Bayat ekmek değerlendirmenin en lezzetli yollarından biri olarak, sütle çırpılan yumurtaya bandırılarak yapılan French toast'un Mitte Brot hâli. Kaan Bergsen'in tanımıyla dünyanın en iyi French toast'unun tarifi.Malzemeler<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 yemek kaşığı kişniş tohumu</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 yumurta</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 su bardağı süt</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1/2 çay kaşığı toz tarçın</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1 yemek kaşığı tereyağ</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Challah ekmeği dilimleri</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üzeri için bal, polen ve taze meyveler</li></ul>Yapılışı<ul fr-original-style="padding-inline-start: 20px;" style="padding-inline-start: 20px; margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Kişniş tohumlarını kızgın tavada kavur ki aromaları ortaya çıksın.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yumurta kıracağın tabağa alıp soğut.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Yumurtayı kırdıktan sonra iyice çırp, sütü ardından tarçını ekle ve çırpmaya devam et.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Challah dilimlerinin iki tarafını da yumurtalı karışıma bula ve tavaya koyacağın tereyağ eriyene kadar karışımın içinde beklet.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Tereyağ tamamen eridikten sonra iki tarafı da güzelce kızarana kadar pişir, servis edeceğin tabağa al.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">İyi bir krem peynire bal ekle ve çırparak challah dilimlerinin üzerine sür.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Gerisini dilediğin gibi doldur; farklı soslar, çikolata, bolca taze meyve… Nasıl istersen.</li></ul>Afiyetler!

apéro tarif

Kaan Bergsen'in tanımıyla dünyanın en iyi French toast'unun tarifi.

Challah French Toast

Biri size “kahve çekirdeklerinizi ısıtın, sonra öğütün, sonra da oda sıcaklığına soğumasını bekleyip demleyin” dese “kim uğraşacak bununla?” der miydiniz? Veya “Çekirdeklerinizi buzdolabında saklayın, demleyeceğiniz zaman çıkartıp doğrudan öğütün” dese? Özellikle dondurma işlemi kahve severler tarafından bir süredir çekirdeklerin bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi için yapılıyor fakat bir mikrodalga aracılığıyla ısıtmak pek de genel kabul görmüş bir pratik değil.Geçtiğimiz sayı için Kaan Bergsen’le röportaj yaparken, bana Petra’da kahvelerin donuk şekilde saklandığı ve demlemeye başlanacağı sırada kahveleri çıkartıp öğüttüklerini söyleyince biraz şaşırmış, ardından düşününce mantıklı olduğunu anlamıştım. Yüksek hacimde iş yaptıkları için kullandıkları değirmenler ısınıyor ve demledikleri kahvenin lezzetini etkiliyordu. Yüksek hacimli bir demleme yapmasam da bunu evde denemek istedim.Söyleşiden birkaç gün sonra internette James Hoffman’ın web sitesinde, kahveyi ısıtıp, öğütüp, sonra oda sıcaklığına inmesini bekleyip, demlenmesini salık veren videosunu gördüm. Çekirdekleri dondurmak daha önce duymuş olduğum bir şey olsa da ısıtma fikri benim için yeniydi. Tabii ki bunu da denemek istedim. 😀Dondurulmuş, ısıtılmış ve oda sıcaklığında olan aynı çekirdeğin üç farklı bardağı nasıl sonuç verecekti? Bunun için bir deney tasarladım.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574753857.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.34" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Deney için kullandığım ekipmanlar - aramıza yeni katılan refraktometre (siyah cihaz) ve pandemi döneminde sürekli kafamıza tutulan ateş ölçeri de görebilirsiniz&nbsp;😄<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Deney için tek bir çekirdek seçtim. Öncelikle yapacağım demlemenin mümkün olduğu kadar benzer olduğundan emin olmalıydım; bunun için Hario Switch kullanmayı seçtim. Ardından oda sıcaklığındaki çekirdeğin normalde tadının nasıl olduğundan emin olmak için bir reçete yaptım (Videosunu <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/reel/CnYlmjnKAwT/?igshid=YmMyMTA2M2Y=" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">buradan</a> izleyebilirsiniz.) Reçete özetle şu şekildeydi:<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">15 gram kahve -&gt; 250 ml su</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">25 saniyede tüm suyu kahveyle buluştururum.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">1. dk sonunda “+” şeklinde bir karıştırma yaparım.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">2. dk başında switch’i açarım.&nbsp;</li></ul>İlk önce sıcak çekirdeği elde etmek için mikrodalgada ısıtarak başladım. Birkaç kez kontrol ederek 60 derece üstüne çıktığında aldım, hepsi için kullanacağım öğütme ayarında öğüttüm ve bir kenarda soğumaya bıraktım.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574795751.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">O soğurken ben ilk önce oda sıcaklığında kalan çekirdeği switch ile demledim ve tadıma uygun dereceye gelene kadar soğumaya bıraktım.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574813714.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Hemen ardından donmuş çekirdekleri buzluktan çıkarttım. Deneyi yapmaya karar verdikten hemen sonra buzluğa koyduğum çekirdekler o sırada 3 gündür buzluktaydı.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574834571.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.92" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf çok çaktırmıyor ama donuklar 😊Birebir aynı şekilde bu çekirdekleri demlemeye başladım. Burada ilk farkı gördüm: donuk çekirdekler switch açıldıktan sonra oda sıcaklığındaki çekirdeklere göre çok daha hızlı bir süzülme yaşadı. Yani, donmuş çekirdekler öğütüldüğünde daha az fine (toz partikül) üretmişti ve daha hızlı bir demleme sağlamıştı.Donmuş ve oda sıcaklığındaki kahveleri demledikten sonra sıra ısıtıp oda sıcaklığına düşmesini beklediğim çekirdeklere gelmişti. Onları da yine birebir aynı şekilde demledim ve sıcak çekirdeklerin donmuşlara göre daha da hızlı&nbsp;süzüldüğünü fark ettim. Bu da sıcakların daha da az toz partikül ürettiğinin işaretiydi benim için.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574880486.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.61" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Sonraki adım 2 aşamadan oluşuyordu: Önce tatlarına bakacak, sonra yeterince soğuyunca refraktometre ile suyun içinde çözünmüş kahve oranını ölçecektim. Oda sıcaklığında olan çekirdekle başlayayım. Berlin’den getirdiğim Bonanza Coffee - Kosta Rika Don Eli Reposado&nbsp;çekirdeği demlendiğinde biraz şeftali, biraz erik tadı veren bir kahveydi. Switch ile yaptığım demlemede şeftali geri plana düşmüş, daha çok tatlı, yoğun pütürlü bir erik suyu gibiydi. Özellikle netliği çok azdı ki bu aslında Immersion&nbsp;(su içinde bekleterek demleme) yöntemlerinin genel karakteristiğidir diyebiliriz. Refraktometre ile yaptığım ölçümün sonucunda ise %1.16 TDS (Total Dissolved Solids) çıktısı elde ettim.&nbsp;<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574909459.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">🔎 TDS Nedir?&nbsp;Buraya küçük bir not bölümü açıyorum ki, TDS’i biraz sizlere açıklayayım. Total Dissolved Solids bize çözünebilen kahve parçacıklarının ne kadarının suyun içerisinde olduğunu gösteriyor. Yani, kahveyi ne kadar çözebilip bardağımıza aktardığımızın bir göstergesi. Üstteki fotoğrafta gördüğünüz %1.16 TDS, bardağımdaki kahvenin %98.84’ü sudan oluşuyor demek. Filtre kahve için genelde %1.2 - %1.7 TDS aralığını iyi gibi düşünebilirsiniz. Espressoda işler biraz daha farklı ama konuyu bölmemek adına o kısma bu yazıda girmiyorum.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Elde ettiğim çıktıya göre kahvem aslında biraz underextracted&nbsp;(az çözünmüş) noktadaydı fakat tadı bunu bana söylemiyordu (Neden su içinde bekletme yöntemi (immersion) süzme yöntemine (percolation) göre daha az çözünme oluşturur sorusunun yanıtını <a fr-original-style="" href="https://aposto.com/s/kahveye-en-saygili-demleme-yontemi" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">şu yazımdan</a> okuyabilirsiniz.) Bu çözünmenin daha ötesinde artık acılaşmış, keyifsiz bir bardağa doğru gideceğini hissediyordum.Sonra donmuş çekirdeklerle demlediğim kahveyi tattım. Oda sıcaklığında olana göre çok daha temiz bir tada sahipken az çözünmüşlüğü bu bardakta daha fazla hissettim. Daha az toz partikül üretmiş olması sebebiyle suyun çözebileceği partikül sayısı da azalmış ve genel tada etki etmişti.&nbsp;Yine de bu kadar temiz bir bardak elde etmiş olmam etkileyici geldi. Bu bardağın TDS’i %1.12 oldu.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574943829.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Son olarak çekirdekleri ısıttığım ve sonrasında bekleyip demlediğim kahveye geçtim ve tattım. Bu kahve soğuk çekirdeklerden de temizdi fakat büyük bir sorun vardı: çözünme çok azdı. Bundan dolayı da tat neredeyse yok denecek kadar kaybolmuştu. Bu bardasın TDS’i de tattığımı doğruladı: %1.06.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574966567.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bir yandan az çözünme sorun olsa da, James Hoffman’ın da dediği gibi ısıtılan çekirdeklerin güzel yanı, onları daha ince çekip kullanabilme şansıydı. Ben de tabii ki bir 15 gram daha ısıtıp, değirmenimde 5 adım inceltip öğüttüm ve oda sıcaklığına gelene kadar bekledim. Kullandığım değirmende 5 adım birçok kahvede acı-iyi arası bir ayrımı yaratabilecek büyüklükte.<img src="https://images.aposto.com/2023/0/2/1674574995089.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.75" width="550" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Bu şekilde aynı reçeteyi kullanarak demlediğimde elde ettiğim TDS sonucu hemen üstte gördüğünüz %1.31 oldu. İçtiğim kahve de kesinlikle oda sıcaklığında bekleyen çekirdeğe göre daha net, tatları daha fazla ön plana çıkaran bir kahveydi.&nbsp;Sonuçları özetlemek gerekirse:<ul fr-original-style="" style="margin-top: 0px; margin-bottom: 1em; list-style-position: inside; box-sizing: border-box;"><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Üşenmem, beklerim diyorsanız çekirdekleri 60 derecenin biraz üstüne gelene kadar mikrodalgada ısıtın, normale göre daha ince bir ayarda öğütün ve oda sıcaklığına düştüğünde demleyin. Tüm demleme yöntemlerinde iyi sonuç vereceğini düşünüyorum.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Çekirdeklerinizin bir kısmını dondurup saklayın, içeceğiniz zaman doğrudan öğütüp demleyin. Bunu yaparken her seferinde demleyeceğiniz gramaj kadarını küçük poşetlere ayırıp, havasını vakumlarsanız en iyi şekilde korumuş olursunuz.</li><li fr-original-style="" style="box-sizing: border-box;">Oda sıcaklığında olan çekirdekler öğütüldüğünde diğerlerine göre daha fazla toz partikül üretiyor.&nbsp;</li></ul>Bu sonuçlar sonrası her sabah çekirdekleri ısıtmamı beklerdiniz değil mi? İşin bekleme süresi olmasa belki yapardım. Peki dondurmuyor musun diye sorduğunuzu duyuyorum: Yok, buzluk alanı kısıtlı 😂&nbsp;Başta da dediğim gibi, zihni sinir fakat faydalı işler. Vakit ve mekânınız varsa yapınız, tavsiye ederim. 😊

Bardağımda Ne Var?

Zihni Sinir Fakat Faydalı Deneyler

Kahve Çekirdeklerini Dondurmak mı Isıtmak mı Daha İyi?

MAHALLELİ: “Dostlarımın ben yokken benden bahsediyorlarsa 'Sanki Ceyda' dediklerini duyuyorum.”&nbsp;Ceyda yemeği kendi yapmadıysa, nerede yiyor? Onu en çok kimin sofrası evde hissettiriyor?MAHALLE MAHALLE: “Görünenin aksine plazalardan oluşan bir yerleşke değil; iş yerlerinin arasında kalmış eski tip bir mahalle. Balkonlu geniş apartmanların ve kuşaklardır bu binalarda yaşayanların olduğu, güvenli yer.”&nbsp;olduğunu söylüyor Ceyda (Artun) yıllar sonra İstanbul’a taşınmaya karar verdiğinde yaşamak için seçtiği Gayrettepe’nin.CEP REHBERİ: Mahallenin manavı: İpek Hanım’ın Çiftliği, iyi ve organik tarım uygulamalarıyla yetişen sebze, meyve ve otları satıyorlar. Mahallenin baharatçısı: Yıldız Kuruyemiş, kabak çekirdeği için yolunu Gayrettepe’ye düşürenler var. Peki ya mahallenin makarnacısı kim? Pomodorosunu mu pestosunu mu tercih etmeliyiz?UĞRAK: Petra’yı kurucusu Kaan Bergsen’den dinliyoruz. Batch brew kahve eşliğinde yuvarlak, mahalleye bakan masamızda sohbetteyiz. &nbsp;AYAKÜSTÜ: Vişnezade’nin bitki temelli, hayvansal ürünlerden tamamen arındırılmış mutfağı; Sanki Atölye.<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Aposto Premium:&nbsp;Bilgiye ulaşma biçimimizde daha fazlasının mümkün olduğunu görebilmeniz için sizi, kısıtlı sayıda yayın takip etmenin ötesini sunan abonelik modelimiz&nbsp;<a fr-original-style="" href="https://link.apos.to/c/PQD2y-kQHrIx?c=63BagGstoOasQpNKLxyk2&s=web" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Aposto Premium</a>’a davet ediyoruz. 150'den fazla yayın ve podcasti, Aposto editörlerinin kaleminden özel dosyaları, sektör yayınları, köklü dergileri, gazetecilerin köşe yazıları ve uluslarası yayınlarla genişleyen derinlikli içerik kataloğunu bilgi alma tecrübesini yeniden inşa eden özelliklerle keşfedebilirsiniz.

Kaan Bergsen ile ilgili hikayeler