Gastronominin başkenti Kopenhag'da dört öğün, bir tatlı

Kopenhag'ın en iyi restoranlarından bir seçki yapmak uçsuz bucaksız bir gastronomi deryasında balık avlamak gibi. Yüzlerce yemek eleştirmeninin görüşleri, lezzet peşinde gezen Instagram ünlülerinin çektiği videolar ve restoran puanlama siteleri arasında kaybolma süremi nispeten kısaltmak için bir kriter belirlemek şart: Bir, iki ve üç Michelin yıldızlı birer restoran; daha mütevazı bir kahvaltı ya da öğle yemeği mekanı ve tabii bir de tatlıcı.

Kahvaltı ve öğle yemeği: Et Cetera 

Haraldsgade 3, 2200, Kopenhag

^{Congee, Et Cetera}

Et Cetera yalnızca kahvaltı ve öğle yemeği servis eden bir büfe ya da kendi deyişleriyle bir “kantin”. Rezervasyon kabul etmeyen bu minik dükkan çarşamba, perşembe ve cuma günleri 15.00’e, cumartesi günleri 16.00’ya kadar açık.

Beş kalemden oluşan kahvaltı menüsünün öne çıkanları bun and jam; acı domates reçeli eşliğinde servis edilen vesterhavsost (Danimarka’nın geleneksel keçi peynirlerinden biri) ve krem peynir dolgulu Kore usulü pişirilmiş korokke bun (kroket ekmeği) ile tamaga sando; Japon sütlü ekmeği (shokupan) ile yapılan yumurtalı sandviç.

Et Cetera’ya öğle yemeği için gidenleri ise iki seçenek bekliyor. İlki tahin sosu, acı zeytinyağı, beş farklı baharatla pişirilen tofu, kızarmış yer fıstığı, bok choy (Çin lahanası) ve taze soğanlı ev yapımı noodle; dan dan noodles. İkincisi ise sous vide yumurta, kişniş, yeşil soğan, limon otu ve baharat soslu pirinç püresi congee. Öğle yemeğinde ana yemeklere ek olarak atıştırmalık salatalık ve lahana salatası, Çin usulü buğulanmış patlıcan ve kimchi de satılıyor. Tatlı menüsünde miso, tahinli beyaz çikolata ve çörekotlu kurabiye, çörekotlu Bask cheesecake ve tereyağlı mochi var.

En yeni yıldız: Aure

Krudtløbsvej 8, 1439 Kopenhag

^{Yakitora usulü redfish, Aure}

Kopenhag’ın Michelinli restoranlar kulübünün en yeni iki üyesinden Aure, yıldızı açıldıktan yalnızca 81 gün sonra aldı. Şef Nicky Arentsen ve ortağı Emma Nørbygaard, Refshaleøen'de 1745’te inşa edilen tarihî bir baruthaneyi bu harika restorana dönüştürdü. Menüyü hazırlarken deniz, toprak ve ormandan ilham aldığını, bu çok değerli üç kaynaktan gelen en kıymetli ürün ve tatları gastronomiyle buluşturmayı hedeflediğini söyleyen Nicky’nin tadım menüsünde öne çıkan lezzetlerden bazıları Norveç kral yengeci ve limon kabuğu rendeli croustade; Danimarka kalamarlı flatbread, yakitori usulü pişirilmiş mavi midye, dereotu ve ikura soslu redfish ve Danimarka siyah ıstakozu. Restoranın otlu tereyağı ile yapılan sütlü Japon ekmeği şehrin en iyi ekmekleri arasında gösteriliyor.

Çifte yıldız: Kadeau

Wildersgade 10B 1408 Kopenhag

Ekim ve Mayıs ayları arasında preservation yani koruma menüsünü servis eden iki Michelin yıldızlı Kadeau, bu dönemde bahar ve yaz aylarında yetişen sebze meyveleri geleneksel ve çağdaş yöntemlerle koruyarak kış menüsüne taşımaya odaklanıyor. İlk şubesini 2007 yılında Bornholm adasında açan restoranın ilk yıldızını 2016’da alan ikinci şubesi 2011’den beri Kopenhag’da hizmet veriyor. Kopenhag şubesi ikinci yıldızını 2018’de yeşil yıldızı ise geçen yıl aldı. İki çocukluk arkadaşı Nicolai Nørregaard ve Rasmus Kofoed’in açtığı Kadeau’nun mutfağında yine eski bir arkadaşları olan şef Kyumin Hahn var. Restoranın bahçesi mutfağa yaz kış malzeme sağlamak için permakültür prensipleriyle bakılıyor. Bu yılın kış menüsü 15 kalemden oluşuyor. Yazdan kalma domates, incir ve karideslerden yapılan rayihalı lezzetlerin yanında menüde yabani gri ördek ile kızılgeyik dili ve filetosu gibi spesiyaller de var.

Üç yıldız: Jordnær

Gentoftegade 29, 2800, Kopenhag

^{Romanescolu tart, Jordnær}

Jordnær’in sahibi ve şefi Eric Kragh Vildgaard’ın mutfağının merkezinde deniz ürünleri ve sebzeler var. Eric ve eşi Tina Kragh Vildgaard’ın işlettiği restoran, şehir merkezine 9 kilometre uzaklıktaki Gentofte’de. Üçüncü Michelin yıldızını bu yıl alan restoranın menüsü ağırlıklı olarak Japon, biraz da Fransız ve İskandinav mutfağından ilham alıyor. Her tabağı tablo gibi olan lezzetlerden bazıları:

• Romanescolu tart: Limon yaprağı yağı ve espelette biberi ile blanch edilmiş romanescolu (piramit karnabahar) tartın içine taze keçi sütü, comté kraker, kızarmış Marcona bademleri ve su teresi konuyor.
• Taze zencefil ve daikonlu chawanmushi: Buharda pişirilmiş kar yengeci, galanga çayı, mandalina yağı, habanero biberi ile marine edilmiş daikon’lar (Japon turbu olarak da bilinen Doğu Asya kökenli bir turp türü) üzerinde Beluga ve Sevruga havyarları, Norveç deniz kestanesi, buda eli (parmaklı ağaç kavunu), hanaho çiçekleri ve kinome yaprağı.
• İstiridye, wasabi ve beyaz ponzu sosu ile yıllandırılmış Japon usulü hamachi.
• Rampa sosu, mavi midye, genç lahana ve bahar filizleri ile servis edilen ızgara Langø kalkan balığı

Ve tabii ki tatlı: Juno the Bakery

Århusgade 48, Copenhagen, Denmark 2100

^{Limon ve kremalı bun, Juno the Bakery}

Organik malzemeler kullanılan ve gün içinde taze taze birkaç kez çıkan tatlılar servis edilen Juno the Bakery’nin en sevilen lezzeti kakuleli roll’lar (kardemomme snurre). Zaten sahibi Emil Glaser de bu pastaneyi çocukluğunda İsveç’te sık sık yediği bu tatlıyı çok özlediği için açmış. Fırından Noel zamanı safranlısı da çıkan bu roll’lar için yağmurlu günlerde bile kapıda uzun kuyruklar oluşuyor.

Juno the Bakery’de İskandinav tatlılarının olmazsa olmazı, çırpılmış kremalı lezzetler de bulmak mümkün. Limon ve kremalı bun’ın yumuşacık, mayalı hamuru, limon loru ve pürüzsüz Polinezya usulü vanilya kreması ile dolduruluyor. Bir başka Juno klasiği semla için kakuleli brioche ekmeği; Valencia badem ezmesi, Polinezya vanilya şurubu ve marzipanla dolduruluyor; üstü kızarmış Valencia bademleri, bol bol çırpılmış krema ve pudra şekeriyle süsleniyor. Burada çeşit çeşit ekşi mayalı ekmek de satılıyor.