Berkok’un Nasu’su

Nasu dengaku (nasu: patlıcan, dengaku: misoyla cilalı ve ızgaralanmış) Japon mutfağının yurt dışında en benimsenmiş icatlarından. Ne kadar havalı Japon restoranlarına ait bir tabak gibi kodlanmış olsa da aslında mangal için birebir. Benim yıllar içinde uygulamaya geçtiğim tarifi aşağıda.

Yapılışı

1. Patlıcan uzunlamasına ortasından kesilir. Beyaz kısmına kabuğunu delmeyecek kadar fakat derinlemesine zik zak şeklinde çizikler atılır. İki tarafı hafifçe yağlanır. Orta-yüksek ısıda mangala önce kabuğu aşağı gelecek şekilde yerleştirilir. Mangal kapaklıysa süreci hızlandırmak için kapak kapatılabilir.
2. Altı düzleşecek ve ızgara izi geçecek kadar piştiyse üzerine bir fırça veya kaşıkla önceden bir kapta karıştırılmış akıcı kıvamda miso, hurma şurubu ve (varsa) mirin sosu sürülür. Bu sosta amaç karamelize olacak şekerli bir içeriği olması, hurma şurubu bunun için ideal çünkü patlıcana derin bir aroma da katıyor. Ama bal, agave, esmer şeker gibi alternatifler de üzmez. Çok tatlı da olmasın tabii. Soslu yüzey ateşe çevrilir ve kısmen siyah iPhone ekranı rengine gelene kadar ızgaralanır. Biraz pişince ateşten çekmeyin, canı yanmaz, onunki can değil patlıcan.
3. Patlıcanı ateşten alınca üzerine ya miso-hurma sosumuzdan ya da yoğurtlu tahin sosu (yoğurt, tahin ve su) veya misolu yerfıstığı sosundan eli korkak alıştırmadan dökebiliriz. Eli yüzü düzgün olsun diye de bol kavrulmuş susam ve incecik doğranmış Frenk soğanı (yoksa da yeşil soğan) üstüne yorgan gibi örtülür. Bu yemeğin güzelliği mangal ilk harlandığından henüz etlerden önce konulabilmesi, sıcacık değil ılıkken de yenebilmesi. Patlıcanları tombik bostan patlıcanı değil daha ince uzunlardan seçmek tabii zaruri.
4. Gastronomik maceraperestliği düşük mangal dostları için bu teknikle Japon mutfağından uzaklaşılıp üstüne salçalı soslar, eriyecek peynir rendeleri, maydanozlar fesleğenler de serpilebilir tabii.