İşi bilenlere sorduk: Hangi restoranda ne tür müzik çalmalı?

Karaköy’deki popüler bir kafeye giriyoruz, amacımız dışarıdaki kalabalığı geride bırakıp daha sakin bir ortamda vakit geçirmek. Ancak içeride çalan müziğin sesi olması gerekenin çok üzerinde. Bir süre sonra, bir gece kulübündeymişiz gibi bağırarak konuştuğumuzu fark ediyoruz.

Bir başka gün... Sakin bir akşam yemeği için gittiğimiz restoranda fondaki şarkılar saat 21.00’den sonra değişiyor ve elektronik müzik başlıyor. Oysa bir ay öncesine kadar burada çalan müzik asla böyle değildi. Erkenden kalkmak zorunda kalıyoruz. Ayak üstü yemek yediğimiz yerde de müziğin sesi çok yüksek. 2017’de Dünya Sağlık Örgütü tarafından yapılan bir araştırmaya göre dünyanın en gürültülü 5’inci şehri seçilen İstanbul’daki restoran, kafe ve barların birçoğunda çalan müziğin BPM seviyesi olması gerekenin çok üzerinde. Çalan şarkılar da birçok mekanın genel havasına uymuyor.

New York Üniversitesi’nde profesör müzik psikoloğu Rita Aiello, mekanlarda çalan yavaş müziğin müşterileri uzun süre orada kalmaya teşvik ettiğini söylüyor ve ekliyor:

"Araştırmalar akşam yemeği yerken arkada çalan yüksek BPM’li müziğin hazımsızlık sorunu yaşattığını gösteriyor."

Yüksek sesli müzikte şekerin tadını daha fazla alabilirsiniz

Bir Michelin yıldızlı Araka’nın şefi Zeynep Pınar Taşdemir, müziğin yemek deneyimine etkisini şöyle dile getiriyor:

^{Zeynep Pınar Taşdemir}

"Doğru müzik, yemeğin hikayesini tamamlar, duyuları harekete geçirir ve anın hafızada kalmasına yardım eder. Öte yandan yemek yerken diğer duyularımızın tat alma duyusunu desteklemesi mümkün. Müzik, yemeği hissetmeyi kolaylaştırmalı, algıyı yormamalı. Yemek deneyimi tat duyusunun ön planda olduğu bir süreç olmalı. İnsanların işitme duyusunun yorulmaması gerekiyor. Müzik, tadı ve algıyı etkileyebiliyor. Örneğin yüksek seste şekerin daha fazla algılandığını, düşük tonlardaysa umami ve acı tatların daha fazla algılandığını söylüyorlar. Ritmin hızlı veya yavaş olmasının, yemek yeme hızını etkilediğini çok uzun zamandır biliyoruz. Müziksiz bir deneyim sunmak da bir tercih tabii. Tat ve dokunun daha iyi hissedilmesi için bu amaçlanabilir. Ben kişisel olarak yemeğe sohbetin eşlik etmesini önemsiyorum."

Frankie’nin yanısıra d.ream Restaurants’ın da müzik koordinatörlüğünü üstlenen Mehmet Koryürek namıdiğer DJ Aksak ise iyi planlanmış bir müzik listesinin yemek deneyimini nasıl iyileştirebileceğine değiniyor:

^{Mehmet Koryürek}

"Vokal, enstrüman dengesi kadar monotonluktan uzak değişken tempolu bir müzik seçkisi yemek deneyiminizi artırırken tüketim miktarına da pozitif etki sağlayabiliyor."

 Müzik, yemek hikayesinin tamamlayıcısı hâline geliyor

Dünyaca ünlü müzisyen Ryuichi Sakamoto, New York’ta yemeklerini çok sevdiği bir Japon restoranında çalan müziğe katlanamadığı için sonunda şefe bir e-posta atar:

"Yemeğinizi seviyorum, size saygı duyuyorum ama müziğinizden nefret ediyorum. Bu korkunç müzik listesini kim hazırladı? Bırakın ben yapayım. Çünkü yemekleriniz Katsura Rikyu’nun güzelliği kadar iyi ama restoranda çalan müzikler Trump Tower gibi..."

Ve Sakamoto, restoran için özel bir çalma listesi hazırlar.

Müzik bir restoranın kişiliğini belli eden ilk ve en güçlü duyusal gösterge gibidir. Şef Zeynep Pınar Taşdemir, Araka’da tercih ettikleri müziği şöyle dile getiriyor:

"Sakin, samimi, tanıdık notalar tercih ediyoruz. Araka’da yerelliğin altını çizen bir yaklaşım benimsiyoruz. Seçtiğimiz her malzemede, şarapta ve mekanın atmosferinde yerel hikayeleri ön planda tutuyoruz, müzik seçimimizde de bu prensibi gözetiyoruz. Genç Türk caz sanatçılarının cover’larına özellikle yer veriyoruz. Yerelliğin bu kadar vurgulandığı bir restoranda Türkçe müziksiz eksik kalırdık. Bunun yanı sıra Tom Waits, Damien Rice, Leonard Cohen de olmazsa olmazlarımızdan. Fakat bunun ötesinde müzik genel ambiyansa hizmet etmeli ve tat alma duyusunu yükselten bir atmosfer yaratmalı. Yemeğe odaklanmayı kolaylaştırmalı, deneyimin tamamlayıcısı olmalı. Müziğin lezzet algısını yönlendirebilen, dönüştürebilen güçlü bir unsur olduğunu unutmamak gerekiyor."

Son dönemde yükselişte olan listening bar konseptinin İstanbul’daki iyi örneklerinden taproomx’in kurucu ortağı Can Çakmakçı ise belirledikleri müziği şöyle tanımlıyor:

^{Can Çakmakçı}

“Genelde tercihimiz ‘eğer taproomx bir insan olsaydı neleri dinlemekten hoşlanırdı’ motivasyonuyla oluşuyor. Dönemsel ruh hâlleri ile müziğimiz değişiyor. Tür olarak Afro-caz, world groove, krautrock ve psychedelic tınıları da burada duyabiliyorsunuz. Ama genel duruş taproomx’in kendi zevki, anlayışından besleniyor. Müzik yemek deneyimini, yemek de müzik deneyimini fazlasıyla etkilediğinden kötü bir müziğe çok iyi bir yemek için katlanabileceğimizi düşünemiyoruz.”

Momo’ların müzik direktörü Tankut Karakurt ise “Yemekten sonra bar ve gece kulübü ambiyansına geçiş yaptığımızdan, ses düzeyi ve tarz seçimlerimizi de buna göre değiştiriyoruz. Müziğe yön veren DJ’in, genel ambiyansı okuyup buna göre tarzlar arasında geçiş yapması çok önemli” diyor.

^{Tankut Karakurt}

Mehmet Koryürek, müziğin mekanlarda hikayenin tamamlayıcısı hâline geldiğini belirtiyor:

"Hikayeyi ne kadar iyi anlatıp kurgulayabiliyorsak onu doğru şekilde yansıtma imkanına o kadar ulaşabiliyoruz. Bu değişimi, geçişi yaparken de anlık olarak müşteri sayısı, profili, yemeğin hangi evresinde olunduğu gibi pek çok kriter DJ’lerimiz ve restoran ekibimiz arasında değerlendiriliyor."

Çin lokantasında İtalyanca şarkıları yadırgadığımız gibi Adana kebapçısında da Fransız şansonlarını alakasız buluruz

Türkiye’nin en önemli gurmelerinden ve pub kültürünü ülkemize getiren The North Shiled Pub’ın kurucusu Teoman Hünal, “Sizce müzik, sunulan yemeğin kültürel arka planını mı yansıtmalı yoksa genel ambiyansa mı hizmet etmeli?” soruma şu yanıtı veriyor:

^{Teoman Hünal}

"Müziğin yemeğin kültürel arka planını yansıtmasının, hiç değilse ülkesine ayak uydurmasının tabii ki faydası var. Yemek yediğimiz zaman genellikle o mutfakla bağdaşan ortamlardan, içkilerden ve müzikten keyif alırız. Örneğin bir İtalyan lokantasına gittiğimizde başka zamanlar aklımıza pek gelmeyen bir Chianti şarabını menüde görünce sipariş ederiz. Meksika lokantasındaysak bira tercihimiz Corona’ya, hatta bir Çin lokantasındaysak Tsingtao Çin birasına dönüşür. Aynı şekilde bir Çin lokantasında İtalyanca şarkıları yadırgadığımız gibi bir Adana kebapçısında da Fransız şansonlarını alakasız buluruz."

Hürriyet gazetesi köşe yazarı Savaş Özbey de şu yanıtı veriyor:

^{Savaş Özbey}

"Olabilir ama olmayabilir de. Ne biri ne de diğeri kural bence. Kimi zaman yemekle aynı telden bir bütünlük içinde çalar müzik. Hint restoranında Hint müziği çalması ya da yıldönümü çiftinin sevdiği şarkıların çalınması gibi... Ama bazen de temasızdır, kendi başınadır. Müzik baskın da olabilir, belli belirsiz de. Romantik bir buluşma mı, iş buluşması mı? Yerine, gününe göre değişir. Ne kadar çok duyumuza hitap ederse o kadar keyifli bir deneyim oluyor. Bir yemeğe iyi bir dost ya da güzel bir manzaranın eşlik etmesi gibi müzik de onu zenginleştiren bir şey."

Müzik özellikle meyhanelerde önemli bir faktör

 İçki kültürü araştırmacısı ve yazar Burkay Adalığ ise Kadehte Rakı Beyazı adlı kitabındaki araştırmadan örnek vererek mekandaki müziğin önemini istatiksel bir şekilde şöyle vurguluyor:

^{Burkay Adalığ}

"Kitapta rakı tüketim alışkanlıkları araştırması yürüttük. 4.360 kişinin katıldığı bu araştırmada sorulardan birinde ideal bir meyhanenin olmazsa olmazı 3 faktörü işaretlemelerini istedik. Beklendiği üzere katılımcıların neredeyse hepsi ‘yemek ve meze kalitesi’ni bir numaraya yerleştirdi. 2.826 kişi (%65) ikinci önemli faktör olarak ‘ortamdaki ses ve müzik’ seçeneğini işaretledi. Restorandaki müşteri profili, hijyen, havalandırma gibi önemli faktörlerin ‘ortamdaki müzik’ seçeneğinden daha aşağılarda puanlanması müziğin ne kadar belirleyici olduğunun da bir kanıtı."

Can Çakmakçı için de meyhanede çalan müzik oldukça önemli:

"Rakı masası bir nevi kırmızı çizgim. Bir şeye yeni nesil demek iyi bir klasiği becerememenin malumu olmamalı. Ancak temele, ince detaylara ve ham olma hâline hakim olursanız ardından bunların üzerine çıkabilir ve geliştirebilirsiniz. Uydurma yeni nesil meyhane konseptlerindeki müzikal poplaştırma hâlinden kesinlikle kaçınmamız gerektiği düşüncesindeyim. ‘Konsept yaratma’ uğruna güzel kültürümüzün içini boşaltmamamız gerekiyor."

Teoman Hünal ise “Barlarda müzik restoranlara nazaran daha çok aranan bir öğe oluyor. Ben restoranlarda müzik olmazsa olmazdır diyenlerden değilim. Arka planda klasik bir Türk müziği çalınan meyhanelerde tercihim müzikten yana olabiliyor” açıklamasını yapıyor.

Müzik restoranın kimliklerini de belirleyen bir unsur

Burkay Adalığ, yazının en başında bahsettiğim gibi Türkiye’deki mekanların yaşadığı ses sorununu öne çıkarıyor ve ekliyor:

"Müzik ne kadar yüksekse o kadar iyi algısını aşamadık. Bazen müzik uygun seçilmiş olsa bile uyduruk bir hoparlörün altına düştüyseniz vay hâlinize. Elbette ekstrem bir örnek ama bir fine dining restoranda arkada kulüp müziği çaldığını düşünemiyorum. Geçenlerde bir meyhanede arkadaşımızın doğum günü yemeğindeydik ve klasik Türk musikisi bize usulca eşlik etti. Ama bir süre sonra pasta kesilip ortam hareketlenince eski klasik pop şarkılarına geçtiler ve gece çok keyifli sonlandı. Promil yükselmişken kanun, ud taksimi devam etse aynı tatminle ayrılmazdık mekandan."

Savaş Özbey ise “İnsanın vakti az, her şeyi birarada yaşamak istiyor. Meyhaneye gitmişken, son 15 dakika dansını da etmek istiyor. Güzel bir kahve içmeye çıkmışken iyi müzik dinlemek ve etrafta da o tip insanlar olsun istiyor” diyor.

Yıllardır Türkiye’deki birçok mekanın danışmanlığını üstlenen Ergun Yıldız ise eskiden restoranların imza müzik kimlikleri olduğunu ve kendi adlarına albümler çıkardıklarını hatırlatıyor:

^{Ergun Yıldız}

 "Cahide, Sortie, Reina’nın yıllar önce müzikal kimliklerini belli eden albümleri vardı. Şimdi ise sadece belli mekanların müzikal kimlikleri değişmeden kaldı. Ulus 29 ve Pixi, iyi müziğe sahip. Modern meyhanelerde ise şarkıların remiksleri kesinlikle çalınmamalı."

Dünyaca ünlü şef Anthony Bourdain, “Yemekler toplumu oluşturur. Mükemmel yemek de genellikle yemeğin kendisiyle çok az ilgilidir” derken bir bütünlükten bahseder. Yemek deneyimi yalnızca tabağınızdaki yiyecekle değil, o yemeğin nerede, kimlerle ve hangi ambiyansla yendiğiyle de ilgilidir. Herhangi bir restorana adım attığımızda tatma duyusu harekete geçmeden hemen önce görme ve işitme vardır. Bir mekana gidip orada yemeğe para harcarken çalınan müzik de önemlidir.

Türkiye’de ise yeme-içme sektörü ivme kazanırken müzik bazen çok geri plana atılıyor. Bu yüzden de bazı mekanların bir yanı hep eksik kalıyor. Peki, sizin için yemek yerken müzik önemli midir ya da en iyi müzik çalan mekan hangisidir?