Bir ara kaçmalık meyhane: Balık Osman

Bir yeri keşfetmek, yemek yazarları için — özellikle yemeğin sosyal medyada içerikleştiği dönemde — bulunmaz nimet. Bulunmaz nimetler bulunduğunda da ortaya nadir yaşanan bir haz ve heyecan çıkar. İşte bu ruh hâlini en son Büyükçekmece'deki Balık Osman'da yerken tadabildim.

Balık Osman'a teşrifimizin asıl sebebi, seyahat yayınımız Soli'nin bir mahallelisi, mekânın işletmeci-sahibi Berk Altındeniz'le mahallesi hakkında konuşmaktı. Mezelerin gelmesiyle bulunmaz nimet bulma hazzı ve heyecanı beni sarıverdi. Fakat Altındeniz'in dedesinden kalma mekânın hikâyelerini anlatmasıyla, bunun bir keşif değil, Kristof Kolomb-vari cahillikten kaynaklı, var olanın yeniden keşfi olduğunun ayırdına vardım.

Berk Altındeniz
Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Balık Osman, Berk'in büyükdedesi tarafından sulu yemekçi olarak açılan, askerlikten muaf olmanın üzücü olduğu dönemde verem nedeniyle askerî hayatı sona eren dedesinin mekânı meyhaneleştirmesiyle devam eden bir hikâyeye sahip. Her üçüncü kuşağın yaşadığı bağımsızlık uğraşı yolculuğuna benzer şekilde, Berk de dedesinden babasına genlerle beraber aktarılan işletme yükümlülüğünün kendisine geçmesine başlarda direnç göstermiş.

Ofislerde başlayan kariyerinin tatminsizliğiyle hâlihazırda zaman ve emeğini renovasyonlarla almaya başlayan mekânın talepkârlığı birleşince Turgut Reis'in genç yaşta kaptan olmasından hâllice dümeni ele almış. Fakat tek başına devam etmektense bir başka mahalleli dostu, yemek okulu üstüne İspanya gökyüzünden yere düşmüş Michelin yıldızları arasında çalışmış Ahmet Can Halman'ı kafalamış ve mutfağın başına ortak olarak davet etmiş.

Ahmet Can Halman

Balık Osman'ın özgünlüğü

Bir yandan üç nesildir elden ele gelmiş, içerisi müdavimlerin kahkahaları kokan bir mekân. Dört katında geniş salonları, işletmecisinin bez giydiği zamanları bilen şef garsonları, "Buralarda eskiden rüzgar sörfü yapılmazdı" demeye hazır duvarlarıyla, klasiklik damlayan bir manzara keyfi meyhanesi. Bir yandan da duvarlarda genç sanatçıların illüstrasyonları var; menü haftalık olarak değişiyor ve kimi klasiklerin yanında deneysel mezeler boy gösteriyor, hatta daha çok seviliyor. İşletmecisi ve şefi mahalleli fakat dünya vatandaşı; gelenler meyhanelerde demirbaşlaşmış müdavim kıraathane amcalarından oluşmuyor ve gençler, kadınlar, çocuklu aileler masaları doldurabiliyor.

Geçmişinde de renk var: Balık Osman'ın masalarını bugün dolduran çeşitliliğin Altındeniz ve Ahmet Can Şef'in eseri olduğu belli. Fakat 1980'lerin sonlarından depreme kadar İstanbul'un merkezinden epey müşteri akınına uğrayan balıkçı, o zamanlar San Francisco'daki meşhur Stars restoran gibi, şehrin şöhretlerinin uğrak mekânı. Ediz Hun ve Türkan Şoray gibi bakıldığında kalp atışlarının hızlandığı ünlülerin yanı sıra, Balık Osman bir zamanlar Galatasaray futbol takımının da müdavimi olduğu, uğruna nice araba tekeri eskitilmiş bir yer.

Âdettendir, yemekten bahsedelim: İnsan deneysellik deyince böyle bir meyhanede duyulmamış mezelerden dem vuracağım sanıyor — yanıltacağım, kalbimden ok geçiren iki meze, patlıcan ezmesi ve fava. Patlıcan ezmesi, kol ağrıtan şekilde harika bağlanmış, kinetik enerjinin lezzet yaratabileceğinin bir kanıtı. Fava, baklagilin tadını hiç çekinmeden veren ve dereotu bol, kırmızı soğanı acısız ama ferahlatan keskinlikte mükemmel hazırlanmış. Belki de eski Fransız mutfağı şeflerinin omlet testi gibi, Türkiye'de mutfak acemilerine patlıcan ezmesi testi yapılmalı.

Daha deneysel kısım, yaş cevizli muhammarayla başlıyor. Benim kıtırını sevdiğim tarzda değil ama ilginç bir tada sahip, denenesi bir meze. Yer fıstıklı semizotu salatası, güzel bir kombinasyon. Meyhanede görmeye alışık olmadığım fakat iştahla yediğim bir başka tabak da kuru dağ kekikli sulu kabak aşı, enfes lezzetli, meze olarak hafif fakat rayihası yoğun bir yemek. Çeşitli sebzeler ve deniz mahsüllerinin birbirine kafes şeklinde yapışacak hâlde, yağda çıtır olana kadar kızartılmasıyla yapılan lavunya, fikren "Eyvah! Yine bir meyhane atmış her şeyi bir araya, koymuş önümüze" dedirtse de, hafifliği, sanırım havuçtan gelen tatlılığı ve kızartmaların karşı konulmaz lezzetiyle insana önyargılarını sorgulatıyor. 

Bu deneysellik müşteri onayından geçse de iki ortak kimi zaman keyfekeder bulunan tariflerin fiyaskoluğunu veya uçukluğunu itiraf ediyor. Bu kabul, kediye kedi deme samimiyeti ve gelenekselci beklentiye karşı dik durma kuvveti arasında tatlı bir dengenin sembolü. Aynı zamanda sohbeti hoş iki kişinin, işlerini ciddiye aldıkları kadar, Büyükçekmece, Mimar Sinan'daki mahalle ruhunun kaybedilmediğinin kanıtı.

Zira Balık Osman'ın bu yazıya sığdıramadığım bir tarafı da, dalgaları izleyen terasının öğle sakinliği, İstanbul'dan uzakta şehirsi ama sayfiyemsi bir yerin havasındaki yumuşaklık, yavaş olduğu kadar huzurlu hareket edilen sokakların durgunluğu — bir de bunları aniden bölen kıpır kıpır bir darbuka sesi.

Sohbetimiz esnasında ikinci kadehlere düşen buzlar, sahile vuran dalgalar kadar hızla erirken Altındeniz dedesinin eski âlemcilerden olduğundan bahsediyor. Rahmetlinin geceleri İstanbul'un "vur patlasın çal oynasın" yerlerine kaçışını anlatırken manevi hayatını Beyoğlu'na emanet etmiş bendenizin aklından gayriihtiyari bir soru geçti: "İnsan buradan neden kaçar?"