Bizim için yemeğin milliyeti değil, coğrafyası var

Kurtuluş'ta bir eve davetliyiz. "Bir şeyler getirelim mi?" diye soruyoruz. "Yok," diyorlar. Yemekleri Mezme'den alıyoruz — menüde bugün ne çıkarsa gittiğimiz saatte neler kalmışsa onlar olacak. O gün masada zeytin salatası, topik, humus ve dolma var. Bir başka gün, yine aynı ev, bu sefer muhammara, gürcü havucu ve yine topik. Çünkü çok sevmişiz. Kurtuluş'un girit, birbirine geçmiş kültürleri arasında gezerken yemeğin birleştirici halinden bahsetmeden geçemedik tabii ki.

Mezme, Ermenice "bizden" demek

Mezme ismi ezmeye m harfini ekleyince çıktı sandık, meğer Ermenice meze demekmiş. Bu isim semte de atıfta, lütufta bulunuyor sanki. Mezme’nin Tatavlalı olması tesadüfî mi?

Dediğiniz güzel olurdu ancak şunu belirtmeliyiz ki Mezme’nin kelime anlamı olarak ne ezmeyle ne de mezeyle bir ilgisi var. Mezme, Ermenicede "bizden" demek. Tabii buradaki "bizden," salt Ermeni toplumuna veya kültürüne ait mezeleri çağrıştırmıyor. Bunun yanı sıra eski İstanbul ve Antakya’da varlığını sürdürmüş ve kısmen hâlâ sürdüren Rum, Yahudi, Levanten, Ermeni, Türk, Arap topluluklarının, yer yer ayrışan yer yer de ortaklaşan mutfak kültürlerini yansıtıyor.

Dolayısıyla Mezme olarak sadece bizim sofralarda tükettiklerimizi değil, az önce saydığımız tüm toplumların bir arada oluşturdukları bir kültürü yaşatmaya çalışıyoruz. Tatavla, çok kültürlü yapısını bugüne taşıyabilmiş, ender mahallelerden biri. Bu çok kültürlü yaşamı tekrar canlandırmayı amaçlayacak bu iş, tabii ki doğup büyüdüğümüz Tatavla’da olacaktı. Bu sebeple Mezme’nin Tatavlalı olması tesadüf değil, mutlak.

Bizim ortak kültürümüzde neden hep yemek yerken de yemek konuşulur?

Ortak bir sofrada buluşmak, önemli bir gelenek. Kültürümüzde aileyle veya dostlarla birlikte oturulan sofralar çok kıymetli. Burada birleşiyoruz. Coğrafyanın kültürel zenginliğini de düşünecek olursak bir sofrada aynı yemeğin birden fazla tarifi de karşımıza çıkabiliyor. Bu da şüphesiz o yemek hakkında sohbeti de beraberinde getiriyor.

Örneğin içli köfteden konuşacak olursak, biz Antakya usulü yapıyoruz ancak bu yemek birçok farklı şehirde birçok farklı tarifle ve pişirme yöntemiyle karşımıza çıkabiliyor. Bu da aslında yemek konuşurken bir tür deneyim aktarımı yapmamızı sağlıyor.

Yaptığınız mezeler içinden birinin hikâyesini sorsak?

Zaman içinde uğradığı değişime bakarsak tüm mezelerin içinde topiğin hikayesi diğerlerinin önüne geçiyor. Topik, geçmişi yüzyıllar öncesine dayanan bir Anadolu yemeği.

Hıristiyanlık inancında Paskalya öncesi 7 hafta süren ve hayvansal hiçbir gıdanın tüketilmediği bir dönem var. Büyük Oruç da denen bu dönemde insanlar vegan besleniyordu. Topiğe dair ulaşılan en eski bilgiler, keşişler tarafından büyük oruç döneminde tüketildiği. Gün boyu tok ve enerjik tutması için tüketilen bir yemekten, İstanbul’un meyhanelerinde özel olarak istenen bir mezeye dönüşen bir yemeğin hikâyesi topiğinki.

Mezme lezzetleri

Mezme Koltuk'ta bir tek

Mezme Koltuk Mezme’nin ön tarafında bulunan boşluk. Bu ismi de meyhane geleneklerinden biri "koltuk meyhanesi"nden hareketle verdik. "Koltuk meyhanesi," meyhane kültürünün üç esas sınıfından biri. Tanımıysa şöyle: işlek yerlerde yol üzerinde bulunan, az mezeyle ayaküstü içki içilen, küçük meyhane.

Eskiden bu meyhanelerde usul, sanılanın aksine geniş koltuklarda oturarak içmek değil, güneşin batışından sonra buraya uğrayıp ayakta içmekmiş. Bahsedilen koltuk, oturulan değil, kolun altı olan koltuktan geliyor. Koltuk meyhanelerinin en önemli özelliği, saatlerce oturulmaması. Bu yüzden de müdavimlerinin, kalabalık gruplar olmadığını söyleyebiliyoruz. Onun yerine, iş çıkışında bir-iki arkadaşın veya kişinin yalnız başına eve dönmeden önce uğrayıp iki tek attığı meyhaneler bunlar — kısaca koltuk meyhaneleri, evine gitmeden demlenmek isteyenlerin uğrak mekânı.