Yemelik İçmelik

Portre’nin bu haftaki konuğu: Cem Ekşi . Bambaşka diyarları aynı tabakta buluşturan dokunuşlarıyla gönlümüzde ve midemizde yer etmiş şef Cem Ekşi, Mabou Pera ’nın kurucusu ve kendi mutfağının şefi. Mabou’da, belirli aralıklarla değişen menülerinden sana en hitap eden eklektik tatları yakalayabileceğin, yeni vitraylarından da gözünü almakta zorlanacağın keyifli bir fine-dining deneyim seni bekliyor. Asmalı Mescit’in butik restoranı Mabou Pera’da akıllardan düşmeyecek tecrübelere ev sahipliği yaptığı için şefimize teşekkür ediyor ve sözü ona bırakıyoruz. 1. İstanbul gastronomisine dürüst bir restoran sunmayı amaçlıyorsunuz. Nedir bizi dürüstlükten uzaklaştırmış olan? Gülerek söylemem gerekiyor ki aslında her şey. Müşterilerin bilinçsizliğinden her anlamda faydalanmaya çalışan bir gastronomi kültürümüz oluştu; gerçek olmayan felsefeler, kendini organik ve lokal diye adlandıran sahte tedarikçiler, kalifiye olmayan servis personeli, abartılı fiyatlar, beyaz masa örtüsü altında mdf masa tablalar… Bizde ise neyse o. Kimse artık misafir ağırlamaya önem göstermiyor, herkes müşteriye mümkün mertebe düşük bir maliyetle hizmet verip mümkün mertebe yüksek kazanç sağlamanın peşine düşüyor. Burda işte büyük bir ayrım var. Misafiri karşılamak, mutlu etmek, onunla bir hatıra yaratıp bağ kurmak istersin. Yalnızca müşteriye bir ürün satmak istersen o ürünü satar, karşılığında da paranı alırsın, sonra da herkes evine döner. Biz yemek satmıyoruz, misafir ağırlıyoruz. 2. Fine-dining bir deneyim diye anlattık biz ama Mabou’nun kara tahtasında Berlin usulü döner yazılı olduğu günlerle de rastlaştık. Ne dersiniz ileride konsepti sadece sokak lezzetleri olan bir dükkânın başında da sizi görebilir miyiz? Biz Mabou’ya aslında fine-dining demiyoruz çünkü fine-dining terimi artık Türkiye’de çok farklı bir hâl aldı. Bizim amacımız güzel bir ortamda, çok samimi bir servisle çok güzel bir yemek sunmak ve her tabakta — tatlı dâhil ekmek bandırma isteği uyandırmak. Evet, Mabou bizim yolculuğumuzun henüz başlangıcı. Sokak yemeği, perakende, kahve, şarküteri gibi yeme içme sektörüyle alakalı olan her alanda yer almak istiyorum. Daha çok şey yapıp hepsini aktarmak istiyorum. Beyoğlu’nun gastronomisini yüceltmek benim en büyük hayalim. 3. Teması İstanbul olan three-course bir akşam ziyafeti hazırlamanız gerekiyor diyelim, menüde bizi neler beklerdi? İkram olarak isot ve keçiboynuzu pekmeziyle tatlandırılmış ayranlı ve sumaklı deniz ala ceviche , yanında sıcak kızıl buğday ekmeği, Kemah tuzu ve ekşitilmiş tereyağı. Başlangıç için limon yağı ve manda yoğurduyla servis edilen ızgara armut. Ana yemekte ise ıstakozlu kuru fasulye, yanında da taze soğan. Tatlı da krem brüle olurdu.

Tarihi Hacı Salih Demir Turşucusu, Kemerburgaz: Kemerburgaz turşucularının kurucusu olan bu köklü dükkân 1956 yılından bu yana turşu severlerin müdavimi. Pancarından lahanasına kadar tüm turşuları leziz diyor ekipten Zeynep ama hiç denemeyen için taze fasulye ve karnabahar turşularına bir şans verebileceğinin de altını çiziyor. Asri Turşucu, Cihangir: Tüm İstanbullular gibi Elif’in ve Janset’in de kalbinde ve midesinde yer etmiş belki de en ünlü turşucu dükkânı diyebileceğimiz Asri, 109 yıldır bu işin başında. Hatırlarsın ki kendisi Neşeli Günler filminde Adile Naşit ve Münir Özkul’un kavga sahnesine de ev sahipliği yapmıştı. Unutmadan, Elif’in favorisi bamya ve erik. Özcan Turşu, Kadıköy: Dükkâna girdiğinde aa bunun da turşusu yapılır mıymış dememek için şimdiden uyaralım; mandalina, üzüm, armut dâhil olmak üzere 40’ı aşkın turşu çeşidiyle ağız sulandırıyor. 250 gramlık cam kavanozlarda Kimchi de bulabiliyorsun üstelik. Sinem bamya derken Cemre klasikten gidiyor ve salatalık diyor. Dededen Toruna Fatih Turşucusu, Fatih: Vitrininde renk renk sebzelerle dolu kavanozlara doldurulmuş turşulara bakmak bile keyif verir. Hazal, hafif tuzla vücudu hararetlendirecek bu dükkânı hararetle öneriyor. Pelit Turşuları, Kurtuluş: Emsalsiz . Hem suyu hem turşusu için “ ecza dolabınızda olmasa bile mutfağınızda mutlaka olması gereken sağlık deposu ” diye söz eden Pelit, ana caddenin eski esnaflarından. Bu tadı, ekibin Kurtuluşluları hiç düşünmeden öneriyor, Sinem bir de erik turşusunu kaçırma diyor. Soydan Turşuları, Beşiktaş-Ortaköy: Beşiktaş’ın gediklisi her gün ağız sulandırmaya devam ediyor. Hiç düşünme, lahana turşusunu eve kap götür veya turşu suyu alırsan içine lahana ve biber koydurtmayı unutma. Ortaköy’deki şubesi ise yine aynı aileden, oraya da uğrayabilirsin tabii.

Sucuk ekmek arabaları, Maçka: Maçka Parkı’nda gırgırı şamatası bol günlerin sonunda, hareketli geçen bir KüçükÇiftlik Park etkinliği çıkışında veya Harbiye Açık Hava’da bir Tarkan konseri sonrasında canının çektiği sucuk ekmeğe kavuşmak üzere bolca tezgâh tam da aradığın noktada. Anlatırken içimize bir yaz havası doldu, gelmesin mi artık sıcak günler? Efsane Dürümcü Baba, Kutuluş Son Durak: Bu öneri uzun yıllardır İstanbul’da yaşayan gazeteci Paul Benjamin Osterlund’dan geliyor. Gizli lezzetler durağı Kurtuluş keşiflerinden. 30 yılı aşkın bir süredir beyaz minibüsüyle az ve öz bir menü sunan Yıldırım ustanın tırnak pideye sarılı, içi bol soğanlı Adana dürümünü tavsiye ediyor kendisi. Yıldırım ustanın muhabbeti ise üzerine tatlı niyetine. Seyyar tatlıcı, Kadıköy: Ekibin karbonhidrat gurusu Burcu, bu öneride seni, tonton bir amcanın seyyar aracında sattığı çeşit çeşit, lezzeti bol tatlılarla buluşturmak üzere Kadıköy iskelesinden Moda’ya yürürken karşına çıkan, köşedeki Arçelik mağazasının önüne davet ediyor. Burcu elmalı kurabiyeyi tavsiye ederken Taner şekerparenin tadına bakmadan gitmeyin diyor. Sabırtaşı, Beyoğlu: İstiklal Caddesi’nde yürürken Hazzopulo Pasajı'nın girişindeki küçük tezgâhla mutlaka karşılaşmışsındır. Camın ardındaki lezzetler hiç gözüne çarptı mı bilmiyoruz ama o Kahramanmaraş usulü içli köfteler babadan oğula geçen bir lezzet mirası. Biz kızarmışı öneriyoruz fakat haşlanmışını da bulabileceğin içli köfteleri ister ayaküstü mideye indir ister pasajın içindeki restoranda keyifli keyifli ye. Bu mirasın hikâyesini öğrenmek istersen Sabırtaşı-Beyoğlu’nda Bir Bey Oğlu kitabını okuyabilirsin. Benan Köfte & Burger, Rumelihisarı: Boğaziçililer duymuştur “ köfteci çok Benan gibisi yok ”. Köfte dediğimize bakma, menü çeşit çeşit. Bol “şerefe”li akşamları taçlandırmak üzere ister porsiyon ister ekmek arası çeşitleriyle tam ağzına layık. Hisarüstü’nün beyaz dolmuşlu köfte durağı seni dolmuşun içinde de, taburede de misafir ediyor. Söylemeden de geçmeyelim, eve servisi bile var.

Portrenin bu haftaki konuğu: Tanrı Misafiri . İstanbul’dan yola çıkan, ara ara rotasına farklı şehirleri ve tematik akşamları dâhil eden Tanrı Misafiri projesi, tam da küresel buhranımızın başladığı 2020 yılından itibaren konuklarına İstanbulluların pek de alışık olmadığı bir konseptte, çok yönlü bir yemek deneyimi sunuyor. İstanbul’un farklı noktalarında hazırladıkları akşamlara özel değişen menüleriyle, keyfi de oldukça bol bir gastronomik buluşmada yer almak isteyenleri Instagram hesaplarına davet ediyorlar. Ama önce tanışalım, merhaba Tanrı Misafiri. 1. Tanrı Misafiri’ni çok yönlü ve deneyim odaklı bir gastronomi projesi olarak tanımlıyorsunuz. Tanrı Misafiri, konuklarına ne gibi bir deneyim sunuyor? Tanrı Misafiri için alışageldik restoran deneyiminin aksine daha dinamik, samimi ve sosyal bir deneyim diyebiliriz. Etkinlik özelinde mekân, konsept ve yemekler değişse de zaman içerisinde etkinliklerimizi düzenli takip eden misafirlerimiz sayesinde samimi bir ortam oluştuğunu söyleyebiliriz. Böylece konsepte ya da bizlere yabancı olan yeni misafirlerimizin de hızlıca adapte olduğu organik bir sosyallik sağlanıyor. 2. Evde dostlarla kurulan sofralardan konseptli gastronomik deneyimlere uzanan bir yolculuk Tanrı Misafiri’ninki. Bu yola yakın zamanda Happening’in de dâhil olduğunu biliyoruz, bize biraz ondan ve bu yolun yakın zamanda nerelere doğru uzanacağından bahseder misiniz? Happening, Tanrı Misafiri’nin Ambidexter Galeriyle beraber tasarladığı bir gastronomi x sanat deneyimiydi aslında . 2021-2022 sonbahar, kışında aktif olacak geçici bir proje olarak hayal etmiş olsak da kendisini, gastronomi ve sanat birlikteliği çok hoşumuza gitti ve bundan sonraki yol haritamızda da yarattığımız projeleri ya da geçici mekânları bu şekilde tasarlamayı düşünüyoruz. 3. Biraz da mutfak konuşalım. Tanrı Misafiri’nin konuklarını ağırladığı akşamlarda sofralara konan ve farklı bir şef deneyimi sunan tabakların arkasında kimler var? Bu özel akşamların arka planını oldukça merak ediyoruz açıkçası. Mutfak ekibimiz genç ve yaratıcı şeflerden oluşuyor, uzun zamandır birlikte çalıştığımız isimler olsa da genelde şeflerimizi Tanrı Misafiri başladığından beri oluşturduğumuz şef havuzundan seçiyoruz. B ir süredir menülerimizi Cem Balduk ve Ali Akmansoy tasarlıyordu ama hazırlanan menüyü uygulayan ekip değişiklik gösteriyordu. Ali’yi maalesef Paris’e uğurluyoruz bu hafta, çok güzel bir iş teklifi aldı. Cem daha bir süre bizim ahımızı çekecek gibi duruyor :)

Journey, Cihangir: Cihangir deyince akla, hemen onun adı gelir. Saat olmuş 23.00. Mutfaklar kapandı kapanacak; kalacağız kendini pizza zanneden pizzalara... Bakıyoruz: Journey, ah Cihangirlilerin canı Journey açık. Son sipariş olarak çavdar hamurunda keçi peynirli pesto geçiyoruz. Sıcak sıcak. Eve servis de gidip yemek de mümkün. Çiğ Köfteci Ömer Usta, Suadiye: Meşhur vegan dürüm, Adıyaman transferi. Bir gece klasiği. Sahi, sabah yiyeni gördünüz mü hiç? Meşhur ve Türkiye'nin millî vegan yiyeceği sayılabilecek çiğ köfteden bahsediyoruz. Eğer Erenköy, Suadiye, Bostancı dolaylarında oturuyorsanız adresiniz Ömer Usta. Gece gece, soğuk soğuk. Ayşe Çavuş Caddesi'ndeki. 01.00'e kadar açık. Kimyon, Caferağa: Barlar sokağının direği. " Beni 11'ler 1'ler kesmez, ben 24 saat yaşıyorum, 24 saat yiyorum! " iddiasındaysan belki bir arkaoda ya da Kadıköy gecesinde tanıştığın Kimyon'dan bahsedeceğiz. Kış günleri sıcak mercimeğiyle yaz günleri hafif vejetaryen lahmacunuyla, "gece yiyorsak iyi yeriz"cilere kebapları ve işkembeleriyle 24 saat hizmette. Temiz, güvenilir, iyi hizmet. Ekip içi favorilerden: spesiyal köfte dürüm ve künefe. Pozcu Tantuni, Kurtuluş: Mahalleli bilir. Canın yoğurtlu tantuni çektiyse hiç düşünme: Alo Pozcu Tantuni mi? İki kişi için ideal menüyü söylüyoruz: ortaya bir porsiyon yoğurtlu, yanına da birer et dürüm tantuni. Pişman kalırsan yaz bize. Dürümcü İrfan, Akatlar: Boğaziçililerin enerjisi yükseklerde gezen akşamları noktaladıkları durak. Evet, bu önerimiz Boğaziçili bir dostumuzdan geldi. Sipariş önerisini de hemen iletelim: ister gece 12’de ister 3’te git, o kaşarlı Adana dürümü yemeden dönme . Eve servisi de var. CroqCo, Akaretler: Dürümleri, çiğ köfteleri mideye indirdiysek sıra tatlıda. Beşiktaş-Nişantaşı civarlarındaysan, malum yemek siparişi uygulamaları üzerinden, 23.45’e kadar hiç şüphe duymadan eve söylemelik. Önerimizse kesinlikle kırmızı meyve, pastacı kreması ve çikolatalı kekin uyumlu buluşması Şebo Pasta. Tatlı için bir diğer öneri de Alara’dan geliyor; Moda’daki Arezu’nu frambuazlı kurabiyesi — Frambou.

Bir yeri keşfetmek, yemek yazarları için — özellikle yemeğin sosyal medyada içerikleştiği dönemde — bulunmaz nimet. Bulunmaz nimetler bulunduğunda da ortaya nadir yaşanan bir haz ve heyecan çıkar. İşte bu ruh hâlini en son Büyükçekmece'deki Balık Osman 'da yerken tadabildim. Balık Osman'a teşrifimizin asıl sebebi, seyahat yayınımız Soli 'nin bir mahallelisi, mekânın işletmeci-sahibi Berk Altındeniz 'le mahallesi hakkında konuşmaktı. Mezelerin gelmesiyle bulunmaz nimet bulma hazzı ve heyecanı beni sarıverdi. Fakat Altındeniz'in dedesinden kalma mekânın hikâyelerini anlatmasıyla, bunun bir keşif değil, Kristof Kolomb-vari cahillikten kaynaklı, var olanın yeniden keşfi olduğunun ayırdına vardım. Berk Altındeniz Fotoğraf: Deniz Sabuncu Balık Osman, Berk'in büyükdedesi tarafından sulu yemekçi olarak açılan, askerlikten muaf olmanın üzücü olduğu dönemde verem nedeniyle askerî hayatı sona eren dedesinin mekânı meyhaneleştirmesiyle devam eden bir hikâyeye sahip. Her üçüncü kuşağın yaşadığı bağımsızlık uğraşı yolculuğuna benzer şekilde, Berk de dedesinden babasına genlerle beraber aktarılan işletme yükümlülüğünün kendisine geçmesine başlarda direnç göstermiş. Ofislerde başlayan kariyerinin tatminsizliğiyle hâlihazırda zaman ve emeğini renovasyonlarla almaya başlayan mekânın talepkârlığı birleşince Turgut Reis'in genç yaşta kaptan olmasından hâllice dümeni ele almış. Fakat tek başına devam etmektense bir başka mahalleli dostu, yemek okulu üstüne İspanya gökyüzünden yere düşmüş Michelin yıldızları arasında çalışmış Ahmet Can Halman 'ı kafalamış ve mutfağın başına ortak olarak davet etmiş. Ahmet Can Halman Balık Osman'ın özgünlüğü Bir yandan üç nesildir elden ele gelmiş, içerisi müdavimlerin kahkahaları kokan bir mekân. Dört katında geniş salonları, işletmecisinin bez giydiği zamanları bilen şef garsonları, "Buralarda eskiden rüzgar sörfü yapılmazdı" demeye hazır duvarlarıyla, klasiklik damlayan bir manzara keyfi meyhanesi. Bir yandan da duvarlarda genç sanatçıların illüstrasyonları var; menü haftalık olarak değişiyor ve kimi klasiklerin yanında deneysel mezeler boy gösteriyor, hatta daha çok seviliyor. İşletmecisi ve şefi mahalleli fakat dünya vatandaşı; gelenler meyhanelerde demirbaşlaşmış müdavim kıraathane amcalarından oluşmuyor ve gençler, kadınlar, çocuklu aileler masaları doldurabiliyor. Geçmişinde de renk var: Balık Osman'ın masalarını bugün dolduran çeşitliliğin Altındeniz ve Ahmet Can Şef'in eseri olduğu belli. Fakat 1980'lerin sonlarından depreme kadar İstanbul'un merkezinden epey müşteri akınına uğrayan balıkçı, o zamanlar San Francisco'daki meşhur Stars restoran gibi, şehrin şöhretlerinin uğrak mekânı. Ediz Hun ve Türkan Şoray gibi bakıldığında kalp atışlarının hızlandığı ünlülerin yanı sıra, Balık Osman bir zamanlar Galatasaray futbol takımının da müdavimi olduğu, uğruna nice araba tekeri eskitilmiş bir yer. Âdettendir, yemekten bahsedelim: İnsan deneysellik deyince böyle bir meyhanede duyulmamış mezelerden dem vuracağım sanıyor — yanıltacağım, kalbimden ok geçiren iki meze, patlıcan ezmesi ve fava. Patlıcan ezmesi, kol ağrıtan şekilde harika bağlanmış, kinetik enerjinin lezzet yaratabileceğinin bir kanıtı. Fava, baklagilin tadını hiç çekinmeden veren ve dereotu bol, kırmızı soğanı acısız ama ferahlatan keskinlikte mükemmel hazırlanmış. Belki de eski Fransız mutfağı şeflerinin omlet testi gibi, Türkiye'de mutfak acemilerine patlıcan ezmesi testi yapılmalı. Daha deneysel kısım, yaş cevizli muhammarayla başlıyor. Benim kıtırını sevdiğim tarzda değil ama ilginç bir tada sahip, denenesi bir meze. Yer fıstıklı semizotu salatası, güzel bir kombinasyon. Meyhanede görmeye alışık olmadığım fakat iştahla yediğim bir başka tabak da kuru dağ kekikli sulu kabak aşı, enfes lezzetli, meze olarak hafif fakat rayihası yoğun bir yemek. Çeşitli sebzeler ve deniz mahsüllerinin birbirine kafes şeklinde yapışacak hâlde, yağda çıtır olana kadar kızartılmasıyla yapılan lavunya, fikren "Eyvah! Yine bir meyhane atmış her şeyi bir araya, koymuş önümüze" dedirtse de, hafifliği, sanırım havuçtan gelen tatlılığı ve kızartmaların karşı konulmaz lezzetiyle insana önyargılarını sorgulatıyor. Bu deneysellik müşteri onayından geçse de iki ortak kimi zaman keyfekeder bulunan tariflerin fiyaskoluğunu veya uçukluğunu itiraf ediyor. Bu kabul, kediye kedi deme samimiyeti ve gelenekselci beklentiye karşı dik durma kuvveti arasında tatlı bir dengenin sembolü. Aynı zamanda sohbeti hoş iki kişinin, işlerini ciddiye aldıkları kadar, Büyükçekmece, Mimar Sinan'daki mahalle ruhunun kaybedilmediğinin kanıtı. Zira Balık Osman'ın bu yazıya sığdıramadığım bir tarafı da, dalgaları izleyen terasının öğle sakinliği, İstanbul'dan uzakta şehirsi ama sayfiyemsi bir yerin havasındaki yumuşaklık, yavaş olduğu kadar huzurlu hareket edilen sokakların durgunluğu — bir de bunları aniden bölen kıpır kıpır bir darbuka sesi. Sohbetimiz esnasında ikinci kadehlere düşen buzlar, sahile vuran dalgalar kadar hızla erirken Altındeniz dedesinin eski âlemcilerden olduğundan bahsediyor. Rahmetlinin geceleri İstanbul'un "vur patlasın çal oynasın" yerlerine kaçışını anlatırken manevi hayatını Beyoğlu'na emanet etmiş bendenizin aklından gayriihtiyari bir soru geçti: "İnsan buradan neden kaçar?"

Fırın Anatolia, Acıbadem: “Ekşi maya ve fermantasyon geciktirme yöntemlerini kullanarak; daha sağlıklı, doğal ham maddelerle yapılan ekmekler ve glütensiz vegan ürünler pişirmek” hedefiyle yola çıkan Fırın Anatolia, dediğinin hakkını veriyor ve öncelikle karakılçık, kavılca, siyez, menekşe buğdayı gibi antik tahıllar ve karabuğday gibi glütensiz tohumlarla yapılmış harikulade ekmeklerle bizleri buluşturuyor. Erenköy, Suadiye ve Ataşehir şubeleri de aklında bulunsun. Urban Bread, Göktürk: Bu yıl 5’inci yılına giren Urban Bread, yeni yaşını Nişantaşı şubesiyle kutladı ama sen kendilerini Gayrettepe ve Galata’da komşumuz olan Lüleci Hendek Sokağı'nda bulabilirsin. Cevizli çavdar, tam buğday, siyez hepsi mevcut. Üstelik mini seçenekleri de var. Geçtiğimiz sene en çok satan ekmekleri karabuğdaylı olanmış, bunu da belirtmiş olalım. 240 Derece, Erenköy: Anadolu Yakası'nı uzun yıllardır yıllanmış ekşi maya ve organik unla üretilen, ticari maya veya koruyucu madde içermeyen, kabuğu çıtır ve kalın ekmeklerle buluşturan 240 Derece, Yeşilköy, Ulus, Teşvikiye ve İstinye Park şubeleriyle Avrupalıların da yüzünü güldürüyor. Çeşit çeşit ekmeğin yanı sıra bir de öyle güzel kruvasanları var ki tam üzerine kavanozu eve girince kaşıklamadan duramadığımız, belalı tutkumuz olan sürmelik çikolatayla yemelik. Bröd, Nişantaşı: Ortalama 44 saatlik bir emekle hazırlanan Bröd ekmekleri, hem Nişantaşı hem Suadiye’deki dükkânlarında her sabah taze taze seni bekliyor. İster eve götürüp kendine leziz bir club sandviç yap veya arkadaşlarla şarabın yanında mideye indirmelik sarımsaklı ekmekler hazırla, istersen de dükkânda kendine bir pazar kahvaltısı ısmarlarken bu köklü lezzetin tadını çıkar. Grandma, Suadiye: Kahvaltıların ve tatlı molalarının müdavimi olduğumuz ev sahiplerinden Grandma’yı Teşvikiye’de tanıyıp sevmiştik ki Suadiye şubesi de kalbimizi bir o kadar çaldı. Favorilerimizden 950 gramlık rustik ve üzümlü-tarçınlı ekşi maya ekmekleri tezgâhta görürsen anında kap, pişman olursan da bize yaz. İzmirlilerin gözünden kaçmasın; İzmir Hilltown şubelerini de onlara hatırlatmak isteriz.

Ekşi maya ekmektir, cevizli yaban mersinli tam buğdaydır, sarı buğdaydır, hepsi hikâye...İstanbullu simit için kara kışa rağmen sokağa çıkar! (ekşi maya yapmayı karantinada öğrenmiş olmasa kesin çıkardı, o ayrı) Senin simit aldığın fırınlar, noktalar neler? Bize yaz. Uniş Un Mamüller, Kurtuluş: Kurtuluşlulara dev hizmet. Ana cadde üzerindeki fırınların hepsine saygımız sonsuz ama gönlümüzün tek bir sultanı var simit konusunda, o da Uniş. Kaşarlı, zeytinli ve çikolatalı seçenekleriyle sabahları hep akılları karıştırsa da o gün kaşarlının hafif kızarmış versiyonuyla karşılaşırsan güne +10 puanla başlıyorsun. Louis Vuitton simitçisi, Nişantaşı: Bu öneri, Çakal Lezzetler kanalından tanıdığımız Emir Yargın’dan geliyor. Abdi İpekçi Caddesinde, Beymen Brasserie ile Louis Vuitton’un olduğu köşede arabası bulunan abinin simitleri hep çıtır çıtır, hep leziz. Tam yolun düşünce 10 tane alıp buzluğa atmalık. Galata Simitçisi, Karaköy: Odun ateşi farkıyla taş fırından çıkan simitleri İstanbul’un eskilerinden. İster en sade hâliyle ye ister arasında domates, biber, peynirle. En güzeli ise fırının hemen önündeki masalarda, yanına en sevdiği dostu çayı alarak yemek. Kandil simitleri de var ki off sormayın, belki onun için ayrı bir rehber hazırlarız. naan, Moda: Bu öneri ekipten Alara’dan simidin yanına poğaçayı eksik etmeyenlere bonus olarak geliyor ve şöyle diyor: “ naan’ın bir tane —sihirli olduğuna inandığım — zeytinli poğaçası var, reflümü kötü yapmayan (hem güler hem ağlarım emojisi). Ama simit denince benim aklıma Beşiktaş Vapur İskelesi gelir; karşıdan gelen arkadaşını oturur Karper’le beklersin… Kahvaltı yapmadan çıkarsın ki vapurda keyfi çıksın. Simit karbonhidrat sevene bi’ sevdadır. ” Çağrı Fırın, Yeldeğirmeni: Mahalleli koş. Sen simidi Yeldeğirmeni’nde nereden alıyorsun bilmiyoruz (bilmek isteriz, bize yaz) ama ekipten Burcu, Çağrı Fırın’ın yeni çıkmış, buharı üstünde tazecik simitlerine oldukça düşkün. Burcu’nun karbonhidrat grubuna dair resmî olmayan bir uzmanlık sertifikası olduğunu de belirtmeden geçmeyelim. Kendisi, Bayrampaşa, Yıldırım Mahallesindeki Mert Fırın'ı da öneriyor, dikkat. Kireçburnu Fırını, Sarıyer: Kabul ediyoruz, biz de illa simidi için gitmiyoruz ama huzurlu ve denize nazır konumuyla hamur işi keyfimizi üst seviyelere taşımasından ötürü bizde ayrı bir yeri var. Gel gör ki, gevrek simidini bir yana bırakırsak mantarlı ve patlıcanlı börekleri o kadar eşsiz ve anlatılmaz bir lezzete sahip ki işte onun için bu fırını apayrı seviyoruz.

Portre’nin bu haftaki konuğu: Deniz Temel . Köklerden beslenen bir göç hikâyesini şef lokantasına ve sakatatlı sokak lezzetlerlerinin yanına iki tek atmalık sofralara taşıyan Alaf’ın mimarı ve şefi kendisi . Köklerin ve yeniliklerin buluştuğu tabaklar, Alaf ’ın farklı katlarında ince ince işleniyor, geçmişten gelen tatlar kendine has bir deneyimde buluşuyor. Sonu denize nazır bir tecrübeye, Kuruçeşme’ye varan bu yolculuk için şefe teşekkür ediyor ve sözü ona bırakıyoruz. 1. Alaf Sokak’tan Alaf2Tek’e, Alaf Kuruçeşme’den Alaf Bistronomi’ye… Alaf’ın kendini yenileyen yolculuğunun arkasında neler var? Yeni tutkular ve merakların tetiklemesi diyebilir miyiz yoksa her şey biraz daha planlı mı ilerliyor? Detaycısınız, yeni geçtik bistronomiye ama yakalamışsınız. Alaf başlayalı 4 yıl oluyor. İlk günden bu yana yaptığımız yemek ve masa deneyimi bütünsel olarak birbirine yakındı. Egoları olmayan, malzemeyi manipüle etmeyen bir lokanta Alaf. 4 yıllık yolculukta fark ettik ki dışarıdan bizi fine-dining olarak algılıyorlar — ama aman ha biz o değiliz; biz malzeme odaklı gelişen, keşfeden, keşfini gelen kişilere anlatmaya heyecanlanan bir lokantayız . Yani, masa düzenimizden bardağımıza kadar hiçbir şey pahalı değil veya peçetemiz keten değil, gelirken haberiniz olsun. Ama malzememiz bir o kadar değerli. Önceliğimiz; bu malzemeyi, neyse en karakteristik özelliği süzgeçimizden geçirerek yanında yerli bir şarapla size sunup keyifli bir akşam geçirmenizi sağlamak, sonrasında arkadaşlarınıza bu deneyimi aktarmak isteyeceğiniz izler bırakmak... 2. Bu ay şeflere soruyoruz; misafirlerinize İstanbul temalı bir sofra hazırlamanız gerektiğini varsayalım, bu şehrin ilhamıyla nasıl bir menü hazırlardınız? Saray mutfağından başlardım. Köklerin Anadolu saray versiyonunu pişirirdim, oradan Pera'ya geçer İstanbul'un zenginliğini irdelerdim; Ermenilerden, Rumlardan ve daha nicesinden... Hepsinin izi var şu an İstanbul mutfağında. Oradan az biraz Boğaz havası lüferi alır, az daha yukarı Karadeniz'e doğru çıkar şimdi tam mevsimi olan kalkanla devam ederdik. 3. Köklerinizden gelen göçmenlik ruhu sizi bambaşka deneyimler yaşamak üzere dünyanın farklı noktalarına davet etmiş. Şu an için yaşam İstanbul’da, Alaf’ın farklı katmanlarında devam ediyor. Ufukta dâhil olacağımız yeni hikâyeler var mı? Olmaz mı! Bunun üzerine kurulu bütün heyecan. Ne kadar yaratıcı olursan ol; gördüklerin, tattıkların, hissettiklerinden ibarettir yaratıcılığın . İşte bu yüzden keşfedeceğiz, keşfettiğimizi kendi deneyimimizden yola çıkarak başka bir deneyime dönüştürüp merak edenlere denettireceğiz. Buradan şu sözlerle bitirelim; " Yavaş yavaş ölürler alışkanlıklara esir olanlar, her gün aynı yolları yürüyenler... "