Çikolata endüstrisi uzun yıllar istikrarlı bir tedarik zinciriyle yol aldı. Ancak 2023’ten itibaren yaşanan kriz dalgaları bu dengeyi sarstı. Fildişi Sahili ve Gana gibi Batı Afrika ülkelerinde El Niño kaynaklı kuraklık, şiddetli yağışlar ve sert iklim koşulları, kakao üretimini ciddi şekilde düşürdü. Buna bir de kakao ağaçlarını vuran hastalıklar eklenince üreticiler, verim kaybıyla karşılaştı.&nbsp;<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li data-end="646" data-start="109" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tüm bu gelişmeler, Mart 2024’te kakao fiyatlarını ton başına 3 bin dolardan 12 bin dolara çıkararak son 50 yılın en sert artışına yol açtı.</li></ul>Piyasa araştırma şirketi Mintel’den Richard Caines’e göre, 2024’te çikolata fiyatı %9 artarken, kakao fiyatı %300 gibi olağanüstü bir sıçrama yaşadı. Caines, “Maliyetlerin bu kadar arttığı bir dönem hatırlamıyorum” sözleriyle durumu özetliyor. Bu artışın başlıca nedenleri arasında Batı Afrika’daki iklim değişikliği etkileri ve Gana’da bazı çiftçilerin yasa dışı altın madenciliğine yönelmesi yer alıyor.Kakaonun erişilebilir bir hammadde olmasının güvencesinin kalmaması, sektörü alternatif arayışlara itiyor. Döhler ve Cargill gibi büyük hammadde üreticileri, kakaosuz çikolata geliştiren girişimlere yatırım yapıyor.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li dir="ltr" fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Şu anda sektörde üç ana alternatif yaklaşım öne çıkıyor: Malt unu, keçiboynuzu unu gibi hammaddelerle kakao aromasına yakın lezzetler yaratmak, baklagillerin fermantasyonu ile çikolata benzeri tat profilleri geliştirmek ve biyoreaktörlerde kakao hücrelerini çoğaltarak laboratuvar ortamında gerçek kakao üretmek.</li></ul>Çikolata geleceğin lüks ürünü mü?&nbsp;Bu yaklaşımlar yalnızca artan maliyetlere çözüm sunmakla kalmıyor; aynı zamanda daha sürdürülebilir ve iklim krizine dayanıklı bir çikolata endüstrisi kurmayı hedefliyor. Ancak bu dönüşüm, gerçek çikolatayı gelecekte lüks bir ürün hâline getirebilir.Foreverland’in kurucu ortağı Massimo Sabatini, keçiboynuzundan ürettikleri kakao alternatifi Choruba ile bu boşluğu doldurmayı amaçlıyor. Sabatini, keçiboynuzunun “gerçek çikolata tadı” vermediğini kabul ediyor ancak fermantasyon ve kavurma teknikleriyle aromayı kakaoya yaklaştırdıklarını söylüyor. Ayrıca keçiboynuzunun daha fazla lif, daha az yağ içerdiği ve şekerin azaltılmasına olanak tanıdığı vurgulanıyor.Ayçiçeğinden üretilen alternatif ChoViva:&nbsp;Almanya merkezli Planet A Foods, ayçiçeği çekirdeklerinden geliştirdiği ChoViva ile öne çıkıyor. Kurucu ortak Sara Marquart, “Ayçiçeği çekirdeklerini kakao çekirdekleri gibi işliyoruz” derken, amaçlarının çikolatayı tamamen değiştirmek değil, pazardaki bir boşluğu doldurmak olduğunu vurguluyor. ChoViva, şu anda Almanya, Fransa ve İngiltere’de perakende ürünlerde kullanılıyor.Bakladan gelen yenilik Nukoko: İngiltere merkezli girişim Nukoko, bakla fasulyesinden geliştirdiği kakao alternatifine güveniyor. Kurucu Ross Newton, ürünlerinin çikolatadaki 25 temel lezzet bileşiğinden 24’ünü içerdiğini ve tedarik zinciri risklerine karşı daha dayanıklı olduğunu söylüyor.Amaç çikolatayı yok etmek değil, açık kapatmak:&nbsp;Tüketici beklentilerini karşılamak kolay görünmüyor. Caines, kakao içermeyen alternatiflerin özellikle çikolatanın ön planda olmadığı fırın ürünlerinde daha kolay kabul görebileceğini söylüyor.Öte yandan:&nbsp;Oxford Üniversitesi’nden Dr. Tonya Lander, “Bu inovasyon sürecinde çiftçilerle ya da kolektiflerle birlikte çalışmak gerekiyor”&nbsp;sözleriyle kakao alternatiflerinin kakao çiftçileri üzerindeki olumsuz etkilerine dikkat çekiyor.

apéro

Batı Afrika’daki iklim değişikliği kaynaklı hava olayları ve Gana’daki bazı çiftçilerin yasa dışı altın madenciliğine yönelmesi, kakao fiyatlarında artışa sebep oldu. Bu da yaklaşık 500.000 tonluk küresel kakao açığına yol açtı. Üreticiler, kakao fiyatlarındaki büyük artış nedeniyle kakao içermeyen çikolata alternatiflerine yöneliyor.

Kakaosuz çikolatalar: Neden geliştiriliyor, tadı nasıl?

Benim fikrime göre Pythagoras tarihteki en kafa karıştırıcı kişilerden bir tanesi. Çünkü bir yandan Einstein’a eş değer bir deha ama öte yandan baklagiller yemeği yasaklayan bir cemaat lideri. Bu topluluğun günümüzden bakıldığında oldukça tuhaf görünecek kuralları var. Az önce de söylediğim gibi baklagiller yemeyi yasaklıyorlar. Yerdeki bir çizginin üzerinden geçmiyorlar. Işığın yanında aynaya bakmıyorlar. Beyaz horoza dokunmak yasak. Gerçekten birbirinden anlaşılmaz ve bize tuhaf gelebilecek kuralları var. Ama bir o kadar ilgi çekici ve hoş özellikleri var. Örneğin, kadınların da erkekler kadar eşit söz hakları var ve mülkiyetler ortak; bir çeşit komün hayatı sürüyorlar. Ortaya atılan herhangi bir icat veya matematiksel keşif de sadece bir kişinin kabul edilmiyor ve topluluğun tamamına mal ediliyor.Belki de fark edenleriniz olmuştur; Pythagoras, bizim bugün Pisagor dediğimiz kişiyle aynı kişi. Geometrideki Pisagor teoremini bulan kişi. “Dik açıya komşu kenarların karesi hipotenüsün karesine eşittir.” Bu kadar magazinden sonra Pisagor’un felsefesine gelelim.Felsefe tarihinde Pythagoras'ın felsefesi oldukça önemli çünkü onunla birlikte felsefenin amacı ve mahiyeti değişiyor. Onlar için felsefe sadece doğanın ve hakikatin ne olduğunu bulmak değil. Onlar&nbsp;"Doğru bir yaşam nasıl yaşanır?" sorusuna yanıt arıyorlar. Böylece felsefenin bakış açısının salt doğanın kendisinden ruhani bir alana kaydığını söylemek mümkün. Buradaki asıl soru doğruyu bilmekten öte "Doğru bir hayat nasıl yaşanır?" Bu şekliyle bakıldığında fizik ve bilimden ahlak felsefesine bir geçiş görüyoruz.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evrenin Arkhesi, Sayılardır</h3>Ona göre evrenin arkhesi&nbsp;somut bir şey değil. Ona göre arkhe, ölçü ve oran. Burada arkhe&nbsp;somut bir kaynaktan ziyade her şeyi düzenleyen bir ilke&nbsp;olarak karşımıza çıkıyor. Pythagoras, tüm evrene hâkim olanın aritmetik ve geometrik ilişkiler olduğunu söylüyor. Hatırlarsanız Anaksimenes’in doğadaki bütün niteliksel farklılıkları niceliksel farklılıklara indirgediğini <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/i/doga-filozoflari" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">söylemiştim</a>. O düşünceye benzer bir şekilde, hatta onu bir adım öteye götürürcesine Pythagoras diyor ki bütün fizik matematiğe indirgenebilir.Evrenin arkhesi&nbsp;sayılardır denildiğinde aklınıza var olan bütün nesnelerin içinde rakamlar olduğu düşüncesi geliyor olabilir. Fakat böyle değil. Çünkü zaten onlar bugün kullandığımız rakamları veya roma rakamlarını kullanmıyorlar. Kastettikleri şey bütün var olanların geometrik bir şemaya sahip olması. Şimdi bu argümanı size biraz daha açık kılmak adına şunu anlatacağım; Pythagoras felsefesinde insan veya atın sayısını (ilkesini) bulmak için at ve insan şekline benzeyen taşları bir araya getirerek geometrik bir şema yapıyorlar. Ortaya çıkan bu geometrik şekil kaç taştan oluşuyorsa o nesnenin sayısının o rakam olduğunu söylüyorlar.Pythagoras felsefesinde ailenin sayısı üç. Anne, baba ve çocuklar gibi üç bileşenden oluşuyor. Başka bir örnek olarak, adaletin rakamı dört veya dokuz. Belki çıkarsama yapmışsınızdır; dört ve dokuz bir şeyin tam karesi. Burada bir eşitlik söz konusu. Pisagorcular fiziksel nesnelerle o nesnelere karşılık gelebilecek sayılar arasında bir ilişki kurmaya çalışıyorlar ve sayıların var olan soyut kavramlara somut bir form kazandırdığını söylüyorlar.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Evrende Uyum (Harmonia) Vardır</h3>Pythagorasçılar da Anaksimandros’un düşüncesine benzer bir şekilde "Evrende uyumu sağlayan şeyin zıtlıkların bir arada oluşu"&nbsp;olduğunu söylüyorlar. Yaygın olan düşünce; bütün zıt olan şeylerin birbiriyle çatışarak doğadaki denge ve uyumu getirdiği.Pythagorasçıların kozmos sözcüğünü ilk kullanan tarikat olduğu söylenir. Çünkü evrenin kendisinin düzenli bir ilkeye sahip güzel bir evren olduğunu düşünüyorlar. Çok ilginçtir ki güzel evren&nbsp;anlamına gelen kozmos&nbsp;sözcüğü daha sonra başka bir sözcüğe evirilerek günümüze kadar ulaşmış. Hangi sözcük olduğunu tahmin edin! Kozmetik. Etimolojiye bayılıyorum! Bu tarz şeyler bulduğumda veya bu tarz dönüşümleri fark ettiğimde aşırı heyecanlanıyorum. Bugün insanın daha güzel olmasını amaçlayan kozmetik sözcüğü Grekçe kozmos kelimesinden geliyor.Müzik teorisi&nbsp;ile ilgilenenler için aslında oldukça ilgi çekici bir felsefe. Çünkü Pythagorasçılar özellikle müziğin üzerinde duruyorlar. O bahsedilen zıtlıkların bir arada oluşu, birbirlerine dönüşümü, uyum ve ahenk meselesini en iyi müziğin tezahür ettiğini düşünüyorlar. Müzik üzerine araştırma ve çalışmalar yaparak armoni ve akustiği&nbsp;keşfediyorlar. Dahası, müziğe karşı duydukları saygı ve tutku öyle bir boyuta ulaşıyor ki müzikteki ses perdeleri ve ses aralıklarına benzer bir şekilde güneş, ay ve dünya arasında da benzer aralıkların olduğunu söyleyerek müzikle astronomi arasında bir bağ kurmaya çalışıyorlar.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Ruh, Ölümsüzdür</h3>Pythagorasçılık denildiğinde aklınıza gelmesi gereken ikinci en önemli şey ise "ruh göçü öğretisi".Pythagoras'a göre ruh ölümsüzdür ve bu ruh belirli bir döngü içerisinde devinimler ile sürekli bedenden bedene dolaşır. Bu yeniden doğuşu karakterize eden şey ise sizin bir önceki hayatınızda ne kadar iyi veya kötü bir insan olmanız. Çünkü eğer günahkâr ve kötü bir insansınız bir sonraki yaşamınızda şu an sahip olduğunuz bedenden daha aşağı bir bedende dünyaya yeniden gelirsiniz. Hatta bir hayvan olarak bile dünyaya gelmeniz mümkün.Pythagoras&nbsp;her şeyin bir ruhu var derken kastettiği hepsinin aslında&nbsp;insan ruhuna sahip olması. Pythagoras'a göre şu anki hayvanlar aslında daha önceki hayatını günahkâr ve kötü biçimde yaşayan insanlar. Bu yüzden, Pythagorasçılar asla hayvan eti yemiyorlar. Çünkü sizin o yemeğe çalıştığınız hayvan bir önceki hayatınızda kızınız olabilir. Sırf bu sebeple Pythagoras’ın hayvanlara vaaz verdiği bile söyleniyor. Bunun nasıl bir etik sağladığının farkında mısınız? Bu durumda kimseye karşı düşman olamazsınız. Çünkü o düşman olduğunuz kişi bir önceki hayatınızda çok sevdiğiniz biri olabilir veya normalde bu kadar kötü bir insan olmayabilir.Her şeyin bir şekilde akraba olduğunu söylüyorlar ve bu onlar arasında toplumsal olarak muhteşem bir etik yaratmış oluyor. Bu yüzden hayvanlara karşı da oldukça saygılılar. Bu tarikatın öğretileriyle ile birlikte yapmaya çalıştığı; ruhu bu beden zindanından kurtararak yeniden doğuşa bir son vermek ve ölümsüz ruhu sükûnete kavuşturmak. Bu düşünce Mısır’da ve Hindistan’da zaten var olan bir düşünceydi.Pythagorasçılığı bu kadar hususi bir noktaya getiren şeyden bahsetmek istiyorum. Bunun ne kadar farklı yerlere gidebileceğini farkında mısınız? Pythagoras resmen beden ve ruhu ayırmış oldu. Bu daha sonra felsefe tarihi boyunca yüz yıllarca sürecek -hatta dinler tarihinde de bir o kadar etkili olacak- ruh ve beden düalizminin (ikiliğinin) başladığı nokta. Böylece beden daha aşağı görülerek ruh ön plana çıkartılacak. Pythagoras varlığın özünün ruh olduğunu söyleyerek&nbsp;materyal ve ideal arasında bir ayrım&nbsp;yapmış oluyor. Daha sonrasında materyalizm, idealizm ve düalizm gibi felsefe tarihinde yüz yıllarca sürecek bir tartışmayı da körüklemiş oluyor. Pythagoras’ın düşüncesi daha sonra Platon’u ve Aristoteles’i pek çok açıdan etkilediği gibi evrende her şeyin matematiksel ilişkilere dayanması fikriyle de aslında Galileo’yu, Kepler’i ve Copernicus’u etkileyecek.Buradan bakıldığında Pythagoras gerçekten hususi ve kilit bir noktada. Bu düşüncelerin daha sonra nelere evirildiğini bu serinin devamında birlikte göreceğiz. Şimdilik anlatacaklarım bu kadar, görüşmek üzere.

baklagiller ile ilgili hikayeler