Çikolata ve çikolatalı atıştırmalıklar, milyarlarca dolarlık bir sektör ve tüketiciler tarafından da kolayca kenara atılabilecek bir zevk değil. Bu zevkin en son ve en önemli oyuncularından biri ise haftalardır herkesin dilinde olan Dubai çikolatası. Dubai’de küçük bir çikolata üreticisinin mutfağından çıkan bu ürünün sosyal medyada viral olmasından sonra dünyanın dört bir yanındaki işletmelerin kendi versiyonlarını çıkarmalarına şahit olduk.&nbsp;Yaşanan çılgınlık, bize trendlerin ambalajlı gıda ve içecek sektöründeki Ar-Ge süreçlerini ne ölçüde hızlandırabileceğini de gösterdi. Ürün viral olduktan çok kısa bir süre sonra artizan versiyonlarının yanı sıra Ülker ve Bolçi gibi büyük firmalar da–ki bu ölçekteki firmalar genellikle bu gibi gelişmelerde karşısında yavaş kalmalarıyla bilinir–çok hızlı bir şekilde kendi Dubai çikolatalarını piyasaya sürdü. Hatta yine çikolata devlerinden Lindt bile deneme amaçlı bir üretimi yakın önümüzdeki günlerde Almanya’da piyasaya sürecek.&nbsp;Elbette ürünün ismi politik ortamdan dolayı ülke içerisinde tartışma yaratmadı da diyemeyiz. "Neden Dubai?", "Dubai’de kakao mu yetişiyor?", "Künefe/baklava&gt;&gt;&gt;&gt;" gibi yorumları her yerde görebilirsiniz. Hatta bu tartışmalara cevap olarak Antep fıstığı ezmesi yerine fındık ezmesi bulunan Trabzon çikolatası çıkaran bir firma dahi var: Fındık Ocağı.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2024/10/2/1731421557103.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.50" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Menşei kavgalarını bir kenara bırakıp kakao krizine dönecek olursak görünen o ki çikolata ile insanlığın birlikteliği kakaonun tarımsal çıktılarına bırakılabilecek bir şey değil. Bu nedenle insanlık olarak kakaosuz bir gelecektense farklı metodlar uygulayarak ona yakın bir tada sahip ürünleri elde etmek için çalışmaya başladık bile.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Kakaonun güncel durumu</h2>Kakao fiyatlarındaki yüksek artışlar, çikolata sektörü için büyük bir sorun hâline geldi. Fildişi Sahili ve Gana gibi ana üretici ülkelerde yaşanan verim kayıpları, üretimin %55'ini karşılayan bu bölgelerde arzı ciddi biçimde daraltmış durumda.&nbsp;Öte yandan küresel çaptaki üretim El Niño kaynaklı kuraklıklar, siyah koza hastalığı ve şişkin sürgün virüsü gibi krizlerle boğuşuyor. Bu zorlayıcı koşullar, kakao arzını kısıtlayarak fiyatları yukarı çekerken bir yandan AB’nin ormansızlaşma karşıtı regülasyonları da üretim süreçlerinde radikal değişiklikler talep ediyor. Elbette bu yaşananlara gözünü yummak istemeyenler de mevcut.&nbsp;Bakalım kakaosuz çikolatanın öncüsü bu girişimler neler yapıyor...<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Voyage Foods</h2>Voyage Foods, kakaoyu üzüm çekirdeği ve ayçiçeği proteini gibi bileşenlerle değiştirerek çikolatanın ne olabileceğini yeniden tanımlamak için adım attı. Bu yenilikçi yaklaşım, su kullanımını %99, emisyonları ise %81 oranında azaltarak sürdürülebilirlikten ödün vermeyen ürünler sunuyor. USDA’den aldığı 25 milyon dolarlık kredi ve büyük sektör oyuncularının desteğiyle inşa edilen yeni tesisleri, sektörde yeni bir dönemin başlangıcı olabilir.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Döhler'in Nukoko yatırımı</h2>Döhler'in baklaları (fava) fermantasyon yoluyla kakaosuz çikolataya dönüştüren Nukoko'ya yaptığı son yatırım, hammadde ve inovasyon devinin sürdürülebilir bir geleceğe olan bağlılığını gösteriyor. Yatırımla birlikte Döhler’in üretim ve dağıtım gücünü arkasına alan Nukoko, bu sayede laboratuvar ürünlerini endüstriyel üretime çok hızlı bir şekilde adapte edebilecek.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Agrain</h2>Danimarkalı girişim Agrain, ileri dönüştürülmüş tahıllardan un ve cipslerin yanı sıra aynı hammaddeden kakao alternatifi de üretiyor. Endless Foods’un THIC (this isn’t chocolate) adlı kakaosuz çikolata markası da Agrain’in yarattığı bu ürünü kullanarak yeni nesil çikolatalar üretiyor.&nbsp;<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Döhler Türkiye&nbsp;</h2>Döhler Türkiye, bölgede yenilikçi ürünler üzerine çalışan iyi bir Ar-Ge ekibine sahip. Bu ekibin yaptığı çalışmaların sonucunda ortaya çıkan ürünlerden biri de kakao alternatifi olarak geliştirdikleri malt bazlı karışım. Yapılan tarif denemelerinde gördük ki malt unu karışımını kakao ile yarı yarıya karıştırınca bile tat ve doku açısından istenilen sonuçları elde etmek mümkün. Ek olarak bu karışımların besin değeri açısından–yüksek lif ve antioksidan–kakaoyu zenginleştirdiğini söylemekte de fayda var.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Harekete katılan diğer öncüler</h2>WNWN ve Planet A Foods gibi markalar tahılların fermente edilmesiyle kakaosuz çikolata üretiyor ve her biri bu büyüyen harekete farklı bir bakış açısı sağlıyor. Yakın bir zamanda çikolata ve atıştırmalık devi Hershey’s’den yatırım alan Blue Stripes Cacao ise kakao meyvesinin yalnızca çekirdekleri yerine kabuğu ve suyu dahil her bir parçasını kullanarak çikolata ve çikolatalı atıştırmalıklar üretiyor.

apéro

Kakao, çikolatayı çikolata yapan ana bileşen. Ancak iklim değişikliği, verimsizlik, hastalıklar ve yanlış tarım uygulamaları kakao fiyatlarını hızla yükseltirken geleneksel çikolata üretimini de bir yol ayrımına getiriyor. Dubai çikolatasından kakaosuz üretime, çikolatada yeni yollar.

Dubai çikolatasından kakaosuz üretime: Çikolatanın evrimi

Kakao fiyatları çıldırmış durumda. Global emtia piyasasında işlem gören gelecek ay teslimli ton başına kakao kontratları yalnızca üç ay içinde %100’den fazla artışla 9 bin USD seviyesini aştı. Nisan ayında sert bir hareketle tarihî zirvesini gören ve 10 bin USD barajını zorlayarak bakır fiyatlarını dahi geride bırakan kakao, hem gıda şirketlerini hem de çikolata severleri endişelendirmeye devam ediyor.<img src="https://images.aposto.com/2024/3/1/1712610734637.png" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.96" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">1959'dan bu yana kakao fiyatlarıKakao fiyatlarında yaşanan olağanüstü hareketler, aslında ikinci bir Lale Çılgınlığı’na değil, ciddi bir arz krizine işaret ediyor. Dünya kakao arzının %80’ini tek başına karşılayan Batı Afrika bölgesinde kaydedilen olumsuz iklim koşulları, artan gübre maliyetleri ve azalan rekolte dünya kakao piyasasını ciddi bir arz sıkıntısıyla karşı karşıya bırakıyor.Dönemsel arz sıkıntılarının yanı sıra kakao çiftçiliğinin çoğunlukla geçimini sağlamakta zorlanan, yeniden yatırım yapma imkanından yoksun küçük çiftçiler tarafından yapılıyor olması ve dolayısıyla mevcut kakao ağaçlarının yenilenemeyip yaşlanarak mahsul verme kapasitesini kaybetmesi de kakao çiftçiliğinin verimliliği konusunda ciddi bir problem. Bütün bu faktörlerin üst üste binmesi, kakao fiyatlarına yukarı yönlü hareket etmek için yeterli nedeni sağlıyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Tüketici tercihi değişiyor</h2>Yükselen gelecek ay teslimli kakao fiyatları, özellikle ABD ve Avrupa’da şimdiden fiyatlara yansımaya başlamış durumda. Konuyla ilgili bir araştırma yürüten JPMorgan Research; Hershey’s, Mars ve Lindt gibi çikolata üretim devlerinin şimdiden maliyet artışlarını satış fiyatlarına yansıtmakta olduğunu ifade ediyor.Çikolata, talep esnekliği yüksek bir ürün olduğundan, fiyatların beklenmedik bir biçimde artıyor olması tüketicinin başka ürünleri tercih etmeye başlamasına da neden oluyor. Konuyla ilgili bir rapor hazırlayan Goldman Sachs, artan fiyatlar nedeniyle tüketici tercihinin çikolatalardan ziyade bisküvi ya da tuzlu atıştırmalıklara kaymakta olduğunu rapor ediyor.JPMorgan gibi kurumlar, kakao fiyatlarının mevcut şartlarda bir süre daha yüksek kalmaya devam edeceği yönünde beklentiye sahip. Ancak iklim şartlarının normalleşmesi ve arz koşullarının düzelmesi hâlinde orta vadede fiyat düşüşlerinin gerçekleşebileceği beklentisi de korunuyor.<h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">'Son 40 yılın en kötü arz sıkıntısı yaşanıyor'</h2>Konuyla ilgili Aposto’ya konuşan <a fr-original-style="" href="https://twitter.com/irfandonat" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Bloomberg HT Tarım Editörü İrfan Donat</a>, kakao fiyatlarındaki artışın aslında yeni bir hikaye olmadığını ve fiyatların son bir yıldır istikrarlı bir biçimde artmakta olduğunu kaydetti.Kakaonun 2023 yılında rekor kıran tarımsal emtialardan biri olduğunu ifade eden Donat, bu durumun 2024’te de devam edeceğine dair yeterli sinyalin bulunduğunu söyleyerek, “Bir noktada 10 bin 120 dolar seviyesine kadar çıktı kakao fiyatları. Bugün itibarıyla da 9 bin – 9 bin 200 dolar seviyeleri arasında. Bunu baz aldığımızda son bir ayda %43’lük, son bir yılda ise %243’lük bir artış var fiyatlarda” ifadelerini kullandı.Dünya kakao üretiminin 2024 yılında son 40 yılın en kötü arz sıkıntısıyla karşı karşıya olduğunu ve fiyat artışlarının da çoğunlukla bundan kaynaklandığını ifade eden Donat, “Birincisi şu anda en büyük kakao üreticisi ülkeler iki tane; Fildişi Sahilleri ve Gana. Bu bölgelerde kötü hava koşulları nedeniyle arz sorunları etkili oldu. Fildişi Sahilleri ve Gana’da özellikle Aralık ayında çok şiddetli yağışlar meydana geldi ve mahsul zarar gördü. Hem de yağışlarla birlikte nem oranı yükseldiği için ekinler arasında mantar hastalığı yayıldı. Sonrasında ise aşırı sıcaklar başladı ve rekolte yine zarara uğradı” ifadelerini kullandı.Söz konusu bölgelerde kakao ağaçlarının yaşlanarak verimsizleştiğine ve bazı kakao üretim sahalarının madenciliğe kurban edildiğine de dikkat çeken Donat, şu şekilde konuştu:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(51, 126, 72); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(51, 126, 72); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">”Bunlar her birini üst üste topladığımızda, bu sene arzda ciddi bir daralma söz konusu. Gana bu yıl kakao üretim tahminini 850 bin ton olarak belirlemişti. Şimdi ise bu tahmin 650 bin tona düşürüldü. Fildişi Sahilleri’nde de kakao üretiminde geçtiğimiz yıla kıyasla %33’lük bir düşüş bekleniyor. Bu ülkeler dünyadaki kakao üretiminin %60’ını tek başına gerçekleştiriyor; dolayısıyla buradaki herhangi bir hareket dünya kakao piyasasını da direkt olarak etkiliyor.”</blockquote><h2 dir="ltr" fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Çikolatanın tadı değil ama fiyatları ‘bitter’ olacak”</h2>Kakao fiyatlarındaki hızlı artışların son bir yıldır piyasaya yansımakta olduğunu da not eden Donat, bu zamların yurt dışında daha kontrollü yapılmakta olduğunu, Türkiye’de ise maliyet artışları nedeniyle farklı dinamiklerin devreye girdiğini aktardı:<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(51, 126, 72); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(51, 126, 72); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">"Son bir yıldır dünyada da çikolata maliyetleri artıyor ancak daha kontrollü artıyor. Orada yalnızca işin emtia tarafındaki fiyat hareketleri tüketiciye yansıyor. Türkiye’de ise hem dolar bazında kakao fiyatı artışı hem de yurt içi enflasyonla birlikte fiyatlar artıyor. TÜİK verilerine baktığımızda çikolata ürünlerine bir veya iki ayda bir %10-15 arasında zam geldiğini görüyoruz. Bu zamlar bundan sonra da gelmeye devam edecek.”</blockquote>Çikolata firmalarının da bu süreci yönetmeye çalıştığına değinen Donat, firmaların bu noktada son birkaç yıldır diğer ürünlerde sıkça uygulanan farklı uygulamalara da başvurabileceğine değinerek, “Örneğin bitter dediğimiz, %65-70 oranında kakao içeriğine sahip olan ürünler var. Muhtemelen bu oranlar azalacaktır. Sütlü çikolatalarda da %45 civarında kakao kullanılıyorsa bu oran belki %40’a %35’e düşecektir. Ya da fiyata çok fazla yansıtmamak adına ambalajların küçültülmesi, gramajın azaltılması gibi uygulamalara gidilebilir. Örnek veriyorum 80 gramlık bir paketi 75 gramlık paketlerle satmaya başlayabilirler. Bu diğer ürünlerde de geçerli olmak üzere yıllardır zaten azar azar uygulanıyor” dedi.&nbsp;<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(51, 126, 72); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(51, 126, 72); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">“Ben genelde hep şöyle söylerim; bitter çikolatanın tadı biraz acımsıdır. Şimdi belki tadı bitter değil ama fiyatlar bitter olacak.”</blockquote>

EXANTE

Kakao fiyatları çıldırmış durumda. Global emtia piyasasında işlem gören gelecek ay teslimli ton başına kakao kontratları yalnızca üç ay içinde %100’den fazla artışla 9 bin USD seviyesini aştı. Nisan ayında sert bir hareketle tarihî zirvesini gören ve 10 bin USD barajını zorlayarak bakır fiyatlarını dahi geride bırakan kakao, hem gıda şirketlerini hem de çikolata severleri endişelendirmeye devam ediyor.

‘Çikolatanın tadı değil ama fiyatı bitter olabilir’

<img src="https://images.aposto.com/2024/3/2/1712063870465.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.34" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kakao fiyatları&nbsp;2024'te yaklaşık iki katına çıkarak son bir yılda Bitcoin'i geride bıraktı. Paskalya nedeniyle New York'taki toptan çikolata satışları son haftalarda %47'den fazla artış gösterdiği için kakao çekirdeği fiyatları "öngörülemez" bir seviyeye yükseliyor.<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 0px; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Veriler ne diyor?&nbsp;Kakao fiyatlarının son bir aydaki %186'lık artışı, Bitcoin'in aynı dönemdeki rekor kıran %150'lik yükselişini geride bıraktı. ABD'li perakendeciler çikolata için 2023 yılında 2022'ye göre %11,6 daha fazla ücret talep etti.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neler oluyor? Hershey ve Cadbury'den yöneticiler, fiyat artışlarının kakao arzı kıtlığı nedeniyle yaşandığını belirtti. Dünyadaki kakaonun büyük kısmının yetiştirildiği Batı Afrika'da son altı aydır devam eden şiddetli yağışlar üretimi olumsuz etkiliyor.</li></ul></li></ul>

Çikolata üreticileri ürünlerinin fiyatlarını günden güne artırıyor. Kakao çekirdekleri neredeyse on yılın en yüksek seviyelerinde işlem görüyor ve yakın zamanda bir düşüş yaşanması beklenmiyor. Üreticiler çikolatanın ana bileşeninin artan maliyetleriyle boğuşuyor. Rabobank'taki analistler çikolatadaki ikinci ana bileşen şekerin de hiç olmadığı kadar yüksek seviyelerde fiyatlandırıldığına dikkat çekti. Yardımcı Analist Pia Piggott, "Avustralya'da en sevdiğimiz çikolata türlerinin fiyatları yaklaşık %10 ila 20 arasında arttı. Maliyet baskıları yükseldikçe bu artış devam edebilir." dedi.<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden? Dünyanın kakao yetişen belli başlı bölgelerindeki yaygın sel nedeniyle kakao fiyatları bir yılda %25'ten fazla arttı. Küresel anlamda kakao arz açığının üçüncü yılına girerken kakao fiyatları Eylül 2022’den bu yana yükselişte. Piggott, "Özellikle küresel kakao üretiminin %40'ından fazlasını oluşturan Fildişi Sahili başta olmak üzere başlıca üretim bölgelerinde çok yağışlı hava koşullarıyla beraber seller yaşandı. Bu durum ağaçlarda çürüme ve hastalığa neden oluyor." dedi.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neden önemli? Küresel çikolata ticaretinin 1 trilyon dolardan fazla değere sahip olduğu tahmin ediliyor. Çikolata ticaretini olumsuz etkileyecek kakao tedarik sıkıntısı ABD’nin Batı yakasındaki Fildişi Sahili ve Gana'daki yaygın ormansızlaşmayla da bağlantılı. Tropikal kakao ağacının tohumundan üretilen kakao meyvesinin anavatanı Güney Amerika olmasına rağmen artık hammaddenin büyük kısmı Afrika'da üretiliyor.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Neler oldu? Birleşmiş Milletler gıda fiyat endeksine göre et, süt ürünleri, bitkisel yağlar ve çoğu tahıl için küresel fiyatlar önemli ölçüde düştü. Son 12 ayda toptan gıda fiyatlarının büyük bir kısmının düşmesiyle beraber son dönemde yüksek enflasyon döneminde kâr marjlarını artıran süpermarketlerin bu indirimleri etiketlerine yansıtmaları gerektiği vurgusunda bulunuluyor. Ancak hava durumu ve jeopolitik olaylar belirli ürünleri mahvediyor. Buğday fiyatları, Kremlin'in Karadeniz Tahıl Anlaşması’ndan çekilmesinin ardından yakın zamanda yükseldi. Daha sonra Rusya’nın tahıl depolarını ve limanları füze saldırılarıyla hedef almasının ardından buğday fiyatlarını tekrar yükseldi. Özellikle Afrika Boynuzu'nda artan yaşam maliyetleri, çatışma ve kuraklık gibi sebeplerle yaşanılan fiyat artışları endişe yaratıyor.</li></ul>

Kakaonun maliyeti %25 arttığı için çikolata fiyatları yükseliyor.

Çikolata fiyatları yükseliyor

Yazı: Ceren BozkurtÇikolata, cioccolata, chocolate, xocolatl. Aztek dilinde “acı su” manasına gelen lakin bizim her daim en tatlı hayallerimizin baş kahramanı çikolatanın tarihi kakao çekirdeğinde saklı. Yediden yetmişe insanlığın en büyük zaafı çikolata esasında genetik olarak acıdan kaçmaya ne kadar yatkın olduğumuzun en tatlı hâli. Bugün bildiğimiz manada tatlı ve sütlü çikolatalar neredeyse 100 yıl önce ortaya çıktı. Kadim geçmişiyle çikolata Mezoamerika’da oldukça acı ve baharatlı yeniliyordu.Çikolatanın hammaddesi kakaonun tarihi en az 4000 yıl öncesine dayanıyor. Kakao çekirdeğine ait ilk buluntularsa MÖ 600’lü yıllara ait. Latin Amerika’nın en eski uygarlıklarından biri Olmekler, kakao meyvesini ilk defa işleyip çikolataya dönüştüren uygarlık. Kakao tohumlarını dünyanın geri kalanının henüz bilmediği bu tarihlerde acı biber ve mısırla karıştırıp sıvı bir forma dönüştürüp öncelikli olarak ritüellerinde kullandılar. Aynı zamanda bu tür sıvı çikolatayı ilaç olarak da içtiler. Özellikle dinî ritüellerinde bir tür uyarıcı olarak kullanmalarının en büyük sebebi içinde bulunan organik bir bileşik olan feniletilamin. Bu kimyasal kişinin kan basıncını arttırır, duyguları yoğunlaştırır, baş dönmesi yaratır ve zevk merkezini tetikleyip kişiyi uyarır. Tıpkı âşık olmak gibi.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1679497035086.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.44" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Aztec düğününde çikolata<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Olmeklerin yemek kültürü mirasını devralan Mayalar ve Aztekler de kakao ve çikolatayla haşır neşirdi. Hatta Aztek ve Maya dilinde kakao çekirdeklerine “tanrıların yiyeceği” denirdi. Mezoamerika mitlerinin en önemlilerinden biri de çikolatayla yakından ilişkili. Quetzalcoatl, tanrıların çok sevdiği kakao bitkisini cennetten çalıp insanlığa bu bitkiyi armağan eden; yaratılış mitlerinin en önemli tanrısı. Maya kültüründe de Ek Chuwah kakao tanrısı olarak kabul edilirdi. Kakao en önemli günlerin bir numaralı adağıydı; kakao çekirdekleri Mezoamerika tanrılarına sunulur ve kurban edilecek insanların son yemeği bir bardak sıvı çikolata olurdu. Azteklerde kakao o kadar kıymetliydi ki kakao çekirdeklerine sahip olmak ve çikolata içmek sosyal hiyerarşinin ancak üst tabakalarına özgün bir yeme içme kültürüydü. Aztek şehirlerinde kakao çekirdekleri para olarak kullanılırdı; hatta onları denetleyen memurlar vardı.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">“Xocolatl” Avrupa’da</h2>Kolomb değişimi dünya tarihinin en önemli dönüm noktalarından biridir. Tıpkı domates ve patates gibi Eski Dünya’dan Yeni Dünya’ya kakao çekirdekleri de taşındı. Kakao çekirdekleriyle ilk tanışan Yeni Dünya sakini Kolomb olsa da iddialara göre diğer ticaret metalarından daha pahalı olan bu çekirdekleri hiç tatmadı. Bu sebeple özellikle çikolatanın Avrupa yemek kültürüne girişine ait iki hikâye bulunmaktadır: Bunlardan ilki, 16. yüzyılın başlarında İspanyol fatih Hernando Cortés’in kakaonun anavatanında “xocolatl” adı verilen ve iyileştirici gücü bulunan bu içeceği Avrupa’ya tanıttı. İyileştirici gücünün yanı sıra önemli bir ticaret metası olması da çikolatanın özellikle İspanyol elitler tarafından dikkatleri üzerine çekmesinde bir etkendi. Diğer bir hikâyeyse Mayalardan bir grubun İspanya’daki Prens Felipe’yi ziyaretleri sırasında yanlarında çikolatayı götürüp prense takdim ettiği ve ilk defa bir prensin çikolatayla tanıştığıdır.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1679496590060.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.47" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">La tasse de chocolat, Jean-Baptiste Charpentier (1768) <hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Her iki anlatı da çikolatanın ilk olarak İspanya’da tanınmasına işaret etmektedir. Egzotik yiyecekleri tatmakla meşhur zengin üst tabaka çikolatanın da ilk müdavimleri oldu. Sıvı çikolatanın orijinal tariflerinde bulunan acı biber ve baharat katkısı zaman içinde yerini vanilya, tarçın ve şeker gibi tatlandırıcılara bıraktı. İçeriği değişmeye başlasa da çikolata çok geçmeden İspanya’da tıpkı Maya ve Aztek kültüründe de olduğu gibi tören ve kutsal günlerin içeceği oldu. Zaman zaman çikolata hakkında kötü intiba yaratılmaya çalışılsa da İspanya başta olmak üzere diğer Avrupa ülkelerinde de çikolata, 19. yüzyılın başlarına kadar bir tür ilaç olarak kabul edilmiş; kuvvet verici olarak eczanelerde yerini aldı.19. yüzyılın ortalarına kadar sıvı formda tüketilen çikolatanın kaderini, kimyacı Coenraad Johannes van Houten 1828’de değiştirdi. Kakao çekirdeklerinde bulunan kakao yağının alınıp kakaonun toz hâline gelmesi için icat ettiği kakao presi makinesi, modern anlamda bildiğimiz çikolataya öncülük etti. Coenraad van Houten'in icadı, yağın kakao çekirdeğinden kolayca ayrılıp, kakao tozunun geride kalmasını içeriyordu. Bu toz, kakaoyu daha lezzetli bir içecek hâline dönüştürdü. Bugün hâlâ tükettiğimiz sıcak çikolata hâline gelmesi için de içine süt eklendi. Sanayi devriminin de etkisiyle birlikte kakao ve çikolata seri üretime geçti ve çikolata artık pahalı bir ürün değil, herkesin satın alabileceği kadar ucuz bir ürün hâline geldi.Van Houten’den sonra İngilitere merkezli çikolata şirketi J. S. Fry &amp; Sons; 1847’de kakao yağı, kakao tozu ve şekerden oluşan yenilebilen ilk katı çikolatayı üretti. Bu tarihten sonra çikolata artık içilecek gıdadan yenecek gıdaya doğru evirildi. Çikolatanın “tatlılaşmasının” bir öncüsü de çikolata üreticisi ve mucit Rudolf Lindt. 1879’da icat ettiği konçlama makinesi sayesinde çikolatanın daha homojen ve yumuşak kıvamlı bir atıştırmalığa dönüştü.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Osmanlı topraklarında “şokola”</h2>Osmanlı İmparatorluğu’nda kayıtlı olarak çikolata, ilk defa 1780’li yıllarda barışın sembolü olarak giriş yaptı. İspanyol Kralı III. Carlos, Sultan I. Abdülhamid’le hem barış anlaşmasını sağlama almak hem de dostluklarını pekiştirmek için içerisinde 16 kutu çikolata, 24 çuval kakao da bulunan bir armağanı Osmanlı topraklarına gönderdi.<img src="https://images.aposto.com/2023/2/3/1679496912310.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" width="550" ratio="1.40" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Osmanlı Dönemi'nden çikolata kartı<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerine doğru özellikle Avrupa’dan gelen pek çok egzotik gıdalar, önce saray eşrafı tarafından denenmiş ardından Osmanlı elitleri tarafından benimsenmiş. Avrupa aristokratları arasında yaygın olan bir fincan köpüklü sıcak çikolata içme geleneği, Osmanlı topraklarında da kendine yer edinmiş ve özellikle Osmanlı saray halkı çikolatanın tadına herkesten önce erişti.19. yüzyılın ortalarına doğru yemek kültüründeki alafrangalaşma tutkusu, çikolatanın da görünürlüğünü arttı; artık Dersaadet sokaklarında çikolata kokusu dolaşmasıyla dönemin en ünlü pastanesi olan Lebon Pastanesi’nde, Balta Limanı Ticaret Anlaşması’ndan sonra Osmanlı pazarlarında Vallauri, Menier, Louis Marquis gibi yabancı çikolata markaları yer almaya başladı.1864’te Royal Çikolata, 1895’te Hilal Şekerleme ve Çikolata’nın ardından çok daha yakından tanıdığımız Nestlé, 20. yüzyılın başlarında çikolata üretmeye başladı ve 1908’de Osmanlı Sarayı’nın çikolatacısı unvanını aldı. Yabancı piyasanın yanında yerli üreticiler piyasada kendilerine daha fazla yer edinmeye başladı; 1918’de Zafer Çikolata ve Ezmeleri, 1924’te Elit Çikolata, 1928’de Şark Şekeri markaları kuruldu. Ezcümle çikolata; Osmanlı’dan Cumhuriyet’e yemek kültürümüzün içinde kendine özgü lezzetiyle her geçen gün gelişerek içindeki bileşenlerle vücudumuzun mutluluk kaynağı serotonin hormonunu ele geçirmeye oldukça kararlı.<h3 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Son yerine: Meraklılarına yerel çikolata rehberi</h3>Oku: Bin yıllardır evrensel yemek kültürünün bir parçası olan çikolata hakkında daha detaylı bir çalışma okumak istersen, bugüne kadar yapılmış en iyi çalışmalardan biri olan Saadet Özen’in Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi isimli 2014 basımlı kitabını edinebilirsin.Gez: Eğer hiç çikolata müzesine gitmediysen İstanbul Esenyurt’ta bulunan ve Pelit üretim tesislerinde kurulan Pelit Çikolata Müzesi'ne gidebilirsin.Tat:&nbsp;1880 yılında basılmış anonim Yeni Yemek Kitabı'ndan çikolatalı ilk tarif:“Çikolata gevreği: On iki yumurta, altmış dört (204,8 gram) dirhem un, altı dirhem (19,2 gram) rendelenmiş ve elekten geçmiş çikolata ve üç yüz yetmiş beş (1200 gram) dirhem toz şekeri bir havanda eriyinceye kadar iyice karıştırmalı. Daha sonra beyaz kağıt üzerine almalı ve bir mülayim fırında pişirmeli. Çikolata bulunmazsa tarçın veya vanilya da konulabilir.” S.44.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom-style: none; clear: both; -webkit-user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">KaynakçaSaadet Özen, Çukulata: Çikolatanın Yerli Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 2014.Sophie D. Coe, Michael D. Coe, True History of Chocolate, Thames &amp; Hudson, 2013.Fügen Durlu Özkaya, Tolga Özkaptan, “Latin Amerika Uygarlıklarının Mirası Kakaonun Tarihçesi ve Çikolataya Dönüşümü”, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, s 4/1 (2016) 31-4.Fatma Ünyay Açıkgöz, “İspanya’dan Osmanlı’ya: Bazı Yeni Kaynaklar Işığında Çikolatanın Tarihi Serüvenine Katkı”, Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (AEÜSBED)2019, Cilt 5, Sayı 1, Sayfa 16-27.Cameron L. McNeil, Chocolate in Mesoamerica: a Cultural History of Cacao, University Press of Florida, 2006.Emma Kay, A Dark History of Chocolate, Pen and Sword History, 2021.Zeki Tez, Lezzetin Tarihi, Hayykitap, 2012.Anonim, Yeni Yemek Kitabı, çev. Özge Samancı, Çiya Yayınları, İstanbul, 2017.

Tatlı hayallerin baş kahramanı çikolatanın Aztek "acı suyu"ndan mutluluk kaynağı "şokola"ya dönüşme hikâyesi.

Çikolata mı kakaodan, kakao mu çekirdekten?

<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Güney Kore'nin Kakao Krizi</h2>İki hafta önce&nbsp;everything app’ler ve bunların nasıl işlediğine dair odağımızda bunların nasıl her türlü işlemi kapsadığından <a fr-original-style="" href="https://www.newslabturkey.org/2022/10/10/nedir-bu-wechati-ozel-kilan/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">bahsetmiştim</a>. Bu tür uygulamaların bir diğer önemli özelliği de genellikle bir ya da birkaç ülkede tekel haline gelmeleri. Çin'de WeChat için geçerli olan bu durum, Güney Kore'de de Kakao için geçerli.Çoğu zaman bu tekelleşmenin olumlu yanlarına odaklanıp yarattığı riskleri göz ardı etmeyi tercih ediyoruz. Ama Kakao'nun sunucularının olduğu binada çıkan bir yangın ile uygulama günlerce erişilemez hâle gelince, Güney Koreliler bu gerçekle yüzleşmek zorunda kaldı. 51 milyonluk bir ülkede 47.5 milyon aktif kullanıcıya sahip olan Kakao mesajlaşmadan dijital ödemeye, taksi çağırmaktan navigasyona kadar birçok konuda tekel olduğu için bir binada çıkan yangın, ülkede hayatın <a fr-original-style="" href="https://www.washingtonpost.com/world/2022/10/17/kakao-outage-south-korea-fire/" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">ciddi bir şekilde aksamasına neden oldu</a>.Yaşananlar üzerine hükümet Kakao'nun tekelleşmesine dair bir soruşturma başlatacağını <a fr-original-style="" href="https://koreajoongangdaily.joins.com/2022/10/17/business/industry/Korea-Kakao-President/20221017094658655.html" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; -webkit-user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">söyledi</a>, Kakao da benzer sorunların yaşanmaması için önlem alacağını duyurdu. Umarım bu yaşananlar dünyanın geri kalanına da bir örnek olur ve teknoloji hizmetlerinin tekelleşmesine izin veren yaklaşımımızdan bir an önce vazgeçeriz.

Kakao ile ilgili hikayeler