Eşgi Işgın nedir, nasıl yapılır?

İyi bir kokteyl bar binlerce yıldır koklanmış, tadılmış ürünlerin; özveriyle dolu geleneğin dokunuşunu kaybetmeden, yeni bir şey ortaya çıkarabileceği gerçeğinin kutlandığı alandır. Moda’nın 100 yıl önceki fotoğraflarına bakınca şimdi kentleşmiş alanların koruluk olduğunu görebiliyoruz. Eminim ki yürüdüğümüz kaldırımların altında toprağın yaşamı hâlâ devam ediyor. Bazen yaptığım yürüyüşlerde Fahri Konsolos’ta ürettiğimiz kokteyllerimizde kullanmak üzere çam dalları, incir yaprakları, sakız yemişleri ve varlığının farkında olmadan yanından geçtiğimiz birçok ağacın bize sunduklarını topluyorum. Bu yaşamın ve çeşitliliğin kentleşmiş bir yerde de akmaya devam ettiğine dair lirik bir hatırlama.

Bu sürecin içindeyken en çok aklıma takılan soru: Bu ağaçlar kimin, birinden izin almam gerekiyor mu? Ben buna, doğadan aldığımın karşılığını vererek cevap buluyorum. Mesela kabuklarını vermut yapımında kullanmak için topladığımız yeşil cevizlerin içlerini açıp kargalar için mahallenin çeşitli noktalarına bırakıyorum.

Fahri Konsolos’tayken yapmayı en sevdiğim tariflerden biri Eşgi Işgın isimli kokteyldi. İsminden de anlaşılabileceği gibi içinde ışgın var. Işgın, ekşi ve çimensi bir tada sahip. En sevdiğim özelliği tarımının yapılamaması. Ehlileştirilemeyen bitkilere ayrı bir ilgim var. Doğanın üzerinde asla tam kontrolümüz olamayacağını hatırlatıyor.

Işgının mevsimi çok kısa, sadece mayıs ayında çıkıyor. Toplaması da bir hayli zor iş. Işgının, babamın çocukluk hatıralarında da yeri var. Elazığ’da çocukken köyüne yakın bir dağda yetişirmiş. Fakat oraya ulaşmak için önce Fırat Nehrini yüzerek geçmesi, sonrasında da o dik kayalıklara tırmanması gerekirmiş. Hayatı pahasına ışgın toplarmış. Bu sebeple olacak ki köylerinde birine kur yapmak isteyen gençler, o kişiye ışgın hediye edermiş. 

Ben de bu kokteylde ışgını mahallemizde yetişen incir yapraklarıyla birleştirdim. Tıpkı ışgın gibi incir de mayıs ayında yapraklarını açıyor ve hırçın aroması, ışgınla iyi uyum sağlıyor. Mevsimindeki alternatiflerine dair de ilham vermesi dileğiyle. 

Malzemeler 
5 cl cin
1,5 cl vanilya şurubu
1 cl lillet rose
5 cl ışgın suyu
İncir yaprağı kabarcığı

İncir yaprağı kabarcığı için:
10 gr incir yaprağı (blanch edilmiş)
20 cl votka
Blender'dan geçirilip süzülür.

30 gr çöven kökü
3 litre su
15 gr gum arabic
Çöven ve su 5 dk kaynatılıp süzülür. Gum arabic sıvıya el blenderı yardımıyla karıştırılır.

Kabarcık için:
2 cl incir yaprağı votka
6 cl çöven ve gum arabic karışımı
Manyetik karıştırıcıyla karıştırılarak kabarcık formuna getirilir.
En sonunda bütün malzeme uzun bardakta buzla karıştırılır. Üzerine incir yaprağı kabarcığı eklenir.

Editörün notu: Burak'ın Caferağa'da doğayla kurduğu ilişkiye dair anektodları Soli'nin ilk basılı sayısında. Eylül'de yayında.