Arkestra’da sonbahar

^{Mevsim mantarları ve miso soubise.}

Arkestra’nın sonbahar menüsünde mevsim mantarları, palamut crudo, pırasalı tarte tatin ve firik dolgulu kuzu sırtı yer alıyor. Cenk Debensason’ın Fransız mutfağı üzerine kurduğu yaklaşım, farklı coğrafyalardan malzemeleri ve teknikleri aynı tabakta buluşturuyor. Patates ekmeği ve tereyağı ile Earl Grey ve bal badem gibi restoranın klasikleşen tabakları da menüdeki yerini koruyor.

• Neler neler? Pancar tartar, Kore mutfağından kimchi ve İspanyol mutfağından ajo blanco ile Meksika mutfağındaki tetela’nın üçgen biçiminden ilham alan bir sunumla geliyor. Tay mutfağında acı, ekşi, tuzlu ve tatlı tatları bir araya getiren nam jim, palamut crudo tabağında jalapeñoyla hazırlanıyor. Karamelize pırasa, zeytin karamel ve Tangala Peynirleri’nin Gorgonzola stili mavi küflüsü Tangazola peynirini buluşturan pırasa tarte tatin, güçlü aromalarına rağmen bileşenlerin birbirini bastırmamasıyla öne çıkıyor. Miso soubise, yumurta ve taze zahterle hazırlanan mevsim mantarları da misonun umamisiyle soğan bazlı Fransız sosunun kremamsı dokusunu biraraya getiriyor.

^{Pancar ve kimchi tetela.}

• Ana yemeklerde: Izgara kaya levreğine hardallı İspir fasulyesi, Yedikule marulu ve kale pesto eşlik ediyor. Hardallı İspir fasulyesi, lezzetiyle balığın önüne geçmeye yaklaşıyordu. Kuzu sırt ve firik dolma ise köz patlıcan, sumaklı domates ezmesi ve nar ekşili jusla servis ediliyor. Dolmadaki firiğin isli aroması ve nar ekşili jusun asiditesi etle iyi bir uyum yakalıyor.
• Bir adım geriden: Cenk Debensason ve Debora İpekel’in Etiler’de, 1960’lardan kalma bir villada açtığı restoran, yemek sonrası Listening Room’da plaklar ve kokteyller eşliğinde devam eden akşamlarıyla İstanbul’un restoran sahnesinde kendine özgü bir yer ediniyor. Tayfun Mumcu’nun tasarımındaki Art Deco ayrıntılar, sanatla kurulan ilişki ve özenli servis, burayı yalnızca yemek için gidilen bir yer olmaktan çıkarıyor. Fiyatları zaman zaman tartışma konusu olsa da Arkestra’nın çekiciliği, kendine ayrılmış bir akşamı yemek, müzik ve mekanın birlikte şekillendirdiği bütünlüklü bir deneyime dönüştürmesinde.