Cebese

Tarif: Edi Burak Ayaz 

Son dönemlerde, aroma eşleştirme üzerine yazılmış Art and Science of Foodpairing isimli kitapla vakit geçiriyorum. Birbiriyle eşleşen aromaların neden uyum sağladığını araştıran ve aroma kombinasyonlarına dair yeni bulguları paylaşan Foodpairing isimli veri tabanının öncüleri tarafından yazılan bu kitap, okuruna doğrudan sunduğu eşleşmeler ve düşünme şemalarıyla oluşturulabilecek yeni kombinasyonlara rehberlik ediyor. 

Karpuz ve kimyon eşleşmesi de bu düşünce şemalarını kullanarak keşfettim. Karpuzun etsi tadı kimyonla bir ortaklık kuruyor. Ortaya çıkan kokteyl de ferah ve basit olduğu kadar karmaşık tatlar da hissettiriyor. 

Garniş için bir klasik olan karpuz ve peynir ikilisi de hoş bir yancı olarak sahnede yerini alıyor. Arapça karpuz anlamına gelen cebese, kimyon çayı ve karpuzuyla meşhur Halep şehrine gönderme yapıyor. İsim fikri için değerli dostum Emir Ali Enç’e buradan şükranlarımı sunuyorum.

Malzemeler

• 60 ml votka 
• 75 ml ekşileştirilmiş karpuz suyu (*)
• 15 ml kimyon şurubu (**)
• Garniş için keçi peyniri kreması (***)
• Gerdan için fesleğenli tuz

Hazırlanışı: Bütün içerik shaker içinde çalkalanıp buzlu kısa bardağa süzülür. Bardağın kenarına ince bir tabaka hâlinde fesleğenli tuz sürülür. Garniş olarak bir dilim karpuzun üzerine keçi peyniri kreması sıkılıp bardağın üzerine yerleştirilir. İsteğe bağlı olarak bir dal hardal filizi kullanılması garnişimize renk ve keskinlik katacaktır.

(*) Ekşileştirilmiş karpuz suyu için malzemeler 

• 1 litre karpuz suyu (tercihen soğuk sıkım yöntemiyle elde edilmiş) 
• 7,5 gr limon tuzu
• 7,5 gr malik asit 

Hazırlanışı: Bütün malzemeler bir kabın içinde karıştırıldıktan sonra şişelenip buz dolabında 5 gün saklanabilir.

Not: Karpuz suyunu sıkarken beyaz kısımlardan uzak durmakta fayda var. Son üründe istenmeyen bir sebze tadı ortaya çıkarabilir.

(**) Kimyon şurubu için malzemeler 

• 100 gr tane kimyon 
• 1 adet çubuk tarçın 
• 5 adet yıldız anason 
• 1 kg şeker 
• 1 litre su

Hazırlanışı: Baharatlar tavada kokuları çıkana kadar kavrulur. Şeker ve su ilave edilip 30 saniye kadar karıştırılarak kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülüp şişelenerek buzdolabında 1 hafta saklanabilir.

 (***) Keçi peyniri kreması için malzemeler

• 250 gr keçi tulumu 
• 250 gr krema 
• 1 gr xhantam gum (isteğe bağlı)

Hazırlanışı: Bütün malzeme blender yardımıyla parçalanıp fişek sosluğa boşaltılır. Buzdolabında hava teması olmadan 3 güne kadar saklanabilir.