Burak Can Özönder

noma 2.0, Deniz ürünleri ve sebze sezonları ‘19

Burak ve René, noma 2.0'da

Bu tartışmaya noma üzerinden baktığımızda tüm bu olanların suçlusunun noma gibi gösterilmesi bence adil değil. Kariyerimde 5 farklı Michelin yıldızlı restoranda çalıştım, bu deneyimlerimin yanı sıra noma gibi benzer restoranlarda da staj deneyimlerim oldu. Genel olarak üzerinde konuşulması gerekenler sadece noma özelinde değil, neredeyse tüm Michelin yıldızlı restoranlarda bu şekilde bir çalışma kültürünün olduğu.

noma’dan Alchemist’e

noma’da geçirdiğim süre boyunca, daha önce çalıştığım restoranlarda karşılaştığımın dışında, sosyal medyada anlatıldığı gibi kötü bir ortamla karşılaşmadım. noma’da staj dönemimde stajyerler üretim ve servis olarak iki ekibe ayrılıyorlardı. Üretim ekibi çoğunlukla stajyerler olarak çalışırken servis ekibi noma şefleriyle çalışıyordu. Ben zaten daha önceden tanıdığım ve noma’da Sous Chef olarak çalışan bir arkadaşımla beraber stajımı geçirdim. Staj süremin üzerinden zaman geçmesine rağmen hâlâ güzel anılarla hatırlıyorum.

noma stajının bitişi sonrasında 1 hafta içerisinde yine Kopenhag’da açıldığı gibi 2 Michelin yıldızı alan Alchemist’in açılış takımında işe başlamıştım. Sadece ben değil ekibin birçoğu iş ortamından ve haftada neredeyse 90 saate varan çalışma saatlerinden mutlu değildik. Geçtiğimiz ay, aynı dönemde orada çalıştığım arkadaşlarımdan biri İstanbul’u ziyaret etti ve aynı restorana çalışmak için geri döndüğünü anlattı.

Restoran, bir süre daha sunduğu kötü şartlarla çalışmaya devam ettikten sonra çalışanların sürekli işten ayrılması, gazetelerde restoranla ilgili çıkan haberler ve ülkenin çalışma bakanlığının baskısıyla büyük bir değişim kararı almış. Çalışanlarla görüşmeler yapılarak birçok sorun düzeltilmiş. Şu anda ayda 16 gün ve neredeyse yasal sınırlarda çalışma saatleri uygulamaya konulmuş.

Fine dining’in 2.0’ı

Fine dining’in dünyada biteceğini ya da popülaritesini kaybedeceğini düşünmüyorum. Bu tarz restoranlar daha farklı bir pazara yönelik servis veriyorlar ve bu arz-talep devam ettiği sürece benim açımdan bu kültürün bitmesi pek olası görünmüyor. Günümüz şartlarında bu restoranların en büyük sorunu kalifiye eleman bulamamaları. Yaşanan Covid pandemisi sonrası birçok insan artık bu şekilde; günün 16 saati, tam bir askeri düzende, çok düşük ücretlerle çalışmak istemiyor. Her sektörde olduğu gibi hizmet sektöründe de kariyerine yeni başlamış kişiler tecrübe kazanana kadar kötü şartlarda ve düşük ücretlerle çalışmak zorunda kalıyorlar.

Gelecekten umudum, fine dining restoranların Alchemist’in değişimi örneğinde olduğu gibi bu şekilde olumlu adımlarla olabildiğince birbirlerine gerekli motivasyonu sağlayıp daha iyi çalışma ortamı sunabilmeleri yönünde. Bunlar yaşanırken de, son dönemde noma gibi başka popüler restoranlar da bu tarz kimlik değişiklikleriyle, daha farklı bir ticari yaklaşımla ve pazarlama stratejisiyle servis vermeye devam edeceklerdir.