İstanbul'da Nasıl Eğleniyorduk?

Bu yazıda ismi ya da yeri değişen, sonradan kapanan ya da taşınan Beyoğlu çıkışlı ünlü pastahaneleri anlatıyoruz:  Lebon, Markiz, Baylan, Loryan, Nisuaz...

Beyoğlu'nun ünlü pastaneleri

Bahar benim için mayıs ayıdır. Kot ceketlerin özgürlüğe kavuştuğu, kedilerin gölgeleri mesken etmeye başladığı ve sofraların yaz bereketine göz kırpmaya yeltendiği gönül ve iştah açan bir dönem. İnsanın içine doğduğu aya ayrı bir sevdası ister istemez oluyor. Hele ki doğum günü ayın ortasına doğru olunca ilk iki hafta yaklaşan kutlamanın heyecanıyla, son iki hafta da kutlamadan kalan hâletiruhiyeyle geçiyor. Bugün benim doğum günüm.Doğum günlerimde etrafımdakilere çaktırmadan duyduğum heyecanı doğum günü denince akla gelen yegâne yemek elemanı olan pastaya asla duymadım. Pastaya karşı tepkim kendi doğum günümde pastayı vetolamak ve yerine güzel bir rakı sofrası kurmanın da ötesinde bir hâl aldı. Doğum günü kutlamalarında pasta dağıtılırken nezaketle pasta diliminin tek kenara yakın olmasıyla dengesi şaşmış plastik tabağı ele alma nezaket ritüeline de artık dâhil olmuyorum. İkramı ret başlarda ayıp geliyor ama Batılılaşma ve bireyselleşme kisvesi altında bir sahte modernite hissi de vermiyor değil.&nbsp;Yıllar boyu pasta yemeye karşı dimdik duruşum sonunda daha entelektüel sorgulamalara maruz kaldığımda doğum günü kutlamalarıyla pasta ilişkisini ağız tadı değil akıl fikir düzleminde ele almam gerekti. Neden doğum günlerinde pasta kesiliyor?Her pasta Roma’dan çıkar: Pasta âdeti farklı şekillerde tarihin ve atlasın çeşitli noktalarına serpişiyor. Kutlamalarda pastanın atası kuruyemişler ve buğday unuyla hazırlanan keke benzer yemeklerin kullanımı Roma dönemine tekabül <a fr-original-style="" href="https://www.rd.com/article/origin-of-birthday-cake/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">ediyor</a>. Genelde düğünlere ait bu âdet, nadiren asilzadelerin yarım asırı devirdikleri doğum günlerinde de dostlar, Romalılar ve vatandaşlarla birlikte masada yerini buluyor. Tatlıların kek formatında kutlamalara dâhil olmaları özünde garip değil, hatta Roma keklerinin bugünkü kesme âdetinde bildiğimiz yaş pastaya benzerliği şempanze-insan akrabalığından hâllice denebilir; kesinlikle bir bağ var ama yine de uzak.&nbsp;Beni seven pastama mum diksin:&nbsp;Üstündeki mumların tarihi biraz daha geriye dayanıyor. Antik Yunan’da tapınak rahiplerinin av tanrıçası Atena’ya adaklarında ayı temsil ettiği için hilal şeklinde tatlıların üstüne ay ışığını simüle edecek şekilde mum yakılırmış. Yine bir kek durumu var fakat ortada kutlama yok, daha ulvi, ruhani bir ortamda loş mum ışığı ve kabul edilmesi umulan adaklar var.Modern pasta: Doğum gününde pasta kesme âdeti Almanya’da Orta Çağ'da da görülüyor. 17. yüzyıla kadar ekmekten hâllice keklerle devam eden mumlu tatlılar, 18. yüzyıl Almanya’sında pişirme aletleri ucuzlayınca bir nebze daha yaygınlaşmış. Çocukların doğum günleri için pastalar zengin ailelerde dekore edilmeye, günümüzdeki kremalı hâllerine yaklaşmaya <a fr-original-style="" href="https://www.foodandwine.com/desserts/cake/brief-history-birthday-cake" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">başlanmış</a>. Kinderfeste denen bu doğum günü partilerinin âdeti de sabah yakılan mumların akşama kadar pasta üzerinde durması ve pastanın yemekten sonra yenmesi. Küçücük çocuklara eziyet, "Alman disiplini" hayranları için de önemli bir gelenek gibi.&nbsp;Yaygınlaşma: Sanayi Devrimi’yle beraber pasta üretim metodları yaygınlaşıyor, şeker gibi temel içerikler ucuzlaşıyor. Bu sayede Charles Dickens romanlarında yüzüne kömür bulaşmış çocuklar dahi yılda bir gün rafine şekerin kremayla harmanlı hâlinden tadabiliyorlar. Artık pasta kesmek, halkın geçmiş aristokratik düzende asilzade âdetlerinden birini hayatlarına dâhil edebilmelerinin sembolü oluyor.&nbsp;Yatsıya kadar yanan mum: Günümüzde artık pasta vazgeçilmez bir doğum günü gıdası. Pagan ritüellerinden sınıf atlama hayallerine uzanan macerası artık diyette aile bireylerinin bir seferlik günahları, limonata eşlemesi ve yarım kalmış plastik tabakların çöp doldurmasına vardı. Karantina döneminde mum üflemenin pasta yüzeyindeki bakteri oranını %1400 (bin dört yüz) artırmasını öğrenmemiz de <a fr-original-style="" href="https://www.theatlantic.com/health/archive/2017/07/birthday-candle-bacteria/534987/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">cabası</a>.Pastalar 3 bin yıllık geçmişiyle miladını doldurdu. Yeni bir âdette anlaşıp rafine şekeri yoğun renklendirici kullanımının ve toplu üretiminin normalleştiği pastalardan kopmak için geç değil. Benim tavsiyem, emek yoğun, dostlarla beraber sofra hazırlanan, sohbeti zengin bir rakı gecesi. Bu cuma, bu âdetin başlangıcı için ilk adımı atacağım. Geçirdiğimiz yıllara yanan mumlarla değil, o yılları geçirdiğimiz kişilere ve penceremize konan boncuktan kuşlara kalkan kadehlerle.&nbsp;

apéro

Doğum günü deyince akla pasta gelmesinin kökleri pagan ritüelleri ve Sanayi Devrimi’nin sınıf atlama serzenişlerinde. Ve şimdi pastadan vazgeçmenin zamanı geldi. 

Pasta ile ilgili hikayeler