Salatalık turşusu

Begüm'ün koruklu salatalık turşuları

Fotoğraf: Derya Turgut

Tarif: Begüm Yaramancı

Kaynak: İçindekiler

Yaz aylarında, buzdolabından yeni çıkmış, aromatiği yerinde, ferahlatıcı, kütür kütür salatalık turşusunun yerini hiçbir şey tutmaz.

Malzemeler

• 1 L su (oda sıcaklığında)
• 50 g iyotsuz, katkısız deniz ya da kaya tuzu
• 1 kg körpe salatalık (Çengelköy ya da kornişon tipi tercihen)
• 1/2 adet limonun dilimleri
• 1 ufak salkım koruk (salkımcıklara ayrılmış)
• 8 diş sarımsak (soyulup kıyılmış)
• 6 sap dereotu
• 1 adet sap kereviz (iri doğranmış)
• 1 adet defne yaprağı
• 3-4 adet taze asma yaprağı ve filizi
• 2 L cam kavanoz
• Cam ağırlık ya da taşı (sıcak sudan geçirilmiş)

Yapılışı

• Salamura için suya tuzu eklenip ve iyice eriyene kadar karıştırılır.
• Salatalıkları ister dikey ister yatay şekilde mümkün olduğunca sıkı sıkı kavanoza yerleştirilir. Bu iş el oyalayacak ama önemli yoksa fermantasyon sırasında salatalıklar yüzeye çıkarlar bu da turşuda bozulma yapabilir. Kavanozun yarısına gelince limon dilimlerini, koruğu, sarımsakları, dereotu, kereviz saplarını ve defne yaprağını yerleştirilir. Kavanozun boğaz kısmını geçmeyecek şekilde tekrar salatalıkla doldurulur.
• En üste, salatalıkların üzerini yorgan gibi kaplayacak şekilde asma yaprakları yerleştirilir. Yaprakları kenarlarından bıçak yardımıyla içeri kıvır. Salamurayı turşunun üzerini bir parmak geçecek kadar yavaşça ilave edilir. Bu kavanozun hava boşluğu kalmadan dolmasını sağlanır. Büyük hava boşluğu kalırsa bıçak yardımıyla çıkarılır. İhtiyaç olursa biraz daha salamura eklenir. Cam ağırlık ya da taşı salamuradan geçirip en üste koyulur ki ağırlık yapsın. Gerekirse kavanoza biraz daha salamura eklenebilir.
• Kavanozun kapağını sıkıca kapatılır. Taşma olasılığına karşı kavanozun altına bir tabak yerleştirilir. Evin sabit dereceli, güneş ışığı almayan, mümkünse 20-24 C derece arasında olan bir yerinde, 1 hafta bekletilir. Ev daha sıcaksa gözün üzerinde olsun, turşu 4-5 günde de olabilir.
• Bu süreçte ilk 2-3 günde kavanozun içinde baloncuklar oluşmaya ve hareket etmeye başlayacak. Bu işte fermantasyon göstergesi! Daha sonra salamuranın rengi bulanıklaşacak, salatalıklar renk ve doku değiştirecek. Aromatiklerin lezzeti turşunun suyuna karışacak.
• Süre bitince açıp, tadına bakılır. Tuzlu su, yerini ekşi, lezzetli bir salamuraya bırakmışsa turşu olmuş demektir. Buzdolabına alınır ki turşu fermente olmaya ve yumuşamaya devam etmesin. Aromatiklerinin lezzetini turşu suyuna iyice bırakması için buzdolabında 1 hafta daha bekletilir. Bu süre sonunda turşu yemeye hazır, bitince de suyunu tüketmeyi ihmal etmemen önerilir.