Pompeii freskinde 2 bin yıllık olduğu tahmin edilen bir pizza şekli betimleniyor. Antik resimdeki yemeğin iki temel malzeme domates ve mozzarelladan yoksun olduğu ve şüpheli bir şekilde ananas gibi görünen bir öğe içerdiği görülüyor. 2 bin yıl öncesine dayanan fresk, pizzanın anavatanı Napoli'ye yakın Pompeii arkeoloji parkının Regio IX bölgesinde yapılan kazılarda ortaya çıktı. Fresk çeşitli meyveler için destek görevi gören gümüş bir tepsi üzerinde yuvarlak bir elmalı ekmeğin tasvirinden oluşuyor. 1493'te ananasla karşılaşan ilk Avrupalı Guadeloupe'de Kristof Kolomb olması sebebiyle tabaktaki ananasın &nbsp;tamamen farklı bir ürün olduğu düşünülüyor.Neden? Focaccia görüntüsü içeren böyle bir fresk bulmak alışılmadık bir durum. Pompeii Arkeoloji Parkı’nın Yöneticisi Gabriel Zuchtriegel, “Freskler tutumlu ve basit bir yemek ile gümüş tepsilerin lüks, sanatsal ve edebi temsillerinin inceliği arasındaki karşıtlığı yansıtıyor.” dedi.Ne dediler? Napoli'nin en eski pizzacılarından birinin sahibi Gino Sorbillo, Pompeii freskindeki görüntünün bir pizza olduğuna ikna olduğunu belirtti: "Eski Pompeii'de, maya olarak tahıl, su, tuz ve belki biradan yapılan hamur biçimleri olduğunu zaten biliyorduk. Bu hamurlar o döneme ait sebzeler veya balıklarla süslenmiş olabilir.” Antik Roma döneminde meyvenin daha çok ana yemek olarak kabul edilmiş olabileceğini de sözlerine ekledi. Sorbillo, “Modern zamanlarda pizzada meyve söz konusu olduğunda incir veya tatlı bir pizzaysa çilek kullanabilirsiniz" dedi ve fresk pizzadaki ananas tartışmasına kararlı bir şekilde yanıt verdi: "Geleneksel pizza yaparız ve asla ananas kullanmayız."Arka plan: Vezüv Yanardağı'nın patlaması tahminen 2 bin kişinin hayatını kaybetmesine sebep oldu. Kalıntılar 16. yüzyılda keşfedildi ve ilk kazılar 1748'de başladı. Bir dizi ev, atölye ve fırına ev sahipliği yapan Regio IX semtindeki Insula 10'daki kazılar Şubat ayında başladı.

apéro

Antik Pompeii harabeleri arasında pizzayı andıran çarpıcı bir natürmort fresk bulundu

2 bin yıllık pizza şekli

“Rüşdi’nin kimlik, kültür ve aidiyet üzerine derinlemesine bir bakışı” iddiasını rahatça taşıyabilen Doğu, Batı&nbsp;kitabı, doğunun oryantalist “gizem”ini ve batının pozitivizmi öven pragmatizmini iç içe geçirerek sınırların belirsizliğini ve birleşim noktalarını 9 hikâye ve 3 bölüme ayırarak keşfediyor.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(208, 207, 251); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(208, 207, 251); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Edebiyat tarihinin kadim şahsiyetleriyle popüler kültürün, masallarla tarihin, fantastikle gerçekliğin kesiştiği bu dokuz hikâye, Doğu’yla Batı karşılaşınca neler olduğunu anlatıyor. Fakir bir çekçekçi, inanılmazı gerçekleştirip Bombay’da film yıldızı oluyor; Kristof Kolomb, Kraliçe Isabella’yla ilişkisini “tamamlama” hayalleriyle kendinden geçiyor; iki çocukluk arkadaşı, fantezilerinde diplomat olup Uzay Yolu mürettebatına ka­tılarak Hindistan’ın yakın tarihine tanıklık ediyorlar.</blockquote>Yazarın hikâye anlatıcılığını, toplum ve kültür üzerine tespitlerini yansıtan kurgular, “Doğu,” “Batı,” ve “Doğu, Batı” denerek ayrılıyor. Bir okuyucu olarak iki bölgenin—burada yalnızca coğrafya bağlamında ayrışmayan farklılıklardan bahsettiğimizin altını çizmek gerek—kültürel farklılıklarını oldukça ayrıntılı bir şekilde ele almasını takdir edebiliyorum. Ancak hikâye anlatıcılığı, insanı içine almakta çok başarılı olmasına rağmen Rushie’nin yaklaşımının basmakalıp yargıları pekiştirebileceği gerçeğini de unutmamak gerekiyor.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(208, 207, 251); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(208, 207, 251); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Selman Rüşdi, bu kitap hakkındaki bir söyleşisinde şöyle diyor: 'Bu hikâyeleri Doğu, Batı ismi altında yayımlamayı düşünürken en önemli konunun virgül olduğunu gördüm. Zira öyle geliyor ki, ben o virgülüm işte, ya da en azından o virgülde yaşıyorum.'</blockquote><h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Doğu’nun hikâyeleri: Bireyin kurtuluşu, dışarıdan gelen yargı</h2>Doğu başlıklı hikâyelerin nispeten derinlikli birkaç karakteri arasında ortak bir kaygı var—bir büyüme hikâyesi veya Bildungsroman karakteri olarak ele alınabilecek kadar detaya girilmese de, çoğu öznenin geleceğine karar verirken bir ayrımda olduğunu görebiliyoruz. Mesela Reyhan Hanım, görücü usülü evlendirildiği kişinin yanına, Londra’ya gitmekten vazgeçtiğinde seçtiği adımın bu kadar farkında olduğunu Muhammed Ali nasıl fark edemedi? Çekçekçi Ramani, hakikaten bir film yıldızı olabildi mi?Genel dil ve kurgu bütünü, Batı tarafından oryantalist veya sinizm dolu şekilde ele alınan hikâyelerin akıcılığına bir cevap gibi geliyor. Burada Rüşdi, kurmacaları üzerinden dil tonuyla bireyin kurtuluşu hikâyelerine odaklanıyor; bireyin, istediği yaşama kavuşmak için geçmesi gereken badirelerin sistem sorunu olduğunu tüm yoğunluğuyla aktarıyor. Bir de bunun üzerine, anlatıcı rolündeki karakter, dışarıdan gelen yargıyı tam olarak yansıtıyor.Dolayısıyla Doğu kısmında Türkiye gerçekliğinden bir okuyucu olarak toplumun “öteki”lere bakış şeklinin başarılı yargısından dolayı boğulsam da ilk üç hikâyeyi daha keyifli bulduğumu rahatça ifade edebiliyorum.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Batı’nın hikâyeleri: Toplumun kurtuluşu, dışarıya yönlendirilen yargı</h2>Batı başlıklı hikâyeler, Doğu’daki gibi iç konuşmaları kurgularına yediriyor. Aynı zamanda dipnotlar üzerinden yansıtılan içselleştirilmiş kültürlerin ögeleri, oldukça doğal şekilde kurmacaya yediriliyor. Fark, tonu belirleyen karakterin dışarıdan gelen yargıyı temsil etmesinde değil, aktarıcının sesinin dışarıya yönlendirilen yargıya dönüştürülmesi.Mesela yakut pabuçların müzayedesini okuyucuya betimleyen kişi, gözlemlerinden öte bir konumda hayatını yaşayabiliyor mu? Bu öznenin başka bir rolü var mı yoksa üstenci bakış, eyleme geçmesinin önündeki yegâne engel mi? Veya Yorick’teki parşömen güzellemeleri 19. yüzyılın Tory değerlerini hatırlatırken yedirdiği Shakespeareci değer yargıları okuyucuya ne kadar geçebiliyor?Doğu ve Batı’nın hikâyeleri:&nbsp;Beraber, Rüşdi, gözlemlerini ve kültürlerin öğrettiklerini harmanlayarak üç kısmı da tamamlamış oluyor. Yine de bir okuyucu olarak hâlâ Doğu&nbsp;kısmının hikâyelerinden daha çok dinlemek istediğimi fark ediyorum.<h2 fr-original-style="" style="margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Rushdie’nin derinlikli karakterlerine bir eleştiri</h2>Doğu, Batı’da okuyucuyla tanıştırılan kadın karakterler, genellikle erkeklerin hayatlarına bağlı ve onların bakış açısından yazılıyor. Kurguların geçtiği zaman göz önüne alındığında bunun bir dönemin kalıplaşmış temsillerini yansıttığını gözlemlemek kolay. Ancak kapsayıcı veya zengin deneyim beklentisine girmeden de yazarın tonunun olabilecek tek durum buymuş gibi yansıttığını söylemek mümkün oluyor.Dublinliler’in Evelyn’i gibi bu ifadeyi mutlak kılmayan tek bir karakter var, o da İyi Nasihat Yakutlardan Bile Ender Bulunur isimli hikâyedeki Reyhan Hanım. Görücü usülü evliliği için Londra’ya yolculuğa çıkmak üzere belgeleri almak için sıraya girdiğinde tanışıyoruz onunla; yalnızca güzelliğinin tanıdığı ayrıcalığıyla betimlenen bu karakter, Evelyn’den farklı olarak şehrinden ayrılmak istemiyor. Ama yine de ailesinin geleceği için verdiği kararı, “kadının kurtuluşu” olarak yansıtılan seçeneği bilinçli bir şekilde reddetmiş gibi görünüyor.<blockquote fr-original-style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(208, 207, 251); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px;" style="color: rgb(9, 9, 9); border-color: rgb(208, 207, 251); border-width: 4px; font-style: italic; padding-left: 10px; margin: 0px 0px 1em; border-left-style: solid; box-sizing: border-box;">Lahor’a, işimin başına döneceğim. Büyük bir evde çalışıyorum, üç uslu çocuğa mürebbiyelik yapıyorum. Gideceğimi öğrenince de çok üzüleceklerdi zaten.</blockquote>Dolayısıyla Rüşdi, derinlikli kurguları, öznelik konumundan yararlanarak da aktardığı kültürel farklılıklar üzerine tespitleri karakterler üzerinden akıcı şekilde verebiliyor. Ancak Reyhan Hanım daha feminist bir kurgu bütünüyle sunulsa da mizojininin evrensel olduğunu yansıtsa da, stereotipleştirme eleştirisi açısından sınıfta kalıyor.Sonuç olarak: Belki de yazarın kalemi, yukarıdaki örnekteki gibi kadınların veya mültecilerin toplumsal kültürdeki yerlerini eleştirseydi veya “Karakter derinlikleri bu kadarıyla sınırlı değil,”&nbsp;inancını biraz daha verebilseydi, Rüşdi'nin bir kültür ve kimlik yazarı olarak mevcut anlayışını daha da derinleştirebilir ve onun, okurları arasında daha geniş bir kesimi temsil etmesini sağlayabilirdi.

Aposto Kitap

Doğu, Batı: 9 hikâye, 3 bölüm ve kurulan ikilikler 

Doğu, Batı: Kültürler arasına konulan virgülün gözünden

Bir yeri keşfetmek, yemek yazarları için — özellikle yemeğin sosyal medyada içerikleştiği dönemde — bulunmaz nimet. Bulunmaz nimetler bulunduğunda da ortaya nadir yaşanan bir haz ve heyecan çıkar. İşte bu ruh hâlini en son Büyükçekmece'deki Balık Osman'da yerken tadabildim.Balık Osman'a teşrifimizin asıl sebebi, seyahat yayınımız <a fr-original-style="" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3NvdXJjZT13ZWImbmV3c2xldHRlcj01ZjJlYTE5MWU3ZTAxYjAwMDdlN2Q4ZTYmaXNzdWU9NjEwOTI1NGM1MjNiY2QwMDA2NTYyYmViJnN1YnNjcmliZXI9dW5kZWZpbmVkJnN0b3J5PTYxMTJhNjc5N2M1OTNmMDAwNzFhMjE0NCZhdXRob3I9NWYyZWEyYzllN2UwMWIwMDA3ZTdkOTY3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRmFwb3MudG8lMjUyRm4lMjUyRnNvbGk=" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Soli</a>'nin bir mahallelisi, mekânın işletmeci-sahibi Berk Altındeniz'le mahallesi hakkında konuşmaktı. Mezelerin gelmesiyle bulunmaz nimet bulma hazzı ve heyecanı beni sarıverdi. Fakat Altındeniz'in dedesinden kalma mekânın hikâyelerini anlatmasıyla, bunun bir keşif değil, Kristof Kolomb-vari cahillikten kaynaklı, var olanın yeniden keşfi olduğunun ayırdına vardım.Balık Osman, Berk'in büyükdedesi tarafından sulu yemekçi olarak açılan, askerlikten muaf olmanın üzücü olduğu dönemde verem nedeniyle askerî hayatı sona eren dedesinin mekânı meyhaneleştirmesiyle devam eden bir hikâyeye sahip. Her üçüncü kuşağın yaşadığı bağımsızlık uğraşı yolculuğuna benzer şekilde, Berk de dedesinden babasına genlerle beraber aktarılan işletme yükümlülüğünün kendisine geçmesine başlarda direnç göstermiş.Ofislerde başlayan kariyerinin tatminsizliğiyle hâlihazırda zaman ve emeğini renovasyonlarla almaya başlayan mekânın talepkârlığı birleşince Turgut Reis'in genç yaşta kaptan olmasından hâllice dümeni ele almış. Fakat tek başına devam etmektense bir başka mahalleli dostu, yemek okulu üstüne İspanya gökyüzünden yere düşmüş Michelin yıldızları arasında çalışmış Ahmet Can Halman'ı kafalamış ve mutfağın başına ortak olarak davet etmiş.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/6/1628951284904.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Ahmet Can Halman Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h1 fr-original-style="" style="font-size: 2em; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Balık Osman'ın özgünlüğü</h1>Bir yandan üç nesildir elden ele gelmiş, içerisi müdavimlerin kahkahaları kokan bir mekân. Dört katında geniş salonları, işletmecisinin bez giydiği zamanları bilen şef garsonları, "Buralarda eskiden rüzgar sörfü yapılmazdı" demeye hazır duvarlarıyla, klasiklik damlayan bir manzara keyfi meyhanesi. Bir yandan da duvarlarda genç sanatçıların illüstrasyonları var; menü haftalık olarak değişiyor ve kimi klasiklerin yanında deneysel mezeler boy gösteriyor, hatta daha çok seviliyor. İşletmecisi ve şefi mahalleli fakat dünya vatandaşı; gelenler meyhanelerde demirbaşlaşmış müdavim kıraathane amcalarından oluşmuyor ve gençler, kadınlar, çocuklu aileler masaları doldurabiliyor.Geçmişinde de renk var: Balık Osman'ın masalarını bugün dolduran çeşitliliğin Altındeniz ve Ahmet Can Şef'in eseri olduğu belli. Fakat 1980'lerin sonlarından depreme kadar İstanbul'un merkezinden epey müşteri akınına uğrayan balıkçı, o zamanlar San Francisco'daki meşhur Stars restoran gibi, şehrin şöhretlerinin uğrak mekânı. Ediz Hun ve Türkan Şoray gibi bakıldığında kalp atışlarının hızlandığı ünlülerin yanı sıra, Balık Osman bir zamanlar Galatasaray futbol takımının da müdavimi olduğu, uğruna nice araba tekeri eskitilmiş bir yer.Âdettendir, yemekten bahsedelim: İnsan deneysellik deyince böyle bir meyhanede duyulmamış mezelerden dem vuracağım sanıyor — yanıltacağım, kalbimden ok geçiren iki meze, patlıcan ezmesi ve fava. Patlıcan ezmesi, kol ağrıtan şekilde harika bağlanmış, kinetik enerjinin lezzet yaratabileceğinin bir kanıtı. Fava, baklagilin tadını hiç çekinmeden veren ve dereotu bol, kırmızı soğanı acısız ama ferahlatan keskinlikte mükemmel hazırlanmış. Belki de eski Fransız mutfağı şeflerinin omlet testi gibi, Türkiye'de mutfak acemilerine patlıcan ezmesi testi yapılmalı. <img src="https://images.aposto.com/2021/7/6/1628951331340.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="0.67" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Fotoğraf: Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Daha deneysel kısım, yaş cevizli muhammarayla başlıyor. Benim kıtırını sevdiğim tarzda değil ama ilginç bir tada sahip, denenesi bir meze. Yer fıstıklı semizotu salatası, güzel bir kombinasyon. Meyhanede görmeye alışık olmadığım fakat iştahla yediğim bir başka tabak da kuru dağ kekikli sulu kabak aşı, enfes lezzetli, meze olarak hafif fakat rayihası yoğun bir yemek. Çeşitli sebzeler ve deniz mahsüllerinin birbirine kafes şeklinde yapışacak hâlde, yağda çıtır olana kadar kızartılmasıyla yapılan lavunya, fikren "Eyvah! Yine bir meyhane atmış her şeyi bir araya, koymuş önümüze" dedirtse de, hafifliği, sanırım havuçtan gelen tatlılığı ve kızartmaların karşı konulmaz lezzetiyle insana önyargılarını sorgulatıyor.Bu deneysellik müşteri onayından geçse de iki ortak kimi zaman keyfekeder bulunan tariflerin fiyaskoluğunu veya uçukluğunu itiraf ediyor. Bu kabul, kediye kedi deme samimiyeti ve gelenekselci beklentiye karşı dik durma kuvveti arasında tatlı bir dengenin sembolü. Aynı zamanda sohbeti hoş iki kişinin, işlerini ciddiye aldıkları kadar, Büyükçekmece, Mimar Sinan'daki mahalle ruhunun kaybedilmediğinin kanıtı.Zira Balık Osman'ın bu yazıya sığdıramadığım bir tarafı da, dalgaları izleyen terasının öğle sakinliği, İstanbul'dan uzakta şehirsi ama sayfiyemsi bir yerin havasındaki yumuşaklık, yavaş olduğu kadar huzurlu hareket edilen sokakların durgunluğu — bir de bunları aniden bölen kıpır kıpır bir darbuka sesi.Sohbetimiz esnasında ikinci kadehlere düşen buzlar, sahile vuran dalgalar kadar hızla erirken Altındeniz dedesinin eski âlemcilerden olduğundan bahsediyor. Rahmetlinin geceleri İstanbul'un "vur patlasın çal oynasın" yerlerine kaçışını anlatırken manevi hayatını Beyoğlu'na emanet etmiş bendenizin aklından gayriihtiyari bir soru geçti: "İnsan buradan neden kaçar?"Bu yazı 11 Ağustos 2021 tarihinde <a fr-original-style="" href="https://apos.to/s/6112a6797c593f00071a2144" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">apéro</a>'da yayımlanmıştır.

Aposto İstanbul

Bir ara kaçmalık meyhane: Balık Osman

Bir yeri keşfetmek, yemek yazarları için — özellikle yemeğin sosyal medyada içerikleştiği dönemde — bulunmaz nimet. Bulunmaz nimetler bulunduğunda da ortaya nadir yaşanan bir haz ve heyecan çıkar. İşte bu ruh hâlini en son Büyükçekmece'deki Balık Osman'da yerken tadabildim.Balık Osman'a teşrifimizin asıl sebebi, seyahat yayınımız <a fr-original-style="" href="https://apos.to/n/soli" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Soli</a>'nin bir mahallelisi, mekânın işletmeci-sahibi Berk Altındeniz'le mahallesi hakkında konuşmaktı. Mezelerin gelmesiyle bulunmaz nimet bulma hazzı ve heyecanı beni sarıverdi. Fakat Altındeniz'in dedesinden kalma mekânın hikâyelerini anlatmasıyla, bunun bir keşif değil, Kristof Kolomb-vari cahillikten kaynaklı, var olanın yeniden keşfi olduğunun ayırdına vardım.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/3/1628682928572.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Berk Altındeniz Fotoğraf:&nbsp;Deniz Sabuncu<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Balık Osman, Berk'in büyükdedesi tarafından sulu yemekçi olarak açılan, askerlikten muaf olmanın üzücü olduğu dönemde verem nedeniyle askerî hayatı sona eren dedesinin mekânı meyhaneleştirmesiyle devam eden bir hikâyeye sahip. Her üçüncü kuşağın yaşadığı bağımsızlık uğraşı yolculuğuna benzer şekilde, Berk de dedesinden babasına genlerle beraber aktarılan işletme yükümlülüğünün kendisine geçmesine başlarda direnç göstermiş.Ofislerde başlayan kariyerinin tatminsizliğiyle hâlihazırda zaman ve emeğini renovasyonlarla almaya başlayan mekânın talepkârlığı birleşince Turgut Reis'in genç yaşta kaptan olmasından hâllice dümeni ele almış. Fakat tek başına devam etmektense bir başka mahalleli dostu, yemek okulu üstüne İspanya gökyüzünden yere düşmüş Michelin yıldızları arasında çalışmış Ahmet Can Halman'ı kafalamış ve mutfağın başına ortak olarak davet etmiş.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/3/1628683099708.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable">Ahmet Can Halman<hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;"><h2 dir="ltr" fr-original-style="text-align: left;" style="text-align: left; margin: 0px; color: rgba(0, 0, 0, 0.85); font-weight: 500; padding: 0px; box-sizing: border-box;">Balık Osman'ın özgünlüğü</h2>Bir yandan üç nesildir elden ele gelmiş, içerisi müdavimlerin kahkahaları kokan bir mekân. Dört katında geniş salonları, işletmecisinin bez giydiği zamanları bilen şef garsonları, "Buralarda eskiden rüzgar sörfü yapılmazdı" demeye hazır duvarlarıyla, klasiklik damlayan bir manzara keyfi meyhanesi. Bir yandan da duvarlarda genç sanatçıların illüstrasyonları var; menü haftalık olarak değişiyor ve kimi klasiklerin yanında deneysel mezeler boy gösteriyor, hatta daha çok seviliyor. İşletmecisi ve şefi mahalleli fakat dünya vatandaşı; gelenler meyhanelerde demirbaşlaşmış müdavim kıraathane amcalarından oluşmuyor ve gençler, kadınlar, çocuklu aileler masaları doldurabiliyor.Geçmişinde de renk var: Balık Osman'ın masalarını bugün dolduran çeşitliliğin Altındeniz ve Ahmet Can Şef'in eseri olduğu belli. Fakat 1980'lerin sonlarından depreme kadar İstanbul'un merkezinden epey müşteri akınına uğrayan balıkçı, o zamanlar San Francisco'daki meşhur Stars restoran gibi, şehrin şöhretlerinin uğrak mekânı. Ediz Hun ve Türkan Şoray gibi bakıldığında kalp atışlarının hızlandığı ünlülerin yanı sıra, Balık Osman bir zamanlar Galatasaray futbol takımının da müdavimi olduğu, uğruna nice araba tekeri eskitilmiş bir yer.Âdettendir, yemekten bahsedelim: İnsan deneysellik deyince böyle bir meyhanede duyulmamış mezelerden dem vuracağım sanıyor — yanıltacağım, kalbimden ok geçiren iki meze, patlıcan ezmesi ve fava. Patlıcan ezmesi, kol ağrıtan şekilde harika bağlanmış, kinetik enerjinin lezzet yaratabileceğinin bir kanıtı. Fava, baklagilin tadını hiç çekinmeden veren ve dereotu bol, kırmızı soğanı acısız ama ferahlatan keskinlikte mükemmel hazırlanmış. Belki de eski Fransız mutfağı şeflerinin omlet testi gibi, Türkiye'de mutfak acemilerine patlıcan ezmesi testi yapılmalı.<img src="https://images.aposto.com/2021/7/3/1628682997680.jpeg" style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="Infinity" fr-original-style="display: block; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"><hr fr-original-style="" style="height: 0px; overflow: visible; border-bottom: none; clear: both; user-select: none; break-after: page; box-sizing: border-box;">Daha deneysel kısım, yaş cevizli muhammarayla başlıyor. Benim kıtırını sevdiğim tarzda değil ama ilginç bir tada sahip, denenesi bir meze. Yer fıstıklı semizotu salatası, güzel bir kombinasyon. Meyhanede görmeye alışık olmadığım fakat iştahla yediğim bir başka tabak da kuru dağ kekikli sulu kabak aşı, enfes lezzetli, meze olarak hafif fakat rayihası yoğun bir yemek. Çeşitli sebzeler ve deniz mahsüllerinin birbirine kafes şeklinde yapışacak hâlde, yağda çıtır olana kadar kızartılmasıyla yapılan lavunya, fikren "Eyvah! Yine bir meyhane atmış her şeyi bir araya, koymuş önümüze" dedirtse de, hafifliği, sanırım havuçtan gelen tatlılığı ve kızartmaların karşı konulmaz lezzetiyle insana önyargılarını sorgulatıyor.&nbsp;Bu deneysellik müşteri onayından geçse de iki ortak kimi zaman keyfekeder bulunan tariflerin fiyaskoluğunu veya uçukluğunu itiraf ediyor. Bu kabul, kediye kedi deme samimiyeti ve gelenekselci beklentiye karşı dik durma kuvveti arasında tatlı bir dengenin sembolü. Aynı zamanda sohbeti hoş iki kişinin, işlerini ciddiye aldıkları kadar, Büyükçekmece, Mimar Sinan'daki mahalle ruhunun kaybedilmediğinin kanıtı.Zira Balık Osman'ın bu yazıya sığdıramadığım bir tarafı da, dalgaları izleyen terasının öğle sakinliği, İstanbul'dan uzakta şehirsi ama sayfiyemsi bir yerin havasındaki yumuşaklık, yavaş olduğu kadar huzurlu hareket edilen sokakların durgunluğu — bir de bunları aniden bölen kıpır kıpır bir darbuka sesi.Sohbetimiz esnasında ikinci kadehlere düşen buzlar, sahile vuran dalgalar kadar hızla erirken Altındeniz dedesinin eski âlemcilerden olduğundan bahsediyor. Rahmetlinin geceleri İstanbul'un "vur patlasın çal oynasın" yerlerine kaçışını anlatırken manevi hayatını Beyoğlu'na emanet etmiş bendenizin aklından gayriihtiyari bir soru geçti: "İnsan buradan neden kaçar?"

Büyükçekmece'nin yeniden keşfetmelik meyhanesi Balık Osman, alışılagelmemiş mutfağıyla eski ve yeniyi tartan terazide ideal dengede.

-Çikolata günümüzde belki de herkes tarafından en çok sevilen, insana en fazla mutluluk veren popüler yiyeceklerin başında geliyor. Çikolata olarak bildiğimiz kimine göre bağımlılık yapan bu yiyeceğin tarihi serüveni, milattan önceki Olmek ve Maya uygarlıklarının gizemli diyarlarına kadar uzanıyor.&nbsp;Keşfedilmiş en büyük hazinelerden birisi, çikolatanın ana kaynağı olan Theobroma cacao ağacının tohumları. Mayalar'da, kakao ağacı güneşli zamanların gelişinden önce rüzgarın dört yönünü belirtmek amacıyla Karanlık Çağ günlerinde ekilen kutsal ağacı temsil ediyor. Maya İmparatorluğu’nun MS 900’lerde gizemli bir şekilde çöküşünün ardından son derece yetenekli ve medeni Toltekler ve onlardan sonra da Meksika’dan gelen Aztekler daha önceki Maya topraklarına yerleşiyor. Aztek çikolatasının potansiyelini ilk fark eden Avrupalının, İspanyol kaşif Hernán Cortés olduğu düşüncesi ağır bassa da, ilk keşif Kristof Kolomb’a atfediliyor. Bundan sonra kakao ve çikolatanın Avrupa’ya açılan yolculuğu başlıyor.&nbsp;İspanya’da ilk kakaolu içecek yapılıyor. Daha sonra içine şeker kamışı, bal ve tarçın eklenerek, kakaonun çikolata olmaya başlaması tüm dünyaya yayılıyor. Toplanan ve kurutulan kakao çekirdekleri içerisinde bulunan yabancı maddelerden arındırılmak için eleklerden geçiriliyor. Ardından bir makinenin altında yüksek ısıya maruz bırakılıyor. Kabukları hafifçe sıyrılmaya başlayan kakao çekirdekleri tekrardan ayırıcı bir makinenin altına giriyor. Burada çekirdekler elekten geçiyor, kabuklar ve diğer parçalar tamamıyla ayrılıyor. Bu kısımda oluşan kakaoya ''kaba çekilmiş kakao'' ismi veriliyor. Elde edilen bu kakao, kalitesi arttırılmak üzere daha sonra kavrulmak için ayrılıyor. Çekirdeğin etli kısımları eğer fazla kavrulursa acı bir tat ortaya çıkıyor ve bunun sonucunda kakao kalitesi de düşüyor. Bu sebeple çekirdeğin kavrulma aşaması oldukça önem taşıyor.Fakat çekirdekler bu şekilde çikolataya dönüşemiyorlar. Katıdan sıvıya, hafif katılaştırılıp tekrar sıvıya son olarak tekrar katı hale dönüştürmek gerekiyor. Kakao yeniden bir öğütücü makinenin altına giriyor ve burada ''kakao likörü'' halini alıyor. Sıvı hale gelen kakaonun içinde kakao yağı açığa çıkıyor. Sadece kakao ve kakao yağının varlığı yediğimiz çikolatayı meydana getirmiyor.&nbsp;Peki çikolata nasıl oluşuyor?&nbsp;Kavrulmuş kakao parçaları önce şekerle karıştırılıyor ve bir kapta ağır silindirler yardımıyla hamur haline getiriliyor. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülüyor ve bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılıyor. Sonra dikdörtgen şeklinde olukları bulunan bir makinenin içerisine konuluyor. Oluklar içindeki silindirlerle çikolatayı yumuşak ve pütürsüz hale getiriyor.Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülerek soğutuluyor ya da tatlandırma aşamasına geçiliyor. Kakao ve süt oranına bağlı olarak çeşitlendiriliyor. Üç temel çikolata üretiliyor. Bunlar bitter, sütlü ve beyaz çikolata olarak isimlendiriliyor.Çikolataya bu kadar iştahımız kabarmışken yazıyı <a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/irempatisseriee/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">İrem'in mutfağı</a>ndan bol çikolatalı nefis bir tarifle bitirmek isterim:&nbsp;(Resmin üzerine tıklayarak tarife gidebilirsin.)<a fr-original-style="" href="https://www.instagram.com/p/CMsIjQKnguL/" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank"><img src="https://images.aposto.com/2021/4/2021-05-14T22:49:54.056Z_sm.jpeg" style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px; border-style: none; position: relative; cursor: pointer; padding: 0px 1px; box-sizing: border-box;" ratio="1.00" fr-original-style="display: block; float: none; vertical-align: top; margin: 5px auto; text-align: center; width: 100%; max-width: 550px;" fr-original-class="fr-draggable"></a>

Çikolatanın tarihini mutfakla yakından ilgilenen bi' bilene  sordum.

Çikolatanın Tarihçesi

<a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.instagram.com/ilaydaveyisoglu/">İlayda Veyisoğlu</a><figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-06-25T17:25:36.026Z.jpeg" alt="heykel"><figcaption>NPR üzerinden</figcaption></figure> ABD’de George Floyd’un öldürülmesinin ardından polis şiddeti ve ırkçılık karşıtı gösteriler tüm dünyaya sirayet etti. Protestolar sırasında eylemciler ırkçılığın sembolü hâline gelmiş olan heykel ve anıtları hedef aldı. Birleşik Krallık'ta 80 binden fazla Afrika kökenli bireyi Amerika kıtasına köle olarak satan köle taciri Edward Colston'ın heykeli sökülüp nehre atıldı, Avrupalı sömürgecilere Amerika kıtasının kapılarını açan kâşif Kristof Kolomb’a ait heykeller de saldırıya uğradı.&nbsp;<ul><li>Konfederasyon heykelleri: ABD’deki heykellere karşı olan protestolar senelerdir süregeliyor. 2019’da yapılan bir çalışmada toplam 23 eyalette konfederasyona atfedilen 780 anıt bulunduğu ortaya çıktı. Konfederasyon heykellerinin çoğu iç savaştan sonra&nbsp;1890 ila 1929 yılları arasında <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="http://yeniyasamgazetesi1.com/abdde-irkciligin-tarihi-ve-yikilan-heykeller/">dikildi.</a> &nbsp;</li><li>2017’de olanlar: ABD’deki bu heykeller ayrıca, ‘’Unite the Right’’ adlı ırkçı gösterilerin toplanma alanı da olmuştu. 2017’de gerçekleştirilen bu gösterilerde konfederasyon generali Robert E.Lee’nin ırkçılığı tasvir eden heykelinin kaldırılmasına <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Robert_E._Lee_Monument_(Charlottesville,_Virginia)">karşı çıkılmış</a>; olaylarda birçok kişi yaralanmış, bir kişi de hayatını kaybetmişti.&nbsp; &nbsp;</li><li>Görüşler: Harvard Üniversitesi tarih profesörlerinden Khalil Gibran Muhammed ise konfederasyon heykellerinin ırkçılığın ve beyaz üstünlüğünün en önemli simgesi olduğunu ve bu kültür değişmeden ABD’nin siyah vatandaşlara yönelik politikasının değişemeyeceğini <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.wbur.org/radioboston/2020/06/03/americas-history-race-policing">söylemişti.</a> Amerikan Tarih Derneği yöneticisi James Grossman ise heykellerin yalnızca ırksal üstünlüğü sembolize etmediğini, ilk etapta doğrudan bu durumu kabul ettirmek için dikildiklerini <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://time.com/5849184/confederate-statues-removed/">düşünüyor.</a> &nbsp;</li><li>Haziran 2020: George Floyd'un öldürülmesinin ardından New York'taki Doğa Tarihi Müzesi'nin basamaklarında 80 yıldır sergilenen ve ırkçılık karşıtı protestocuların hedefi hâline gelen Theodore Roosevelt heykelinin kaldırılacağı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.bbc.com/turkce/amp/haberler-dunya-53138141?__twitter_impression=true">açıklandı.</a>&nbsp;Müze Başkanı Ellen Futter, dünyanın "sistematik ırkçılığın güçlü ve acı veren sembollerine odaklandığını" belirterek kararlarının Roosevelt'e karşı değil, heykelin kompozisyonuna karşı olduğunu söyledi.&nbsp;ABD Başkanı Donald Trump ise Twitter'daki mesajında karara katılmadığını ‘’Saçma. Yapmayın’’ cümleleriyle <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.politico.com/news/2020/06/23/trump-sees-an-opening-in-the-statue-wars-336970">dile getirdi.</a> Floyd’un öldürüldüğü Minnesota’da da Kolomb’un üç metrelik bronz heykeli <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://www.cnn.com/2020/06/10/us/christopher-columbus-statues-down-trnd/index.html">devrildi.</a> Boston ve Miami’de de protestocular Kolomb heykellerine saldırırken, Boston’da şehir merkezindeki heykelin başı <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://boston.cbslocal.com/2020/06/10/christopher-columbus-statue-beheaded-boston-massachusetts/">çıkarıldı.</a>&nbsp;Virginia eyaletine bağlı Richmond'da ise Konfederasyon Başkanı Jefferson Davis’in heykeli yıkılırken kentte aynı gün Kolomb’un bir heykeli kaidesinden indirildikten sonra yakılarak göle atıldı.&nbsp;</li></ul>&nbsp;Bilgi Üniversitesi Hukuk Bölümü'nü bitiren İlayda, şu an bir hukuk bürosunda avukatlık yaparken bir yandan da İstanbul Üniversitesi'nde Edebiyat okuyor.

Duende

ABD'de George Floyd’un öldürülmesinin ardından polis şiddeti ve ırkçılık karşıtı gösteriler tüm dünyaya sirayet etti. Protestolar sırasında eylemciler ırkçılığın sembolü hâline gelmiş olan heykel ve anıtları hedef aldı.

‘’Black Lives Matter’’ protestosu ışığında: Heykeller mi, düşünceler mi yıkılıyor?

Latin Amerika yerel kültürü ile batı kültürünün sentezini keşfederek kendi estetiğini oluşturmuş bir sokak sanatçısı INTI. Kullandığı semboller, karakterler ve grafik unsurları bulunduğu ve alakadar olduğu kültürel senkretizmin bir yansıması aslında. İsmini Inka mitolojisinde güneş ve gökkuşağı tanrısından alan Inti’nin ilgi alanları, Kristof Kolomb öncesi kültürler hakkında bildiklerini derinleştirip, sömürgeleştirilen kıtanın etkisiyle kurulan bu kültürler arası ilişki üzerinde yoğunlaşmasını sağlamış.&nbsp;Dış cephe:Sokağın özgürlüğünü ve orada uygulanan sanatın saygı duyulası halini bizim kadar benimsediğini hissettiren Inti, kendi sanat anlayışının; galeriler, müzeler, şirketler ve duayenlerin evlerine ait olan sanatla aynı kökene sahip olmadığını dile getiriyor. Galeriler ve müzeler onun tablolarının örneklerini sergilemiş olsa dahi onun işi; sokaklarda, kurumsal ilgiden uzakta doğmuş ve gelişmiş. Aynı zamanda tasarımları, sokakta kendini muhteşem bir şekilde gözler önüne seriyor zaten... Inti’ye göre sokaktaki gösteriler bütün dayatmalara karşı çıkıyor gibi.&nbsp;&nbsp;<figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2021-02-17T14:45:44.929Z.jpeg" alt="Inti_2"><figcaption>Inti</figcaption></figure>Act:&nbsp;Bu durum sanatçı kadar izleyiciyi de kendine çekiyor ve tüm bu sokak ruhu, çok cesur ve saygıyla ele alınıyor. Onun bu duruşunu ses getiren bir çalışmasını örnek göstererek de açıklamak mümkün: Inti İspanya’da uyguladığı projesinde, Don Kişot’a gönderme yaptığı “El Quijote de la Marcha” adında büyük bir duvar resmi çizdi. Çizimde “Mancha” yerine, İspanyolcada “ayaklanma” anlamına gelen “Marcha” kelimesini kullandı. Resimde, yaklaşık 40 insanın Puerta del Sol’da kamp yapmaya karar vererek ülkedeki sosyal yapıda olumlu değişikliklere sebep olan ve “Los Indignados” (Öfkeliler) ayaklanmasını tetikleyen 15 Mayıs (2011) anısına, Don Kişot’un yüzünün bir kısmını gizleyen atkıya “15 M” yazdı. Bu süreçte yerel makamlar Inti’nin yaptığı göndermeye karşı çıktılar ve hatta projeye destek veren komşulardan birini de tehdit ettiler! Sanatçının bu sebeple yazıyı bulanık hale getirmesi ve ikamet edenlerin arasındaki fikir ayrılığı, büyük bir resmin ardında cevaplardan çok sorular bırakmasına sebep oldu.

Kristof Kolomb ile ilgili hikayeler