Kakaosuz çikolatalar: Neden geliştiriliyor, tadı nasıl?
Koruncuk Vakfı'ndan 'Her Destek Bir Meslek' projesi
Çok sayıda kız çocuğu, eğitim ve sosyal hayatlarında ekonomik engellerle karşılaşıyor. Koruncuk Vakfı, kız çocuklarına akademik başarı ön koşulu olmaksızın sunduğu bakım ve barınma hizmetinin yanı sıra sosyo-kültürel gelişimlerini;…
Daha fazlasını öğren →
Çikolata endüstrisi uzun yıllar istikrarlı bir tedarik zinciriyle yol aldı. Ancak 2023’ten itibaren yaşanan kriz dalgaları bu dengeyi sarstı. Fildişi Sahili ve Gana gibi Batı Afrika ülkelerinde El Niño kaynaklı kuraklık, şiddetli yağışlar ve sert iklim koşulları, kakao üretimini ciddi şekilde düşürdü. Buna bir de kakao ağaçlarını vuran hastalıklar eklenince üreticiler, verim kaybıyla karşılaştı.
- Tüm bu gelişmeler, Mart 2024’te kakao fiyatlarını ton başına 3 bin dolardan 12 bin dolara çıkararak son 50 yılın en sert artışına yol açtı.
Piyasa araştırma şirketi Mintel’den Richard Caines’e göre, 2024’te çikolata fiyatı %9 artarken, kakao fiyatı %300 gibi olağanüstü bir sıçrama yaşadı. Caines, “Maliyetlerin bu kadar arttığı bir dönem hatırlamıyorum” sözleriyle durumu özetliyor. Bu artışın başlıca nedenleri arasında Batı Afrika’daki iklim değişikliği etkileri ve Gana’da bazı çiftçilerin yasa dışı altın madenciliğine yönelmesi yer alıyor.
Kakaonun erişilebilir bir hammadde olmasının güvencesinin kalmaması, sektörü alternatif arayışlara itiyor. Döhler ve Cargill gibi büyük hammadde üreticileri, kakaosuz çikolata geliştiren girişimlere yatırım yapıyor.
Şu anda sektörde üç ana alternatif yaklaşım öne çıkıyor: Malt unu, keçiboynuzu unu gibi hammaddelerle kakao aromasına yakın lezzetler yaratmak, baklagillerin fermantasyonu ile çikolata benzeri tat profilleri geliştirmek ve biyoreaktörlerde kakao hücrelerini çoğaltarak laboratuvar ortamında gerçek kakao üretmek.
Çikolata geleceğin lüks ürünü mü? Bu yaklaşımlar yalnızca artan maliyetlere çözüm sunmakla kalmıyor; aynı zamanda daha sürdürülebilir ve iklim krizine dayanıklı bir çikolata endüstrisi kurmayı hedefliyor. Ancak bu dönüşüm, gerçek çikolatayı gelecekte lüks bir ürün hâline getirebilir.
Foreverland’in kurucu ortağı Massimo Sabatini, keçiboynuzundan ürettikleri kakao alternatifi Choruba ile bu boşluğu doldurmayı amaçlıyor. Sabatini, keçiboynuzunun “gerçek çikolata tadı” vermediğini kabul ediyor ancak fermantasyon ve kavurma teknikleriyle aromayı kakaoya yaklaştırdıklarını söylüyor. Ayrıca keçiboynuzunun daha fazla lif, daha az yağ içerdiği ve şekerin azaltılmasına olanak tanıdığı vurgulanıyor.
Ayçiçeğinden üretilen alternatif ChoViva: Almanya merkezli Planet A Foods, ayçiçeği çekirdeklerinden geliştirdiği ChoViva ile öne çıkıyor. Kurucu ortak Sara Marquart, “Ayçiçeği çekirdeklerini kakao çekirdekleri gibi işliyoruz” derken, amaçlarının çikolatayı tamamen değiştirmek değil, pazardaki bir boşluğu doldurmak olduğunu vurguluyor. ChoViva, şu anda Almanya, Fransa ve İngiltere’de perakende ürünlerde kullanılıyor.
Bakladan gelen yenilik Nukoko: İngiltere merkezli girişim Nukoko, bakla fasulyesinden geliştirdiği kakao alternatifine güveniyor. Kurucu Ross Newton, ürünlerinin çikolatadaki 25 temel lezzet bileşiğinden 24’ünü içerdiğini ve tedarik zinciri risklerine karşı daha dayanıklı olduğunu söylüyor.
Amaç çikolatayı yok etmek değil, açık kapatmak: Tüketici beklentilerini karşılamak kolay görünmüyor. Caines, kakao içermeyen alternatiflerin özellikle çikolatanın ön planda olmadığı fırın ürünlerinde daha kolay kabul görebileceğini söylüyor.
Öte yandan: Oxford Üniversitesi’nden Dr. Tonya Lander, “Bu inovasyon sürecinde çiftçilerle ya da kolektiflerle birlikte çalışmak gerekiyor” sözleriyle kakao alternatiflerinin kakao çiftçileri üzerindeki olumsuz etkilerine dikkat çekiyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Vakko L'Atelier Asya’nın En İyi Kadın Şefi ödülünü iki kez kazanan, MICHELIN yıldızlı şef Tam Chudaree Debhakami'yi ağırlayacak. Üreticiler kakao fiyatlarındaki büyük artış nedeniyle kakao içermeyen çikolata alternatiflerine yöneliyor.
24 Nis 2025
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Temmuz’da bir senelik bir proje olarak açılan Kısmet, Londra’nın en yeni Türk restoranlarından biri ve buradaki Türk mutfağının temsilinde yeni bir perde aralıyor. Kıbrıs Türk kökenli şef Keiran Mustafa ve Londra’nın dikkat çeken restoranlarının arkasındaki isimlerden Dom Hamdy ile Kısmet’in hikayesini, meyhane kültürünü ve Türk mutfağının Londra’daki değişen konumunu konuştuk.
Bir restoran, bulunduğu kentin yeme-içme kültürünü ne ölçüde değiştirebilir? Urla’da yerel ürünler ve üreticiler etrafında gelişen restoran kültüründen ilham alan Bertha, Çanakkale’de nasıl bir dönüşümün parçası olmayı hedefliyor? Danışmanlar Osman Sezener ve Sabiha Apaydın ile yatırımcı Yağız Öngen, bu soruya mutfaktan servise, yerel üretimden gastronomi turizmine uzanan farklı açılardan yaklaşıyor.
Kemikleri ve iç organlarıyla yenen ortolan kuşu, Fransız gastronomisinin en tartışmalı yemeklerinden biri. Dumas’nın mutfak sözlüğünden "Succession"a uzanan hikayesi, bir lokmalık haz uğruna hayvanlara çektirilen acıyı gündeme getirirken geleneksel olarak ortolanları yerken başa örtülen peçete, başka bir soruyu da akla getiriyor: Yemek yerken neden saklanırız?
Nezleyken elma neden elma gibi gelmez, kırmızıya boyanmış beyaz bir şarap kırmızı şarap gibi algılanabilir mi? Lezzet yalnızca dilimizin işi değil. Koku, görme ve ağızda oluşan duyumların kesişiminde şekillenen bu deneyim, bir yiyeceği tanımamızdan onu sevmemize kadar pek çok şeyi etkiliyor.
Batı Karadeniz’in iç kesimlerindeki Daday, deniz etkisinin azaldığı, yüksek rakımlı ve ormanlık bir coğrafyada yer alıyor. Ormanlar, meralar, tarım arazileri ve köyler birbiriyle iç içe. Üretim ise iklimin ve mevsimlerin çizdiği sınırlar içinde ilerliyor. İki gün boyunca ziyaret ettiğimiz çiftlikler, bu koşullarla kurulan farklı ilişkileri anlamak için iyi birer durak.
