Bardağımda Ne Var?

, iyi kahveye ulaşabilmeniz için iki haftada bir yayımlanıyor. Kahvenin yetiştirilmesinden tüketimine her adımıyla ilgili bilgileri bir araya getiriyor.

Kahve Nasıl Yetiştirilir?

Geçen sayıda kahve ağacı ve meyvesinin nasıl teruarları (ürünün yetiştiği arazi ve hava şartları) tercih ettiği, nerelerde üretimin yapıldığı üzerine konuşmuş ve biraz da tarihçesinden bahsetmiştik. Bu sayıda ise biraz daha derine iniyoruz, farklı kahve tarımı pratikleri ve bunların bardağımızdaki içeceği nasıl etkilediği üzerine konuşuyoruz.

Kahve, bizler için tadım deneyimi yaşatan bir ürün olsa da, genelinde bir “emtia”. Yani, ticareti mümkün olduğunca ucuza yapılmaya çalışılan, Nestle (Nescafe), Jacobs, Starbucks ve aklıma gelmeyen birçok global markanın menülerinde ve paketlerinde yer alan bir ürün. 2020 senesinde global olarak 166 milyon çuval (bir standart çuval 60 kg) kahve satılmış ve 100 milyar USD’nin üzerinde bir pazar yaratmış (kaynak: International Coffee Organization, Yahoo Finance)

Elimizde bu kadar büyük, yıllık %4 civarlarında büyüyen bir pazar olunca, kahve üretmeye elverişli ülkelerde nasıl bir iştah yarattığını tahmin edebilirsiniz. En büyüklerden Brezilya, dünyadaki Arabica çekirdek ihtiyacının %40’ını karşılayan bir ülke (kaynak: Barista Hustle). Peki, bunu nasıl başarıyorlar?

Birkaç faktörden bahsedebiliriz. Öncelikle, kahve ar-ge’sine yatırım yapıyorlar ve kendi iklim ve arazi koşulları için uygun tipteki Arabica ve Robusta kahveleri bulmaya çalışıyorlar. Mundo Novo bu alanda verilebilecek, 1950’lerde ortaya çıkarılmış örneklerden bir tanesi.

Bir diğeri ise verimlilik odaklı çiftçi teşvikleri. Brezilya verimliliğe oynuyor ve çiftçilerinin üretimini de yüksek verimliliğe kaydırmaya çalışıyor. Bu sebeple, Brezilya’da yapılan kahve tarımı örneklerinde aşağıdaki tipte fotoğrafları sık görebilirsiniz:

Bu fotoğraflar şunu anlatıyor: Brezilya’da kahve tarımı için ağaçlar düzgün bir şekilde ekilir. Koşullar doğru sulama, sürekli güneş görme ve hasat zamanı mekanik/araçla kahve toplamaya uygun halde olur. Kahve ağacı sürekli güneş görerek yetiştiğinde meyve verme anlamında verimliliği artan bir ağaç. Fakat, verimliliğin artması, kalitenin düşmesi anlamına geliyor. Kaliteli olgunlaşma ve yoğun, daha tatlı bir meyve oluşturmak için yeterli zaman verilmiyor. Bu sebeple, tümüyle güneş altında büyüyen kahve ağaçlarından elde edilen çekirdeklerin tatları daha toprağımsı, fındık ve çikolata gibi, nitelikli kahve camiasında “özelliksiz” olarak nitelendirilebilecek bir noktaya kayıyor. Ayrıca, asidite de bu çekirdeklerde yok denecek kadar az. Kendi deneyimlerinizden düşünün: Şu ana kadar, istisna sayılabilecek birkaç çekirdek harici, aklınızı başınızdan alan, çiçeğimsi veya meyvemsi bir Brezilya içtiniz mi? Yoksa genelde sütlü kahveler için baz oluşturan espresso çekirdekleri olarak mı rastladınız? Tahminim ikinci durumla daha sık karşılaştığınızdır.

Brezilya “özelliksiz” bir ürün üretmek için mi çalışıyor? Tabii ki hayır. Dediğim gibi, kahve bir emtia ve ticaret hacmi yüksek. Onlar da hacimden maksimum fayda sağlamak için verimliliğe oynuyor. Peki, bizlerin aradığı zengin tatları sunabilen kahvelerin ağaçları nasıl ortamlarda yetişiyor? Bu sorunun tek bir cevabı yok ama kahvenin ana vatanı sayılan Etiyopya’daki doğal ortamının neye benzediğiyle başlayabiliriz:

Etiyopya Guji bölgesinden bir fotoğraf. Kaynak: Barista Hustle

Gördüğünüz gibi ormanın içinde, gölge ve güneşin olduğu ve kahve ağaçlarının kendinden yüksek ağaçların arasında dağıldığı bir ortam var. Kahve ağacının da temelde sevdiği, daha doğrusu içinde doğduğu ortam buna benzer. Ağaç yetişirken belli bir gölge/güneş oranını seviyor. O oranı sağlayabilecek ortamlar oluşturulduğunda verimliliği biraz daha düşük oluyor fakat meyve olgunlaşmak için ihtiyaç duyduğu zamanı buluyor ve tat olarak üstün bir çekirdek elde ediliyor.

Devamını Oku