahveci ile ilgili hikayeler