Tarif: Edi Burak Ayaz&nbsp;Son dönemlerde, aroma eşleştirme üzerine yazılmış&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://www.booksforchefs.com/en/professional-books/493-the-art-and-science-of-foodpairing.html" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Art and Science of Foodpairing</a> isimli kitapla vakit geçiriyorum. Birbiriyle eşleşen aromaların neden uyum sağladığını araştıran ve aroma kombinasyonlarına dair yeni bulguları paylaşan Foodpairing isimli veri tabanının öncüleri tarafından yazılan bu kitap, okuruna doğrudan sunduğu eşleşmeler ve düşünme şemalarıyla oluşturulabilecek yeni kombinasyonlara rehberlik ediyor.&nbsp;Karpuz ve kimyon eşleşmesi de bu düşünce şemalarını kullanarak keşfettim. Karpuzun etsi tadı kimyonla bir ortaklık kuruyor. Ortaya çıkan kokteyl de ferah ve basit olduğu kadar karmaşık tatlar da hissettiriyor.&nbsp;Garniş için bir klasik olan karpuz ve peynir ikilisi de hoş bir yancı olarak sahnede yerini alıyor. Arapça karpuz anlamına gelen&nbsp;cebese, kimyon çayı ve karpuzuyla meşhur Halep şehrine gönderme yapıyor.&nbsp;İsim fikri için değerli dostum Emir Ali Enç’e buradan şükranlarımı sunuyorum.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">60 ml votka&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">75 ml ekşileştirilmiş karpuz suyu (*)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">15 ml kimyon şurubu (**)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Garniş için keçi peyniri kreması (***)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gerdan için fesleğenli tuz</li></ul>Hazırlanışı:&nbsp;Bütün içerik&nbsp;shaker&nbsp;içinde çalkalanıp buzlu kısa bardağa süzülür. Bardağın kenarına ince bir tabaka hâlinde fesleğenli tuz sürülür. Garniş olarak bir dilim karpuzun üzerine keçi peyniri kreması sıkılıp bardağın üzerine yerleştirilir. İsteğe bağlı olarak bir dal hardal filizi kullanılması garnişimize renk ve keskinlik katacaktır.(*) Ekşileştirilmiş karpuz suyu için malzemeler&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 litre karpuz suyu (tercihen soğuk sıkım yöntemiyle elde edilmiş)&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">7,5 gr limon tuzu</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">7,5 gr malik asit&nbsp;</li></ul>Hazırlanışı:&nbsp;Bütün malzemeler bir kabın içinde karıştırıldıktan sonra şişelenip buz dolabında 5 gün saklanabilir.Not:&nbsp;Karpuz suyunu sıkarken beyaz kısımlardan uzak durmakta fayda var. Son üründe istenmeyen bir sebze tadı ortaya çıkarabilir.(**)&nbsp;Kimyon şurubu için malzemeler&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">100 gr tane kimyon&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 adet çubuk tarçın&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">5 adet yıldız anason&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 kg şeker&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 litre su</li></ul>Hazırlanışı: Baharatlar tavada kokuları çıkana kadar kavrulur. Şeker ve su ilave edilip 30 saniye kadar karıştırılarak kaynatılır. Soğuduktan sonra süzülüp şişelenerek buzdolabında 1 hafta saklanabilir.&nbsp;(***)&nbsp;Keçi peyniri kreması için malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">250 gr keçi tulumu&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">250 gr krema&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 gr xhantam gum (isteğe bağlı)</li></ul>Hazırlanışı:&nbsp;Bütün malzeme blender yardımıyla parçalanıp fişek sosluğa boşaltılır. Buzdolabında hava teması olmadan 3 güne kadar saklanabilir.

apéro tarif

Karpuz ve kimyon birlikteliği üzerine.

Cebese

Tarif: Edi Burak Ayaz&nbsp;Kısmen bağnaz olan&nbsp;“Rakıyla kokteyl olur mu?” sorusu&nbsp;“Evet, her şeyle olur.” cevabıyla kestirilip atılabilir. Eğer bu soru ciddiye alınacaksa kendi kokteyllerim için kullandığım bir değerlendirme ölçütü olan&nbsp;“Son ürün, en azından içindeki en güzel içerik kadar iyi tadıyor mu?” sorusu kullanılabilir. Lakin buradaki ikilem hangi rakıdan bahsettiğimiz. Kendi sofrasında, kültürel bağlamıyla tükettiğimiz sulandırılmış rakı mı yoksa şişenin içinde bekleyen bir içki olan rakı mı? Eğer birincisinden bahsediyorsak olumsuz, ikincisinden bahsediyorsak olumlu cevaplayabiliriz soruyu."Hangi rakıdan bahsediyoruz?" sorusuna bir parantez daha açıp hangi markadan bahsediyoruz sorusunu da masaya getirebiliriz. Normalde marka tavsiyesi pek yapmasam da Prototip Rakı'nın ikinci lot'u bu fikrimi değiştirdi. Karakterli olduğu kadar yumuşak içimiyle diğer pek çok rakının aksine kullanıldığı kokteylde bir süre sonra kükürt tadı ortaya çıkarmıyor.&nbsp;Damla sakızı rakının doğal olarak çağrıştırdığı bir tat ve kokteyli anason tadının medikal hissinden uzaklaştırıyor. Dut da aşırıya kaçmayan hoş bir meyvemsilik katıyor kokteyle.Malzemeler&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">35 ml damla sakızıyla demlenmiş cin (*)&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">15 ml rakı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">45 ml beyaz şarap – dut (**)</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">20 ml limon suyu&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">10 ml basit şurup&nbsp;</li></ul>Hazırlanışı: Bütün içerik&nbsp;shaker&nbsp;içinde çalkalanıp buzlu kısa bardağa süzülür. Garniş olarak kokteylin üzerine dut yaprağı, yıldız anason ve bir adet taze dut yerleştirilir.(*) Damla sakızıyla demlenmiş cin için malzemeler&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">7 gr damla sakızı</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">70 cl cin&nbsp;</li></ul>Hazırlanışı:&nbsp;Damla sakızı ve cin bir kavanoza koyulup kavanozun ağzı sıkıca kapatılır. Büyükçe bir tencerenin içerisine bol miktarda su koyulup suyun sıcaklığı 65 dereceye getirilip mum ateşiyle bu sıcaklık sabitlenir. Kavanoz suyun içine yerleştirilip 6 saat bekletildikten sonra soğutulup şişelenir.Not:&nbsp;Damla sakızından istenen tadın çıkması için sıcaklık şart, soğuk demlemeyle verim almak pek mümkün değil.(**) Beyaz şarap – dut için malzemeler&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">750 gr taze beyaz dut&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 şişe beyaz şarap (orta kalite ve diri asiditeye sahip)&nbsp;</li><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 gr guar gum (tercihen)</li></ul>Hazırlanışı:&nbsp;Bütün içerik&nbsp;blender içinde karıştırılır. Karışım süzülüp şişelendikten sonra buzdolabında 5 gün saklanabilir. Guar gum karışımın ayrışmaması için tercihen kullanılabilir.

Edi Burak Ayaz ile ilgili hikayeler