Jean-Georges İmparatorluğu

Fine-dining denince akla ilk gelen isimlerden biri olan şef Jean-Georges Vongerichten, restorancılık alanında Kuzey Amerika başta olmak üzere dünyanın birçok farklı ülkesini kapsayan bir imparatorluğa sahip. Peki JG, Michelin yıldızlı olanlar da dahil olmak üzere sahip olduğu 40’a yakın restoranda yakaladığı başarıyı neye borçlu?

2018'de New York’ta tamamladığım aşçılık eğitimimin bir parçası olan stajımı, o zamanlar daha birinci yılını yeni doldurmuş, Manhattan’ın tam ortasında yer alan abcV adlı vegan restoranda yapmıştım. JG bünyesinde faaliyet gösteren bu mutfakta çalışmak bana sebzeleri yaratıcı bir şekilde kullanmaktan çok daha fazlasını öğretmişti.

• Doğru mutfak, doğru şef: Bitkilerden güç alan bu mutfak, tabağınıza çoğu yerde görmeye alışık olduğunuz katkı maddelerinden yapılmış sahte et parçaları koymuyor. Aksine, 4-5 havucun doğru baharatlarla kombinlendiğinde herkesi tatmin edecek bir ana yemek olacağını ispatlıyor. Menüyü hazırlayan Neal Harden ve dört yardımcı şeften ikisi çocukluklarından beri doğaya aşıklar ve vegan beslenme biçimini benimsemişler. Sebze ve meyvelerin dilinden anlamayı bir hayat tarzı olarak gören bu insanlar, tutkularını büyük bir heyecanla tabaklara aktarıyorlar. Sipariş verirken yaşanılan “İki sebze için bu kadar para vermeye değer mi?” endişesi yerini yemek sonunda şaşkınlık ve mutlulukla karışık bir tatmine bırakıyor. Anlayacağınız JG, başarının sadece mekanik olarak gelmediğinin farkında. Şeflerini özel olarak tanıyor ve ona göre restoranlarında konumlandırıyor.
   
• “Yes Chef!" standardizasyonu: Filmlerde görmüşsünüzdür; mutfakta terör estiren bir şef ve onlara "Yes Chef"ten fazlasıyla cevap veremeyen bir komi takımı... Sandığınızın aksine maalesef bu bir kurgu değil. Siparişinizi açık mutfakta gördüğünüz birkaç istasyon şefinin yaptığını düşünüyor olabilirsiniz ancak çoğu mutfakta olduğu gibi abcV’nin de alt katında, güneş ışığından yoksun, basık tavanlı bir alanda, günde en az 10 saat ayakta çalışan 30 kişilik bir hazırlık ekibi var. Bulaşıkçıdan patates soyanlara, tedarik kontrolü sorumlusundan bir sonraki sabahın glütensiz ekmeğini mayalayanlara... Hâl böyle olunca şeflerin bu kadar insanın görevini kontrol etmesi zorlaşıyor. Bu yüzden menüdeki her şeyin tarifi, içine konulacak tuzun gramına kadar yazılarak (çünkü herkesin bir tutam tuzu farklı olabiliyor) çalışanlara veriliyor. Her gün aynı hazırlık yapılsa da şefler işi şansa bırakmıyor ve ortaya çıkan tüm ürünler kontrol edilmeden servise sunulamıyor. Soğuk istasyonunda çalıştığım süre içinde 3 bağ taze soğanı 1 mm daha büyük kestiğim için çöpe atıp tekrar başlatan şefime verebildiğim tek cevap "Yes Chef!" idi. Yani soğanın çöpe gitmesi, her zaman yüksek servis kalitesi ve devamlılığına tercih ediliyor.
   
• FOH, namıdiğer servis ekibi: abcV ve diğer JG restoranların ortak bir özelliği de şu; kim olursanız olun servis ekibi size dünyanın en önemli havucunu yemek üzere olan bir asilzadeymişsiniz gibi davranıyor, JG’nin kendisi de dahil. Her zaman ütülenmiş beyaz şef ceketi ve geriye taranmış bakımlı saçları ile müşterilerle özel olarak ilgilenip her yemek deneyimini eşsiz kılmayı hedefliyor. 
   
• Şimdi soruyorum, kim böyle bir restorana tekrar gitmek istemez? Yolunuz düşerse abcV’nin yanı sıra JoJo ve JG SkyHigh'a da gitmenizi ve JG restoranlarının farkını kendi gözlerinizle görmenizi öneririm.

International Culinary Center'da aldığı aşçılık eğitiminden sonra New York ve Philadelphia eyaletlerinde çeşitli mutfaklarda tecrübe kazanan Elif İyidil, İstanbul'a döndükten sonra klasik Amerikan pastalarının yanı sıra glütensiz seçenekler de sunan Pom Bakehouse'u kurarak pastacılık üzerine uzmanlaştı.