Beyoğlu'nun ünlü pastaneleri

Pasta sadece yemesi keyifli bir kek değil, aynı zamanda tüm kutlamaların da en önemli süsüdür. Düğünlerde, doğum günlerinde pasta kesmenin eski bir tarihi var. Öncesinde pastanın bu topraklara gelmesi gerekiyor. Bunun için 1850'li yıllara gitmeliyiz.

Lebon ve Bourdon: Pastacılığı Türkiye'ye getiren ikili 

1858 yılında İstanbul’a gelen Fransız vatandaşı Charles Bourdon, Beyoğlu’nda pasta kültürünü başlatan isim olacaktı. Çevresinin de desteğini alarak açtığı pastaneye Patisserie de Saint Petersbourg ismini verdi. 

Sadece iki yıl içinde Bourdon’un pastaları İstanbul’da ün kazanmıştı. Kurumsallaşmanın zamanı gelmişti. 1862’de aradığı ortağı bulmuştu: Edouard Lebon ve Mme Lebon. Şirketlerinin adını “Confisserie et Patisserie de Saint Petersbourg C. Lebon et Bourdon” olarak değiştirdiler. 

Lebon ve Bourdon'un birleşmesinden sonra gazete ilanı

Ortaklık sayesinde ortaya çıkan yeni ekiple daha iyi hizmet vermek, daha iyi pastalar üretmek artık mümkündü. Dönemin en iyi başgarson, garson ve aşçılarıları burada çalışmaya başlamıştı. Yıldız ve Çırağan Saraylarına günlük olarak pasta ve yemek servisleri yapılıyordu. Pasta üretimleri için Fransız Lemeunier firmasına özel fırınlar yaptırılmıştı; bu fırınlar İstanbul’da tekti ve çok özeldi. Pastaları o kadar ünlenmişti ki Sultan II. Abdülhamit, Charles Bourdon’a Mecidiye Nişanı vermişti. 

Bourdon büyük bir üne kavuşmuştu. 1903 yılındaki cenazesine İstanbul’daki tüm Fransızların katıldığı söylenir. 

Bourdon'un vefatından sonra geleneği Edouard Lebon devam ettirdi. 1905 yılında pastanenin dekorasyonu için Parisli “Boulanger Choisy Le Roi” firmasına seramik panolar sipariş edildi. Ressam J. A. Arnoux imzalı panolar ancak 1920’li yılların başında takılabildi.

Dönemin gazetelerinde Lebon Pastanesi’nin ilanları “Chez Lebon, tout est bon” sloganıyla çıkmaktaydı: Lebon’da her şey güzeldir. 

Bir süre sonra Lebon Pastanesi, başka bir yerde ikinci dükkânını açar ve Şark Pasajı’ndaki ilk dükkânlarını 1937 yılında kapatırlar. 1942’de buraya Markiz Pastanesi açılır ve Beyoğlu’nun efsanelerinden biri olur. Markiz, 1980'de kapanmak zorunda kalır ancak 2003’te aslına uygun bir şekilde restore edilerek yeniden hizmete açılır. Maalesef uzun ömürlü olmaz ve 2013'te tekrar kapanır.

Pastane ise Lebon’un vefatından sonra Kostas Litopoulos tarafından 1970 yılına kadar devam ettirilir. İsim hakkı 1985 yılında Abdurrahman Cengiz ve Şakir Ekinci tarafından satın alınan pastane faaliyetine tekrar devam etmeye başlar. Bu pastanede 2022 yılının Ekim ayında kapanır.

Türkiye'de ilklerin pastanesi Baylan

16 yaşında meslek öğrenmek için Rumeli’den İstanbul’a göç eden Filiopos Lenas, yaklaşık beş yıl boyunca Fransızların işlettiği Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi olan Mulatiye’de çalışır. Burada pasta yapımını öğrenir ve biriktirdiği sermaye ile 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesi, Fransızca I'Orient (Şark) sözcüğünün okunuşu olan "Loryan"ı açar. 

Loryan Pastanesi, tarihi boyunca birçok kez yer değiştirir. İkinci Loryan, 1925 yılında Karaköy'de açılır. Bulunduğu bina Karaköy Meydanı’nın açılması sırasında yıkılınca 1928'de Beyoğlu İstiklal Caddesi'nde Luvr Apartmanının zemin katına taşınır.

1934 yılında soyadı kanunu ile birlikte mekân isimlerine de Türkçeleştirme zorunluluğu getirilir. Sanat tarihi profesörü Burhan Toprak da pastanenin isminin Baylan olarak değiştirilmesini önerir. Baylan, Çağatay Türkçesinde “Kusursuzluk, mükemmellik" anlamına gelmektedir. İlerleyen tarihlerde Baylan Pastanesi, 200 çeşit pasta ve şekerlemeden oluşan ürünle dönemin ünlü pastaneleri Markiz ve Lebon ile birlikte anılır olur.

Harry Lenas, Türkiye'nin ilk diplomalı pastacısı 

Filiopos Lenas, 1931 yılında dünyaya gelen büyük oğlunu pastacılık öğrenmesi için yurt dışına gönderir. Harry Lenas, pastacılığa büyük ilgi duyar. Önce Viyana'da pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule'de öğrenim görür, buradaki çeşitli pastanelerde staj yapar. İsviçre'nin Luzern şehrindeki Richmont Fachshule'de dokuz ay yatılı olarak pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim alır. Daha sonra Mövenpick Restaurant'da çalışır. Gefrat Solingen'de çikolatacılık kurslarına katılır ve sonunda, 1954 yılında diplomalı pastacı olarak Türkiye'ye döner. Karaköy'de tünel çıkışının karşısında ilk gündüz barı "Tagesbar"ı açar.

Harry Lenas ve Filiopos Lenas

Aynı yıl Karaköy’de Baylan’ın ikinci şubesi açılır. Tüm mekânlar ile birlikte Harry Lenas, Türkiye’deki ilkleri yaşatmaya başlar: İtalyan kahvesi espresso onunla birlikte Türkiye’ye gelir. İtalyan dondurmasını, milk shakeleri, likörlü ve pranli çikolataları da Türkiye’ye getiren odur. Eğitim için yurt dışına gidip sonra İstanbul’a dönen Arnavut göçmeni Harry Lenas, İstanbulluyu yılbaşı sepetiyle tanıştırır. Sevgililer Günü, Baylan Pastanesi vitrinini süsleyen kalp şeklindeki pasta ve çikolatalarla yaygınlaşır.

Mutfak önlüğü, çikolata kazanı ve kıravatıyla mutlu bir aşçı, Harry Lenas

Tüm bunların yanında Harry Lenas Usta’nın en önemli icadı, Kup Griye tatlısıdır. Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan, üzerine bal ve karamel sosu dökülerek, kedi dili bisküvisiyle servis edilen bu tatlı İstanbul’dan yola çıkar, yurt dışında da meşhur olur.

Özellikle edebiyat ve sanat toplantılarının yapıldığı pastane, İstanbul’un en meşhur mekânları arasına girmişti. Genç edebiyatçıların burada toplanmasına Atilla İlhan sebep olmuştu. Bir edebiyat akımı gibi Baylancılar olan anılan sanatçıların arasında Demirtaş Ceyhun, Fikret Hakan, Ege Ernart, Hilmi Yavuz, Ferit Edgü, Demir Özlü, Yılmaz Gruda, Erol Günaydın bulunuyordu.

Beyoğlu Baylan ekonomik nedenlerle 1957’de; Karaköy Baylan da binanın onarıma girmesi dolayısıyla 1992’de faaliyetlerini durdurur. Bugün bir tek Kadıköy Baylan faaliyetini sürdürmektedir. 

Baylan Karaköy

Nisuaz Pastanesi: Şiir bitti, barıştık!

İstiklal Caddesi’nde açılan önemli pastanelerden biri Nisuaz’dı. Piko Kiriçis tarafından 1920 yılında kurulmuştu. Edebiyatçı ve yazarların müdavimi olduğu, bazı dönemlerde hafif kokteyllerin servis edildiği bir pastaneydi. 

Pastanenin içinde Heykeltraş Kemal Yontunç tarafından yapılmış bir Atatürk büstü vardı. 1931 yılında Mustafa Kemal Atatürk burayı ziyaret eder ve heykeli çok beğenir. Bu sırada pastanenin sahiplerinden biri de Madam Pulitz’tir. Pulitz, Atatürk’e çay ikram eder ve kendisine "İşler nasıl?" diye soran Atatürk’e dört aydır kiranın ödenmediğini söyler. Atatürk mekânı terk ettikten sonra bir görevli gelmiş ve kirayı ödemiştir.  

Burası edebiyatçıların müdavimi olduğu bir pastanedir. Sait Faik, 1941 yılında Orhan Veli’ye gönderdiği bir mektubunda “Burada eski tas eski hamam. Cumartesi günleri Nisuaz’da üdeba toplanır. Kararlar verilir” diye bahseder bu pastaneden.

Yine içinde Orhan Veli'nin geçtiği diğer hikâyenin kahramanı Hasan İzzettin Dinamo'dur. "Orhan Veli, bir gün bizim gediklisi olduğumuz Nisuaz'a gelip karşımızdaki masada oturacak, bizimle tanışmak üzere hiçbir çaba harcamaksızın yine kalkıp gidecektir" diye yazar Hasan İzzettin Dinamo. Orhan Veli, kendisini tanışmaya gayret göstermeyecek kadar umursamaz olmasına içerlemiştir. Nisuaz biraz da edebiyatçıların atışma mekânıdır.  

Nisuaz, Sait Faik ile bir şairin tartışmasına sahne olur. Şair, yazdığı şiiri zorla Sait Faik’e okumaya ve fikrini sormaya çalışmaktadır. Sait Faik, edebiyat sohbetlerinden hiç hoşlanmayan biri olarak sanat camiasında öne çıkan karakterlerden. Şiir okumasına engel olmaya çalıştıkça bu isimsiz şairin sesi daha gür çıkıyormuş.

İçeride büyük bağırış kopuyor. Araya edebiyatçılar giriyor ve sakince dağılıyorlar. Ertesi gün ise Sait Faik ile bu şairi aynı masada görenler şaşkınlıklarını gizleyemeden sormuşlar: "Daha dün sana şiir okuyor diye didişiyordun, şimdi nasıl oldu da can ciğer kuzu sarması oldunuz?" Şöyle cevaplamış Sait Faik: "Dünyada bu kadar kötü insan varken tutup da bir şaire mi küsecektim. Şiiri bitti, barıştık."

Burada takılan edebiyatçıların, sanatçıların arasında Yahya Kemal, Faruk Nafiz, Sait Faik, Salâh Birsel, Celal Sılay, Arif Dino, Sabahattin Kudret Aksal, Hasan İzzettin Dinamo, Asaf Halet Çelebi, Hüsamettin Bozok ve Orhon Murat Arıburnu da bulunur.

Birbirlerine yazdıklarını okuyan edebiyatçılar, birçok derginin yayın toplantısını da Nisuaz’da yapar. Hilmi Ziya’nın “İnsan” ve Burhan Arpad’ın “İnanç” dergilerinin temelleri bu pastanede atılmıştır.

1967 yılındaki yangından sonra bina yıkılır ve pastane kapanır. Şimdi yerinde İstiklal'in başındaki Garanti Bankası bulunmaktadır.

_{Kaynaklar: Mimar Restoratör Seda Özen Bilgili / İstiklal Senin / Taksim’den Tünel’e Adım Adım Beyoğlu - Turgay Tuna / Agos - Aleksia Kotam'ın "Baylan'ın yenilinikçi Beyefendisinden veda" yazısı / Beyoğlu: Yapılar, Mekânlar, İnsanlar (1831-1923) - Turan Akıncı}