Gastronominin siyaseti: Peru’dan Bask Bölgesi’ne dersler

Özellikle son yirmi yılda dünyada gastronomi yalnızca bir tüketim pratiği olmaktan çıktı; yerel kalkınma stratejilerinin önemli bir bileşeni haline geldi. Ancak bu dönüşümün niteliği her yerde aynı değil. Bazı örneklerde gastronomi bir vitrin, bir marka ve turizm aracı olarak kurgulanırken; bazı örneklerde ise üretim ilişkilerini, kamusal politikaları ve yerel örgütlenme kapasitesini dönüştüren daha derin bir toplumsal çerçeveye oturuyor.

Başta Danimarka’dan şef Rene Redzepi’nin liderliğinde Noma restoranın yükselişiyle tetiklenen ve İskandinav ülkelerinde gelişen “Yeni Nordik Mutfak” hareketi, yerelliği küresel gastronomi sahnesine taşıdı. Ancak bu başarı yalnızca estetik bir tercih ya da tek bir mekanın/markanın girişimcilik başarısı değildi; yerel üretici ağları, araştırma kurumları ve kamu politikalarıyla desteklenen kurumsal bir yaklaşıma dayanıyordu. 

Benzer biçimde Bask Bölgesi örneği, gastronominin ancak bir “yerel ekosistem” içinde sürdürülebilir hale geldiğini gösteriyor. Gastronomik cemiyetler (İspanyolca txokos), üreticiler, kooperatifler, restoranlar ve kamu kurumları arasında kurulan uzun vadeli ilişkiler, yerelliği pazarlama söylemi olmaktan çıkarıp kolektif bir örgütlenme biçimine dönüştürdü. San Sebastian başta olmak üzere Bask bölgesindeki gelişmelere yakından baktığımızda, başarılı yerel gastronomik markalaşmanın, yine tekil restoran başarısından değil; farklı aktörler arasındaki karşılıklı bağımlılık ve kurumsal süreklilikten doğduğunu görüyoruz. 

Bu noktada gastronomiyi yalnızca “yerel ürün kullanımına” ya da yerel tekniklere indirgeyemeyeceğimizi, üretici ile tüketici arasındaki ilişkilerin de gastronomik süreçlerin önemli bir boyutu olduğunu hatırlamamız önemli. Yerellik, kendiliğinden sosyal kalkınma ve kapsayıcı büyüme adalet üretmez. Yerel ürünün ulusal ya da küresel pazarda değer kazanması, illa da yerel toplulukların aynı ölçüde güçlenmesi anlamına gelmeyebilir. Tam tersine, kimi durumlarda artan talep yerel tüketimi zorlaştırabilir, fiyat baskısı yaratabilir ya da üretim desenini dış talebe bağımlı hâle getirebilir.

Bunu açmak için Peru örneğine bakabiliriz. 21. Yüzyılın en çarpıcı gastronomik gelişmeleri arasında şef Gastón Acurio’nun öncülüğünde kinoa ve ceviche’siyle Peru mutfağının dünya  çapında popülerleşmesi ve görünürlük kazanması yer alıyordu. Küresel gastronomi sahnesinde çevreden gelen bir mutfağın bu ölçekte yükselmesi oldukça nadir bir durumdur. Çin ve Hindistan gibi merkezin özellikle sömürgeleşme dinamikleriyle tarihsel bağları olan ve bu yüzden günümüzde geniş diaspora topluluklarına sahip ülkeleri bir kenara bırakırsak, benzer kaç örnek sayabiliriz? 

Ancak Maria Elena García’nın işaret ettiği gibi, bu tür gastronomik parlamalar çoğu zaman yerel bir başarı ve kozmopolit hoşgörü retoriği üretirken, üretim zincirinin alt halkalarındaki eşitsizlikleri görünmez kılabilir. Örneğin And Dağları’nda geleneksel olarak yerel tüketim için üretilen kinoa, küresel talebin artmasıyla birlikte ihracata yöneldi ve fiyatların yükselmesi yerel halkın bu temel gıdaya erişimini zorlaştırdı. Benzer biçimde, Peru mutfağının sembollerinden biri hâline gelen gine domuzu üretimi, restoran talebi doğrultusunda standartlaştırıldı ve daha yoğun üretim modellerine kaydı. Bu dönüşüm, hem hayvan refahı hem de küçük üreticinin üretim üzerindeki kontrolü açısından yeni sorunlar yarattı. Yerli toplulukların üretim koşulları, küçük üreticinin pazarlık gücü ya da insan-dışı varlıkların maruz kaldığı bu dönüşümler çoğu zaman ana akım Peru’nun gastronomik başarı anlatısının dışında kaldı. “Tüm kültürlerin kaynaşması” söylemi, çatışmayı çözmek yerine estetik bir birlik çerçevesi içinde mevcut gerilimleri ve sorunları daha da görünmez hale getirdi. 

İşte tam bu nedenle “toplumsal gastronomi” kavramını öneriyoruz. Son yıllarda dünyanın farklı yerlerinde yemeğin toplumsal potansiyeline vurgu yapan girişimler yaygınlaşıyor. Brezilya’da Gastromotiva etrafında şekillenen ve bugün Social Gastronomy Movement adıyla küresel bir ağ haline gelen hareket, yemeğin eğitim, istihdam ve gıda erişimi yoluyla toplumsal değişim yaratabileceğini savunuyor.

Toplumsal gastronomi: Yerellikten ekosisteme ve sosyal örgütlenmeye

Toplumsal gastronomi, gastronomiyi yalnızca estetik bir tüketim deneyimi olarak değil; üretici, tüketici, kooperatifler, belediyeler, kamusal kurumlar, okullar ve özel sektör arasındaki ilişkilerin adaletli ve şeffaf biçimde kurulduğu bir kamusal alan olarak tanımlıyor. Burada mesele yalnızca lezzet değil. Değerin nasıl üretildiği, kimler arasında paylaşıldığı ve hangi toplumsal sonuçları doğurduğu da bir o kadar önemli. 

Toplumsal gastronomi genel olarak dört temel ilkeye dayanıyor:

• Kurumsal süreklilik: Restoran–üretici ilişkilerinin tek seferlik tedarik anlaşmaları değil, uzun vadeli ve karşılıklı güvene dayalı sözleşmelerle sürdürülmesi.
• Adil değer dağılımı: Küçük üreticinin pazarlık gücünü artıran ve fiyat adaletini gözeten mekanizmalar oluştururken kırılganlıkları yüksek toplumsal grupları (yoksullar, göçmenler, kadınlar, vs.) süreçlerin içerisine dahil etmek
• Kamusal bağ: Gastronomik görünürlüğün okul yemekleri, sosyal destek programları ve kamu alım politikalarıyla ilişkilendirilmesi.
• Karşılıklı kültürel anlayış: Yemek vasıtasıyla farklı topluluklar arasında karşılıklı anlayışı, empatiyi ve işbirliklerini geliştirmek ve toplumsal uyumun artmasına katkıda bulunmak. 

Bu ilkeler etrafında şekillenen bir gastronomi yaklaşımının “iyi yemek” pişirmenin çok ötesine geçtiği açık. Böyle bir yaklaşım, sosyal mobiliteyi güçlendiren, yerel refahı artıran ve ekolojik uyumu destekleyen bir kaldıraç işlevi görebilir. Ancak bunun hakim konuma gelebilmesi için bazı temel soruları bıkmadan usanmadan sormamız gerekir: Gastronomi dünyasında öne çıkan aktörler (restoran sahipleri, şefler, pazarlamacılar, kanaat önderleri, influencer’lar) yerel üreticiyle nasıl bir ilişki kuruyor? Tedarik zincirleri ne kadar kurumsal ve şeffaf? Yaratılan ekonomik değer gerçekten sosyal faydaya dönüşüyor mu?

Eğer gastronomi yalnızca marka değerini artıran bir vitrin olarak kalırsa, yerellik sembolik bir estetiğe indirgenebilir. Oysa toplumsal gastronomi perspektifi, gastronomiyi bir “yerel ekosistem” içinde konumlandırıyor. Bu ekosistem; kamu alım stratejilerinden sosyal beslenme politikalarına mevcut su kaynaklarıyla uyumlu üretim planlamasından tarım desteklerine kadar uzanan bütüncül bir çerçeve gerektiriyor.

• Gastronomi bu anlamda bir sonuç değil; üretimden beslenmeye uzanan bir zincirin en görünür yüzü. Zincirin arka halkaları güçlenmeden, ön yüzündeki parlaklık ne sürdürülebilir ne de adil olabilir.

Yerellik ve gastronomi 

Son yıllarda Türkiye’de de birçok şehrin gastronomik görünürlüğü çok arttı. Örneğin, İzmir’de özellikle Alaçatı, Çeşme ve Karaburun gibi bölgelerde artan gastronomi festivalleri, Urla merkezli restoranlaşma ve yerel ürün vurgusu, küreselde esen yerel gastronomi rüzgârıyla paralel bir hatta ilerliyor. Bu durum, yalnızca kentin kültürel prestijini artıran bir hareketlilik değil; tarımın ve gastronominin kentte ve kalkınma söylemi içinde üstlendiği rolün değiştiğine işaret eden daha derin bir dönüşümün parçası olarak da okunabilir.

Bu eğilim elbette sadece İzmir’le sınırlı değil. Sinop’tan Diyarbakır’a, Konya’dan Gaziantep’e kadar Türkiye’nin farklı bölgelerinde düzenlenen gastronomi etkinlikleri, coğrafi işaret başvurularındaki artış ve yerel mutfak anlatılarının yaygınlaşması, yemeğin artık yalnızca kültürel bir miras değil, kalkınma stratejisinin de önemli bir bileşeni olarak görüldüğünü gösteriyor.

Ancak burada temkinli olmak gerekiyor. Gastronomi alanındaki yatırımlar ile yerel kalkınma arasında otomatik ve doğrusal bir ilişki kurmak, ilk bakışta göründüğü kadar kolay değil. Yerel ürünlerin ve pratiklerin görünürlüğünün artması, yukarıda da altını çizdiğimiz gibi her zaman yerel üreticilerin güçlendiği, kırda refahın arttığı ya da eşitsizliklerin azaldığı anlamına gelmiyor. Özellikle ekonomik ve sosyal kırılganlıkların yüksek olduğu yerlerde, festival ve tanıtım odaklı stratejiler tabandan örgütlenme ve kurumsal süreklilikle desteklenmediğinde sınırlı etki yaratabiliyor. 

Geçen haftalarda yayımlanan “Nemrut Dağı’nda Mutfak ve Sürdürülebilirlik Düşleri” kitabı da tam olarak bu sorular etrafında şekillenen bir çalışmanın ürünü. Şubat 2023 depremlerinin ardından Adıyaman’ın Kâhta ilçesinde gerçekleştirilen disiplinler arası bir atölyeden doğan bu derleme, gastronomiyi yalnızca mutfak pratikleri üzerinden değil; tarım, yerel ekonomi, ekoloji ve toplumsal dayanışma bağlamları içinde düşünmeye davet ediyor. Şefleri, araştırmacıları, sanatçıları ve mutfak profesyonellerini bir araya getiren kitap, yemeği üretimden tasarıma kadar uzanan çok katmanlı bir toplumsal alan olarak ele alıyor.

Zappa ekibimizden Zafer Yenal’la birlikte bu derlemeyi yayına hazırlayan İsmail Ertürk, uzun süredir günümüz kapitalizminin finansallaşması ve kurumsal sorumluluk alanında çalışırken, bu kitaptaki kendi makalesinde mutfak kültürlerinin sürdürülebilirlik ve toplumsal sorumlulukla kesişimini tartışıyor. Derlemede yer alan diğer yazılar ve söyleşiler bu geniş çerçevenin farklı boyutlarına odaklanıyor. Derya Nizam coğrafi işaretler, kırsal dönüşüm ve kooperatifler üzerinden gastronominin tarımsal üretim ilişkileriyle nasıl kesiştiğini tartışırken; şef Ivan Brehm mutfağı kültürler arası karşılaşmaların ve ekolojik düşüncenin bir alanı olarak ele alıyor. Bosnalı fotoğrafçı Ksenija Hotić Balkanlar ve Türkiye arasında gastronomik gidiş gelişlere bakarak, hafıza ve diaspora deneyimleri arasındaki ilişkileri görsel anlatı üzerinden sorgularken; Blanca del Naval, fermantasyon ve turşulama bilgi ve pratiklerine odaklanarak gastronomi dünyasıyla genel sürdürülebilirlik uygulamaları ve politikalarıyla arasındaki ilişkileri tartışıyor. 

Kanadalı yemek araştırmacısı Arlene Stein söyleşisinde küresel gastronomi platformlarının sosyal sorumluluk potansiyelini vurguluyor; İranlı-Amerikalı şef Behzad Jamshidi ise çok kültürlü mutfak pratiklerine ve kapsayıcı mutfak projelerine atıfta bulunuyor. Şef Kiki Aranita söyleşisinde iklim değişikliğinin Hawai’de şeker kamışı ve pirinç üretimine etkilerinin altını çiziyor ve gastronominin sürdürülebilirlikle kesişim alanlarına vurgu yapıyor. Mısra Şen ve Zafer’in birlikte kaleme aldığı Güney Doğu Anadolu mutfakları ve Adıyaman üzerine odaklanan yazıda ise yerelde kalıcı ve kapsayıcı sonuçlar için yerel dokuyla uyumlu, katılımcı ve uzun erimli mekanizmaların öneminin altı çiziliyor.

Yerel tarım ve gastronomi hikâyeleri çoğu zaman romantik anlatılarla başlar: “unutulmuş bir tohum bulundu”, “gelenek yeniden canlandı”, “atalardan kalan miras keşfedildi.” Bu anlatılar kamuoyunda kısmen güçlü karşılık bulur; fakat sürecin asıl belirleyicisi çoğu zaman bu hikâyelerin arkasındaki kurumsal kapasitedir.

Bu yöndeki çarpıcı örneklerden biri Seferihisar’da yeniden üretime kazandırılan karakılçık buğdayıdır. Nitekim karakılçığın dönüşü tekil bir keşif hikâyesi değil; uzun soluklu bir yerel politika ve örgütlenme pratiğinin sonucudur. Tohum merkezleri, takas şenlikleri, üreticilerle sürdürülen ilişkiler ve belediyenin alım garantisi gibi mekanizmalar olmadan karakılçık etrafında görece kapsayıcı bir ekonominin oluşması mümkün olmazdı. Bu süreçte özellikle takas şenlikleri önemli bir rol oynadı. Farklı bölgelerden gelen üreticiler bu buluşmalar sayesinde birbirini tanıdı, deneyimler paylaşıldı, sorunlar tartışıldı ve ortaklaşma zeminleri oluştu. Yerel tarımın ve gastronominin toplumsal altyapısını güçlendiren de tam olarak bu tür ara kurumlar ve süreklilik kazanan ilişki ağlarıdır.

Ancak gastronomik canlılık artarken tartışmanın giderek festival ve restoran dünyası etrafına sıkışma ihtimali de var. Oysa Türkiye’de gıdanın asıl ağırlık merkezi çoğu zaman restoranlarda ya da fine dining mekânlarında değil; evlerde, yemekhanelerde, okul kantinlerinde ve gündelik beslenme pratiklerinde yer alıyor.

Bu nedenle tartışmayı bir adım daha ileri taşımak gerekiyor: Gastronomi politikası, kentteki beslenme eşitsizlikleriyle ve tarımsal üretimin niteliğiyle nasıl ilişkilendirilecek?

Bu soru bizi gastronominin ötesine, beslenme meselesine ve tarımın niteliğine götürüyor.

Gastronominin ötesi: Beslenme, eşitsizlik ve tarımın niteliği

Türkiye’de son yıllarda yapılan çalışmalar, beslenme kalitesinin yapısal bir bozulma sürecine girdiğini bilimsel verilerle ortaya koyuyor. Artan gıda enflasyonu ve derinleşen gelir eşitsizliği, özellikle çocuklar ve gençler için hayvansal protein ve mikro besin öğelerine erişimi lüks haline getirdi. Türkiye’de kişi başı yıllık kırmızı et tüketimi 16,6 kg seviyesinde kalarak 34,8 kg olan OECD ortalamasının yarısına bile ulaşamadı. Bu durum, protein tüketiminin dar bir kesimde yoğunlaştığını teyit ediyor. Buna karşılık, geniş nüfus grupları "ucuz kaloriye" yöneliyor: Türkiye, yıllık kişi başı 199,6 kg ekmek tüketimi ile Dünya Bankası verilerine göre bu alanda “dünya liderliğini” sürdürüyor. 

Beslenmedeki bu keskin kutuplaşmayı, yani bir yanda sınırlı et tüketimini diğer yanda devasa bir ekmek bağımlılığını, bireysel tüketim tercihlerine indirgeyemeyiz. Bu durumu, toplumsal sağlığı ve gelecek nesillerin gelişimini tehdit eden yapısal bir eşitsizlik göstergesi olarak okumamız gerekiyor.  

Ayrıca bu eşitsizliği yine sadece hane gelirleri ve servet düzeyindeki adaletsizliklerle açıklayamayız. Tüketim örüntülerindeki bu bozulma, üretim yapısındaki dönüşümlerle ve tarımsal politikaların öncelikleriyle de doğrudan ilişkili. Türkiye’de uzun yıllardır uygulanan üretim ve destek politikaları, çoğu zaman verim ve miktar artışına odaklanırken, üretilen gıdanın besin değerine ilişkin soruları geri planda bıraktı. 

• Oysa meseleyi yalnızca “ne kadar ürettiğimize” değil, “nasıl ürettiğimize” ve “ürettiğimizin besin değerlerine” odaklanarak tartışmamız gerekiyor. Dolayısıyla beslenme krizini yalnızca fiyat artışları üzerinden değil, tarımın niteliği üzerinden de düşünmeliyiz.

Bu noktada “beslenme odaklı tarım” yaklaşımı önem kazanıyor. Sabancı Üniversitesi’nden İsmail Çakmak’ın uzun yıllardır vurguladığı gibi, topraktaki mikro element eksiklikleri ürünlerin besin değerini doğrudan etkiliyor. Çinko gibi mikro elementlerin eksikliği, yeterli kalori alımına rağmen gizli açlık sorununu ortaya çıkarabiliyor. Bu durum gıda politikalarının yalnızca üretim miktarını değil, beslenme kalitesini de gözeten bir perspektifle ele alınması gerektiğini gösteriyor.

Burada yerel yönetimlere de önemli bir rol düşüyor. Gastronomi politikası yalnızca turizm ya da kültür stratejisi olarak ele alındığında eksik kalır. Asıl dönüştürücü alan, okul yemekleri, sosyal destek programları ve kamu alım mekanizmalarıdır. Yerel kooperatiflerden yapılan alımlar hem küçük üreticiyi güçlendirebilir hem de çocukların daha nitelikli gıdaya erişimini sağlayabilir. Türkiye’de okul yemeği kampanyalarının giderek güçlenen bir sosyal hak tartışmasına dönüşmesi, beslenmenin artık yalnızca piyasa dinamiklerine bırakılabilecek bir mesele olmadığını açıkça gösteriyor.

Sonuç: Gastronomiyi kamusal bir hak ve ortak gelecek olarak yeniden düşünmek

Gastronomiyi düşünürken tabaktan ötesine uzanmamız gerekiyor. Yazı boyunca vurguladığımız toplumsal gastronomi perspektifi, bize açık bir izlek sunuyor.  Gastronomik önceliklerimizi, tarladaki suyun yönetiminden okuldaki çocuğun tabağına, küçük üreticinin emeğinin karşılığını almasından kentsel dirençliliğe kadar uzanan bir kamusal stratejinin birbirini bütünleyen unsurları olarak kurgulamalıyız. Eğer gastronomi, üretim zincirindeki eşitsizlikleri örten şık bir örtü yerine, bu eşitsizlikleri çözen bir kaldıraç olarak kullanılırsa; şehirler sadece bir "lezzet durağı" değil, belirsizlikler çağında "toplumsal direnç ve adalet merkezleri" haline gelebilir.

Ramazan sofraları belki de bu bağlantıları yeniden hatırlamak/kurmak için iyi bir vesile sunuyor. Çünkü o sofralara gelen ya da gelemeyen her lokma, yalnızca mutfağın değil; tarımın, emeğin ve kurduğumuz toplumsal düzenin de bir yansıması.