Cem Ekşi

Portre’nin bu haftaki konuğu: Cem Ekşi. Bambaşka diyarları aynı tabakta buluşturan dokunuşlarıyla gönlümüzde ve midemizde yer etmiş şef Cem Ekşi, Mabou Pera’nın kurucusu ve kendi mutfağının şefi. Mabou’da, belirli aralıklarla değişen menülerinden sana en hitap eden eklektik tatları yakalayabileceğin, yeni vitraylarından da gözünü almakta zorlanacağın keyifli bir fine-dining deneyim seni bekliyor. Asmalı Mescit’in butik restoranı Mabou Pera’da akıllardan düşmeyecek tecrübelere ev sahipliği yaptığı için şefimize teşekkür ediyor ve sözü ona bırakıyoruz. 

1. İstanbul gastronomisine dürüst bir restoran sunmayı amaçlıyorsunuz. Nedir bizi dürüstlükten uzaklaştırmış olan? 

Gülerek söylemem gerekiyor ki aslında her şey. Müşterilerin bilinçsizliğinden her anlamda faydalanmaya çalışan bir gastronomi kültürümüz oluştu; gerçek olmayan felsefeler, kendini organik ve lokal diye adlandıran sahte tedarikçiler, kalifiye olmayan servis personeli, abartılı fiyatlar, beyaz masa örtüsü altında mdf masa tablalar… Bizde ise neyse o. 

Kimse artık misafir ağırlamaya önem göstermiyor, herkes müşteriye mümkün mertebe düşük bir maliyetle hizmet verip mümkün mertebe yüksek kazanç sağlamanın peşine düşüyor. Burda işte büyük bir ayrım var. Misafiri karşılamak, mutlu etmek, onunla bir hatıra yaratıp bağ kurmak istersin. Yalnızca müşteriye bir ürün satmak istersen o ürünü satar, karşılığında  da paranı alırsın, sonra da herkes evine döner. Biz yemek satmıyoruz, misafir ağırlıyoruz. 

2. Fine-dining bir deneyim diye anlattık biz ama Mabou’nun kara tahtasında Berlin usulü döner yazılı olduğu günlerle de rastlaştık. Ne dersiniz ileride konsepti sadece sokak lezzetleri olan bir dükkânın başında da sizi görebilir miyiz? 

Biz Mabou’ya aslında fine-dining demiyoruz çünkü fine-dining terimi artık Türkiye’de çok farklı bir hâl aldı. Bizim amacımız güzel bir ortamda, çok samimi bir servisle çok güzel bir yemek sunmak ve her tabakta — tatlı dâhil ekmek bandırma isteği uyandırmak. 

Evet, Mabou bizim yolculuğumuzun henüz başlangıcı. Sokak yemeği, perakende, kahve, şarküteri gibi yeme içme sektörüyle alakalı olan her alanda yer almak istiyorum. Daha çok şey yapıp hepsini aktarmak istiyorum. Beyoğlu’nun gastronomisini yüceltmek benim en büyük hayalim. 

3. Teması İstanbul olan three-course bir akşam ziyafeti hazırlamanız gerekiyor diyelim, menüde bizi neler beklerdi? 

İkram olarak isot ve keçiboynuzu pekmeziyle tatlandırılmış ayranlı ve sumaklı deniz ala ceviche, yanında sıcak kızıl buğday ekmeği, Kemah tuzu ve ekşitilmiş tereyağı. Başlangıç için limon yağı ve manda yoğurduyla servis edilen ızgara armut. Ana yemekte ise ıstakozlu kuru fasulye, yanında da taze soğan. Tatlı da krem brüle olurdu.