Dîvânu Lugâti't-Türk’te Kaşgarlı Mahmud diyor ki, nasıl ciğere sirke ve hardal dökülünce kabarıyorsa, sevgi ateşi tutuşursa, ciğer ve yürek de öyle kavruluyormuş. Aradan bin yıl geçti. Ciğeri ve yüreği kavuran nice ateşler yandı, buna rağmen sakatat muhabbetimiz bitmedi.

Yazı: Ayça Örer

Ciğersiz yapamayan bir milletin evlatlarıyız. Bu öyle bir mesele ki dilimize kadar yerleşmiş, acının da sevginin de ifadesi olmuş. Doğu ayrı seviyor, Batı ayrı övüyor. Ancak bu kadar içtenlikle muhabbet duyduğumuz ciğerden uzun süredir haber alamıyoruz. Eski devirlerde sokaklarda takım takım satılan, çok ucuz olmasa da alınması uzak bir hayal olmayan ciğer dışında işkembeler, diller de neredeyse şehir efsanesine dönüştü. Arkalarından söyleyecek tek bir sözümüz var şimdi: Ciğerimiz kalmamıştır.

Seksenlerde büyüyenler (haydi doksanlara da sarksın) bilir, her çocuğun haftada en az bir kere bir beyin yeme vazifesi vardı. Haşlanan, üzerine booool tuz ve booool karabiber serpilen beyin, büyük bir törenle önünüze konur, “İnanılmaz zeka artırıyor” nidaları eşliğinde bir an evvel bitirmeniz için baskı yapılırdı. Eğer kansızlıktan muzdaripseniz, dalakla bir teşrîk-i mesai yapardınız mutlaka. Mangal yakılacaksa gözler illa yürek, böbrek, kokoreç arardı. Bazı mutfak bilgisi geniş ya da kesesi dar aileler “billur” tabir edilen ve ne olduğunu öğrendiğinizde küçük bir yıkım yaşadığınız sakatatı da mangalda cızlatırdı.

Hemen her mahallede kasap dışında bir de sakatatçı bulunur, kadınlar arasında “Falancanın dükkanı çok kokuyor, ondan hiçbir şey almam” diye adı çıkanlar bir süre sonra sinek avlamaya mahkum olur, nihayet çareyi o zamanın fast-food'u fırın kelle satışında arardı.

“Sen rüyalar âleminde, yeni aşklar hevesinde, bense yine uykusuzum, bir sabahçı kahvesinde” diye anılan sabahçı kahvelerinin yakınlarında illa bir işkembe salonu olduğundan, sabah kahvaltısında tuzlama yemek kimselere acayip gelmezdi. Bugünlerde Urfa’da, Antep’te, Adana’da sabah 5’te açılan ciğercilere şaşırıyorsanız, o günlerin çorba salonlarında muhtemelen dumura uğrardınız. Bol sarımsak ve sirkeyle terbiye olan mideler, gün boyunca pek zor acıkır, kolajen bugünkü kadar bilinmese de kemik suyuna methiyeler düzülürdü. Bütün bu işlerin ortak noktası, mide ve bütçe dostu oluşlarıydı.

Bakın Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi isimli eserinde ne diyor:

“Arnavutların ucuz yiyeceğinin ileride ‘Arnavut ciğeri’ adıyla, kentin zengin sofralarında da arz-ı endam edeceği o zaman tahmin edilebilir miydi acaba? (…) Kimine göre, günümüzdeki kuzu bağırsağı sarması ‘kokorecin atası’ sayılabilecek, ‘Pencevüş’ kebabının ‘yarım zira’ (yarım çarşı arşını, yaklaşık 32-33 cm) uzunluğunda, ortalama 3 şiş dolusu, gene 1 akçeydi.”

Reşat Ekrem Koçu’nun 1944-1977 yılları arasında hazırladığı İstanbul Ansiklopedisi’nde, İstanbul’da sokakta satılan sakatat çeşitleri arasında kokoreç, baş pilavı, ciğer, söğüş ve paça sayılıyor. Baş suyuyla (kelle) pilav yapanları ekseriyetle Karamanlılar oluştururmuş ve bu pilavı Galata, Perşembe Pazarı, Yeni Cami ve Unkapanı çevresinde tatmak mümkünmüş.

Kavuşmak hayal oldu

Kuzu ciğerin bugünkü fiyatı ortalama 900 lira. Zaman zaman bin liralara da göz kırpıyor. Yani evde güzel bir ciğer yemek isterseniz, en az 400 lirayı gözden çıkarmalısınız. “Aman kuzu olmasın, dana da olur” derseniz–ki müdavimleri bunu demez ama seçici olacak devir değil, olabilir–o da ortalama 500 liraya tekabül ediyor. Tavuk ciğer neyimize yetmiyor derseniz, aşağı yukarı 100 liraya karnınızı doyurabilirsiniz. Böbrek alacaksanız, yine 400-500 lira uçup gidecek. Kokorecin kilosu 400-700, dil 450-600, kuzu kelle 300-400, dana pöç 500-600 aralığında satılıyor.

Hâl böyle olunca, fiyatı etle yarışan sakatatların tahtında sallanma kaçınılmaz. Ama son dönemlerde yeniden keşfedilen pöçler, dil fümeler, atom kokoreçler boynu bükük mü kalacak? Hayır, bütçesi yeten, “Aaa bu da et kadar pahalı” demeden yiyebilir. Ayaküstü karnım doysun diye yenilen kokoreç 150 liradan başlıyor, 300 liraya İzmir usulü satan da var.

Türkiye Kasaplar Federasyonu Genel Başkanı Osman Yardımcı, Ocak ayında yaptığı açıklamada, sakatatın kilo fiyatının etin kilo fiyatını geçtiğini şu sözlerle anlatıyor:

“1 kilo kuzu ciğer, 1 kilo kuzu etin fiyatını geçti. Eskiden yüzüne bakılmazdı sakatatın, şimdilerde etten pahalı.”

Peki bu piyasa nasıl yürüyor? İstanbul’da sakatat denilince akla gelen merkezlerin birine, Fatih Kadınlar Pazarı’na gidelim.

YAZININ DEVAMI