Tarif: Naz Deravian<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Malzemeler</h2><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">28 gram tereyağı, 2 parçaya bölünmüş</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">100 gram toz şeker</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet vanilya çubuğu veya 1 yemek kaşığı saf vanilya özü</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">32 gram mısır nişastası</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">4 adet büyük yumurta sarısı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 su bardağı tam yağlı süt</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">225 gram Burçak bisküvi</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2 su bardağı krema</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">23 gram pudra şekeri</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">227 gram bitter çikolata</li></ul><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Yapılışı</h2><ol fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tereyağı büyük bir kaseye koyulup üzerine ince gözenekli bir süzgeç yerleştirlir, bir kenarda bekletilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Toz şeker orta boy bir tencereye koyulur. Vanilya çubuğu kullanılıyorsa çubuk uzunlamasına ikiye bölünür ve çekirdekleri çıkarılıp şekere eklenir. Vanilya özü kullanılıyorsa bir sonraki adımda eklenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Mısır nişastası ve yumurta sarıları eklenip yaklaşık 1 dakika boyunca pürüzsüz, kremsi ve açık sarı olana kadar kuvvetlice çırpılır. Ardından çırpmaya devam ederken homojen bir kıvam elde edilene kadar süt yavaşça eklenir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karışım orta ateşte sürekli çırpılarak, koyulaşmaya başlayana kadar 5 ila 10 dakika pişirilir. Önce üstü köpüklü görünecektir. Ortalama 6 dakika sonra köpük azalıp rengi soluk sarıya dönecek. Bu adımdan sonra hızla koyulaşıp büyük kabarcıklar oluşacak.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Büyük kabarcıkları gördüğünüz anda 30 saniye daha çırpılır sonra ocaktan alınır. Soğudukça koyulaşmaya devam edeceğini hatırlatalım.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Karışım hemen tereyağının üzerine yerleştirilen süzgeçten dökülür, süzgecin alt tarafına yapışanları kaseye aktarılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tohumlar yerine vanilya özütü kullanıyorsanız bu aşamad ekleyebilirsiniz. Pürüzsüz olana kadar çırpılır. Pasta kremasının üzerinde kabuk oluşmaması için doğrudan yüzeyin üzeri streç filmle kaplanır. En az 2 saat tamamen soğuyana kadar buzdolabında bekletilir. Pasta kreması 3 güne kadar buzdolabında saklanabilir.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Soğutulmuş pasta kreması buzdolabından çıkarılıp bir kenara koyulur. Bir fırın kabı bütün hâldeki bisküvilerle kaplanır,&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 su bardağı krema orta-yüksek hızda sert tepecikler oluşana kadar 90 saniye ila 2 dakika kadar pudra şekeriyle çırpılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir çırpma teli kullanarak, pasta kreması topaklarını düzeltmek için iyice karıştırılır, ardından lastik bir spatula kullanılarak çırpılmış kremanın yarısı yavaşça katlanır. Birleştirildiğinde, kalan çırpılmış krema ile tekrarlanır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Bir spatula kullanarak,&nbsp;crème légère'in (pasta kreması ve çırpılmış krema karışımı) yarısı bisküvilerin üzerine eşit şekilde yayılır. Kremayı eşit şekilde kaplamak için bir kat daha bisküvi koyulur. Kalan crème légère de eklenip eşit şekilde yayın.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kap streç filmle örtülür ve crème légère'in donup bisküvilerin yumuşamaya başlaması için 1 saat buzdolabında bekletilir.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Crème légère katılaştığında sıra çikolatalı ganajda: Çikolata orta boy ısıya dayanıklı cam veya metal bir kaseye koyulur. Küçük bir tencerede, kalan 1 su bardağı krema orta ateşte, sürekli olarak lastik bir spatula ile karıştırılarak kaynatılır. Krema, kenarlarında küçük kabarcıklar oluşmaya başladığında hazırdır. Kremayı aşırı ısıtıp kaynatmamanız gerekiyor.&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Sıcak krema doğranmış çikolatanın üzerine dökülür ancak karıştırılmaz; çikolatanın ne kadar ince kıyıldığına bağlı olarak 5 ila 10 dakika bekletilir. Daha sonra erimiş çikolata kremayla birleşip pürüzsüz ve parlak olana kadar spatula ile yavaşça karıştırılır.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Eclair keki buzdolabından çıkarılır ve üzerine çikolatalı ganajı dökülür, eşit şekilde yaymak için bir spatula kullanılır. Tekrar streç filmle kaplanıp kapağın çikolata sosuna değmediğinden emin olunur. En az 6 saat ve en fazla 48 saat buzdolabında saklanır. Bisküviler krema ile birleşip yumuşamalı, çikolata sosu donmalı.</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Dilimlemeden önce:&nbsp;Keskin bir bıçak önce sıcak suya batırılır, hemen pastayı dilimlemeden de kurulanır. Kesime ve servise hazır.</li></ol>Afiyet olsun.

apéro tarif

İçi ve dışı bol kremalı éclair pastası, klasik Fransız éclair tatlısının lezzetlerinden ilhamla hazırlanan, fırınlanmamış bir Amerikan versiyonu. Hazırlık basitleştirilirken lezzetinden ödün verilmiyor.

Éclair’in pasta hâli

İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Bu yazıda ismi ya da yeri değişen, sonradan kapanan ya da taşınan Beyoğlu çıkışlı ünlü pastahaneleri anlatıyoruz:  Lebon, Markiz, Baylan, Loryan, Nisuaz...

Beyoğlu'nun ünlü pastaneleri

Bahar benim için mayıs ayıdır. Kot ceketlerin özgürlüğe kavuştuğu, kedilerin gölgeleri mesken etmeye başladığı ve sofraların yaz bereketine göz kırpmaya yeltendiği gönül ve iştah açan bir dönem. İnsanın içine doğduğu aya ayrı bir sevdası ister istemez oluyor. Hele ki doğum günü ayın ortasına doğru olunca ilk iki hafta yaklaşan kutlamanın heyecanıyla, son iki hafta da kutlamadan kalan hâletiruhiyeyle geçiyor. Bugün benim doğum günüm.Doğum günlerimde etrafımdakilere çaktırmadan duyduğum heyecanı doğum günü denince akla gelen yegâne yemek elemanı olan pastaya asla duymadım. Pastaya karşı tepkim kendi doğum günümde pastayı vetolamak ve yerine güzel bir rakı sofrası kurmanın da ötesinde bir hâl aldı. Doğum günü kutlamalarında pasta dağıtılırken nezaketle pasta diliminin tek kenara yakın olmasıyla dengesi şaşmış plastik tabağı ele alma nezaket ritüeline de artık dâhil olmuyorum. İkramı ret başlarda ayıp geliyor ama Batılılaşma ve bireyselleşme kisvesi altında bir sahte modernite hissi de vermiyor değil.&nbsp;Yıllar boyu pasta yemeye karşı dimdik duruşum sonunda daha entelektüel sorgulamalara maruz kaldığımda doğum günü kutlamalarıyla pasta ilişkisini ağız tadı değil akıl fikir düzleminde ele almam gerekti. Neden doğum günlerinde pasta kesiliyor?Her pasta Roma’dan çıkar: Pasta âdeti farklı şekillerde tarihin ve atlasın çeşitli noktalarına serpişiyor. Kutlamalarda pastanın atası kuruyemişler ve buğday unuyla hazırlanan keke benzer yemeklerin kullanımı Roma dönemine tekabül <a fr-original-style="" href="https://www.rd.com/article/origin-of-birthday-cake/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">ediyor</a>. Genelde düğünlere ait bu âdet, nadiren asilzadelerin yarım asırı devirdikleri doğum günlerinde de dostlar, Romalılar ve vatandaşlarla birlikte masada yerini buluyor. Tatlıların kek formatında kutlamalara dâhil olmaları özünde garip değil, hatta Roma keklerinin bugünkü kesme âdetinde bildiğimiz yaş pastaya benzerliği şempanze-insan akrabalığından hâllice denebilir; kesinlikle bir bağ var ama yine de uzak.&nbsp;Beni seven pastama mum diksin:&nbsp;Üstündeki mumların tarihi biraz daha geriye dayanıyor. Antik Yunan’da tapınak rahiplerinin av tanrıçası Atena’ya adaklarında ayı temsil ettiği için hilal şeklinde tatlıların üstüne ay ışığını simüle edecek şekilde mum yakılırmış. Yine bir kek durumu var fakat ortada kutlama yok, daha ulvi, ruhani bir ortamda loş mum ışığı ve kabul edilmesi umulan adaklar var.Modern pasta: Doğum gününde pasta kesme âdeti Almanya’da Orta Çağ'da da görülüyor. 17. yüzyıla kadar ekmekten hâllice keklerle devam eden mumlu tatlılar, 18. yüzyıl Almanya’sında pişirme aletleri ucuzlayınca bir nebze daha yaygınlaşmış. Çocukların doğum günleri için pastalar zengin ailelerde dekore edilmeye, günümüzdeki kremalı hâllerine yaklaşmaya <a fr-original-style="" href="https://www.foodandwine.com/desserts/cake/brief-history-birthday-cake" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">başlanmış</a>. Kinderfeste denen bu doğum günü partilerinin âdeti de sabah yakılan mumların akşama kadar pasta üzerinde durması ve pastanın yemekten sonra yenmesi. Küçücük çocuklara eziyet, "Alman disiplini" hayranları için de önemli bir gelenek gibi.&nbsp;Yaygınlaşma: Sanayi Devrimi’yle beraber pasta üretim metodları yaygınlaşıyor, şeker gibi temel içerikler ucuzlaşıyor. Bu sayede Charles Dickens romanlarında yüzüne kömür bulaşmış çocuklar dahi yılda bir gün rafine şekerin kremayla harmanlı hâlinden tadabiliyorlar. Artık pasta kesmek, halkın geçmiş aristokratik düzende asilzade âdetlerinden birini hayatlarına dâhil edebilmelerinin sembolü oluyor.&nbsp;Yatsıya kadar yanan mum: Günümüzde artık pasta vazgeçilmez bir doğum günü gıdası. Pagan ritüellerinden sınıf atlama hayallerine uzanan macerası artık diyette aile bireylerinin bir seferlik günahları, limonata eşlemesi ve yarım kalmış plastik tabakların çöp doldurmasına vardı. Karantina döneminde mum üflemenin pasta yüzeyindeki bakteri oranını %1400 (bin dört yüz) artırmasını öğrenmemiz de <a fr-original-style="" href="https://www.theatlantic.com/health/archive/2017/07/birthday-candle-bacteria/534987/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">cabası</a>.Pastalar 3 bin yıllık geçmişiyle miladını doldurdu. Yeni bir âdette anlaşıp rafine şekeri yoğun renklendirici kullanımının ve toplu üretiminin normalleştiği pastalardan kopmak için geç değil. Benim tavsiyem, emek yoğun, dostlarla beraber sofra hazırlanan, sohbeti zengin bir rakı gecesi. Bu cuma, bu âdetin başlangıcı için ilk adımı atacağım. Geçirdiğimiz yıllara yanan mumlarla değil, o yılları geçirdiğimiz kişilere ve penceremize konan boncuktan kuşlara kalkan kadehlerle.&nbsp;

apéro

Doğum günü deyince akla pasta gelmesinin kökleri pagan ritüelleri ve Sanayi Devrimi’nin sınıf atlama serzenişlerinde. Ve şimdi pastadan vazgeçmenin zamanı geldi. 

Böyle pasta yapmayı neden öğrendik?

Pasta

Pasta ile ilgili hikayeler