Deniz Temel

Portre’nin bu haftaki konuğu: Deniz Temel. Köklerden beslenen bir göç hikâyesini şef lokantasına ve sakatatlı sokak lezzetlerlerinin yanına iki tek atmalık sofralara taşıyan Alaf’ın mimarı ve şefi kendisi. Köklerin ve yeniliklerin buluştuğu tabaklar, Alaf’ın farklı katlarında ince ince işleniyor, geçmişten gelen tatlar kendine has bir deneyimde buluşuyor. Sonu denize nazır bir tecrübeye, Kuruçeşme’ye varan bu yolculuk için şefe teşekkür ediyor ve sözü ona bırakıyoruz. 

1. Alaf Sokak’tan Alaf2Tek’e, Alaf Kuruçeşme’den Alaf Bistronomi’ye… Alaf’ın kendini yenileyen yolculuğunun arkasında neler var? Yeni tutkular ve merakların tetiklemesi diyebilir miyiz yoksa her şey biraz daha planlı mı ilerliyor? 

Detaycısınız, yeni geçtik bistronomiye ama yakalamışsınız. Alaf başlayalı 4 yıl oluyor. İlk günden bu yana yaptığımız yemek ve masa deneyimi bütünsel olarak birbirine yakındı. Egoları olmayan, malzemeyi manipüle etmeyen bir lokanta Alaf. 4 yıllık yolculukta fark ettik ki dışarıdan bizi fine-dining olarak algılıyorlar — ama aman ha biz o değiliz; biz malzeme odaklı gelişen, keşfeden, keşfini gelen kişilere anlatmaya heyecanlanan bir lokantayız. Yani, masa düzenimizden bardağımıza kadar hiçbir şey pahalı değil veya peçetemiz keten değil, gelirken haberiniz olsun. Ama malzememiz bir o kadar değerli. Önceliğimiz; bu malzemeyi, neyse en karakteristik özelliği süzgeçimizden geçirerek yanında yerli bir şarapla size sunup keyifli bir akşam geçirmenizi sağlamak, sonrasında arkadaşlarınıza bu deneyimi aktarmak isteyeceğiniz izler bırakmak...

2. Bu ay şeflere soruyoruz; misafirlerinize İstanbul temalı bir sofra hazırlamanız gerektiğini varsayalım, bu şehrin ilhamıyla nasıl bir menü hazırlardınız? 

Saray mutfağından başlardım. Köklerin Anadolu saray versiyonunu pişirirdim, oradan Pera'ya geçer İstanbul'un zenginliğini irdelerdim; Ermenilerden, Rumlardan ve daha nicesinden... Hepsinin izi var şu an İstanbul mutfağında. Oradan az biraz Boğaz havası lüferi alır, az daha yukarı Karadeniz'e doğru çıkar şimdi tam mevsimi olan kalkanla devam ederdik. 

3. Köklerinizden gelen göçmenlik ruhu sizi bambaşka deneyimler yaşamak üzere dünyanın farklı noktalarına davet etmiş. Şu an için yaşam İstanbul’da, Alaf’ın farklı katmanlarında devam ediyor. Ufukta dâhil olacağımız yeni hikâyeler var mı? 

Olmaz mı! Bunun üzerine kurulu bütün heyecan. Ne kadar yaratıcı olursan ol; gördüklerin, tattıkların, hissettiklerinden ibarettir yaratıcılığın. İşte bu yüzden keşfedeceğiz, keşfettiğimizi kendi deneyimimizden yola çıkarak başka bir deneyime dönüştürüp merak edenlere denettireceğiz. 

Buradan şu sözlerle bitirelim; "Yavaş yavaş ölürler alışkanlıklara esir olanlar, her gün aynı yolları yürüyenler..."