Dalından tadına fıstığın öyküsü

Günümüzde Antep fıstığı diye bilinen fıstığın adına, büyük şehirlerde, Şam fıstığı denilmekteydi. Şam’da fıstık olmamasına rağmen böyle bir isim almasının nedeni, Antep’in cumhuriyet öncesi Halep’in sancağı olarak bu bölgeye ait olmasıydı. Bu bölgeye bağlıyken fıstığın adı, büyük şehirlerde Şam fıstığı olarak ifade edilmekte ve pazarlanmaktaydı. Cumhuriyet sonrasında ise Şam fıstığının adı Antep fıstığı olarak değişmişti. Antep’in fıstıkla olan bağlantısı ise ayrı bir hikâye. Merkezde fıstık ağaçları yokken Antep’i Nizip ve çevresi beslemesine rağmen fıstığın adı Nizip değil Antep fıstığı olarak geçiyor. Nizip ilçe olduğu için fıstığın adı bağlı olduğu il olan Antep olarak pazarlanıyor ve öyle biliniyor.

Süreç içerisinde Antep fıstığı ismini alan fıstığı eskiler hâlâ Şam fıstığı olarak bilirler. Antep ve çevresindeyse aslında Antep fıstığı olarak değil sadece fıstık olarak adlandırılır. Halen Doğu Akdeniz ve Güneydoğu çevresinde, satışlarda hiçbir şekilde Antep fıstığı ya da Şam fıstığı ifadeleri kullanılmaz, fıstık denir. Diğer bölgelerde tanınmasıyla Antep fıstığı olarak adlandırılmış. Bunu biraz açmak gerekirse; ayrıca Manisa, Çanakkale, Balıkesir bölgelerinde, Güneydoğu’da ise Adıyaman, Maraş, Malatya, Urfa, Siirt ve çevresinde fıstık yetişiyor. Her ilin pazarında Antep fıstığı olarak ifade edilir. Fıstık türlerinin hepsi aynı olmakla birlikte, coğrafi farklılıklara göre sadece Siirt fıstığının ayrı bir özelliği vardır. Siirt fıstığının en önemli özelliği Antep fıstığı diye bilinen fıstıktan daha şişman ve dolgun olmasıdır. Tazesi ya da kurusu Antep fıstığına oranla daha pahalıdır. Mesela taze Antep fıstığı 25 liraya satılıyorsa, Siirt fıstığı 30 liraya satılmaktadır. Siirt fıstığında boz fıstık olmaz, genellikle ağaçtan düşmez, salkımları sağlam olur. Tazesinin dış kabuğu ise daha açık renktir. Ticari olarak piyasada kavrulmuş kabuksuz (kavlak), tuzlu ve tuzsuz olarak satılmakla birlikte daha çok bölgesinde bilinir ve sevilir. Kuruyemişçilerde yaygın olarak Siirt fıstığı da satılmasına rağmen Antep fıstığı daha çok bilinir. Geçmişte özellikle 1980 öncesine gittiğimizde, Antep çevresinde fıstık üretimi ülkemizde en fazla üretimin olduğu yer durumundayken, yine adı Antep fıstığı olarak pazarda satılan fıstığın 2014 TÜİK verilerine göre, Şanlıurfa çevresi 21 bin 494 tonla üretimde birinciydi. Diğer illerin sıralaması ise şöyle: Gaziantep 17 bin 231, Siirt 15 bin 228, Adıyaman 9 bin 704, Kahramanmaraş 2 bin 438, Kilis 2 bin 349, Manisa 2 bin 45, Diyarbakır 1511, İzmir 1281, Mersin 1232, Mardin 1213, Çanakkale 769, Batman 692, diğer iller ise 2 bin 813 ton.

Bu fıstık türlerinin ailesi sakız ya da melengiç ağaçlarıdır. Bu türlerin aşılanarak fıstığa dönüşmesi mümkündür. Sakız ağacı melengiç ağacına, melengiç ağacı da fıstık ağacına dönüşebilir. Fıstık ağacının en yaygın olduğu yerler 1980’lere kadar Antep ve çevresi, Nizip bölgesiydi. Bu bölgeler bu özelliklerini halen korumaktalar ama bunun yanında Urfa çevresinde fıstıkçılık hızlı bir şekilde gelişmiş, 1980’den sonra küçümsenmeyecek ölçüde ekimler yapılmıştır. Bunların da pazardaki yeri genel olarak Nizip ve Antep pazarında kendini göstermektedir. Nizip’in fıstık haline getirilen ürünleri buradan Antep üzerinden piyasaya pazarlanır. Güneydoğu dışındaki fıstık yetişen bölgelerimizde fıstık yetişmesinin nedeni, burada melengiç ağaçlarının aşılanarak fıstığa dönüşmesidir. Mesela Kaz Dağları’nın çevresinde melengiç ağaçları çok yaygındır. Aslında ülkemizin birçok yerinde bunu görmek mümkün. Marmara (İstanbul), Ege’nin yanında, en çok Akdeniz ve Güneydoğu’da melengiç ağaçları yaygındır. Bunlar fıstığın akrabalarıdır. Melengiçin meyvesinin içini kırdığınız zaman fıstık tadını alırsınız. İstanbul çevresinde melengiç ya da çitlembik diye bilinen bu ağaç türünü oldukça ileri yaşlarda ve kocaman cüsseleriyle görmek mümkündür. Tür olarak bu iki ağaçtan sakız ağacı daha bodur ve çalılıktır. Budadığınızda ağaca dönüştürmeniz mümkündür. Buna fıstık aşısı yaptığınızda fıstığa dönüşür. Fıstığa aşı yaptığınızda da sakız ağacına dönüşür. Bunlar aynı familya türündendir. Aynı durum melengiç ve bıttım ağacı için de geçerli. Bunların da fıstığa dönüşmesi için mutlaka fıstık aşısı yapılması gerekir. Aşılar olduktan ve ağaçlar fıstık ağacına dönüştükten sonra melengiç ağacı öncesinde çok sağlamken, fıstığa dönüştükten sonra dalları narin hâle gelir ve kırılganlaşır. Sakız ağacının rengi pembe-kırmızıya çalar, salkım şeklinde ve taneleri küçüktür. Melengiçin olmuşu yeşildir, bıttım da öyle, fıstık ise kırmızı-beyaz karışımıdır. Her sene fıstık alındıktan sonra fıstık ağacı budanır, ağaç seyreltilir ve burada dikkat edilmesi gereken dallardaki kara gözlerin olduğu yerlerin budanmamasıdır. Çünkü onlar önümüzdeki yıllar fıstık verecek yerleri; gözleridir.

Fıstık ağacının bakımı

Fıstık ağacının bakımında dikkat edilmesi gereken özelliklerden söz etmek gerekirse, ağacın altındaki toprağın mutlak çift sürülmesi ve baharda tırtıl oluştuğu anda, tırtılların toplanıp imha edilmesi gerekir. Eskiden tırtılların olduğu dönemde tırtıl toplamaya gidilirdi. Çalışanlar fıstığa zarar vermemesi için, yapraktaki tırtılları elleriyle toplayıp imha ederlerdi. Bu gelenek halen devam etse de bu mücadeleyi endüstriyel ilaç kullanarak yapanlar da var.

Fıstık ağacı, sıcak iklimi çok sever ve sulanmaya ihtiyacı yoktur. Kar ve yağmur suları beslenmesi için önemliyken dolu düşmanıdır. Sulak yerleri değil daha kuru yerleri sever. Ağaçlar sadece fideyken sulanır, soğuktan korumak için taşlarla etrafı örülür. Büyüdüğü zaman asla sulanmaz. Sulanan fıstıklar, tadından, şeklinden belli olur. Bir nevi hormonlu bir ürün hâlini alır. Güneşin bol olduğu bölgelerde fıstığın tazesi ya da kurutulmuşu her zaman çok lezzetli olur. Sıcak olması nedeniyle, Güneydoğu’nun, özellikle Nizip çevresinin fıstığın merkezi olduğunu söyleyebiliriz. Burada yetişen fıstığın tadı gerçekten çok lezzetli, rayihası belirgindir. Hatta atla toprağın çift sürüldüğü yerler ve kıraç yerlerin fıstığı inanılmaz lezzetli bir tada sahiptir. Bu bölgede yetişen fıstığın ayrı ve özel alıcıları ve tüketicileri olur.

Ülkemizdeki fıstığın üretildiği bölgelerden kısmi olarak söz etmiştik. Diğer ülkelerde ise Amerika’da yetişen fıstık Siirt fıstığına benzer, aynı şekilde İran’da çok fıstık çeşidi olmakla birlikte yine Siirt fıstığına benzer çeşitler mevcuttur. Ayrıca Irak ve Suriye’de de fıstığın üretildiğini biliyoruz. Kısmi olarak Orta Doğu ülkelerinde de fıstık bulunmaktadır. Yunanistan ve Sakız Adası çevresinde de fıstığın varlığından söz edilir. Dünya pazarında geçmişte fıstık üretim ve ihracat rekoru başta İran sonra Türkiye, üçüncü olarak da Amerika’yken şu anda ülkemizde ciddi bir fıstık teşviği yapılmasına rağmen yine de ihracat daha da gerilemiştir. Bunun nedeni özellikle fıstık ağaçlarının yetiştiği bölgelerde maalesef süratle beton yapılar yapılmasıdır. Eski şehirler harabe şeklinde kaderlerine terk edilip, yeni yapılar ise yeşil alanlara kaydırılıyor. Fıstık ağaçlarının yok edildiği yerlere konutlar, binalar dikip ardından buraları yaşam alanlarına çevirip sonra da yerel yönetimlerce şu tür pankartlar sunuluyor: Yeşili koruyalım, yeşili sevelim, ağaçlar geleceğimizdir.

Fıstığın yetişme evreleri

Fıstık denilince aklımıza çam fıstığı, yer fıstığı ve fıstık geliyor. Fıstık, ağaçta yetişen ve ülkemizde Antep fıstığı diye bilinen yiyeceğin adı. Şimdi de biraz fıstığın yetişme evrelerinden söz edelim: Fıstık fide olarak yetiştirilir ve yetişme evresi için şöyle bir söz söylenir: “Sen ekersin torunun yer.” Günümüzde ise bu söz yerini artık on yılda verim veren fıstığa bırakıyor. Fıstık aşısında kalem ve yaprak olarak iki metot uygulanır. Bu aşılamada melengiç ve bıttım ağaçlarının fıstık ağacına dönüşmesi yaygın olarak bilinir. Aşılamanın da belli bir ritüeli vardır; mesela melengiç ağacına aşı yapılınca bıttım, bıttıma aşı yapılınca fıstık olur. Fıstık ailesinden söz etmek gerekirse, sakız melengiç, bıttım, fıstık; bunların şu veya bu şekilde birbirleriyle yakın akraba olduklarından söz edebiliriz. Mesela sakız ağacına bölgede erkek, melengiçe ise dişi denir, bıttım ise melengiçten daha büyüktür ve fıstık meyvesi ekildiğinde genelde ya bıttım ya da fıstık olur. Yaygın olarak fıstık bıttıma dönüşür, aşı sayesinde tekrar fıstığa dönüşür.

Melengiç

Boylarından söz etmek gerekirse sakızın içi boş, melengiçin içi dolu, bıttımın içi daha dolu olur. Fıstık ise tamamen dolu olur. Boy oranlarından söz etmek gerekirse, mercimek büyüklüğünde ama yuvarlaklardır. Sakız ağacının meyvesi mercimekten daha küçük yuvarlak ve içi dolgun olmaz. Melengiç ise mercimek büyüklüğünde, yuvarlak ve içi dolu olur. Bıttım bezelye büyüklüğünde, hafif yassı ve içi doludur.

Bıttım

Fıstık ise tamamen dolu olur. Bu türler fıstığın erkeğidir. Onlar olmayınca fıstığın içi boş olur. Fıstıkla ilgili bu açıklamayı yaptıktan sonra yetiştirilmesi ve hasadına geçelim.

Kırılmamış boz fıstık

Fıstığın yetişmesi, toplanması ve kısaca hasadın yapılması ile ilgili bir iki söz söylemek gerekirse, genellikle fıstık bir yıl ürün verir, bir yıl vermez. Fıstığın toplanma zamanı ağustos sonu eylül başıdır. Burada iki türlü hasat yapılır. Biri boz fıstık (büyük şehirlerdeki baklavacıların lügatımıza kuş boku veya baklavalık diye yerleştirdiği, bilinen fıstığın ilk hasadıdır), diğeri ise ben fıstıktır (yörede söylenişi beng). Bu iki fıstık hasadının en önemli özelliği, boz fıstığın içi daha körpe hâldeyken rengi çok yeşil ve çok lezzetli olur. Bölgede boz fıstığı genellikle baklavacılar kullanır, çeşitli yemeklerde kullanılmak üzere özel bir tada sahip olduğundan da oldukça pahalıdır ve halen hak ettiği değerin bence altında satılmaktadır. Bu fıstık o kadar değerlidir ki, insanlar evlerde genellikle kendileri için bulundururlar, nadiren özel misafirlere gösteriş için ikram ederler. Ben fıstığın ise içi tamamen dolu olur. Bu fıstık da çok lezzetli olur, genellikle kabuklu, güneşte kurutulmuş ya da kavlatılmış, çıtlatılıp tuzla kavrulmuş olarak kuru yemişçilerde tüketilmektedir. En yaygın bilinen iç fıstık ve kavlak tuzlu fıstığın ticareti yapılmaktadır. Ayrıca bu fıstığın ticari alanları, kuruyemişçiler yanında helvacılar, baklavacılar gibi çeşitli gıda sektörlerinde tüketilmektedir. Boz fıstıkla ben fıstığın arasındaki fiyat farkını söylemek gerekirse, mesela iç olan boz fıstık 150 liraysa, ben fıstık 80 liradır. Bu, iç hâlinde, kabuksuz fiyatıdır. Bölge insanı ise, fıstığı genel olarak mevsiminde taze olarak, kış mevsiminde ise kabuklarıyla güneşte kurutulmuş olarak tüketir. Bölge evlerinde fıstık eksik olmaz. Bir de ağaç altı fıstık vardır; fıstık ağacındaki fıstık salkımlarının (ağaçtaki salkıma aynı zamanda cübbe adı da verilir) çok olmuşları kendiliğinden ağaç altına düşer, hasat zamanı gelinceye kadar ağacın dibinde güneşte kuruması için bırakılır.

Ağaç altı fıstık

Hasat zamanı geldiğinde ilk olarak ağaç altındaki kendiliğinden kuruyan fıstıklar toplanır. Dikkat edilmezse toprak altında kalabilir. Ama fıstıkçılığı bilen aileler bu fıstığın tadının nasıl olduğunu bildikleri için, ağaç altı fıstığa çok değer vererek kendilerine saklarlar ve çok önem verdikleri insanlarla paylaşırlar. Burada iki ayrı geleneği anlatmaya çalışacağım; bir tanesi geleneksel olarak fıstık hasadı bölgelerde fıstıklık sahipleri kanalıyla imece usulü toplanması, diğeri ise mevsimlik tarım işçileri (fıstık için çalışana bölgede feal denir) vasıtasıyla yapılması. Kadın ve erkek birlikte çalışır. Ancak kadının yevmiyesi erkeğin yevmiyesinden daha azdır. İmece usulü çalışmada genel olarak fıstıklığı çok olmayan aileler burada sırasıyla kimin fıstığı önce toplanacaksa ona yardım ederler. Bunun karşılığında fıstıklıkta yemek ya da içecekle ağırlamayı fıstıklık sahibi yapar. Fıstık hasadı zamanı, öncelikle ağaç altı fıstıklar toplanır, sonra büyük astarlar ağaç altına gerilir, fıstık ağacın boyu çok yüksek değildir, öncelikle elle yetişilebilenler cübbeyle (yani salkımıyla) kopartılır ve astarın üzerine atılır. Yetişilemeyen yerler içinse zayıf bir kişi ağaca çıkıp elinin yettiği yerlerde cübbeleri kırar, yetişilmeyen yerler ise ince uzun değnek yardımıyla kırılır. “Fıstık kırmaya gidiyoruz” denilir. Fıstık kırmak, fıstık toplamak demektir. Fıstık ağacı çok narin olduğu için toplanırken dallarını kırmamak gerekir. Ayrıca ağacın kara göz denilen, henüz filiz vermemiş ama yeri belli olan ve sonraki yıl yetişecek kısmına da dikkat etmek gerekir. Henüz çıkmamış dalların olduğu yerlere göz ya da sürgü denir. Ağacın en değerli yeridir. Toplanılan yerden sonraki yıl ürün alınmaz. Gözlerden alınır. Gözlere zarar verilirse hiç ürün alınamaz.

Fıstıklar astarlarda dolduğu zaman toplanıp serin bir ağacın altında tane haline getirilir ve kurutulması için astarın üstünde sergiye serilir. Bu taneleme sırasında fıstığı taneleyen kişi hangisinin ben, hangisinin boz olduğu ayrımını yapar. Bunda da ben fıstıklarının dışındaki boz fıstıkların hepsinin içi dolu olmadığından dolayı fıstık bir yalak ya da büyük leğende suyun içine atılır, suyun üzerine çıkan fıstıklar (fış fıstıklar) içi boş olduğu için ayrı bir yere konulur ve kurutulur. Fış olan fıstıklar da harcanmaz, ocak yakmakta kullanılır. Dolu boz fıstıklar istif edilir. Boz, ben ve fış fıstıklar ayrı ayrı kurutulur. Fış fıstık asla boz ve ben fıstığa karıştırılmaz. Kurur kurumaz çuvala konulur. Çuvalı bile farklıdır. Yakıt için ayrıldığından az değer verilir. Fış fıstık çoksa, yakmaları için fırıncılara satılır. Kurutulan ben ve dolu boz fıstıklar çuvallara istif edilir. Fıstıklık merkezden uzaksa, fıstık toplama mevsimi boyunca fıstıklıkta yatılır ya da yakın bir köy varsa bir grup köye gider, bir grup da fıstık sergisinde yatar. Burada genellikle yüksek bir gözetleme çardağı kurulur, bu bir nevi fıstık hırsızlarını gözetleme kulesi gibidir. Eskiden genel olarak bütün fıstık sahipleri sezon boyunca fıstıklıkta yaşardı.

Kuru boz fıstık

Benim de şahit olduğum çocukluk anılarımdan söz etmek gerekirse, doğup büyüdüğüm Nizip’in Delbir köyünde (şimdiki adı Özyurt) babamın fıstıklığı, bağı ve bahçesi vardı. Köyün Oğlakderesi mevkiinde fıstık mevsimi olduğu zaman, yorgan yatak, mutfak gereçleriyle burada çardak kurulurdu. Fıstık mevsimi bitinceye kadar fıstığımızı ve aynı mevsim hasadı yapılan üzüm ve inciri toplayıp burada bir nevi yaşardık. Fıstık, üzüm, incir sergide kurutulur ve çuvallanıp yine aynı yerde çardağın içine istif edilirdi. Su olmadığı zamanlarda katır ve eşekle su almak için belirli yerlerdeki su sarnıçlarına (bu sarnıcın bölgedeki adı hayrat olarak bilinir) gidilirdi. Hayratlara büyüklerimle gidip tulukların (keçi derisinden çıkartılmış su tulumu) içine suyu doldurup suyu bu şekilde içerdik. Soğuk olması için de tuluklar toprağın içine gömülürdü. Tuluk içerisindeki su adeta dişi donduran buz kıvamına gelirdi. Fıstıklıkta aynı zamanda seyyar çerçiler olurdu. Biz çocuklar çerçilerin gelmesini dört gözle beklerdik. Çerçiler bisküvi, lokum, şeker gibi çocukların ilgisini çeken yiyeceklerin yanında temel ihtiyaç maddelerini iki üç atla çekerek getirirlerdi. Alışveriş yapılınca karşılığında para yerine fıstık, üzüm, incir çerçinin istediği şekilde yaş ya da kuru olarak verilirdi. Çocukken kendi fıstıklığımızda değil, komşuların fıstıklığında çalışmak daha serbest olduğu için cazip gelirdi. Bu nedenle annemden dayaklar yediğim olmuştur.

Hasat sonrası fıstıklar köyün merkezine at ve katırla taşınırdı. Fıstık ya köyde ya da ilçeye getirilip satılırdı. Genelde fıstık parasıyla borçlar ödenir, evlenecek sırası gelmiş çocukların düğünü yapılırdı. Fıstıklar tüccarlara kabuklu halde satılırdı. Tüccarlar satın aldıkları fıstıkları, fıstık içi ihtiyacı olan müşteri çıktığında mahalledeki özellikle kadınlara içlerini ayırmaları için dağıtırlardı. Kadınlar evin nüfusuna göre ne kadar kırıcıları bulunduğunu göz önüne alarak, teneke hesabı kıracakları fıstığı alırlardı. Kimi yarım teneke kimi daha fazla alırdı. Kırılan fıstıkların içi tüccara götürülerek tartılır, eğer fıstık içinde eksik yoksa parası ödenirdi. Fıstık kabukları fıstığın içini ayıran ailede kalırdı.

Kadınlar düz kara taş üzerine fıstığı koyarak, 2-3 santim genişliğinde eğe demirlerle fıstığın dik kısmını, fıstığı parçalamadan hafifçe vurarak kırarlardı. Bütün fıstıklar kırıldıktan sonra içlerini ayıklayarak kabuklarından ayırırlardı. Kırarak çıkardıkları içi büyük bir beze toplarlardı. Fıstık içini fıstık tüccarının evine götürdükten sonra, tüccar aldığı içi tartar, iç eksiksizse fıstık kıran kişinin parasını ona göre verirdi. Ayrıca fıstık kırarken fıstık içine zarar geldiği takdirde tüccar para keser, uyarır hatta bir daha o kişiye kırması için fıstık vermezdi.

Eskiden fıstıklığın sahibinin hasadı yetiştirmesi ve toplaması için başkalarına vermesine icara ya da yarıcıya verme denirdi. Ürün dörtte bir oranında pay edilirdi. Fıstığın her türlü bakımını, hasadını yapar, toplandıktan sonra dörtte birini alırlardı. Fıstıklığın sahibine dörtte üçü kalırdı. Bu oran zaman içinde azala azala günümüzde yarı yarıya yapılmaktadır. Fıstıklığın sahiplerinin fıstıklıkla ilgilenecek zamanlarının olmaması ya da göç etmeleri sonucunda icara vermek zorunda kalıyorlardı. Günümüzde göç etmelerinden dolayı ilgilenemedikleri için bazen kendilerine hiç pay kalmadığı da oluyor. Fıstık toplandıktan sonra yerde ya da ağaçta kalanların toplanmasına, başak yapmak denilirdi. Fıstıklığın sahipleri toplama işlemini yapıp araziden çıktıktan sonra, gelip toplarlardı. Her fıstıklığın atlı bekçileri, toplanma işleminden sonra gezerek kırılmaları tespit ederlerdi. Bekçiler yıllık ücret alırlardı. Eskiden para yerine karşılığında toplanan mahsulden ödeme yapılırdı. Bekçiler başak yapmaya gelenlere müsaade ederlerdi. Eskisi kadar yaygın olmamakla birlikte günümüzde de başak toplama geleneği sürmektedir. Başak toplayıcılarına, toplama işlemi bitmeden fıstıklığa girmelerine izin verilmezdi. Başakçılar toplanmamış fıstıklığa asla girmezler. Fıstık sahibinin tarlayı tamamen terk etmesiyle geride kalan fıstıkları toplamak için girerler.

Daha çok fıstığı olanlar ise fıstığını tarlada topladığı gibi devlübe getirirdi. Taze fıstığı kurutmadan devlübe getirmek gerekir. Fıstık sahibi fıstığını teslim eder. Fıstık, devlüpten geçirilir, yıkanır, kurutulur, ben, boz ve fış fıstık olarak fıstık sahibine teslim edilirdi. Devlüp denilen yerde, fıstıklar değirmen taşında dönerek kabukları çıkartılıp, kavlatılırdı. Bunun karşılığında devlüp sahibi fıstık sahibinden yapmış olduğu işin karşılığını ya parayla ya da fıstıkla alırdı.

Günümüzde fıstık toplama

Günümüzde fıstık ekme, yetiştirme, toplama geleneğine gelirsek; bugün fıstık ağacı ekimden beş yıl içerisinde verime geçip, ürün veriyor. Toprağın gıdasının bir nevi yardımcı, güçlendirici maddelerle takviye edilmesi sayesinde fıstığın yetişmesi hızlandı. Yetişmiş fıstığın toplama geleneği hemen hemen aynı şekilde devam etmektedir. Fıstık sahipleri ürünün büyüklüğüne göre fıstıkları ya kendileri topluyor ya da yevmiyeli çalışan, yarıcılara veriyor. Toplanan fıstıklardan taneli olanlarla salkım olanlar ayrı ayrı çuvala konur. Kurutma yapılacaklar kurutulup satılır. Eskiden olduğu gibi, ağaç altı fıstığın toplanması aynı gelenekle yapılıyor. Toplanan fıstıklar dağda yani fıstıklığın olduğu yerlerde kurutulmuyorsa, kurutmaya gereksinim duyulmuyorsa çuvallara konulup devlüpe götürülüyor. Devlüpe ihtiyaç duymayanlar ise, evlerinin damlarında kurutarak tüccarlara satıyor ya da kendileri tüketiyorlar. Devlüpten çıkan fıstıklar, fıstık tüccarının ambarına kaldırılır. Satış amaçlanıyorsa fıstık halinde kabuklu kurumuş ya da kavlak kurumuş olarak iki fıstık bir arada halde pazarlanır. Fıstık haline genellikle kuru fıstık gelmekle birlikte yaş fıstık da gelmektedir. Yaşların yanı sıra esas olarak kuru fıstıklar pazarlanır. Nedeni taze fıstığın kurutulmadığı takdirde kararmaya ve küflenmeye meyilli olmasıdır. Bundan dolayı olgunlaşan fıstıklar günlük olarak tüketilmediği zaman kurutulması için sergiye konulurlar. Bölge kuru bir iklime sahip olduğu için iki üç günde çabucak kurur. Fıstık halinde fıstıklarını pazarlayan tüccarlar, gelen müşterinin talebine göre ürünlerini satışa sunarlar. İç fıstık isteyenler için ben ya da boz olması fark etmez. Kabuklu, kavlak ya da tuzlu; müşterinin isteğine göre hazırlanır ve satılır. Günümüzde fıstık kırma, çatlatma, ayıklama makineleri sayesinde ürünler hızla hazırlanıp alıcıya verilebiliyor Eskiden eğe demiriyle fıstık kırılırdı, hatta bunun üzerine türküler dahi yakılmıştır. Bu fıstık kırma sayesinde anneler çocuklarını okutmuş, genç kızlar çeyizlerini düzmüşlerdir. Günümüzde kırma geleneği neredeyse sadece tek tük köylerde görülmektedir. Eskiden yoksul mahalleler neredeyse tümüyle fıstık kırarken, bugün bu işlemler makineyle yapılmaktadır.

Mesela, eskiden yüz ağaç fıstıklığı olan bir kişi, bir hafta on günde fıstığını toplarken, günümüzde yevmiyeciler kanalıyla bir günde toplamaktadır. Fıstıklıkta sergi de açılmadığı için sabah erkenden gelip bir günde bitiriyorlar. Büyük fıstıklığı olanlar merkezden uzaktalarsa yine orada yaşam alanlarında çardaklar kuruluyor, yatak yorgan gibi ihtiyaç malzemeleriyle oraya gidip, fıstık toplarken orada yaşıyorlar.

Fıstıktan anlamak

Biraz da iyi ve kötü fıstıktan ne anladığımızı sorgulayalım. Yukarıda da sözünü ettiğimiz gibi küflenmemiş, kuruturken nemsiz kalan ve uzun süreli iç edilmiş ya da tuzda kavrulmuş fıstıkların tatlarından iyi olup olmadığını anlarız. Mesela, boz fıstıkla ben fıstığın tatlarını karşılaştırırsak, boz daha lezzetli, daha tatlı, daha körpedir. Ben fıstık ise daha dolgun, tadı boz fıstıktan daha az tatlıdır. Boz fıstığı yerken sanki içine şeker koymuş gibi tat alırsınız, ben fıstık da lezzetli olmakla birlikte bu tat onda yoktur. Ben fıstığın içinin rengi sarıya çalar, boz fıstık ise yeşile çalar. Boz fıstık daha erken, tam olgunlaşmadan toplanır, ben fıstık ise tam olgunlaştıktan sonra toplanır. Her iki fıstık iştah açıcı, yağlı bir tada sahiptir. Tuzlusu ya da sadesi olsun, her ikisinde de asla acı tat olmaz. Eğer yediğiniz fıstıkta acılık hissediyorsanız o fıstık bozuk fıstıktır.

Fıstık hakkında genel sahtekârlıklara da değinmeden geçmemek gerektiğini düşünüyorum. Mesela fıstığın kavlak ve çıtlak (ağız kısmı açık olan) olanları eskimişse fıstığın görülen kısmını gıda boyasına daldırıp tekrar kullanılacak hâle dönüştürmek yapılan sahtekârlıklardan biri. Aslında damağımız dikkatli olunca iyi ve kötüyü, küflenmiş ürünleri ayırt etmemiz mümkün. Gelgelelim dondurmacılardan tutun da baklavacıdan pastanelere kadar, birçok yerde öyle bir fıstık pazarlanmakta ki bunları tatma olasılığınız çok yüksek. Bunlar fıstıkla alakası olmayan ürünler kullanıyorlar. Öyle ki bezelyeyi ya da yer fıstığını fıstığa dönüştürüyorlar. Bunu da boz fıstık olarak satıyorlar. Boz veya ben fıstığın özelliğine değindiğimizde fiyatlarını belirtmiştik, bu her iki fıstık da yaygın olarak maalesef çoğu işletmelerde gıda boyasıyla yapılan ürünlere dönüşmekte ve dondurma, baklava gibi besinlerle tüketilmekte. Hatta burada fıstıktan söz etmişken çam fıstığıyla yer fıstığının yakın ilişkisinde nasıl üçkâğıtçı bir çaba harcandığına değinelim. Mesela yer fıstığının kilosu on lira ise, çam fıstığı 150 lira. Yaratıcı kafa buna bir çözüm getiriyor; geliştirilmiş bir makine sayesinde yer fıstıkları, çam fıstığı hâlini alıyor. Bilmeyenler de bunu afiyetle yiyor. Bu anlattıklarım maalesef gerçek.

Fıstığın yararları

Fıstık üretimi yapan insanlar genellikle kavrulmuşunu yani kuruyemişçideki fıstığı alıp yemezler. Herkesin evinde kış için kurutulmuş fıstığı vardır ve bunlar genellikle tuzsuz, kavlak olmayan kabuklu fıstıklardır. Makbulü ve imkânı ölçüsünde ağaç altı fıstığını kendilerine saklarlar. Düğün gibi ikramlarda mevsimine göre taze fıstık ikram edilir, sadece düğünlerde ve eskiden yığınaklarda (damadın erkek arkadaşları ve yakınları tarafından düğün akşamı verilen yemekli eğlence) içkinin yanına çıplak, tuzlu, kavrulmuş fıstık ikram edilir.

Ayrıca gelen misafirlere mutlak ve mutlak yine fıstık ikram edilir. Kuruyemiş olarak tüketilmesi dışında sucuğu, muskası (pestilin içine fıstık konularak muska şeklinde sarılması), ezmesi, şerbeti, helva, lokum, reçeli yapılır. Melengiç kahvesi yapılır. Melengiç kavrulup, dövülerek, kahve pişirme metoduyla sütlü ya da sadesi yapılır. Güneydoğu’da sakız ve melengiç mayalamada; mesela ekmek, peynir ve yoğurt yapımında kullanılır. Budamadan sonra ağaçtan çıkan sakızlar toplanır, yıkanmadan un, tuz, sakız ilave edilip maya elde edilir. Bu maya hem yaş olarak saklanır, hem de kurutup un haline dönüştürülerek mayalı hamur yapılacağı zaman kullanılır. Buna da sakız mayası denilir. Yoğurtta bir litre süte, bir diş sakız atılarak yapılır. Peynirde bir litre süte, üç diş sakız atılır. Geleneksel ve endüstriyel sanayide sabunu yapılır ve yağı çıkartılır. Çok özel ve pahalı olduğu için çok nadir bulunur.

Bıttım sabunu

Yemeklerde ise, dürümden baklavaya (eskiden yaygın olarak ceviz kullanılırken, günümüzde Gaziantep ve Nizip çevresinde fıstık hem baklavada hem kadayıfta yaygın olarak kullanılmaya başlandı), kızartma hamurdan çorbaya, pilav, zerde, köfte, dondurma, hoşaf, börek, gözleme ve içli köftelerde, fıstıklı harisede, lahmacunda kullanılır. Fıstık hasat zamanında, ağaç altındaki kurumuş fıstıklar iç edilir, ev ekmeğinin (yufka) içine konularak yenilir. Sade olarak yenmesinin yanında, tatlı olması isteniyorsa üzerine şeker, pekmez ya da bulunursa bal konularak tüketilir. Ayrıca fıstığın üzerine domates, peynir, maydanoz, semizotu, acı biber konularak da yenilir. Adı çakmak tatlısı alarak bilinen tatlıda, cevizlisi yapılmakla birlikte şeker, tarçın ve fıstık karıştırılarak hamurun içine dürülüp kapatılır, zeytinyağında kızartılıp yenilir. Fıstığın ham halinden özellikle Sakız Adalılar reçelini yaparlar. Fıstık salkım halinde kullanılır. Fıstık günlük hayatımızda yemekler dışında şifa niyetine de kullanılır. Fıstık ağacının altında uyuyan kişinin hem nefesi açılır hem de ömrü uzun olurmuş. Nefes darlığı hastalarına iyi geldiği söylenir. Fıstık ağaçlarının kovuğunda nadiren arılar kovan yapıp, bal üretirler. Başka kovanlardan firar etmiş arılar, gelişigüzel fıstık ağaçlarının kovuklarında kovan yaparlar. Bu özel bal, dumanla arılar kovalanarak alınır. Çok ender olduğu için çok değerlidir. Kötü hastalıklar için ayrılır. Günlük tüketilmez, zor günler için saklanır. Konu komşu ihtiyaç durumunda paylaşılır. Bunun rayihası da gerçekten benzersizdir. Fıstık sakızı, ağaçtan toplanır. Sakızın çıktığı dönemler vardır. O dönemler takip edilir ve fıstık sakızları toplanıp kimi zaman değişik şifalı otlarla havanda dövülüp, bezelye büyüklüğünde haplar yapılır veya sade olarak kavrulup şifa niyetine, özellikle mide rahatsızlıkları için kullanılır. Mideyi rahatlatıcı özelliği vardır. Sakız Adası’ndaki sakız ağırlıklı olarak sütlü mamuller ve bazı yemeklerde, hamur işlerinde kullanılır. Aynı şekilde Güneydoğu bölgesinde kullanılmaktadır. Sakız ağacındaki çıkartma yöntemi, özellikle haziran aylarında uygulanır. Benim doğup büyüdüğüm bölgede ise fıstık sakızı dolgu malzemesi olarak da kullanılır. Çürüyen dişin içine konur. Topuk yarıklarında ise yine yarıkların kapatılması amacıyla kullanılır. Ve ayrıca fıstık sakızı ile baldan sıcak içecek yapılır.

Bölgelerin melengiçle olan bağına bir göz atarsak; Ege bölgesinde melengiç ağaçlarına ya da sakız ağaçlarına fıstık aşısı yaparlar. Bu aşıdan fıstık tutmasına rağmen fıstığın içi boş olur. Bunun nedeni, aşılamış oldukları melengiç ağaçlarının bir işlevi olduğunu bilmemeleridir. Fıstığın polenlenmesi (döllenmesi) melengiç yapar. Eğer melengiç ağacının hepsine fıstık aşısı yapılırsa o zaman fıstığın olmama olasılığı çok yüksektir. Bu ve bunun gibi hatalardan dolayı içi boş olur. Sakız Adası bu durumu kendi içinde bir nebze çözmüş, dolduramadığı fıstık içini reçel yaparak tüketime kazandırmıştır. Fıstığın olduğu yerlerde eğer melengiç yoksa, fıstığı elde etme şansı çok düşüktür. Fıstığın erili olan melengiçle ilgili bir yaklaşımı aktarmakta yarar var; Güneydoğu’da melengiç ağacının filizlerine ya da fıstığın filizlerine zarar verenler çok ciddi kavgalara neden olur. Filizler onlar için çok değerlidir, zarar vermenin günah olduğunu düşünürler. Melengiçin tanesi kavrularak kahve yapılır. Kavurga (melengiç kenevir tohumu), buğday, karpuz kabuğu, kırık leblebi, tuz eklenip sacta kavrulur ve kış aylarında yenen çerez hazırlanır. Melengiçten buğday unuyla birlikte ekmek de yapılır. Kuru incir ve melengiç dövülüp tatlısı yapılır. Ege’de filizlerinden börek yaparlar. Akdeniz’de salata, pilav, yumurtalı kavurması, turşusu ve çorbası yapılır. Aslında daha çok çeşidi var ama konumuz fıstık olduğu için, özetle bir bölgenin filizlerin üstüne titrerken, diğer bölgenin filizlerin çıktığı dönemi bekleyip, yemeklerinde kullandığını söyleyelim.

Saha çalışmalarında edindiğim izlenimlerle şam/çam söylemine açıklık getirmeye, iyi ve kötü fıstığın nasıl pazarlandığını ve insanların nasıl kandırıldıklarını, fıstığa dair bilinen ve bilinmeyenleri, kendi deneyimlerime ve öğrendiklerime dayanarak bir araya getirmeye çalıştım. Kişisel önerim, damak tadınızı geliştirmeniz. Böylece hangi yemişin taze olup olmadığını, doğru şartlarda ya da taze kurutulup kurutulmadığını veya tuzla kavrulup kavrulmadığını ancak gelişmiş damak tadıyla anlayabilirsiniz. Bu konudaki rehberinizin de konuya hâkim olan bölge insanı olacağına şüphe yok.

Katkıda bulunanlar: Yusuf Çalışkan (Antakya, Şenköy), Fatma Çalışkan (Antakya, Şenköy), Zöhre Yıldız (Antep, Nizip), Selim Yıldız (Antep, Nizip), Şaban Yalçın (Antep, Nizip), Kadir Karakuş (Antep, Nizip, Özyurtköyü), Zeliha Karakuş (Antep, Nizip, Özyurtköyü), Bahattin Güneş (Siirt, Eruh), Ergün Güneş (Siirt, Eruh).