Viyana'nın restoranları Avrupa'yı yeşillendiriyor

Nerede? Avusturya, Viyana

Ne olmuştu? Geçtiğimiz yıl Viyana, Paris Anlaşması'nda belirtilen hedefini 10 yıl ileri taşıyarak 2040 yılına kadar karbon nötr olma planları olduğunu açıklamıştı. Kentsel tarım ve sürdürülebilir tarım yoluyla elde edilen hiper yerel gıda, bu hedefin gerçekleşebilmesinin en önemli nedenlerinden. Viyana'nın şehir sınırları içinde yaklaşık 5.000 dönüm tarla ve üzüm bağı bulunuyor ve şehir yerel yetiştiricileri ekolojik ayak izlerini azaltma konusunda eğitip destekledikçe bu alanlara yenileri ekleniyor. Bunun faydasını da pek tabii en çok Viyana'nın restoranlarında görülüyor; taze ürün odaklı menüler, şehirle özdeşleşmiş geleneksel et ağırlıklı yemekler sayesinde daha sürdürülebilir bir üretim elde edilebiliyor.

Bahçeden menüye: Viyana'nın cömertliği Wieden bölgesindeki bir şarap barı olan Alma'ya da yayılıyor. Barın değişen menüsünde her gün taze olarak yapılan diğer yemeklerin yanı sıra havuç-badem-kayısı tagine ve ev yapımı fermente crème fraîche ile servis edilen füme alabalık yer alıyor. Ayrıca Alma'nın biyodinamik yerel şarap listesi, üzümleri bölgenin killi toprağından yararlanan güney Viyana'daki bir şaraphane olan Fuchs-Steinklammer'den Gemischter Satz'ı içeriyor. Merak edip gitmek isteyenler için detaylı bilgi burada. 

Daha neler? Daha küçük üreticiler de sürdürülebilir çözümler yaratmak için kendi yollarını buluyor. Örneğin kentsel tarım kolektifi Hut & Stiel, kentin kahvehanelerinden atılan telveleri alıp miselyumla karıştırarak istiridye mantarları yetiştiriyor ve bunları hem restoranlara hem de tüketicilere satıyor. Gugumuck Wiener Schnecken Manufaktur'da (salyangoz fabrikası) çiftçi Andreas Gugumuck, ete düşük etkili, yüksek proteinli bir alternatif sunmak için yumuşakçaların Avusturya mutfağındaki uzun geçmişini temel alıyor.