Palmiye Yağını Nasıl Bilirsiniz?

Bu hafta zappaladığımız konulardan biri de palmiye yağı. Hem sıvı hem katı olabilen, endüstride de gündelik yemeklerde de kullanılabilen bir yağ. Günümüz jargonuyla “esnek” hem de çok esnek bir ürün. Traş köpüğünden patates cipsine, duş şampuanından bisküvilere, margarinlerden kozmetiklere o kadar çok şeyin içinde palmiye yağı var ki! Raf ömrünü uzattığı için hazır gıdaların, çikolatalı ürünlerin, paketli unlu mamüllerin çok büyük çoğunluğunda kullanılıyor.

Gana’da yapılan kazılardan anlaşıldığına göre insanların 5 bin yıldır kullandıkları bu yağ Afrika’ya özgü bir ağaç olan yağ palmiyesinden elde ediliyor ve aslında çok yoğun aromalı ve koyu kırmızı renkli bir yağ. Ama yüksek ısılarda rafine edilerek hem kokusundan hem tadından arındırılabiliyor hem de rengi kayboluyor. Renksiz, kokusuz, tatsız hale gelince de her kılığa girebiliyor ve bugün dünyada en çok tüketilen bitkisel yağ olarak karşımıza çıkıyor. Soyadan, ay çiçeğinden, fıstıktan filan çok daha yaygın.

Palmiye yağının nasıl elde edildiğini de çok kısaca anlatalım: Yağ palmiyesi ağacının erik büyüklüğünde kırmızı meyvelerle dolu dalları var. Etrafınızdaki palmiyelere bakarsanız onların da böyle meyve dolu (İstanbul’dakiler çoğunlukla sarı meyveli) dalları olduğunu görürsünüz. Bunlara benziyor anlaşılan ama yağ palmiyesinin meyveleri daha irice ve kırmızı renkli. Yerden oldukça yüksekte yaklaşık 50 kilogram ağırlığında olan dalları kesmek için bu ağaçlara tırmanmak gerekiyor. Ağır ve zor bir iş. Hasat edilen meyveler önce biraz güneşte bekletiliyor sonra kaynatılıp kırılıp yağları çıkarılıyor.

Afrika’da yetişen bu ağacın meyvesinin yağı nasıl bu kadar yaygınlaştı peki? Artık okuyucularımızın çok alıştığı gibi 19. yüzyıla gitmemiz gerekiyor önce. 1850’lerde palmiye yağını kokusundan ve renginden ilk arındıranlar mum üreticileri. Daha sonra 1880’lerde Britanya’da bir şirket margarin yapımında kullanılan beyazlaştırma ve kokusuzlaştırma sürecini patentliyor. Aynı yıllarda yani, 1880’lerde William ve James Lever kardeşler sabun işine girmeye karar veriyorlar ve dönemin en önemli sabun markalarından birini yaratıyorlar, Sunlight sabunları. %42’si palmiye yağından oluşan bu sabundan her hafta 2 bin 400 ton satmaya başlıyor Lever kardeşler.

Ama Leverler’in servetlerine servet katmalarında çok satan bu sabunun yanı sıra başka bir girişimlerinin daha büyük rolü var. Leverler gıdanın daha büyük potansiyeli olan bir piyasa olduğunu düşünerek palmiye yağıyla margarin işine de giriyorlar. Birinci Dünya Savaşı sırasında Britanya’nın margarin üretimi yılda 78 bin tondan 283 bin tona yükseliyor. 1929’da Lever kardeşlerin şirketi Margarin Birliği (Margarine Union) ile birleşiyor ve bugünün devi haline gelen Unilever böylece kuruluyor. Unilever bugün de palmiye yağı kullanarak hem gıda hem de temizlik malzemesi üretmeye devam ediyor.

Tahmin edilebileceği ve beklenebileceği gibi palmiye yağının kullanımının bu kadar yaygınlaşmasının arkasında karanlık bir sömürgecilik tarihi, yağ palmiyesi plantasyonlarına yer açmak için yok edilen ormanlar ve geçimlik tarım toprakları ile zorla çalıştırılan emek gücü var. Leverlerin Belçika Kongo’sunda 1911’de başlattığı devasa plantasyon 80 kilometre çaplı bir alandaki köyleri yok edip köylüleri yerinden ederek yaratılmış. Ama palmiye yağı üretimindeki asıl artış plantasyonların ve palmiye yağı endüstrisinin Asya’ya yayılmasıyla oluyor. 1970’lerde Dünya Bankası teşvikleri ile Malezya ve Endonezya’da çok büyük alanların bu işe ayrılması süreci daha da ivmelendiriyor. Bugünlerde Endonezya’da 10 milyon hektarlık bir alan üzerinde palmiye üretimi yapılıyor.

Biz bunları nereden mi biliyoruz? Bu hafta London Review of Books’da çıkan Bill Wilson’un “The Irreplaceable” başlıklı yazısından. Bu yazı 2021’de çıkmış iki kitabı tanıtıyor: Jocelyn C. Zuckerman’dan Planet Palm: How Palm Oil Ended Up in Everything – and Endangered the World’ ve Jonathan E. Robins’den Oil Palm: A Global History. İçinde palmiye yağı da içeren güneş kremlerinizi sürüp deniz kenarında güneşlenirken okumak isterseniz makalede bizim burada anlattıklarımızdan fazlası var. Kitaplarda daha da fazlası…