“En iyi”leri açıklayan liste her yönüyle “yeterince” iyi mi?

The World’s 50 Best List, 2002’de, MICHELIN’in ağırbaşlı ve oldukça klâsik kabul edilen yıldız sistemine alternatif olarak yeme içme dünyasına giriş yaptı. Aradan geçen 20 yılın ardından sonuçları en az MICHELIN kadar tahmin edilebilir hâle gelmeye başlayan 50 Best, eskisi kadar trend belirleyici olmazken güvenilirliği de sorgulanmaya başlandı. MICHELIN’in eski dünyaya ait klâsik Fransız standartlarını yücelten ve koruyan düsturuna eleştiri olarak işin içine felsefe ve coğrafya katan tarzıyla 50 Best topluluğu, MICHELIN’le rekabet hâlinde olmadıklarını iddia etse de iki sistemi odaklarına aldıkları restoranlar, değerlendirme standartları ve etki alanları sebebiyle birbirinden bağımsız düşünmek neredeyse imkânsız.

Her iki sistemin nasıl işlediğini kısaca hatırlatmak gerekirse: The World’s 50 Best List, 1000'den fazla bağımsız şef, restoran işletmecisi, yemek yazarı, eleştirmen ve gurmenin en iyi restoran deneyimleri için oy kullandıkları bir anketin sonuçlarına göre belirleniyor. MICHELIN Guide, 50 Best’ten farklı olarak bu alanda tecrübeli, meraklı, başarılı ve kendini bu işe adamış müfettiş adaylarını seçerek sisteme dâhil ediyor. Müfettişler mekâna gizli müşteri olarak girip kriterlere göre değerlendirmelerini yapıp ayrılıyor. MICHELIN Yıldızı değerlendirmesi için beş ana kriter söz konusu: Ürün kalitesi, lezzet ve mutfak becerisi, şefin kişiliği, paranın karşılığını verme ve tutarlılık.

50 Best’in ilk yıllarında açıkladığı listelerin çoğunluğu MICHELIN yıldızlı restoranlardan oluşuyordu ve oldukça alışılageldikti. El Bulli ve French Laundry’nin başı çektiği sıralamalarda ne zaman ki MICHELIN’in pek alan vermediği yeni bir türü tanımaya başladı o zaman ortaya koyduğu kendine has tavrıyla ayrışarak önem kazanmaya başladı.

^{Thomas Keller The French Laundry'de}

Yıkılan standartlar ve yeni değerler

Konuyu daha iyi kavramak üzere filmi başa saralım: Sene 2002. İlk açıklanan listede dünyanın en iyisi olarak Ferran Adrià'nın El Bulli'si duyurulduğunda yeme içme meraklıları beyaz masa örtülerinin mükemmelliğini değerlendiren MICHELIN’den bambaşka yenilikçi bir sistemle tanıştı. Gastronominin kalbini Fransa’dan söküp alarak İspanya’nın avangart yeni tarzını parlatan bu sistem, kapsayıcılığı ve restoran deneyimini teatral anlatımla harmanlayan yönleriyle mutfağa ve ürettiklerine dair yepyeni bir bakış açısı getirdi. Uzun süre listede hiçbir Fransız restoranı birinciliğe oynayamazken; peşpeşe ödüller verdiği noma, Osteria Francescana, El Celler de Can Roca gibi arkalarında felsefe ve hikâye barındıran restoranlar bunun en önemli göstergesiydi.

2010’lu yıllara gelindiğinde yemeğin ruhunu yücelten; zamana ve trendlere meydan okuyup ezberbozanları ödüllendiren 50 Best; teknik, mükemmellik ve ustalık üçgeninde sıkışan MICHELIN’den tamamen ayrışarak bambaşka ufuklardaydı artık. Kopenhag’taki noma’dan Brezilya’daki D.O.M.’a restoranlar günbegün insanlara hangi malzemelerin yenilebilir olduğunu sorgulatırken Alinea gibileri işin içine duyuları harekete geçirmeyi dâhil ederek üzerine düşündürdüğü yemeğin detaylarıyla onu yemenin “nasıl”ına yanıt bulmaya yönlendirdi.

Dünden bugüne listeye giren restoranların şeflerine bakıldığında da çoğunluğu gastronominin restoran mutfağıyla sınırlı kalmayan, işin toplumsal tarafının da farkında olup buna yönelmekten imtina etmeyen profiller olduğunu görüyoruz: Kurduğu Refettorio’lar başta olmak üzere gıda israfına yoğunlaşan Massimo Bottura, Birleşmiş Milletler’in sürdürülebilir kalkınma projelerinde yer alan Roca kardeşler, Amazonların yerel halkının ve doğal kaynaklarının korunması için mücadele eden Alex Atala ya da “No kid hungry” kampanyası için para toplayan Daniel Humm gibi.

^{Massimo Bottura Refettorio'nun mutfağında}

Garsonun neyi, nasıl ve ne hızda servis ettiğinden ya da çatal-bıçak takımlarının ne kadar parladığı mevzularından uzaklaşan yeni usul şefler ve restoranları; artık yarattıkları menüler, ortaya koydukları tabaklar ve kurdukları sofraların her detayıyla vizyonlarını ve tutkularını sahneliyor; insanları gıdayı yeniden düşünmeye davet ederken yönelttikleri büyük sorularla işi zanaattan sanata taşıyarak “öncü” unvanını sahipleniyorlar.

Her restoranın yaşattığı deneyimlerin benzersizliği bir kenara, bir restoranda gerçekten deneyimlenmek istenen hangisi: Tabağın eşi benzerine rastlanmamış stili mi yoksa damakta bıraktığı lezzet mi? Ya da gerçekten her yemeğin ardında zekice kurgulanmış felsefi ya da tarihsel bir hikâye olması zaruret mi? Listeye girmek ya da bir üst sıraya tırmanabilmek için doğru yanıt çoğunlukla hikâyeyle kurgulanmış benzersiz stil. Peki bu yeme içme meraklılarının yüzde kaçlık dilimine hitap eden bir kriter? Öyle ki James Beard Vakfı'nın Başkan Yardımcısı ve 50 Best'in Doğu ABD ve Doğu Kanada Bölgesi Başkanı Mitchell Davis dahi bir açıklamasında listenin “Bu gece akşam yemeğimi nerede yiyeceğim?” sorusunu yanıtlamayı hedeflemediğini vurgularken bir itirafta bulunuyor: "Her zaman bir şefin lahananın anlamı hakkında felsefi düşüncelerine girmek istemiyorum". Küçük bir eklemeyle: "Ama bu yemeğin ardındaki fikrin değersiz olduğu anlamına gelmez."

Listeye girmeyi kim, neden ister?

MICHELIN’in her yıl açıklanan sonuçlarıyla her an yıldızın kaybedilmesi riski taşınırken 50 Best’e giren restoranların çoğunun kalma eğiliminde olduğu gözlemleniyor. Kendi içinde devinen bu döngüyü listenin yetkilileri de fark etmiş olmalılar ki sürekli üst sıraları domine eden isimleri onur listesine terfi ettirerek değerlendirmeye almama kararı alındı. “En iyilerin en iyisi” kabul edilenler artık sıralamaya dâhil edilmezken sadece başarıyı garantilediklerini değil aynı zamanda listelerde geriye düşme endişesini de bertaraf ettikleri yorumunda bulunulabilir.

Bir restoran işletmecisinin ya da şefinin listeye girme arzusu oldukça yerinde bir beklenti. Yerleşilen her yeni sıra kendi sosyal medya kitlesini ve yeni ziyaretçi gruplarını doğuruyor. Yarattığı etkiler işletme için dönüştürücü olmakla beraber açıklandığı andan itibaren listeye girmeye hak kazananın profili sükse yapıyor. El Bulli, noma, Alinea gibi restoranların sonsuza dek dolan rezervasyonları ya da Oslo’daki Maaemo’nun listeye girmesinin hemen ardından ekibin bir kısmını sadece e-posta ve telefon görüşmeleriyle ilgilenmesi için görevlendirdiği itirafı söz konusu durumun direkt yansımalarının sadece küçük bir kısmı.

^{Maaemo ekibi akşam yemeği servisinde}

Buna ek, her yıl düzenlenen ödül törenine katılan şeflerin hemen hemen hepsi oradayken yaşadıkları biraradalık hissiyatından ve beslenen hayal güçlerinden bahsediyorlar. Eleven Madison Park’tan Will Guidara bu durumu şöyle özetliyor: “50 Best’le ilgili en şaşırtıcı olan tek günü aşan ödül töreninin bir araya getirdiği benzer düşünen tüm bu insanlarla bir topluluk yaratması. Üstelik bu topluluk sizi zorluyor, motive ediyor ve ilham veriyor." Momofoku’dan David Chang’in yorumuysa “Tüm dünyadan hayran olduğum şeflerin %70’i oradaydı.” şeklinde.

MICHELIN’in gölgesinde

Aradan geçen 20 yılın ardından birçokları için hâlâ 50 Best’te “En İyi” olmanın ne anlama geldiği belirsiz. İlk gününden beri erişilmez, dar görüşlü ve klâsik Fransız tarzına rakip olarak gösterilen 50 Best, MICHELIN kadar bir restoranı var etme ya da yok etme gücü kazandı mı? Ya da tam aksi; iki değerlendirme sisteminin teoride ayrıştıkları görüşü herkes tarafından kabul görmüşken listede yer alan restoranların büyük çoğunluğunun aynı zamanda MICHELIN yıldızlı olması pratikte işlerin o kadar da ayrı yollarda gitmediğini mi gösteriyor?

Listenin belirlediği trendler, kazandırdığı tanınırlık ya da ortaya çıkardığı yeni lokasyonlarla belli çevrelerde yarattığı olumlu etki yadsınamaz. Peki ya etki yaratamadığı alanlar? 50 Best, her detayıyla yemek yiyenler için değiştirdiği ve dönüştürdüğü restoran ortamlarının çalışanlar tarafında verdiği kanıksanmış zararın farkında mı? Soruyu biraz hafifletmek gerekirse; 50 Best, toksik ve adil olmayan “MICHELIN yıldızlı restoran iş deneyimi” tanımının hangi yönünde iyileşme sağlayabildi? 50 Best’in yarattığı listeler ve öne çıkardığı restoran ve şeflerle her ne kadar mutfakta mükemmelliğin sonunu getirmişçesine bir hâli olsa da MICHELIN’in restoranlardan gastronomik tapınak yaratma gücünün devamlılığına sunduğu katkıyla etki alanını büyük kardeşinin ötesine pek de taşıyamadığı bir gerçek. Sektör çalışanları tıpkı ABD yapımı The Bear dizisindeki gibi kendilerini iç karartan bir mutfak gerçekliğinde bulup boğulurken 50 Best sürdürdüğü geleneklerle eskiyen Chef’s Table rüyasını beslemeye devam ediyor.

Velhasıl, iyi yemek

50 Best’in hangi yemekleri nasıl yediğimizi bir kenara aldırtıp yediklerimiz hakkında ne dinleyip ne anlattığımızı öne çıkardığı gerçeğini kabulleniyor ve tüm bu tartışmaların esas odağına iniyoruz: İyi yemek nedir? Tanımın üzerine tekrar tekrar düşünüldüğünde, gerçekten hiçbir liste, sıralama, ödül veyahut yarattıkları kriterler “iyi yemek” deneyimini yaratacak ya da yaşatacak kadar yeterli niteliklere sahip değilse?

MICHELIN ya da 50 Best’in seçkilerine dâhil ettikleri andan itibaren; restoranların repütasyonlarına, şeflerin kariyerlerine ya da yeme içme dünyasının dinamiklerine sundukları katkılar azımsanamaz. Restoran değerlendirme sistemlerinin kendi belirledikleri kriterler “iyi yemek” tanımını standardize ediyor. Göz ardı edilen bir restoranda edinilen deneyimin öznelliği, değerlendirme sistemlerini yetersizlik ve güvensizlik ikileminde bırakıyor. Geçerlilik açısından hangi değerlendirme sistemini önde tutulacağı ise sektör ve ona bağlı zincirin tüm halkalarına sundukları fayda ve zararların terazide ortaya çıkan sonucuna bakıyor.