Murat Deniz Temel

noma 1.0, Kış sezonu ‘12

Deniz ve René, noma 1.0'da

Popülaritenin getirdiği etkiyle dünya yaklaşık 1 hafta önce noma 3.0 duyurusuyla noma’nın iyi olmayan çalışma koşulları gastronomi dünyasının merkezine taşıdı. Halbuki bu, çok uzun yıllardır herkesin ve tüm gastronomi dünyasının aşina olduğu bir çalışma ve iş yapma sistemi. Bu tarz uzun saatler süren çalışma şeklinin temelini Fransız ekolü yarattı. Hatta küçük gören, tacize varan iletişim ve çalıştırma sistemlerini noma’ya gelmeden önce konunun bu tarafıyla biraz irdelemek lazım.

Fransız ekolü, Avrupa kıtasında rüştünü ispatladıktan sonra, diğer tarafta Amerikalılar, Meksikalılar ve başlarında Fransız ekolünden gelen Avrupalı şeflerle yayılmaya devam ediyor. O dönemlerde yazılan kitaplara da bu şeflerin yaşam biçimlerinin ve çalışma şartlarının konu olduğunu görüyoruz. 50-60 yıl öncesinden durum böyleymiş. O tarihten bu yana birkaç jenerasyon nouvelle cuisine, modern cuisine’ler, ardından kadınların gastronomide daha etkin olması, çıraklıktan vazgeçilen mesleki eğitim sisteminin dönüşümü derken büyük ve köklü bir değişimin henüz başındayız.

Yeni jenerasyonlar geldikçe ilerleyen teknolojiyle beraber değişim ve dönüşüm yaratmaya başlıyor. Kahve zincirlerinin bile “çekirdeklerimiz çalışma koşullarını iyileştiren kahve bahçelerimizden’’ geliyor dediği bir zamana geldik.

Kral çıplak: noma

Değişim baş göstermeye başlasa da Şef René Redzepi, kanıksanmış bir çalışma sistemini sürdürüyor. Bütün restoran dünyasının bir dönem uyguladığı ve hâlâ uygulamaya devam ettiği bu sistem ‘’kral çıplak’’ vakası yarattı. Sürdürülebilirliğin çalışma sistemleri üzerindeki farkındalığının artması, kahve örneğinde de bahsettiğim değişimle başlıyor.

Konunun bir diğer boyutuysa ’’fine dining’’ denilen sistemin getirdiği mükemmeliyetçilikle beraber oluşturduğu zayiler; çöpe atılan, dönüştürülemeyen gıda ürünleri ve onları mükemmelleştirmek için harcanan uzun saatler, stresli ve baskıcı ortamlar. Buna ek, çalışanlar için finansal yetersizlik tarafı, salondaki sandalyeden daha çok sayıda personelin bulunduğu restoran mutfakları gibi birçok problem sayabiliriz.

Türkiye’deki restorancılık sistemi krizler aşma konusunda diğerlerine göre daha iyi bir noktada çünkü daha alışkın. Zira Türkiyede üç senede bir yeme-içme sektörünü etkileyen bir kriz olur; gezi olayları, darbe, bombalamalar… Sadece bu birkaç örnek sebebiyle Türkiye’de 10 şef restoranı kapandı.

Noma’yla beraber yaşanan bu tartışmalar dünya yeme-içme sektörünü ciddi oranda etkileyen pandeminin yarattığı kriz ve etkilerinin ortaya çıkmaya başladığını gösteriyor. Keza, noma’nın eski şefinin restoranı Amass, konkordata ilanının ardından iflas etti. Relae’nin şefi Christian Puglisi, bu işin daha gerçekçi devam etmesi için toprağa döndü ve restoranını kapattı. Tam olarak buna benzer haberlerle Eleven Madison Park, Blue Hill Barn gibi restoranlar da uluslararası gazetelere çıktı.

Konuya daha analitik bakabilmek için uzun ve stresli çalışma düzeninin personeli nasıl yıprattığı ve tükettiğinin anlatıldığı biri Eater’dan, diğeri Robb Report’tan iki makalenin okunmasını öneriyorum. Dünyanın en iyi restoranları hakkında çıkan bu tarz söylemleri ve eylemleri her geçen gün daha çok duyacağız. Bunda uluslararası farklı çalışma sistemlerindeki birçok şartın değişmesi büyük etken. Şimdi bu eski alışkanların değişimine kendi sistemlerimizle birlikte şahit olacağız.

İşin özetine gelirsek; ben noma’ya gittiğimde yirmili yaşlarımdayım. Gitmeden önce de hayallerim vardı, döndükten sonra da. O dönemde verdiğim röportajlarda bahsettiğim karın ağrıları noma’da çalıştığım uzun saatlerden değil; kendimi kendime ispat etme çabasıydı.

Bir yaşam şekli olarak “şeflik”

Edindiğim deneyimler ve gözlerimlerimden sonra kafamda iş yapma şeklini 2’ye ayırıyorum; yaşam biçimi olarak bir işi yapmak ve sadece meslek olarak bir işi yapmak. Uzun saatler ve stresli ortama gösterilen direnç de tamamen bunlarla doğru orantılı. Bir otele komi olarak girip 8 saat, belki 7 saat çalışıp 15 sene sonra orada şef olabilirsiniz. Arabanızı, evinizi alır, senede bir ay yıllık izin kullanırsınız. Bunlar tamamen seçimlerle ilgili. Ben noma’ya, D.O.M.’a ya da Relae’ye giderken çalışma saatlerini hiç düşünmedim. Tarif değil düşünme ve iş yapış şekillerini öğrenmeye gittim.

noma “toplayıcı” mantığıyla hareket eden, temeline “yoktan var etme”yi koymuş bir restoran. Kuzey Avrupa’nın tasarım mantığını gastronomiyle birleştirerek sadece yemek değil masa ve sandalyesiyle de aktarıyor. Alex Atala’nın D.O.M.’da yaptığı tıpkı bizim Anadolu’da yapmaya çalıştığımız gibi, Amazon’u keşfedip restoranda çalan müziğinden duvar tasarımına kadar her şeyiyle bir deneyime dönüştürmeye çalışıyor. Relae de sadeliği savunan tarzıyla, İtalyan bir şefin geçmişinden gelen 3 malzemeyle yemek yapma alışkanlığını İskandinav yemek kültürüyle birleştirerek sadece masa ve sandalyeden oluşuyor.

Bu 3 restoranda da günde en az 14 saat çalıştım. Ama hayatını kuracağın sistem için keşifler yaparken saatler kimin umurunda. Bunu iş ya da yaşam tarzının inşası olarak görmek senin elinde. René Redzepi ya da Alex Atala gibi ekollerin restoranlarında çalışmak amaç değil araç, seni kendi hikâyene götürecek bir basamak olmalı.