Kakaosuz çikolatalar: Neden geliştiriliyor, tadı nasıl?
Koruncuk Vakfı'ndan 'Her Destek Bir Meslek' projesi Çok sayıda kız çocuğu, eğitim ve sosyal hayatlarında ekonomik engellerle karşılaşıyor. Koruncuk Vakfı, kız çocuklarına akademik başarı ön koşulu olmaksızın sunduğu bakım ve barınma hizmetinin yanı sıra sosyo-kültürel gelişimlerini; sanatsal, kültürel ve sportif faaliyetler yoluyla destekliyor. Vakıf, kız çocuklarının eğitimlerini sürdürmesi için yürüttüğü çalışmalara hayata geçirdiği “Her Destek Bir Meslek” kampanyası ile devam ediyor. Eğitimine devam eden bir çocuk; gelecekte kendi ayakları üzerinde durabilen, haklarının bilincinde ve üretken bir birey olarak yetişiyor. Eğitim, yalnızca okulda vakit geçirmekle sınırlı değil. Aynı zamanda barınma, beslenme, kırtasiye, kıyafet ve sosyal gelişim gibi pek çok alanda desteklenmeyi de kapsıyor. “Her Destek Bir Meslek” projesi, bu bütüncül ihtiyaçları karşılayarak kız çocuklarının eğitim yolculuğunu güvenle sürdürebilmesini amaçlıyor. Koruncuk Vakfı ile buradan tanışabilir, kız çocuklarının üreten, ayakları üzerinde durabilen bireyler olmalarına destek olabilirsiniz.
Daha fazlasını öğren →
Çikolata endüstrisi uzun yıllar istikrarlı bir tedarik zinciriyle yol aldı. Ancak 2023’ten itibaren yaşanan kriz dalgaları bu dengeyi sarstı. Fildişi Sahili ve Gana gibi Batı Afrika ülkelerinde El Niño kaynaklı kuraklık, şiddetli yağışlar ve sert iklim koşulları, kakao üretimini ciddi şekilde düşürdü. Buna bir de kakao ağaçlarını vuran hastalıklar eklenince üreticiler, verim kaybıyla karşılaştı.
- Tüm bu gelişmeler, Mart 2024’te kakao fiyatlarını ton başına 3 bin dolardan 12 bin dolara çıkararak son 50 yılın en sert artışına yol açtı.
Piyasa araştırma şirketi Mintel’den Richard Caines’e göre, 2024’te çikolata fiyatı %9 artarken, kakao fiyatı %300 gibi olağanüstü bir sıçrama yaşadı. Caines, “Maliyetlerin bu kadar arttığı bir dönem hatırlamıyorum” sözleriyle durumu özetliyor. Bu artışın başlıca nedenleri arasında Batı Afrika’daki iklim değişikliği etkileri ve Gana’da bazı çiftçilerin yasa dışı altın madenciliğine yönelmesi yer alıyor.
Kakaonun erişilebilir bir hammadde olmasının güvencesinin kalmaması, sektörü alternatif arayışlara itiyor. Döhler ve Cargill gibi büyük hammadde üreticileri, kakaosuz çikolata geliştiren girişimlere yatırım yapıyor.
Şu anda sektörde üç ana alternatif yaklaşım öne çıkıyor: Malt unu, keçiboynuzu unu gibi hammaddelerle kakao aromasına yakın lezzetler yaratmak, baklagillerin fermantasyonu ile çikolata benzeri tat profilleri geliştirmek ve biyoreaktörlerde kakao hücrelerini çoğaltarak laboratuvar ortamında gerçek kakao üretmek.
Çikolata geleceğin lüks ürünü mü? Bu yaklaşımlar yalnızca artan maliyetlere çözüm sunmakla kalmıyor; aynı zamanda daha sürdürülebilir ve iklim krizine dayanıklı bir çikolata endüstrisi kurmayı hedefliyor. Ancak bu dönüşüm, gerçek çikolatayı gelecekte lüks bir ürün hâline getirebilir.
Foreverland’in kurucu ortağı Massimo Sabatini, keçiboynuzundan ürettikleri kakao alternatifi Choruba ile bu boşluğu doldurmayı amaçlıyor. Sabatini, keçiboynuzunun “gerçek çikolata tadı” vermediğini kabul ediyor ancak fermantasyon ve kavurma teknikleriyle aromayı kakaoya yaklaştırdıklarını söylüyor. Ayrıca keçiboynuzunun daha fazla lif, daha az yağ içerdiği ve şekerin azaltılmasına olanak tanıdığı vurgulanıyor.
Ayçiçeğinden üretilen alternatif ChoViva: Almanya merkezli Planet A Foods, ayçiçeği çekirdeklerinden geliştirdiği ChoViva ile öne çıkıyor. Kurucu ortak Sara Marquart, “Ayçiçeği çekirdeklerini kakao çekirdekleri gibi işliyoruz” derken, amaçlarının çikolatayı tamamen değiştirmek değil, pazardaki bir boşluğu doldurmak olduğunu vurguluyor. ChoViva, şu anda Almanya, Fransa ve İngiltere’de perakende ürünlerde kullanılıyor.
Bakladan gelen yenilik Nukoko: İngiltere merkezli girişim Nukoko, bakla fasulyesinden geliştirdiği kakao alternatifine güveniyor. Kurucu Ross Newton, ürünlerinin çikolatadaki 25 temel lezzet bileşiğinden 24’ünü içerdiğini ve tedarik zinciri risklerine karşı daha dayanıklı olduğunu söylüyor.
Amaç çikolatayı yok etmek değil, açık kapatmak: Tüketici beklentilerini karşılamak kolay görünmüyor. Caines, kakao içermeyen alternatiflerin özellikle çikolatanın ön planda olmadığı fırın ürünlerinde daha kolay kabul görebileceğini söylüyor.
Öte yandan: Oxford Üniversitesi’nden Dr. Tonya Lander, “Bu inovasyon sürecinde çiftçilerle ya da kolektiflerle birlikte çalışmak gerekiyor” sözleriyle kakao alternatiflerinin kakao çiftçileri üzerindeki olumsuz etkilerine dikkat çekiyor.
Kaydet
Okuma listesine ekle
Paylaş
İLGİLİ BAŞLIKLAR
NEREDE YAYIMLANDI?
Vakko L'Atelier Asya’nın En İyi Kadın Şefi ödülünü iki kez kazanan, MICHELIN yıldızlı şef Tam Chudaree Debhakami'yi ağırlayacak. Üreticiler kakao fiyatlarındaki büyük artış nedeniyle kakao içermeyen çikolata alternatiflerine yöneliyor.
24 Nis 2025
YAZARLAR
apéro
İştah ve ufuk açan yemek yayını. Her çarşamba ve cumartesi önlüğünü giyer.
İLGİLİ OKUMALAR
Beslenme trendleri ortaya çıkarken bilimsel bilgi; medya, beden idealleri, sosyal normlar ve gıda endüstrisi tarafından seçiliyor, sadeleştiriliyor ve ürünleştiriliyor. Böylece bilim, gündelik yaşamın ve tüketim alışkanlıklarının parçası hâline gelirken sağlıklı beden, “doğru” beslenme ve kendimize iyi bakmak da sürekli yeniden tanımlanıyor.
Yunanistan’ın küçük Kiklad adalarından Sifnos, yerel ürünleri, geleneksel yemekleri ve son 15 yılda açılan şef restoranlarıyla ülkenin öne çıkan gastronomi duraklarından birine dönüştü. Adada nohut, peynir, kapari, kekik balı ve balık gibi ürünler hem geleneksel tavernaların hem de yeni nesil restoranların menülerinde yer buluyor. Seramikçilik gibi yüzyıllardır süren zanaatlar yemek kültürünün bir parçası olmaya devam ederken farklı ülkelerden şeflerle yapılan işbirlikleri de Sifnos mutfağını yeni tatlara ve tekniklere açıyor.
Bir zamanlar bir hayatta kalma becerisi olan foraging, bugün fine dining'in, wellness kültürünün ve sosyal medyanın ilgi alanında. Bu geri dönüş, insanın doğadan yeniden beslenmesinden çok, doğayla kopmuş ilişkisinin farkına varmasıyla ilgili olabilir.
Bordeaux’nun kurduğu şarap dünyası zamanla apelasyonlar, ödüller ve prestij üzerinden ortak bir ölçüte dönüştü. Fakat Asya’nın şarapla ilişkisi bunlardan çok daha eski. Çin’in Jiahu çömleklerinde ya da Japonya’nın Koshu bağlarında yazılan hikaye, şarabın tek bir coğrafyanın tanımlayabileceği kadar dar bir geçmişe sahip olmadığını gösteriyor. Bugün bu birikim, Batı’dan gelecek bir onaydan çok kendi referansları üzerinden yeni bir şarap kültürüne dönüşüyor.
22 Ağu 2026
Bir kısmı henüz kapılarını yeni açtı, bir kısmı yıllardır hayatımızda. Ortak noktaları ise aynı: Her biri Türkiye'nin yeme-içme sahnesine yeni bir fikir, yeni bir soluk ya da yeni bir yön öneriyorlar. Son dönemin en çok konuşulan 20 adresi bu seçkide.
