Balkanlar'dan Anadolu’ya: Bir göç mutfağı hikayesi

Fotoğraflar: Elif Kahveci

19. yüzyılın sonlarından itibaren Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’daki hakimiyetinin zayıflaması ve 1878 Berlin Antlaşması sonrası Bosna-Hersek’in Avusturya-Macaristan tarafından işgaliyle Boşnaklar için yeni bir dönem başlamıştı. Siyasi ve dinî baskılar, zorunlu askerlik uygulamaları ve ekonomik zorluklar, Müslüman Boşnak toplulukları için göçü bir zorunluluk hâline getirmişti. Balkan Savaşları, 1. Dünya Savaşı, 2. Dünya Savaşı ve nihayetinde 1990’larda Yugoslavya’nın dağılmasıyla yaşanan savaşlar nedeniyle bu göç dalgaları özellikle 20. yüzyıl boyunca artarak devam etmişti. 

Türkiye, hem dinî hem de kültürel yakınlık nedeniyle bu süreçte Boşnak göçmenler için yeni bir yuva oldu. Göç eden Boşnaklar, Marmara ve Trakya başta olmak üzere Türkiye'nin çeşitli bölgelerine yerleşti.

^{Pekara Pita Boşnak Böreği}

İstanbul'da Anadolu yakasında Pendik’in Sapanbağları mahallesi gibi bazı semtler, bu toplulukların kök saldığı yerlerden... Mahalle, yarım asırdan uzun bir süre önce modern Sırbistan ve Karadağ arasında bölünmüş Sancak bölgesinden gelen Boşnak Müslümanlar’a ev olmuş. Mahalleli, köklerini hâlâ güçlü bir şekilde koruyor.

21. yüzyılın çirkin ve çok katlı apartmanları, Sapanbağları ve çevre bölgelerinde bir orman yangını gibi yayılsa da mahalle hâlâ geçmişinin yapısal unsurlarını koruyor. Onlarca yıl önce göçmenler tarafından inşa edilen yemyeşil bahçeli tek katlı binalardan bazıları varlığını sürdürüyor. En önemlisi de Sapanbağları, İstanbul'da Boşnak kültürü ve mutfağının merkezi olmayı sürdürüyor.

^{Pekara Pita Boşnak Böreği}

Baharın gelmemekte ayak direttiği bir günde İstanbul'un merkezinden banliyö treniyle bir saat uzaklıktaki Pendik'e doğru yola çıkıyoruz. Hava ılık ve güneşli ile serin ve yer yer yağmurlu arasında gidip geliyor. Kalabalık ilçenin merkezindeki büyük tren istasyonundan Marmara Denizi kıyısına kadar uzanıyor; tam tersi istikamette on dakikalık bir yürüyüşle Boşnak kültürünün sokak, dükkan ve restoran tabelalarında hemen kendini gösterdiği Sapanbağları'na varıyoruz.

Bölgedeki ana cadde Sancak'ın en büyük şehri olan ve Sapanbağları'ndaki Boşnak Türklerinin çoğunun geldiği yer olan Yenipazar, yani Boşnakça Novi Pazar. Birinci, ikinci veya üçüncü nesil göçmenlerden oluşan mahalle esnafının çoğu, Balkan lezzetleri sunan restoran ve dükkanlar işletiyor.

^{Pekara Pita Boşnak Böreği'nde mantı}

İlk durağımız Boşnak börekçisi Pekara (Fırın) Pita oluyor. Börekçiden çok bir oturma odasını andıran rahat ve sıcak bir yer burası. Bunun nedeni, sahibi Nilüfer Kaplan'ın uyanık olduğu saatlerin çoğunu burada geçirmesi ve burayı mahallelinin buluşma noktası yapmaya kararlı olması. 2016 yılında mekanı açan Nilüfer Hanım, o zamandan beri İstanbul ve Türkiye'nin içinden geçtiği birçok zor dönemde bu amacında başarılı da olmuş: 

"Her çeşit insan geliyor, öyle söyleyeyim. Ama çok şükür bir kadın esnaf olarak tek başıma 9 senedir ayakta kalabildim."

Boşnaklar bölgede börekleriyle (Boşnakçada pita) ünlü. Bu börekler kat kat yufkalarla dolu, sıcakken üzerine yoğurt koyulan, üst üste bindirilen yuvarlak tepsilerde servis ediliyor. Nilüfer Hanım dükkanında üç seçenek sunuyor: Ispanaklı, patatesli ve peynirli. 

Bunlara ek olarak Boşnaklara özgü mantıyı da bulmak mümkün: Böreklerle aynı yuvarlak tepsiye dizilen, bol miktarda satır kıymayla doldurulan hamurdan tombul toplar. Her lokma birbirinden lezzetli; mantı başta olmak üzere tüm hamur işleri bol malzemeyle cömertçe doldurulmuş. 

^{Ritim Et Kasap'ta Boşnak sucukları}

Kentleşme sürecinde mahalle sakinleri bahçe ve avlularını yüksek binalara teslim edince dükkanın önündeki küçük bahçe, mahalleliler için kurtarıcı olmuş. Hayatı boyunca orada yaşayan Nilüfer Hanım’ın mahalledeki herkesi tanıması da işleri kolaylaştırmış.

Gün içinde dükkandaki köşesinde konuşlanan Nilüfer Hanım, sabah 5.30'da uyanıyor, akşama kadar börekçisinde çalışıyor. İşlerin idare ettiğini söylüyor ancak ülkedeki her siyasi ve ekonomik krizde olduğu gibi, satışlar bir anda yarı yarıya düşebiliyor da. Dükkan açıldığı ilk günden beri kapısına bir an kilit vurmamış; her koşulda açık kalmaya devam etmiş. Ziyaretimiz esnasında da onlarca müşteri, bir tabak börek ya da uzun bir çay molası için Pekara’ya uğruyor. Kimileri sadece çay veya kahve içmek için gelirken kimisi de Nilüfer Hanım ve abisiyle sohbet için duruyor.

^{Ritim Et Kasap'ta kuru etler}

Pekara’dan çıkıyoruz. Kısa bir yürüyüş mesafesinde, yolcuları Pendik’ten Novi Pazar'a uzun bir yolculuğa çıkaran otobüs şirketlerinin sıralandığı, düzinelerce Boşnak işletmesinin bulunduğu Yenipazar Caddesi’ne geçiyoruz. Ritim Et Kasap'ın iki sahibi Boşnak değil. Ancak hem Türkiye'de üretilen hem de Sancak'tan ithal edilen kaliteli ürünler satıyorlar.

Ayaküstü sohbet için uğradığımız kasap, bize kuru et ve isli sucuktan ikram ediyor. Her ikisinin de tuzu, yoğun lezzetini örtmeyecek oranda ve birinci sınıf kalite. Börekten sonra Boşnak-Türk mutfağının bir başka vazgeçilmez lezzeti olan kuru et, Sapanbağları'ndaki tüm meyhane ve kasapların menülerinde başı çekiyor.

^{Mavric Boşnak Börekçisi}

Birkaç adım ötedeki Mavric Boşnak Börekçisi kapalıydı. Biz dükkan camından duvarı kaplayan Mostar Köprüsü fotoğrafına bakarken Mavric’in sahibi Besim Mavric, bizi fark etti ve Yenipazar, Atatürk ve Mostar Köprüsü fotoğraflarıyla kaplı bu küçücük dükkana davet etti.

Besim Bey, 1960'larda iki yaşındayken ailesiyle birlikte mahalleye göç eden birinci nesil bir Sapanbağları sakini. Altı yıl önce börekçisini açmadan önce yıllarca Pendik sahilinde bir balık restoranı işletmiş. Kız kardeşlerinin elleriyle yaptığı geleneksel Boşnak böreğinin yanı sıra menüde şekerpare benzeri bir Boşnak tatlısı olan dudove de yer alıyor.

^{Drina Restoran'ın sofrası}

Sapanbağları sakinlerinin ve atalarının çoğu gibi Mavric ailesi de Boşnak Müslümanlar ile Sırp Ortodoks Hıristiyanlar arasındaki çatışmalar sırasında yurtlarını terk etmiş. Besim Bey, ailesi Türkiye'ye yerleştiğinden beri Sancak'a bir daha adım atmamış. Sancak’taki geçmişini sorduğumuzda ailesinin bir zamanlar orada inek ve at yetiştirdiği büyük arazilere sahip olduğundan bahsediyor, daha fazla ayrıntı vermiyor. Kısa bir sessizliğin ardından dönüp bize bakıyor ve acı bir tebessümle memleketi için "Küstüm oraya" diyor.

Ramazan ayında Sapanbağları’nı ziyaret edeceklere bir not: Yenipazar Caddesi'ndeki meyhanelerin ve içki servisi yapan restoranların çoğu Ramazan ayı boyunca kapalı. Bu mekanlara Sapanbağları'nın en ünlü mekanlarından Lipa da dahil. 

^{Drina Restoran'dan pljeskavica}

Lipa; sunduğu Boşnak lezzetleri, samimi atmosferi ve nostaljik ahşap kaplamalı dekoruyla her İstanbullunun denemesi gereken mekanlardan. Lipa’nın yüzündeki daimi gülümsememesiyle bilinen sahibi İbrahim Türkoğlu, ilk kez gelen müşterilere yaptığı şakayla biliniyor, fakat şakanın ne olduğunu açıklamayacağız; gidip kendiniz görmelisiniz. 

Lipa olmayınca caddenin yukarısında, tertemiz, kusursuz ve Lipa’ya kıyasla nispeten daha yeni bir yer olan Drina Restoran’a geçiyoruz. İşletme müdürü Hayri Berat, 1976 doğumlu; bu mahallede doğup büyümüş. Söze "Bizde temizlik hassasiyeti var" diyerek başlıyor.

^{Drina Restoran'dan}

Restoran, adını Sırbistan ve Bosna-Hersek sınırı boyunca akan Drina Nehri'nden alıyor. Hayri Bey bize bir ziyafet sofrası kuruyor: Tavada cızırdayan isli sucuk, İnegöl köftesinin Boşnak versiyonu olan cevabi, çıtır ve tuzlu Boşnak sosisi kobasica, kuru et ve kaşarla doldurulmuş burger şeklindeki dana köftesi pljeskavica, yoğurtla servis edilen çıtır ve tazecik mantı ile hafif acılı turşu biberlerinin tuzlu kaymağa bulanarak hazırlandığı klasik Boşnak mezesi soka.

Boşnak meyhane mutfağının neredeyse tamamının etten oluştuğunu söylesek abartmış sayılmayız. Malzemenin en kalitelisi tercih ediliyor, her şey kusursuz şekilde pişiriliyor ve önünüze geliyor.

^{Mahalle kahvesinde, mahalle eşrafıyla}

Tıka basa doyan karınlarımızla günlük et ve tuz tüketimimiz konusunda biraz endişeli hâlde Sapanbağları’ndan ayrılıyoruz. Sapanbağları'nda konuştuğumuz herkes bu zamana dek hiçbir mahallede karşılaşmadığımız kadar dost canlısı ve misafirperver. Günlerini sohbet ederek, gazete okuyarak ve Yenipazar Caddesi'ndeki kahvehanede çaylarını yudumlayarak geçiren emekli amcalar, sohbet etmek için bizim yanlarına gitmemizi bekler gibi.

İstanbul'un bitmek bilmeyen genişlemesine rağmen, mahallenin cazibesini ve komşuluk karakterini korumayı başarması, insanın içini ısıtıyor. Sancaklı Boşnaklar, Pendik'e taşıdıkları mutfak gelenekleri sayesinde yeniden yuva hâline getirdikleri bu topraklardan hiçbir yere ayrılmayı düşünmüyorlar.