Portre’nin bu haftaki konuğu: <a fr-original-style="" href="https://bit.ly/3vXnvQO" rel="noopener noreferrer" style="color: rgb(9, 9, 9); text-decoration: none; background-color: transparent; outline: none; cursor: pointer; transition: color 0.3s ease 0s; touch-action: manipulation; user-select: auto; box-sizing: border-box;" target="_blank">Cem Ekşi</a>. Bambaşka diyarları aynı tabakta buluşturan dokunuşlarıyla gönlümüzde ve midemizde yer etmiş şef Cem Ekşi, Mabou Pera’nın kurucusu ve kendi mutfağının şefi. Mabou’da, belirli aralıklarla değişen menülerinden sana en hitap eden eklektik tatları yakalayabileceğin, yeni vitraylarından da gözünü almakta zorlanacağın keyifli bir fine-dining deneyim seni bekliyor. Asmalı Mescit’in butik restoranı Mabou Pera’da akıllardan düşmeyecek tecrübelere ev sahipliği yaptığı için şefimize teşekkür ediyor ve sözü ona bırakıyoruz.&nbsp;1. İstanbul gastronomisine dürüst bir restoran sunmayı amaçlıyorsunuz. Nedir bizi dürüstlükten uzaklaştırmış olan?&nbsp;Gülerek söylemem gerekiyor ki aslında her şey. Müşterilerin bilinçsizliğinden her anlamda faydalanmaya çalışan bir gastronomi kültürümüz oluştu; gerçek olmayan felsefeler, kendini organik ve lokal diye adlandıran sahte tedarikçiler, kalifiye olmayan servis personeli, abartılı fiyatlar, beyaz masa örtüsü altında mdf masa tablalar… Bizde ise neyse o.&nbsp;Kimse artık misafir ağırlamaya önem göstermiyor, herkes müşteriye mümkün mertebe düşük bir maliyetle hizmet verip mümkün mertebe yüksek kazanç sağlamanın peşine düşüyor. Burda işte büyük bir ayrım var. Misafiri karşılamak, mutlu etmek, onunla bir hatıra yaratıp bağ kurmak istersin. Yalnızca müşteriye bir ürün satmak istersen o ürünü satar, karşılığında &nbsp;da paranı alırsın, sonra da herkes evine döner. Biz yemek satmıyoruz, misafir ağırlıyoruz.&nbsp;2. Fine-dining bir deneyim diye anlattık biz ama Mabou’nun kara tahtasında Berlin usulü döner yazılı olduğu günlerle de rastlaştık. Ne dersiniz ileride konsepti sadece sokak lezzetleri olan bir dükkânın başında da sizi görebilir miyiz?&nbsp;Biz Mabou’ya aslında&nbsp;fine-dining demiyoruz çünkü fine-dining terimi artık Türkiye’de çok farklı bir hâl aldı. Bizim amacımız güzel bir ortamda, çok samimi bir servisle çok güzel bir yemek sunmak ve her tabakta — tatlı dâhil ekmek bandırma isteği uyandırmak.&nbsp;Evet, Mabou bizim yolculuğumuzun henüz başlangıcı. Sokak yemeği, perakende, kahve, şarküteri gibi yeme içme sektörüyle alakalı olan her alanda yer almak istiyorum. Daha çok şey yapıp hepsini aktarmak istiyorum. Beyoğlu’nun gastronomisini yüceltmek benim en büyük hayalim.&nbsp;3. Teması İstanbul olan three-course bir akşam ziyafeti hazırlamanız gerekiyor diyelim, menüde bizi neler beklerdi?&nbsp;İkram olarak isot ve keçiboynuzu pekmeziyle tatlandırılmış ayranlı ve sumaklı deniz ala ceviche, yanında sıcak kızıl buğday ekmeği, Kemah tuzu ve ekşitilmiş tereyağı. Başlangıç için limon yağı ve manda yoğurduyla servis edilen ızgara armut. Ana yemekte ise ıstakozlu kuru fasulye, yanında da taze soğan. Tatlı da krem brüle olurdu.

Aposto İstanbul

🌿🌊 Mabou Pera 🍽️ 

Cem Ekşi

Apéro’nun ilk bültenini hazırlarken ilham aldığım usta işi gastronomi yayınlarının hepsinde ortak bir hissiyat buldum: Mahvolduk. Sektör analizlerinin arasına, maskeli şef fotoğraflarının köşelerine sinmiş bu olumsuzluk, çok haklı bir yerden geliyor. Gerçekten de birçok kişi işsiz kalacak, restoranlar batacak, yeme-içme deneyimi belki de temelli değişecek. Ama bu dönemin getirdiği sonlar gibi, müsaade ettiği yeni başlangıçlar da var.Yeni başlangıçlar: Pandemi bir yandan 30 senelik ekol restoran Zencefil’in kader bardağına son damlayı dökerken öbür yandan şeflere bir deneme tahtası sundu. Bu dönemde Balat’taki Smelt&nbsp; &amp; Co.’nun gel-al choux au croquelin’inin çıtır sesini duyduk, içinin oluk oluk akışını izledik. Basta! Street Food’un bıçkın ve "galaktik" şefleri Kaan ve Derin’in bistro menülerini yiyebildik ve Kaan Şef’i kurye olarak gördük. Belki de en önemlisi, bu dönemde hijyen testimizden geçemeyen yerlerin normalde de perde arkasında tedbirsiz olduğunu anladık. İleride gastronomi masalarındaki gençlere bunların havasını atabilir miyiz emin değilim; ama pandemi sayesinde deneyimlediğim bir sofradan bahsedeceğim kesin. O da <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMzMwMmUzZWVkNTg4MDAwNjFhNTZmOSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYyZWEyYzllN2UwMWIwMDA3ZTdkOTY3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZ0YW5yaW1pc2FmaXJpc3RhbmJ1bCUyNTJGJTI1M0ZobCUyNTNEdHI="">Tanrı Misafiri.</a><figure class="image"><img src="https://images.aposto.com/images-2020-08-11T20:35:21.244Z.jpeg" alt="Tanrı Misafiriİllüstrasyon: Cenk Güngör"><figcaption>Tanrı Misafiri İllüstrasyon: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer" href="https://link.apostonews.com/click?uri=aHR0cHM6Ly9saW5rLmFwb3N0b25ld3MuY29tL2NsaWNrP3N0b3J5PTVmMzMwMmUzZWVkNTg4MDAwNjFhNTZmOSZ1c2VyPTVlYjU0M2NmNzA2NDk0MjU1ZWNmNmE4MCZhdXRob3I9NWYyZWEyYzllN2UwMWIwMDA3ZTdkOTY3JnVybD1odHRwcyUyNTNBJTI1MkYlMjUyRnd3dy5pbnN0YWdyYW0uY29tJTI1MkZndW5nb3JjZW5rJTI1MkYlMjUzRmhsJTI1M0R0cg=="">Cenk Güngör</a></figcaption></figure>Tanrı Misafiri: Tanrı Misafiri, İstanbul semalarındaki en samimi sofralardan biri. Bu pop-up yemek deneyimi, Galata’da Brooklyn sanat çevrelerine yakışır derme çatmalıkta bir binanın çatısında, yaklaşık 10-15 kişiye beş tabaklık bir tadım menüsü sunuyor. Fine-dining şefleriyle yarışmak gibi bir iddiası olmasa da şıklıkta eksik kalmayan tabaklar, candan bir ortam ve neşeli insanlarla birleşince serin, karpuzlu bir gazpacho bile insanın içini ısıtıyor. Tanrı Misafiri aslında pandemi sebebiyle Berlin’den memleketine dönmüş genç bir kadının önce dostları için kurduğu, daha sonra henüz tanımadığı dostlarına da açtığı bir samimiyet sofrası. Her güzel şey gibi, hikâyesini masalara uğrayan, heyecanıyla misafirlerini keyiflendiren Müge Şef’ten dinlemek daha zevkli.&nbsp;Martılarla kaçamak bakışmalar: Türkiye’de denk geldiğim yemek yazıları dost mekânı reklamı veya yüksek gastro-kültürel yazılar olarak ikiye ayrılıyor. Oysa bazen şişirilmiş övgü veya tabaktaki kuzunun kütük bilgileri bir yeri anlamak için yeterli olmuyor. Sofranın üstündekiler kadar etrafındakileri ve sofrayı kuranları merak ediyoruz. Tanrı Misafiri’nin gazpacho’su, semizotu salatası, fırında patlıcanı, kişnişli balığı ve karadutlu çikolatalı keki hakkında söylenebilecek çok şey var. Ama Galata’daki bu akşamı aklıma kazıyan yediklerimden ziyade keten gömlekleri ve çiçekli elbiseleri akşam rüzgârında uçuşan insanlar, gün batımında martılarla kaçamak bakışmalarımız ve masadan masaya giden çakmakla beraber gelen gülümsemeler olacak. Müge’nin bir müze gibi özenle hazırladığı; ama içinde bir parti kadar rahat hareket edilen ortamına dair tek tavsiyem kendiniz götürmeniz gereken şarabı iyi soğutmanız. Asidik, diri bir beyaz ve hafif gövdeli bir kırmızı ile teşrif etmek keyifli olur diye düşünüyorum. Öbür türlü bir marketi arayıp sommelier joker hakkı olarak kullanmanız gerekebilir.

apéro

Yemek yemek, sofranın üzerindekiler kadar etrafındakilerinin de parçası olduğu bir deneyim. Pandemide hasret kaldığımız gastronomik misafirlikleri, Galata semalarında Tanrı Misafiri bize tekrar yaşattı. 


Pandemide gelen bir Tanrı Misafiri

Fine-dining denince akla ilk gelen isimlerden biri olan şef Jean-Georges Vongerichten, restorancılık alanında Kuzey Amerika başta olmak üzere dünyanın birçok farklı ülkesini kapsayan bir imparatorluğa sahip. Peki JG, Michelin yıldızlı olanlar da dahil olmak üzere sahip olduğu 40’a yakın restoranda yakaladığı başarıyı neye borçlu?2018'de New York’ta tamamladığım aşçılık eğitimimin bir parçası olan stajımı, o zamanlar daha birinci yılını yeni doldurmuş, Manhattan’ın tam ortasında yer alan abcV adlı vegan restoranda yapmıştım. JG bünyesinde faaliyet gösteren bu mutfakta çalışmak bana sebzeleri yaratıcı bir şekilde kullanmaktan çok daha fazlasını öğretmişti.<ul><li>Doğru mutfak, doğru şef: Bitkilerden güç alan bu mutfak, tabağınıza çoğu yerde görmeye alışık olduğunuz katkı maddelerinden yapılmış sahte et parçaları koymuyor. Aksine, 4-5 havucun doğru baharatlarla kombinlendiğinde herkesi tatmin edecek bir ana yemek olacağını ispatlıyor. Menüyü hazırlayan Neal Harden ve dört yardımcı şeften ikisi çocukluklarından beri doğaya aşıklar ve vegan beslenme biçimini benimsemişler. Sebze ve meyvelerin dilinden anlamayı bir hayat tarzı olarak gören bu insanlar, tutkularını büyük bir heyecanla tabaklara aktarıyorlar. Sipariş verirken yaşanılan “İki sebze için bu kadar para vermeye değer mi?” endişesi yerini yemek sonunda şaşkınlık ve mutlulukla karışık bir tatmine bırakıyor. Anlayacağınız JG, başarının sadece mekanik olarak gelmediğinin farkında. Şeflerini özel olarak tanıyor ve ona göre restoranlarında konumlandırıyor. &nbsp;</li><li>“Yes Chef!" standardizasyonu: Filmlerde görmüşsünüzdür; mutfakta terör estiren bir şef ve onlara "Yes Chef"ten fazlasıyla cevap veremeyen bir komi takımı... Sandığınızın aksine maalesef bu bir kurgu değil. Siparişinizi açık mutfakta gördüğünüz birkaç istasyon şefinin yaptığını düşünüyor olabilirsiniz ancak çoğu mutfakta olduğu gibi abcV’nin de alt katında, güneş ışığından yoksun, basık tavanlı bir alanda, günde&nbsp;en az 10 saat ayakta çalışan 30 kişilik bir hazırlık ekibi var. Bulaşıkçıdan patates soyanlara, tedarik kontrolü sorumlusundan bir sonraki sabahın glütensiz ekmeğini mayalayanlara... Hâl böyle olunca şeflerin bu kadar insanın görevini kontrol etmesi zorlaşıyor. Bu yüzden menüdeki her şeyin tarifi, içine konulacak tuzun gramına kadar yazılarak (çünkü herkesin bir tutam tuzu farklı olabiliyor) çalışanlara veriliyor. Her gün aynı hazırlık yapılsa da şefler işi şansa bırakmıyor ve ortaya çıkan tüm ürünler kontrol edilmeden servise sunulamıyor. Soğuk istasyonunda çalıştığım süre içinde 3 bağ taze soğanı 1 mm daha büyük kestiğim için çöpe atıp tekrar başlatan şefime verebildiğim tek cevap "Yes Chef!" idi. Yani soğanın çöpe gitmesi, her zaman yüksek servis kalitesi ve devamlılığına tercih ediliyor. &nbsp;</li><li>FOH, namıdiğer servis ekibi: abcV ve diğer JG restoranların ortak bir özelliği de şu; kim olursanız olun servis ekibi size dünyanın en önemli havucunu yemek üzere olan bir asilzadeymişsiniz gibi davranıyor, JG’nin kendisi de dahil. Her zaman ütülenmiş beyaz şef ceketi ve geriye taranmış bakımlı saçları ile müşterilerle özel olarak ilgilenip her yemek deneyimini eşsiz kılmayı hedefliyor.&nbsp; &nbsp;</li><li>Şimdi soruyorum, kim böyle bir restorana tekrar gitmek istemez? Yolunuz düşerse abcV’nin yanı sıra JoJo ve JG SkyHigh'a da gitmenizi ve JG restoranlarının farkını kendi gözlerinizle görmenizi öneririm.</li></ul><hr>International Culinary Center'da aldığı aşçılık eğitiminden sonra New York ve Philadelphia eyaletlerinde çeşitli mutfaklarda tecrübe kazanan Elif İyidil, İstanbul'a döndükten sonra klasik Amerikan pastalarının yanı sıra glütensiz seçenekler de sunan Pom Bakehouse'u kurarak pastacılık üzerine uzmanlaştı.

Fine-dining ile ilgili hikayeler